热菜概述(参考研究)
热菜的制作方法
热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。
无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。
本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。
1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。
2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。
3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。
4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。
5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。
6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。
7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。
8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。
2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。
2.牛肉末用料酒腌制片刻。
3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。
4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。
5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。
6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。
7.煮沸后加盖焖煮片刻。
8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。
3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。
2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。
3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。
4.加入适量的料酒炒匀。
5.加入适量的酱油和白糖，调味。
6.加入适量的清水，炖煮片刻。
7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。
4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。
第五章热菜烹调方法及菜品()
春秋战国和秦汉时期
——发展时期
食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化； 饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视， 已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、 鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。 食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味 调和； 这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。《礼记·内则》 上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、 狗去肾、狸去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去 丑。”
菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝
西湖醋鱼 松 鼠 鱼
第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介
※烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等 初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原 料入味熟烂的一种烹调方法。 1、白烧
包 括
2、红烧
3、干烧
4、软烧
白烧与红烧 ※白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐 等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入 味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。 ※红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油 等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味， 然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
厨师培训教程 38.素菜类热菜实习菜例
素菜类热菜麻辣豆腐【烹调点评】此菜是四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是麻辣味型。
【原料配方】豆腐2块（约300克），牛瘦肉150克，青蒜35克，花生油100克，郸县豆瓣50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，鸡精5克，湿淀粉20克，高汤35克，花椒粉1克，葱、姜各10克。
【制作方法】①牛肉剁碎，豆豉剁细末，葱、姜切末，青蒜剖开切末，豆腐切成L5厘米见方的丁块，用开水泡上待用。
②锅烧热加入花生油，先下牛肉，煽炒去水分后，将郭县豆瓣、葱姜末和豆豉入锅炒酥，再放入辣椒粉，炒变色时加高汤、料酒，再下入豆腐，用小火烧透入味，放入酱油，再放入鸡精略微烧制后，用湿淀粉勾灰，撒上青蒜、花椒粉装盘即可。
【风味特点】色深红亮，红白相衬，豆腐形整，肉末酥香。
【掌握要点】①选用牛里脊肉最好，牛肉应该剁细；②在煽炒辣椒粉时，用中火，否则菜肴色泽不红；③酱油在出锅前下锅，下锅时间太早，则菜肴色泽不亮。
家常豆腐【烹调点评】此菜为四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是香辣味型。
【原料配方】豆腐4块（约200克），猪肉120克，郸县豆瓣60克，青蒜100克，酱油40克，料酒15克，鸡精5克，淀粉25克，高汤200克，花生油80克。
【制作方法】①豆腐切成3. 5厘米X 3. 5厘米的方块，青蒜剖开切末。
猪肉切薄片，用淀粉拌匀上浆。
②烧热锅，倒入油，油热后把豆腐煎成两面焦黄色取出待用。
③在锅中投入肉片炒熟，再加郭县豆瓣炒酥，加入酱油、高汤、料酒、豆腐，小火入味，再加鸡精，放入青蒜即可。
【风味特点】咸鲜酥嫩，色泽诱人。
【掌握要点】①豆腐在煎的过程中要使用中火；②不能使用颜色太深的酱油，一般使用生抽；③在烧制豆腐时要用小火慢炖，否则豆腐不容易入味。
肉丝豆腐【烹调点评】此菜为东北风味家常菜，烹调技法为烧炖，口味是鲜咸味型。
