蛋白质矿物质和维生素
七大营养素
作用： (1)．辅助蛋白质、糖类、脂肪的新陈代谢。 (2)．维护神经系统的正常功能，称为精神维生素。B1、B6、B12在神经 传导中起着重要作用，叶酸降低婴儿神经管畸形的发生。 (3)．维护造血机能：B6是血红素合成辅酶，B12促进红细胞合成，叶酸 促进血红蛋白合成。 (4)．维护健康的皮肤：B2缺乏出现舌炎、皮炎，烟酸缺乏出现癞皮病。
(1)．消化不良、有口臭。 (2)．生活紧张、压力大。 (3)．孕妇和乳母。 (4)．吸烟、饮酒、吃垃圾食品者。 (5)．病人。
食物来源： 1、深绿色蔬菜、小麦胚芽、全谷类食物、蛋黄、肝脏； 2、人体自 身产生（体内有益菌）。
五、矿物质 1．概述： 矿物质是指人体必需的矿物质营养素。人体不能合成，必须由膳食摄入， 用量少但生理作用很大，缺乏就会有相应的症状。 矿物质分为：常量元素和微量元素。 常量元素：每日需要在100mg以上，包括钙、镁、钾、钠、氯、硫等。 微量元素：铁、铜、锌、锰、硒等。
[锌] 人体内含锌总量为2－2.5克，分布于人体所有组织和器官中。 作用： (1)．促进生长发育。 (2)．促进性器官和功能的正常发育。 (3)．维持生物膜结构和功能，减少毒素吸收，增加记忆。 (4)．参与构成味觉细胞。
缺乏症状： (1)．生长迟缓，性发育障碍。 (2)．记忆力下降。 (3)．味觉迟钝，食欲不好，偏食挑食。
三、糖类 (五谷杂粮)
1、作用 （1）提供能量。主要是提供能量，并可以以糖原的形式储存能量，储存 的能量一般在1200千卡左右，即一天的基本能量。人体的60－70% 能量靠糖类提供。 （2）构成人体组织。如糖蛋白、核糖、糖脂等。 （3）保护肝脏解毒。肝糖充足时，肝脏对乙醇、砷等有较强的解毒作用。 2．概述： 糖类即碳水化合物。(五谷杂粮) 糖类分单糖、双糖、多糖。 （1） 单糖是糖类的基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见的食物中 有葡萄糖、果。 （2） 双糖是两个单糖组成，常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖。双糖基本上 能被人体全部吸收和利用。 （3） 多糖是由多个单糖分子构成的化合物，主要指食物中的淀粉、膳食 纤维。 多糖需要经过淀粉酶分解之后才能被人体吸收和利用。多糖中的纤维素因 人体内没有纤维酶而不能被人体吸收和利用。
人体必须的七大营养素
B1存在种子外皮 ，动物内脏瘦肉 B1缺乏症： a. 周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩 及膝、腱反射异常，腿麻木。 b. 各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严 重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿 、心衰、心电图异常等。 c. 脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿 性脚气；以循环、消化系统症状为主。 d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、 心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡 。
a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围 b. 唇裂，舌炎及口腔炎症 c. 婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育 异常，成人出现精神症状。
维生素B12（钴胺素）
维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微
生物合成的，高等动植物不能制造维生素 B12 。是需要一
种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一一种维 生素。植物性食物中基本上没有维生素 B12 。它在肠道内
食物的加工 和热处理有 助于释出
维生素A也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1 和A2；植物性食物中的β －胡萝卜素 作用： 1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适 应功能 2、维持上皮细胞的正常生长与分化 3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免 疫力。 4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。 5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。
（hóng）
131
160 90－140 83－94
维生素E
维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育 酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。
作用：
1.强抗氧化剂：作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，保 护器官和预防多种疾病。 2.延缓衰老：增加细胞分裂次数 3.促进蛋白质合成：促进伤口愈合 4.减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血 管疾病 5.参与体内重要物质的合成：通过调节嘧啶碱基而参与DNA合 成；是辅酶合成的辅助因子；与血红蛋白的合成有关；促 进精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎着床。
营养成分执行标准
营养成分执行标准本标准规定了食品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素、水分和热量的含量范围，旨在为食品生产商提供营养成分的参考依据，保障公众的健康。
一、脂肪脂肪是人体必需的营养素之一，但摄入量应合理控制。
通常情况下，食品中脂肪含量应在20-30%之间，不应超过35%。
在选择食品时，消费者应注意阅读食品标签，了解食品中脂肪的含量。
二、蛋白质蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于生长发育和维持生命活动具有重要意义。
一般情况下，食品中蛋白质含量应在10-15%之间，其中动物蛋白应占一半以上。
对于不同年龄段和不同生理状况的人群，蛋白质需求量可能有所不同，消费者应根据自身情况合理选择含蛋白质的食品。
三、碳水化合物碳水化合物是人体主要的供能物质，同时也有助于维持体内的水分平衡和酸碱平衡。
一般情况下，食品中碳水化合物含量应在55-70%之间，其中应以复杂碳水化合物为主，如全谷类、豆类、蔬菜和水果。
适当摄入复杂碳水化合物有助于控制血糖水平，维持身体健康。
四、纤维素纤维素有助于促进肠道健康和预防便秘，对于维持消化系统健康具有重要意义。
一般情况下，食品中纤维素含量应在25-38克的纤维素之间。
消费者在选择食品时，应注意选择富含纤维素的食品，如全谷类、蔬菜、水果和豆类等。
五、矿物质矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、磷、铁、锌、硒等。
不同矿物质的生理作用和需求量有所不同，消费者应根据自身情况合理选择含矿物质的食品。
一般而言，食品中矿物质含量应符合相关标准的规定。
六、维生素维生素是人体必需的营养素之一，对于维持身体健康具有重要意义。
不同维生素的生理作用和需求量有所不同，消费者应根据自身情况合理选择含维生素的食品。
一般而言，食品中维生素含量应符合相关标准的规定。
七、水分水分是人体维持生命活动所必需的营养素之一。
一般情况下，人体每天需要摄入1.5-2升的水分以维持正常的生理功能。
消费者应根据自身情况合理选择含水分的食品，同时注意保持足够的水分摄入量。
营养成分及作用
