辣椒碱辣椒精辣椒粉辣度HPLC检测方法

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辣椒品质评价标准与检测方法的制定

辣椒品质评价标准与检测方法的制定随着人们对健康饮食的追求，辣椒作为一种常见的调味品和蔬菜，其品质评价标准和检测方法变得尤为重要。

本文将介绍辣椒品质评价标准的制定及相关的检测方法。

一、辣椒品质评价标准的制定辣椒的品质评价需要考虑多个因素，包括外观、口感、香味和营养成分等。

因此，制定综合性的品质评价标准是必要的。

首先，关于辣椒的外观评价，可以考虑以下几个指标：果皮的颜色鲜艳程度、形状是否规整、大小是否一致、果实是否完整等。

这些指标可以从辣椒的外观特征来进行评价，以定量或定性的方式进行打分或描述，从而形成一套辣椒外观评价标准。

其次，对于辣椒的口感评价，可以考虑以下几个方面：辣椒的辣度、脆度、口感是否爽脆等。

辣度可以通过辣椒中辣素的含量或者品尝试吃进行评估；脆度可以通过测量辣椒的质地硬度来评价；而口感的爽脆程度则可由食用者进行主观评价，从而形成相应的评分标准。

此外，香味也是辣椒品质评价的重要指标之一。

常见的香味评价方法有气味辨认、挥发性成分分析等。

通过检测辣椒中挥发性香味成分的种类和含量，可以评估辣椒的香味优劣。

最后，辣椒的营养成分也应考虑在内，包括维生素C含量、胡萝卜素含量、总酚类含量等。

这些指标可以通过化学分析方法进行检测并进行评价。

二、辣椒品质检测方法制定了辣椒品质评价标准后，就需要相应的检测方法来验证和评估辣椒的品质。

首先，对于辣度的检测，可以使用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC）来测定辣椒中辣椒素的含量。

与此同时，也可以借助人体感官评价来获得食用者对辣椒的辣度感受。

其次，对于辣椒的脆度评价，可以使用质构仪或穿透性仪器进行测定。

质构仪可以测量辣椒的硬度、弹性、咀嚼性等物理性质，而穿透性仪器可以测定辣椒的脆度和韧性。

关于香味的检测，可以使用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）来分析辣椒中的挥发性成分。

这种方法能够鉴定和测定辣椒中的香味物质，从而评估辣椒的香气质量。

最后，对于辣椒的营养成分检测，常见的方法有高效液相色谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。

高效液相色谱法测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质

高效液相色谱法测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质
1.范围：
用高效液相色谱法测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的方法及辣度表示方法。

本方法的检出限：辣椒素、二氢辣椒素均为1mg/Kg，线性范围为
1mg/L-150mg/L。

2.试样提取：
在样品中加入甲醇—四氢呋喃混合溶剂25ml，用保鲜膜封口，用针扎几个小孔，然后在60℃浴条件下，使用超声波清洗器提取30min。

用滤纸过滤，收集滤液，然后将滤渣连同滤纸重新加甲醇—四氢呋喃混合溶剂25ml，使用超声波清洗器提取10min，重复两次，将三次过滤收集的滤液合并，用氮吹仪在70℃温度下浓缩至10ml—20ml，然后用甲醇—四氢呋喃混合溶剂定容至50ml，经过滤器(0.45µm微孔过滤膜)过滤后进行色谱分析。

根据样品中辣椒素类物质总量和检测器的灵敏度，必要时可以适当调整稀释倍数。

3.色谱参考条件：
色谱柱：Kromasil C-18 (4.6mm*250mm 5um)
流动相：甲醇：水=65：35
进样量：10 µl
流速：1.0 ml/min
紫外检测波长：280nm
柱温箱温度：30℃
4.结果：
按照色谱条件，进行HPLC分析，用标准物质色谱峰的保留时间定性；根据辣椒素、二氢辣椒素标准曲线及试样中的峰面积定量。