【原料配方】豆腐2块（约200克），猪里脊肉150克，料酒5克，葱末5 克，精盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，香油15克，湿淀粉少许，高汤600克。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
烹饪基础知识十八（热菜烹制：生炒与熟炒的操作要点及四道菜品）
烹饪基础知识十八（热菜烹制：生炒与熟炒的操作要点及四道菜品）#头号有新人#一、炒的概念1. 定义在北方许多地区广义上把所有烹调方法统称为炒，狭义上烹调方法中的炒一般是将加工成丁、球、丝、片、块、条等小型刀口的原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹调方法。
2.炒菜的要求原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快，投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。
3.炒菜的分类按原料分为生炒和熟炒。
按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒、软炒等多种。
按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、耗油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。
按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。
二、生炒1、生炒的概念生妙又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
2生炒的操作要求(1)选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末、块(小型)等细而短小的刀口形状。
(2)锅应先烧热，面后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润。
以热锅温油炒菜为好,单一品种菜肴的烹饪原料可一次入锅,两种或两种以上的原料,要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
(3)烹制过程翻拌搅动动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟度。
断生，是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。
(4)出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
3.生炒的操作要点(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。
(2)原料形态刀口较小，易于入味。
(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。
(4)旺火速成，急火快炒。
4，投料四法(1)先放主料法:油热后先放主料，不停地快速拌炒，而后再放入配料以及葱、姜、蒜等小料。
(2)先煸小料法，火力不大时，放主料之前先用油煸蒜、姜、葱等。
(3)将主料炒至半熟时，放入小料法。
(4)同时煸主料、配料、小料法将主料、配料和小料同时下锅煸数下后再放入调料炒几下即可。
中式热菜制作课件单元10 项目10.4
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
7.玉簪田鸡腿
烹调方法：炒 味型：咸鲜味 风味特点：色泽明亮，形状美观，肉质爽软，鲜美甘香。
原料：田鸡大腿350g，熟瘦火腿30g，芦笋200g，熟鲜笋30g，蒜泥0.5g， 姜片2.5g，精盐1g，胡椒粉0.5g，绍酒10g，干淀粉5g，湿淀粉10g，淡二 汤100g，芡汤35g，芝麻油0.5g，熟猪油适量。
操作关键：
（1） 刮沙时不要弄破翅膜，以免翅针入沙。 （2）煨㸆鱼翅的全过程要用竹箅夹好鱼翅，以防鱼翅形状散乱。 （3）鱼翅在加热过程中，要注意掌握火候，随时注意旺火、小火的 转换，以确保鱼翅的口感质量。
做后反思：
（1）如何避免沙入翅？ （2）此菜制作工艺有何特点？ （3）鱼翅还可以制作成什么味型？
（4）炒锅烧热，下猪油15g，放入银针、精盐，煸炒至刚熟，沥去水分， 分盛两小碟，撒上火腿丝10g。
（5）将净炒锅置于炉火上，下猪油50g，烹绍酒，加顶汤、胡椒粉、鲍 鱼汁烧沸后，下老抽调色，用上汤调湿淀粉勾芡，加余下猪油推匀后淋在 翅上，再撒上火腿丝，上席时跟银针、浙醋、香菜叶佐食。
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
（3）取长盘1个，横架上两根葱条，将鱼放上，撒上姜丝，淋上 花生油，上笼用旺火蒸约8分钟，至刚熟取出，拣去葱条，撒上葱 丝，淋上热油，浇上豉油皇汁，用香菜在鱼尾点缀即成。
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
操作关键：
（1）石斑鱼宰杀时不剖腹，内脏要从口腔取出。 （2）蒸制时用旺火大气蒸，时间要控制，不能夹生或过老。
工艺流程： 鸡的初加工→鸡、剔骨改刀成片→煮鸡肝、切片，火腿切片→摆鸡形→蒸制→浇汁
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
制作工艺：
豫菜热菜范文
4、柠檬汁、浓缩果汁、白糖、 淀粉兑成汁。
5、腌渍好的里脊肉丁加水淀 粉上浆，放温油中滑油，捞出 备用。
6、兑好的调料汁倒入锅中， 烧沸后将甜瓜丁、里脊肉丁放 入，翻炒均匀装盘。
⒏ 酸甜适口的 荔枝鸡块
• 荔枝原产于中国，是中国岭南佳果，色、 香、味皆美，驰名中外，有“果王”之称。 荔枝还具有通神益智，填精充液，辟臭止 痛等多种功能，除鲜食外，也可做成罐头、 果脯、冷饮、甜点、热菜。今天介绍一道 荔枝鸡块。
• 制作方法：
1、猪肉洗净，切成绿豆大小 的丁；荸荠去皮，洗净，用刀 拍碎；葱、姜洗净，用刀拍松， 放清水中浸泡。
5、高汤、盐、料酒、胡椒粉、 鸡精、淀粉兑成调料汁。
6、姜末炒出香味，下入胡萝 卜、青笋、虾仁，倒入调料汁 翻炒一下，最后下入榛子仁翻 炒均装盘。
榛子炒虾仁制作分解图
⒒ 西芹炒百合
我们在喜筵上经常能吃到西芹炒百合 这道菜，味道清淡鲜美，但是寓意很特 别，因为包含着百年好合的美好祝福。
• 原料： • ·西芹（嫩一些的） ·百合（1-2
衰弱、头痛脑涨都有很好的功效
• 小贴士：
西芹别名西洋芹菜、洋芹菜等， 其叶柄肥厚柔嫩、青脆味甜，含有 丰益的维生素和矿物盐。
⒓ 辛香浓郁的 咖喱鸡块
咖喱起源于印度，是由丁香、小茴香子、 胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等多种香料 调配而成的复合型调味品，口味辛香浓郁， 常用于烹制肉类原料，具有去腥、提鲜、增
• 百合不仅具有良好的营养滋补之功，而 且还对秋季气候干燥而引起的多种季节 性疾病有一定的防治作用。中医上讲鲜 百合具有养心安神，润肺止咳的功效， 对病后虚弱的人非常有益。
• 做法： 1、百合鳞茎切去根部，取鳞茎 片洗净。
2、青笋去皮洗净，刻上花纹， 切片（或者切菱形片）。
食堂菜品简介
提供粽子、咸鸭蛋等传 统食品，寓意五谷丰登 。
其他特色菜品
烤鱼
01
选用新鲜鱼类，搭配秘制调料烤制而成，口感鲜美。
火锅
02
提供多种肉类、蔬菜等食材，满足不同口味需求。
小笼包
03
皮薄馅嫩，汤汁丰富，味道鲜美。
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凉拌木耳
木耳泡发后煮熟，加入葱 姜蒜末、辣椒油、生抽、 醋和糖，拌匀即可。
凉拌豆芽
豆芽洗净后焯水，加入盐 、醋、生抽和香菜，拌匀 即可。
凉拌肉类
凉拌鸡丝
鸡胸肉煮熟后撕成丝，加入葱姜 蒜末、辣椒油、生抽和醋，拌匀
