拾翠坊餐饮钵钵鸡调料使用方法大升级及教程做法
钵钵鸡调料制作方法
钵钵鸡调料制作方法钵钵鸡是一道以鸡肉为主要食材，搭配各种调料和配菜制作而成的传统川菜。
它以口感爽滑、酱香四溢而闻名。
下面是钵钵鸡调料的制作方法。
所需材料：1.鸡腿肉或鸡胸肉500克，切成小块2.花椒盐适量3.酱油适量4.香油适量5.生姜3块，切成丝或末6.蒜头5颗，切成末7.葱1根，切成丝8.红辣椒适量，切成丝9.醋、料酒各适量10.鸡精适量步骤：1.将鸡肉块放在锅中，加入足够的水，加入适量的盐，料酒，姜块烧开。
然后将火候转小，煮熟鸡肉，捞出备用。
2.取一个小碗，将适量的酱油、香油、花椒盐、姜末、蒜末、葱丝、红辣椒丝放入碗中搅拌均匀，成为酱汁备用。
3.将刚刚煮熟的鸡肉块倒入碗中，倒入搅拌均匀的酱汁，轻轻地搅拌均匀，使酱汁完全包裹在鸡肉块上。
用保鲜膜盖上碗口密封，放入冰箱冷藏一夜，使鸡肉更加入味。
4.在食用的时候，将脆皮胡萝卜、黄瓜，花生米，青红椒切成丝备用。
5.食用时，将鸡肉块放入碗内，加入一些鸡汤，鸡汤可以是事先准备好的清汤，也可以是鸡肉煮熟之后留下的高汤。
再加入适量的鸡精、醋，根据个人口味进行调整，撒上葱花和花生米，最后加入调料汁。
这样制作出的钵钵鸡调料，鸡肉入味，口感鲜美。
吃起来麻辣鲜香，让人回味无穷。
当然，这只是一种传统的钵钵鸡调料制作方法，你可以根据自己的口味进行创新。
可以加入豆芽、木耳等蔬菜，也可以增加香料，如肉桂、八角等提升口感。
唯一需要注意的是，一定要保证卫生，选用新鲜的食材，并严格控制火候，尽量保证鸡肉的嫩滑。
四川钵钵鸡调料
四川钵钵鸡调料钵钵鸡是来自四川乐山的一道特色菜，最新鲜的嫩鸡烧好之后切片，用做好的香辣酱汁淋洒在上面，香气十足，令人流连忘返。
钵钵鸡的每一道工序都是有讲究的。
熬制肌肉的汤汁是用骨头汤的，并需要足够长的时间，直到味道钻进鸡肉中。
调料是钵钵鸡的另一个重头戏，我们来了解一下调料的制作。
制作方法选材菜系：四川菜原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：健壮仔公鸡1只(约2000克)红油辣椒50克花椒粉5克精盐20克白糖10克味精5克制作程序1、煮鸡。
公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。
汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。
鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。
鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。
钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。
调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。
熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
其他做法食材主料光仔鸡1个油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量步骤1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
营养价值鸡肉鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。
《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。
钵钵鸡的做法
钵钵鸡的做法大家喜欢吃鸡肉吗?大家觉得鸡肉怎么做好吃呢?今天，店铺就为大家介绍一下钵钵鸡的做法，希望大家喜欢!钵钵鸡的做法材料用料：鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml调味汁：大蒜半头、辣椒红油30ml、藤椒油10ml、芝麻油5ml、花椒粉少许、生抽30ml、香醋15ml、白糖2g、盐少许、白芝麻适量做法1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可，浸泡片刻后捞出自然晾冷，用刀切成片状。
汤汁不要倒掉，晾凉后待用。
2、大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。
3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。
小诀窍1、钵钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键。
加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊。
2、我只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。
3、钵钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做。
4、钵钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。
鸡的其他做法口水鸡材料鸡肉，盐适量，料酒1勺，葱，姜，酱油，姜蒜汁，芝麻酱，花椒油，白糖，醋，味精，红油，麻油做法1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。