辣椒精(辣椒油树脂)检测程序

时，进行观察。
2．气味：常温闻味，辣椒特有腥臭味。
3. 油溶性：取 50ml 烧杯一只，加入样品 0.5 克，然后加色拉油稀释至 50 倍，
待溶解稳定后，放置 20 分钟，进行观察，分为透明、半透明、浑三个等级。
4. 水分散性：取一干净烧杯，加样品 0.5g，加入 80℃热水 40ml，搅拌均匀，放
辣椒精检测程序
一.各部门送来样品后，需在样品登记本上登记上。
二.样品在登记本上登记后，接样人须在检测前在《检测登记本》上
登记。
三.样品开始检测时，检测人员须在《检测登记本》上登记检测的项
目、自己的姓名、检测日期、时间。
四.样品施行分区放置，详见操作室标签。
五.样品检测由组长安排。
六.样品应区分轻重缓急：一般情况下过程样品比较急，出入库成品
略透明、有少量沉淀略透明、有少量沉
合格
淀
品
色价/辣度
辣度≤ 2%，要求 E0.8-1.2/辣度；辣度
2-5%，要求 E0.5-0.8/辣度；辣度≥5%，要
求 E0.8-1.0/辣度.
总有机溶残， mg/kg
≤ 50
≤ 50
≤ 50
沉淀物, ％
1.5
1.5
1.5
针对大于 5%，优级稀释为 1％外品
辣度，%
UV 或液相检测
水分散性
水溶液澄清透明
总有机溶残 mg/kg
≤20
5.辣椒精半成品
项目
合格
辣度，%
按实际检测
色价
按实际检测
溶残，mg/kg
≤1000
备注：
1)来源：95%乙醇溶剂分离辣椒精半成品，所得；
2)溶残：每 20 批抽测一批。