即可。
凉拌牛肉
牛肉煮熟后切成丝，加入葱姜蒜末 、辣椒油、生抽和醋，拌匀即可。
凉拌猪肉丝
猪肉煮熟后切成丝，加入葱姜蒜末 、辣椒油、生抽和醋，拌匀即可。
06 特色菜品
地方特色菜品
1 2
川菜
麻辣鲜香，口味独特，如水煮鱼、宫保鸡丁等。
湘菜
以辣味为主，口感醇厚，如剁椒鱼头、辣椒炒肉 等。
3
鲁菜
讲究烹饪工艺，色香味俱佳，如糖醋里脊、红烧 肉等。
节日特色菜品
春节
提供饺子、年糕等传统 食品，寓意吉祥如意。
中秋节
提供月饼、莲蓉包等传 统食品，寓意团圆美满 。
力。
丰富维生素
蔬菜、水果等菜品富含维生素 ，有助于保持健康和美容养颜 。
矿物质
海产品、坚果等菜品富含钙、 铁、锌等矿物质，有助于骨骼 发育和预防贫血。
不饱和脂肪酸
鱼类、坚果等菜品富含不饱和 脂肪酸，有助于降低胆固醇和
预防心血管疾病。
02 热菜系列
川菜系列
总结词
麻辣鲜香，口味独特
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中国烹饪文化具有独特的民族特色和
浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享
受为核心、以饮食养生为目的的和谐与
统一。我国成为烹饪王国的主要原因不
是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国
菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的
根本原因之一 资料部分
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2、法国烹饪 法国烹饪是在西方世界最具影响和
资料部分
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四、烹饪行业里对热菜的理解
1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉 菜”。很多食材在未经过高温加热前是不 能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火 进行对食材的加工开始。
2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃 菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。
资料部分
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关于热菜正确的定义
概念
• 食用原料经加工改刀
后，通过各种传热方式或
方法，经合理调味与恰当
的火候烹制出的菜肴，食
用时具备符合就餐者生理
要求的热度，这样的菜肴
，就是热菜。
资料部分
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五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山东菜制作工艺
四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺
广 东 菜 制 作 工艺
湖 南 菜 制 作工 艺
安 徽 菜 制 作工 艺
资料部分
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（2）烹调方法 水煮法制作工艺
资料部分
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3、土耳其烹饪
名列世界三大著名美食国家之一,传统 的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王 国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了 自然丰富的美食王国。
资料部分
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三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用 时，指有一定温度的 菜品。如：刚做好上 桌时热热的可直接食 用的菜。
2、热菜是不是资就料部分是热吃的呢？ 5
你知道冷菜吗？讨论一下
热菜与冷菜的区别？
资料部分
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二、中国烹饪与热菜
• 中国烹饪博大精深，源远流 长，是中华民族优秀文化遗产 的重要组成部分。中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为 世界烹饪的三大风味体系
资料部分
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（一）三 大 风 味 体 系
1、中国烹饪
资料部分
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（二）热菜作为动词用时，指将半 成品原料或者半熟的菜加热成的菜 肴都可以说是热菜，器皿下面有加 热设备一起端上桌的菜。
资料部分
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通过一定手段使凉菜温度提高到使 用者要求的温度的方式。通常属于第 二次食用或多次食用。或者生菜或半 熟的菜品，放在微波炉里，下面用加 热设备一起端上桌边吃边加热的菜品， 如锅仔，明炉，砂锅
油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺
其他烹调方法制作工艺
资料部分
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（3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等
资料部分
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作业布置：
1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜
可以分那几派？
资料部分
20资料部分Fra bibliotek21热菜工艺概述
陈明德
资料部分
1
学习目标
• 1、理解解热菜的 概念
• 2、认识热菜、起 源及特点
• 3、中国烹饪与热 菜
资料部分
2
一 关于热菜制作这门课程。
• 这门课程在本专业的重要作用
• 介绍本学期授课计划和上课的 相关要求
资料部分
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资料部分
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1、讲一讲你对热菜的理解，你觉 得什么样的才叫热菜？
最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有 较强的王权，在路易十四 时达到顶峰， 宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。
资料部分
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法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼 仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少 的调料，法国各地大约出产450多种 不同风味的奶酪，每一种奶酪以最 先发明其做法的村镇名命名。