4.原料和过程控制要求(原辅料贮存和食品加工烹饪控制要求)制度
幼儿园烹调加工管理制度(5篇)
幼儿园烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
幼儿园烹调加工管理制度（2）是为了保障幼儿园食品安全，提供健康、营养的饮食环境，确保幼儿们的身体健康成长而制定的规范。
1.食品安全管理：幼儿园应建立并在显眼位置公布食品安全管理制度，明确责任人员，并定期组织食品安全培训。
制定并执行原料采购、仓库管理、食品加工质量检验等相关规定，确保食品质量安全。
2.食品原料采购：幼儿园应建立健全的食品原料供应商体系，与正规、有合法经营资质的供应商建立长期稳定的合作关系。
要确保原料来源明确、质量可靠，并建立进货验收制度，对原料进行检验、抽样和保留，留样期限不少于7天。
3.食品加工操作规范：幼儿园应设立专门的食品加工操作区域，确保加工操作区域的卫生和环境条件符合要求。
食品加工操作人员应要求持有相关健康证明，并定期受到健康检查。
同时，制定操作规范，包括洗手消毒制度、食品加工工艺、操作流程、工具设备清洗消毒等。
4.食品质量安全检测：幼儿园应建立食品质量安全检测制度，定期对食品进行抽样检测，并委托经过认可的检测机构对食品进行检测。
餐饮行业食品安全监督管理 餐饮行业食品安全危害分析及控制要求
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
• 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺 ，从而引起中毒
• 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红 ，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好 • 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控 制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
• 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
• 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应 当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 • 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。
• 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
• 预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用 来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均 匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
食品原料贮存管理制度及相关技术要求
食品原料贮存管理制度及相关技术要求1、品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。
2、食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。
3、食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。
4、库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。
5、食品原料的贮存方式有以下几种：(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。
(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。
6、食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。
7、食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。
8、食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。
9、食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品、10、食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。
地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。
11、低值易耗类要专区存放。
12、常温库要有良好的通风、防潮设施。
13、库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。
食品原材料温度、湿度储存要求(一)肉类、水产品1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃);鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。
温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。
鲜虾贮存条件和贮存期：整条虾用冰保存室温2～6℃ 保存3天无头虾用冰保存室温2～6℃ 保存5天去壳虾用冰保存室温0℃ 保存5天去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃ 保存5天2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。
2022年食品安全管理人员专业知识过关检测试卷D卷 附答案
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…2022注意事项：123 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。
A 、12315B 、120C 、12331D 、123652、生鲜乳应冷藏。
超过（ ）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。
A.1 B.2 C.4 D.63、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。
A 、培训证明B 、产品合格证明文件C 、健康证D 、上岗证4、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。
A 、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B 、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C 、立即废弃剩余食品D 、调换食品加工人员5、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ）。
A.立即停止销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监督管理部门报告D.以上都是6、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（ ），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是7、分局送样人员，可以是（ ）。
A 、抽样人员B 、只要是分局人员均可（含驾驶员）C 、企业人员D 、均可8、每批出库的同种物料，应尽可能为（ ），并能清楚体现品名、批次等信息。
A.不同批次 B.同一批次 C.任意批次 D.随机批次9、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论 B.复检机构名录由国务院卫生行政公布 C.复检机构由复检申请人自行选择 D.复检机构与初检机构不得为同一机构10、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（ ）。
厨房原料食材加工管理制度
厨房原料食材加工管理制度一、目的为了保证食材加工的安全卫生，保障菜品品质，遵循“先进的生产工艺，源自良好的原材料”的原则，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于厨房的所有食材加工环节。
三、食材采购1. 采购食材需严格遵守相关法规和标准，确保食材安全卫生。
2. 采购时选择信誉良好的供应商，并签订合同明确食材质量标准和供应周期。
3. 食材送货验收应由专人负责，并在货物送达后24小时内完成验收。
四、食材储存1. 收货后的原料应分类储存，冷藏、冷冻和常温原料分开存放，并在货架上标注有效期和生产日期。
2. 食材储存室要保持清洁卫生，确保无异味、无虫害、无霉变。
3. 定期检查食材的保质期和变质情况，对即将过期的食材及时使用或处理。
五、食材加工1. 食材加工前，操作人员应洗净双手，穿戴无菌工作服，佩戴口罩、帽子、手套等防护用具。
2. 对不同食材进行加工时，要使用专用的切菜板、刀具，并注意防止食材交叉污染。
3. 加工过程中，应严格控制加工环境的卫生，及时清洗加工设备和工作台面，防止细菌交叉感染。
4. 加工后的食材要进行分类储存，风干的食材要放置通风处，冷藏的食材需及时放入冷藏室。
六、原料使用1. 原料使用前要仔细检查，对有异味、发霉、变质的原料，应当立即淘汰。
2. 原料使用过程中，要保持操作台面及周围环境卫生干净，做到不乱丢渣滓，做好边加工、边清洁工作。