辣椒素测定标准方法

辣椒素测定标准方法辣椒素是一种天然生物碱，具有强烈的刺激性和辣味，常存在于辣椒属植物中。

为了测定辣椒样品中辣椒素的含量，以下是标准的测定方法，包含以下七个方面：1.样品处理采集具有代表性的新鲜辣椒样品，避免杂质和其他植物部分的混入。

将样品切成小段，并迅速冷冻保存，以保持其营养成分和化学成分的稳定性。

在测定前，将样品置于干燥器中，干燥至恒重。

2.提取步骤将干燥后的样品用粉碎机粉碎，过筛。

选用适宜的溶剂（如乙醇、丙酮等）进行浸泡或搅拌提取。

控制提取温度和时间，一般为室温下24小时，以保证提取完全。

通过过滤和离心分离，收集提取液，残渣再次用溶剂提取，合并两次提取液。

3.分离纯化首先，对提取液进行预处理，如脱色、去味等。

选用适宜的吸附剂（如硅胶、C18等）进行分离纯化。

根据辣椒素的结构特点，选用适当的洗脱剂进行洗脱，收集洗脱组分。

通过柱层析或薄层色谱法进行进一步的纯化。

期间需要注意无菌操作和溶液的稳定性。

4.检测方法常用的辣椒素检测方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）等。

根据实验室条件和样品特性选择合适的检测方法。

在HPLC或GC-MS检测前，还需对样品进行衍生化处理，以提高检测灵敏度和分离效果。

5.数据分析采用Excel或其他数据处理软件进行数据分析。

对测定得到的峰面积或质量进行归一化处理，得到辣椒素在样品中的含量。

使用SPSS 等统计分析工具，进行数据分析与图表制作，比较不同品种、产地等之间的差异。

6.重复性为保证实验结果的可靠性，需对测定方法进行重复性验证。

选取不同实验室、不同操作人员、不同批次样品进行测定，计算方法的重复性标准差和RSD值（相对标准偏差），以评估方法的精密度和可靠性。

7.精度和误差实验过程中可能存在精度误差和偶然误差。

精度误差主要由仪器设备的精度、试剂的质量等因素引起。

偶然误差则主要由环境温度、湿度、操作人员等因素导致。

为了减小误差，需要注意实验细节和操作规范化。

HPLC法测定辣椒精中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量

ＤｅｅｍｉｔｏｏｐｓｃｎａｔｒｎａｉｎｆＣａａｉｉｎｄｈＤｉｙｄｒａａｃｎｎＧｅｒｌＡｌｌｉｆＣａａｉｉｂｙＨＰＬＣＯｃｐｓｉｉｉｎｅａｋａｏｄｓｏｐｓｃｎ
ＳＩｏｓｅｇＺＬ—ｏｇｒｈｎｚｏｓｉｌｆＣＺｅｇｈｕ４００ｈｎ）Ｈ —ｈｎ，ＵｉｎｅｇｈｕＢｈＺＨｏｐｔＴＭ，ｈｎｚｏ５０ＺＣｉａａｏＡｓａｔｂｔｃ：ＯｂｅｔｅＴｓｂｉｈａＬｔｏｅｅｍｉｅｔｅｔｒｃｐｌｏｓｉｅｔｃｐａｃｎｒｊｃｉｏｅｔｌｎＨＰＣｍｅｈｄｔｄｔｒｎｖａｓｏｈｗｏｐｉｉａｎｔｕｎ — ａｓｉｉｎｃｔ
ｐｒｎｃｐｏｔｔｎｔｉｅｒ／ｌａｏｄｓｏｐｓｉｉ．ｉｉａｃｎｓｉｕｅｇｎｅａａｋｌｎｌｉｆＣａａｃｎＫｅｒｓｅｅａｌｌｏｄｆＣａｓｉｉｙｗｏｄ：ｇｎｒａｋａｉｓｏｐａｃｎ：ｃｐｓｉｉ；ｄｈｄｒｃｐａｃｎ；ＨＰＣ：ｃｎｔｎｔｄｔｒｉａｔｎｌａａｃｎｉｙｏａｓｉｉＬｏｅｅｅｍｎｉｏ
ｍｅｈｄｉｏｖｎｉｎｔｔｅｒｓｔｉｃｕｒｔｎｄｒｌｂｅｎｄｃｎｅｏｄｔｒｉｅｔｅｃｎｔｎｔｏｏｔｏｓｃｎｅｅ，ｈｅｕｌｓａｃａｅａｅｉｌ，ａａｂｅｕｓｄｔｅｅｍｎｏｅｆｔａｈｗ