注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
拾翠坊餐饮麻辣适用于(香辣香锅)调料使用方法
适用于专业香锅店，中餐香锅菜品，简快餐香锅菜品，烧烤店香锅菜品，外卖香锅菜品类等店铺使用。
“拾翠坊”香锅调料使用步骤：
1 下料炒菜：炒锅内加入色拉油70克左右，香锅油50克左右放入姜片，蒜片，大葱节，花椒，干辣椒段小火炒香；加入“拾翠坊”香锅调料90克左右翻炒出香味，将预处理过的食材按易熟的先后顺序加入锅里翻炒至8成熟。
2 起锅：加上2克左右香锅粉翻，适量鸡精炒均匀起锅，装入盛器；撒上炒芝麻（油酥花生）葱花，香菜即可。
注意事项：
1 炒料时注意不要把料炒糊。
2 过水的菜品尽量沥干水份。
友情技术支持：
1 麻辣香锅的荤菜需要提前过油预处理；素菜需要过水。
2 炒制过程中根据当地口味习惯选择性添加干辣椒段，花椒粒，鲜小米椒。
关联产品：
1 香锅油：增香，提色作用。
2 香锅粉：增加香料味道。
钵钵鸡三种味道调配，素菜的制作及保存方法
钵钵鸡三种味道调配，素菜的制作及保存方法冷串串不同口味的调制方法：以20厘米口径的瓦罐为例：麻辣藤椒味（最热卖）底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加勺子为直径5厘米的小勺子麻辣味底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加鸡汁藤椒味底汤1.5升（3斤）藤椒油2勺芝麻油3勺碎红色小米椒20克（不吃辣椒可加入红色甜椒）碎绿色青椒30克盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加素菜的制作及保存方法常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。
1、素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。
蘑菇之类不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。
穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。
多余的就一直浸泡在盐水里。
3、夏季的保存方法。
盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐剂的添加量为一千克水加入1克。
荤菜的制作及保存方法常用的荤菜有：鸭肠鸡肠，菌肝，菌把，鸡翅，鸭翅，鸭舌，鸡舌头，毛肚，黄喉，鸡爪，鸭爪，脆皮肠，鸡心，蟹棒，火腿肠，薄猪皮等等。
1、主要选用的是鸡鸭的爪子，翅膀，内脏，和一些爽口的水产品为原料。
2、荤菜需要事先用盐，料酒，生姜腌入味，去掉腥味，才可以用清水或者盐水煮。
5、荤菜煮熟以后放在大盆里，用冷水冲冷以后，放入点冰块在水里，让肉收缩，这样肉才能吃起来弹性十足。
冰水不凉以后，将肉串成串，放入盐水中浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。
多余的就一直浸泡在盐水里。
6、夏季的保存方法. 盐水里添加葡萄糖酸内酯或山梨酸钾保鲜，过夜只需将肉用口袋装好放进冰箱冷藏。
7、防腐剂的添加量为一千克水加入1.5克。
钵钵鸡的调味方法及技术关键
钵钵鸡的调味方法及技术关键制作红味钵钵鸡A.处理香料把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用（见图1）。
B.炒制红汤锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（见图2），再下姜片、葱节和蒜瓣炒香（见图3），待掺入鸡汤烧沸后（见图4），放入排草节并改小火熬约15分钟（见图5），至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤（见图6）。
C.制作麻辣味汁把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（见图7）。
D.浸泡成菜把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用（见图8）。
技术关键：1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。
在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。
红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。
因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。
用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。
现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
钵钵鸡详细操作与红油比例