3. 使用刀具时，要注意刀尖向下，刀口向内，防止刀具伤人。
七、食材残渣处理1. 定期清理厨房产生的食材残渣，严禁将食材残渣留存在厨房内。
2. 对厨余垃圾和食材残渣要尽快清理处理，确保环境卫生。
3. 厨余垃圾应按时配合环卫工作人员的垃圾分类工作，做好厨余垃圾的资源利用与无害化处理。
八、食材油烟处理1. 厨房内禁止用旧油进行炸制菜品，对废弃植物性油脂要及时清理并进行有害废弃物处理。
2. 定期进行油烟净化器的清洗和维护，确保油烟排放符合环保要求。
3. 确保油烟处理设备正常运行，及时发现并排除故障。
食品加工操作过程与控制制度
食品加工操作过程与控制制度
一、总则
1.本制度旨在规范食品加工操作过程，确保食品安全、卫生，符合相关法律
法规要求。
2.本制度适用于公司内所有涉及食品加工的部门和员工。
二、操作流程
1.原料验收：严格检查原料的产地、生产日期、保质期等信息，确保符合质
量要求。
不合格的原料应立即退货或销毁。
2.清洗消毒：对加工设备、工具、容器等物品进行清洗和消毒，确保无菌状
态。
3.加工操作：按照规定的工艺流程进行食品加工，确保食品不受污染。
加工
过程中应注意卫生，避免交叉污染。
4.成品检验：对加工完成的食品进行检验，确保符合质量标准。
不合格的食
品应立即返工或销毁。
5.储存运输：食品应储存在干燥、通风、无污染的环境中，运输过程中应避
免食品受到污染。
三、控制制度
1.制定完善的食品加工操作规程，明确各岗位的职责和操作要求。
2.定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
3.定期对食品加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，确保无菌状态。
4.建立食品质量检验制度，对加工完成的食品进行检验，确保符合质量标准。
5.对不合格的食品进行追溯和处理，防止问题食品流入市场。
6.建立食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够及时采取措
施，减少损失。
四、附则
1.本制度的修改和解释权归公司所有。
2.本制度自发布之日起执行。
如有违反本制度的行为，将按照公司相关规定
进行处理。
4原料和过程控制要求(原辅料贮存和食品加工烹饪控制要求)制度
4原料和过程控制要求(原辅料贮存和食品加工烹饪控制要求)制度原辅料贮存制度1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭贮存。
4、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。
保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。
5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，削减食品的温度变化。
冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时重复解冻、冷冻。
冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜寄存。
原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内寄存，杜绝生熟混放。
6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。
冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品增加剂、食品相关产品。
及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品增加剂、食品相关产品。
未经查验票证的食品不得验收入库。
食品加工烹饪控制要求一、粗加工与切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
学校食堂食品加工制作过程控制管理制度
学校食堂食品加工制作过程控制管理制度为了加强学校食堂食品安全管理，确保食品加工制作过程的卫生安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
一、食品加工制作过程控制原则1. 食品加工制作过程应严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食品质量安全。
2. 食品加工制作过程应坚持预防为主、风险控制、全程监控、责任追究的原则。
3. 食品加工制作过程应坚持食品安全管理人员和从业人员培训、考核制度，提高食品安全意识和操作技能。
4. 食品加工制作过程应坚持食品原料采购、储存、加工、销售等环节的全程监控，确保食品质量安全。
二、食品加工制作过程控制措施1. 食品原料采购（1）食品原料采购应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具备合法资质的供应商，并签订食品安全责任书。
（2）食品原料采购应建立食品原料进货查验制度，查验食品原料的来源、质量、生产日期、保质期等信息，确保食品原料的合法性和安全性。
（3）食品原料采购应建立食品原料进货台账制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，以便追溯和检查。
2. 食品储存（1）食品储存应根据食品的特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，确保食品在储存过程中的质量安全。
（2）食品储存应建立食品储存台账制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存方式等信息，以便追溯和检查。
（3）食品储存应定期进行食品安全检查，及时发现和处理食品储存过程中的问题，确保食品质量安全。
3. 食品加工（1）食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。
（2）食品加工应建立食品加工台账制度，记录食品的名称、规格、数量、加工方式、加工人员等信息，以便追溯和检查。
（3）食品加工应建立食品加工用具清洗消毒制度，确保食品加工用具的清洁卫生。
4. 食品销售（1）食品销售应建立食品销售台账制度，记录食品的名称、规格、数量、销售日期、销售人员等信息，以便追溯和检查。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原辅料贮存制度
1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
4、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。
保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。
5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜
存放。
原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放，杜绝生熟混放。
6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。
冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
未经查验票证的食品不得验收入库。
食品加工烹饪控制要求
一、粗加工与切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
3、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。
冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用
或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。
盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
二、烹调操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
5、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。
宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
三、食品再加热操作规程
1、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
四、备餐操作规程
1、幼儿园（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。
备餐间内温度不得高于25℃。
2、每餐（或每次）使用备餐间前，应对备餐间空气进行消毒。
消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
3、进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，备餐过程中适时清洗消毒手部。
其他无关人员不得进入备餐间。
4、应使用专用的工具、容器、设备，使用前应清洗消毒并保持清洁。
5、应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。
6、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进备
餐间。
预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进备餐间。