辣度的检测标准

辣度的检测标准一、辣椒素类辣椒素类物质是辣椒中主要的辣味成分，其种类和含量直接影响辣椒的辣度。

因此，对辣椒素类物质的检测是辣度检测的重要环节。

1.1 辣椒碱（Capsaicin）辣椒碱是辣椒中最主要的辣味物质，也是决定辣椒辣度的主要成分。

其化学结构为8-甲基-N-香草基辛酰胺，分子式为C18H27NO3。

辣椒碱具有强烈的辛辣味道，在低浓度时即可产生辣味，而且对热稳定，因此常用于食品添加剂中。

1.2 二氢辣椒碱（Dihydrocapsaicin）二氢辣椒碱是辣椒中另一种重要的辣味物质，化学结构为9-甲基-N-香草基辛酰胺，分子式为C18H29NO3。

它的辣度比辣椒碱稍低，但在含量上通常比辣椒碱高。

1.3 异欧前胡素（Isolationophenol）和香兰素胺（Vanillylamide）这两种物质也是辣椒中常见的辣味成分，但含量相对较少。

异欧前胡素是一种弱的辛辣成分，而香兰素胺具有香草气味。

二、酰胺类酰胺类物质也是辣椒中常见的辣味成分，包括丙酰胺、戊酰胺、己酰胺等。

这类物质在低浓度时即可产生辣味，但与辣椒素类物质相比，其辣度较低。

三、酮类辣椒中含有一些酮类物质，如2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮等。

这些物质在低浓度时即可产生辣味，但同样其辣度也较低。

四、酚类酚类物质在辣椒中含量较少，主要包括儿茶酚、没食子酸等。

这些物质具有抗氧化作用，对提高辣椒的营养价值有一定的贡献。

五、其他有机酸类辣椒中还含有一些其他有机酸类物质，如苹果酸、柠檬酸等。

这些物质对提高辣椒的口感和风味起到一定的作用。

六、挥发性物质辣椒中含有大量的挥发性物质，如醇、醛、酮等。

这些物质对辣椒的香气和口感有很大的贡献。

通过检测这些物质的含量，可以对辣椒的质量进行一定的评估。

七、矿物质元素辣椒中含有多种矿物质元素，如钾、钙、磷等。

这些元素对辣椒的营养价值有一定的影响。

同时，通过对矿物质元素的检测，可以对辣椒的品种和质量进行一定的评估。

八、其他成分除了上述主要成分外，辣椒中还含有一些其他成分，如维生素C、胡萝卜素等。

HPLC法检测辣椒不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量

Ａｂｔａｔｈｕｎｎｓｆｅｐｒｓｏｔｂｔａｓｉｉａｄｉｏｐｕｄｅｉｄｆｍｃｐａｉ（ａｓｉ— ｓｃ：Ｔｅｒｉｔｔｏｐｅｉｃｎｒｕｄｔｃｐａｎｎｓｃｍｏｎｓｒｅｏａｓｉｎｃｐａｉｒｂｇａｅｐｉｅｏｃｔｄｖｒｃｃ
ｎｉｓ．Ｃｐａｃｎｉｙｒｃｐａｃａｅｔｅｓｏｇｓｂｒｉｇｅｅｔａｄａｅｍｒａ０ｏｅｔａｃｍｏ）ａｓｉｉａｄｄｈｄｏａｓｉｎｈｖｔｎｅｔｕｎｆｃｓｎｒｏｅｔｎ９％ｆｈｔｌｏ — ｄｎｉｈｒｎｆｈｔｏ
ｄｆｒｎａｔｆｐｐｅｓｂｉｅｅｔｐｒｏｅｐｒｙＨＰＬｆｓＣ
ＺＨＯＵＬ，ＬＡｎｈ，ＣＮＧＹｕｎｘｎｉＩＮＹｕ・ｅＨＥａ－ｉ，ＺＮＧＱｉｇｑｎＨＡｎ－ｉｇ
（ｎｉｅｎｎｅｅｒｈＣｎｅｆａｒｌｉｎｅｅＰｏｉｃ，Ｈｎａ５２０ＥｇｅｉｇＲｓａｃｅｔｏｔａＰｇｔｎＨｂｉｒｖｅａｄｎ０７５）ｎｒＮｕｍｅｉｎ
ｔｒａ０Ｃａｄｔｅｄｔｃｉｎｗａｅｅｇｈｗｓ２ｎｕｅＷ３￣ｎｈｅｅｔｖｌｎｔａ８ｍ．Ｔｈｔｏｓｃｎｅｉｎ，ｔｅｒｓｌｉａｃｒｔ，ａｄｉｃｎｓｏ１ｅｍｅｈｄｉｏｖｎｅｔｈｅｕｔｓｃｕａｅｎｔａｂｓｄｔｅｅｉｅｔｅｃｎｅｔｆａｓｉｉｎｉｙｒｃｐａｃｎｉｅｐｒＦｎｌ，ｗｔｉｅｈｓｍｅｈｄｔｅｅ－ｅｕｅｏｄｔｒｎｈｏｔｎｐａｃｎａｄｄｈｄｏａｓｉｉｎｐｐｅ．ｉａｙｍｏｃｌｅｕｉｚｄｔｉｔｏｄｔｒｌｏｍｉｅｃｐａｃｎａｄｄｈｄｏａｓｉｉｏｔｎｉｅｅｔｒｉｐｒｆｉｅｅｔｅｐｒ．Ｔｈｉｈｓｏｔｎｆａｓｉｉｎａｓｉｉｎｉｙｒｃｐａｃｎｃｎｅｔｎｄｆｒｎｕｔａｔｏｆｒｎｐｅｓｉｆｆｓｄｆｐｅｈｇｅｔｎｅｔｐａｃｎｃｏｃ