钵钵鸡详细操作与红油比例钵钵鸡冷锅串串香四大技术参考1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配技巧一：高汤的熬制，钵钵鸡推荐高汤制作方法：姜片10克，花椒15克，胡椒一小勺，猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水要一次加足，熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了12-24小时以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂3块，小茴香30克，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。
熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和克，菜籽油为上选，色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火加热1分钟左右，关火盖上锅盖冷却，之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味红色香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用三：钵钵鸡钵钵鸡底汤的调.熬制方法熬制方法：以一份钵钵底汤计算倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，花生酱一小勺，加入海鲜酱一小勺，蚝油两小勺，加入老抽20克，白糖20克，盐1勺，味精15克，鸡精15克，芝麻香油5克藤椒油5克，胡椒粉10克进行搅拌加入红油120克左右，加入花生碎40克，泡椒30克撒入芝麻15克，最后撒上葱花串制步骤，把鸡心，鸡肝，牛心，牛肚，金针菇，木耳，花菜，土豆片，白萝卜，海带结，黄瓜，飞水切成厚薄均匀的薄片均匀的穿在竹签上，侵泡的时间一般以半小时到2小时之间比较好，时间少了不入味。
久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔5分钟翻动下，这样出来的味道才比较均匀。
口感也是最好的。
钵钵鸡的操作方法
钵钵鸡的操作方法钵钵鸡是一道起源于中国的传统美食，以其口感纯熟和独特的制作方式而闻名。
下面我将详细介绍钵钵鸡的操作方法，并提供一些技巧和建议，希望对你有所帮助。
材料准备：主材料：- 鸡腿（去骨，切块）500克- 木耳（提前泡软）50克- 黄瓜（切丝）100克- 豆芽菜（提前烫水焯熟）100克- 青蒜（切段）适量调味料：- 生姜（切片）20克- 小葱（切段）20克- 蒜头（剁碎）10克- 辣椒油适量- 花椒粉适量- 酱油适量- 盐适量- 味精适量- 鸡精适量- 面粉适量- 鸡蛋适量- 香油适量步骤一：准备鸡肉和调料1. 将鸡腿去骨，切成块状。
2. 准备一个容器，加入酱油、盐、味精、鸡精、蒜头和姜片，将鸡块放入调料汁中腌制15-20分钟，待入味。
步骤二：烧水焯水1. 锅中加水，烧开后加入鸡块焯水，焯水的目的是去除鸡肉的腥味。
2. 焯水时加入一些姜片，以增加鸡肉的香味。
3. 焯水时间不要太长，待鸡肉变色后立即捞起，放入冷水中冲洗，加速冷却。
步骤三：准备配菜1. 将木耳泡软，切成丝状备用。
2. 黄瓜切丝，豆芽菜焯水焯熟。
3. 青蒜切段备用。
步骤四：制作酱汁1. 取一个小碗，加入辣椒油、花椒粉、酱油、盐、味精、姜片、蒜头剁碎、鸡精和香油，搅拌均匀。
酱汁的配料可根据个人口味进行调整。
步骤五：炒鸡肉1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，烧至六至七成热。
2. 将鸡肉块裹上一层面粉，然后放入锅中翻炒至鸡肉变色，表面金黄。
步骤六：装盘1. 将炒好的鸡肉块装盘。
2. 在鸡肉上撒上一些葱段和姜片，提升口感。
步骤七：制作钵钵鸡1. 取一个碗，加入适量的鸡汤或清水，加入酱汁（步骤四制作），搅拌均匀。
2. 将炒好的鸡肉块浸泡在碗中，使鸡肉均匀吸收酱汁，注意不要过度浸泡，以免影响口感。
步骤八：摆盘1. 取一个大碗，将焯熟的豆芽菜、木耳丝和黄瓜丝放入碗中。
2. 将泡好的鸡肉和酱汁倒入碗中，拌匀，让配菜和鸡肉充分融合。
3. 撒上一些切好的青蒜段，提升口感。
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拾翠坊钵钵鸡调料适用于：综合体门店，旅游景点休闲吃点，手推车走卖，娱乐场所休闲吃，外卖，有麻辣串菜品类店铺。
“拾翠坊”钵钵鸡调料使用步骤：
1 兑高汤：将“拾翠坊”钵钵鸡底汤粉按照1：10比例进行兑制（1斤粉兑10斤水）；不停的搅拌至底汤粉充分溶解即可。
（可用温开水，纯净水；有泡沫属正常现象）
2 汤底调制：将钵钵鸡油料按照1:5的比例兑制底汤（即1斤油料加入5斤高汤）。
藤椒味需要加适量的熟芝麻和青辣椒卷；
红麻味和红油味根据当地口味可适量添加鲜红小米椒圈，青辣椒卷，熟芝麻；
注意事项：
1 使用前把调料搅拌均匀。
2 如果有鸡汤可以直接用鸡汤代替高汤。
3 如果浸泡的比较多，售卖比较快，可以加适量的鸡汁在汤底里；需要补充鲜红小米椒圈，青辣椒卷，熟芝麻。
友情技术支持：
1 煮食材：在锅里加入清水，加入适量的盐，姜片，葱节，料酒，胡椒粉烧开煮菜；晕菜8成熟，素菜7成熟，捞起来沥干串成串备用。
2 兑高汤：（用温开水兑制，也可用纯净水）粉和水的比例1:10。
3 底汤汁调制：油料和高汤比为：1:5；即1斤油料加入5斤高汤。
4 装钵成菜：将煮熟串好的串放入汤汁里浸泡30分钟即可吃和售卖。
关联产品：
高汤粉：用以调制汤底。
串串辣椒干碟：用于蘸着吃，增加麻辣味和香味。