HPLC测定辣椒中Nonivamide含量

ｗｓＹ＝８．Ｃ２５６（＝．９ａｄｈｓｏｄｌｅｒｅａｉｎｈｐｒｎｅｆｍ．８ＩｇｍＬｔ７６ｇｍＬａ７１０５＋１．ｒ０９９５）ｎａｏｎａｌｔｓｉａｇｏ０２／２．８Ｉ／．ｇｉｒｏｒ￣ｏｘ
关键词：椒；ｏｉｍｉｅ高效液相色谱辣Ｎｎａｄ；ｖ
ＤｅｅｍｉａｉｎｏｎｖｍｉｅｉｐｓｃｍｔｒｎｔｏｆＮｏｉａｎｎＣａｉｕＡｎｎｍｕｕＬ．ｂｇｒｏｍａｃｑｉＣｈｒｍａｔｇａｙｙＨｉｈＰｅｒｎｅＬｉｕｄｆｏｏｒｐｈＨＵＡＮＧｉｘｅＤＥＮＧＬＩＴａＨＵＡＮＧＨｕ－ｕ，Ｙｕ，Ｕｏ，ＸｕｎｃｉＨＵＡＮＧａｇｐｎ — ａ，Ｇｕｎ — ｉｇ
辣椒为茄科（ｏａａｃａ）Ｓｌｃｅｅ植物辣椒Ｃｓｕｎｐｃａｉｍ肌
椒素”“ 、合成辣椒碱” ，等目前国内已有成熟的Ｎｎｖｍｄｏｉｉｅａ
ｎｕ威其栽培变种的干燥成熟果实，ｕｍＬ在我国大部分
（．西中医学院药学院，１广广西南宁５００；．３０１２广西百色现代农业技术推广中心，广西百色５３１；．３６２３广西大学，广西南宁５００）３０４
摘要：立高效液相色谱法测定辣椒样品中Ｎｎｖｍｄ（成辣椒碱）方法。样品用甲醇～氢呋喃（：）建ｏｉｉｅ合ａ的四１混合溶１
液超声提取，以甲醇～（００其中每升流动相中含２ｍｍｌ酸银和２Ｌ冰醋酸）水６：，４５ｏ硝．５ｍ为流动相，２０ｎ在８ｍ处测定。

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辣椒碱、辣椒精、辣椒粉、辣度HPLC检测方法
(一)辣椒碱检测
辣椒碱、二氢辣椒碱、总辣椒碱含量检测：
1、试剂和器材；
1.1乙腈色谱级或同等级；
1.2 冰醋酸,试剂级或同等级；
1.3 水,色谱级或同等级；
1.4 乙醇,95%分析纯；
1.5合成辣椒素、二氢辣椒素（进口）；
1.6高效液相色谱仪配置紫外可见检测器等。

2．液相色谱应用条件
2.1流动相: 60%水加入1%的醋酸:40%乙腈(V/V)；
2.2 流动速度1.5 ml/min；
2.3 LC-18,5微米,15厘米*4.6毫米；
2.4进样量20μl；
2.5柱温28℃；
2.6检测器在280 nm处测吸光值。

3．标样测量
3.1标准样的准备（分别用辣椒素和二氢辣椒素）
准称150mg（质量记为Mc和Md）左右标准品加入至100ml容量瓶中,用95%乙醇定容，摇匀，再移液稀释10倍；
3.2用注射器移取标准稀释液溶液，加装过滤器注射到HPLC；
3.3分别运行并记录峰谱面积Sc和Sd。

4．样品测量
4.1样品的准备，准确称150mg（质量记为m）左右样品加入至100ml容量瓶中,用95%乙醇定容，摇匀，再移液稀释10倍；
4.2用注射器移取标准液，加装过滤器(0.45um)注射到HPLC；
4.3运行并记录峰谱面积，按出峰前后，降二氢辣椒碱为N, 辣椒碱为C, 二氢辣椒碱为D。

5．计算
5.1辣椒碱含量=(C/Sc)*辣椒碱标样纯度*(Mc/m)*100℅；
5.2二氢辣椒碱含量=(D/Sd)*二氢辣椒碱标样纯度*(Md/m)*100℅；
5.3其它辣椒碱含量,仅选取降二氢辣椒碱
其它辣椒碱含量=(N/Sc) *辣椒碱标样纯度*(Mc/m)*100℅；
5.4总辣椒碱=辣椒碱含量+二氢辣椒碱含量+其它辣椒碱含量。

（二）辣椒精检测
1．试剂和器材
1.1乙腈色谱级或同等级；
1.2 冰醋酸,试剂级或同等级；
1.3 水,色谱级或同等级；
1.4 乙醇,95%分析纯；
1.5合成辣椒素、二氢辣椒素（进口）；
1.6高效液相色谱仪配置紫外可见检测器等；
1.7 丙酮,分析纯。

2．液相色谱应用条件
2.1流动相:60%水加入1%的醋酸:40%乙腈(V/V)；
2.2 流动速度1.5 ml/min；
2.3 LC-18 ,5微米,15厘米*4.6毫米；
2.4进样量20μl；
2.5柱温28℃；
2.6检测器在280 nm处测吸光值。

3．标样测量
3.1标准样的准备（分别用辣椒素和二氢辣椒素）准称150mg（质量记为Mc和Md）左右标准品加入至100ml容量瓶中,用95%乙醇定容，摇匀，再移液稀释10倍；
3.2用注射器移取标准稀释液溶液，加装过滤器注射到HPLC；
3.3分别运行并记录峰谱面积Sc和Sd。

4．样品测量
4.1样品的准备，称样量据样品具体辣度值而定一般：10%取0.15g，1%取1.5g，以此推算。

将秤取样品加入至100ml容量瓶中,先加入5mL丙酮，溶解, 再用95%
乙醇定容，摇匀，再移液稀释10倍；
4.2用注射器移取标准液，加装过滤器(0.45um)注射到HPLC；
4.3运行并记录峰谱面积，按出峰前后，降二氢辣椒碱为N, 辣椒碱为C, 二氢辣椒碱为D。

5．计算
5.1辣椒碱含量=(C/Sc)*辣椒碱标样纯度*(Mc/m)*100℅；
5.2二氢辣椒碱含量=(D/Sd)*二氢辣椒碱标样纯度*(Md/m)*100℅；
5.3降二氢辣椒碱含量=(N/Sc) *辣椒碱标样纯度*(Mc/m)*100℅；
5.4总辣椒碱=(辣椒碱+二氢辣椒碱+降二氢辣椒碱)*1.03。

（三）辣椒粉辣度检测
1．试剂和器材
1.1乙腈色谱级或同等级；
1.2 冰醋酸,试剂级或同等级；
1.3 水,色谱级或同等级；
1.4 乙醇,95%分析纯；
1.5合成辣椒素、二氢辣椒素（进口）；
1.6高效液相色谱仪配置紫外可见检测器等。

1.7 丙酮,分析纯
2．液相色谱应用条件；
2.1流动相:60%水加入1%的醋酸:40%乙腈(V/V)；
2.2 流动速度1.5 ml/min；
2.3 LC-18 ,5微米,15厘米*4.6毫米；
2.4进样量20μl；
2.5柱温28℃；
2.6检测器在280 nm处测吸光值。

3．标样测量
3.1标准样的准备（分别用辣椒素和二氢辣椒素）准确到0.0001mg（质量记为Mc和Md）左右标准品加入至100ml容量瓶中,用95%乙醇定容，摇匀，再移液稀释10倍；
3.2用注射器移取标准稀释液溶液，加装过滤器注射到HPLC；
3.3分别运行并记录峰谱面积Sc和Sd。

确称15。

4．样品测量
4.1样品的准备：
辣椒粉辣度一般介于0.1-0.6之间，称取辣椒粉3-6克(为保证测量准确，称样量尽量介于此范围内)于500ml 蒸馏瓶中，加入150ml 95%乙醇，加热冷凝回流萃取2个小时。

萃取完毕后，待冷却至室温后，过滤萃取液，滤渣用30ml 95%乙醇浸洗3遍,合并滤液并定容至250ml；
4.2用注射器移取样品液，加装过滤器(0.45um)注射到HPLC；
4.3运行并记录峰谱面积，按出峰前后，降二氢辣椒碱为N, 辣椒碱为C, 二氢辣椒碱为D。