营养成分及作用营养成分及作用营养成分是指人体所需的能量和各种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分对于人体生长发育、维持正常代谢和健康状态具有重要的作用。
碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，它可以被分解为葡萄糖，为身体提供能量。
同时，碳水化合物还可以帮助消化，促进肠道蠕动，预防便秘。
粗粮中含有较多的纤维素，可以促进胃肠道蠕动，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。
蛋白质蛋白质是身体细胞组成的基本元素之一。
它们参与构建身体组织和器官，并且对于身体内部的许多生化反应至关重要。
此外，蛋白质还可以帮助修复受损组织，并且在免疫系统中发挥重要作用。
脂肪虽然许多人认为脂肪是不健康的，但是脂肪对于身体的正常运作也是至关重要的。
脂肪可以为身体提供能量，并且帮助维持身体温度。
此外，脂肪还可以帮助吸收一些维生素和矿物质，例如维生素A、D、E 和K。
维生素维生素是人体所需的微量营养素之一。
它们参与了许多身体内部的生化反应，并且对于许多方面的健康都有影响。
例如，维生素C可以帮助增强免疫系统，促进铁吸收和伤口愈合；维生素D可以促进钙吸收和骨骼健康；而维生素B12则对神经系统和红血球形成至关重要。
矿物质矿物质是人体所需的无机元素之一。
它们参与了许多身体内部的生化反应，并且对于许多方面的健康都有影响。
例如，钙可以帮助骨骼健康和牙齿发育；铁可以帮助红血球形成并预防贫血；而钠则对于维持身体水平衡至关重要。
水水是人体最基本的营养素之一。
它是身体内部的主要成分之一，占据了身体重量的大约60%。
水可以帮助维持身体温度、代谢废物、保持血液循环和消化等方面的功能。
此外，水还可以帮助减轻疲劳和提高注意力。
总结营养成分对于人体生长发育、维持正常代谢和健康状态具有重要的作用。
碳水化合物、蛋白质和脂肪是身体所需的能量来源；维生素和矿物质参与了许多生化反应，并且对于许多方面的健康都有影响；而水则是身体最基本的营养素之一，参与了许多方面的功能。
人体所需的六大营养素简介
一、人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。
二、按功能分，营养素可归纳为那三类？（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类。
蛋白质。
（2）助身长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水。
三、蛋白质的定义及按照营养价值如何分类？1.蛋白质：是由20多种氨基酸和肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一类大分子有机化合物的总称。
是构成人体及一切生物细胞最基本的物质。
是生物的物质基础。
2.氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：人体内需要的人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。
（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、算算、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：人体内需要但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。
是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。
（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸。
乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）。
四、蛋白质与人体健康的关系（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。
（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。
人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%.（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体面授细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各个组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。
（co与血红蛋白的请合理比o2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含有大量的CO）。
五．蛋白质的变形作用（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序的紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变形作用。
（2）蛋白质变性的形式：a)可逆变形：是指取消引起变形的因素后，蛋白质可恢复原来的性质，如采用正确的烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
七大营养素
四、维生素
• 概念： • 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命 活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的 重要活性物质。维生素是个庞大的家族，目前 所知的维生素就有几十种，分为水溶性和脂溶 性两大类。是人和动物为维持正常的生理功能 而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在 人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作 用。 • 补充维生素不胖反瘦的食物 。（美容瘦身的一 大元素）
• 维生素缺乏症 ： • 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱 屑 • 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化 不良，生长迟缓 • 维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎， 唇裂症，角膜炎等 • 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 • 维生素C：坏血病，抵抗力下降 • 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症 • 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等
• 必需维生素的定义中要求以下四个特点 ： • 外源性：人体自身不可合成（维生素D人体唯一 可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需 维生素），需要通过食物补充； • 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作 用； • 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能 量转变； • 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的 病态。 • 根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也 就是通常所说的13种必要维生素：
• 维生素B6，吡哆醇类，水溶性。多存在于酵母、 谷物、肝脏、蛋类、乳制品 。 • 维生素B7，生物素，也被称为维生素H或辅酶R， 水溶性。多存在于酵母、肝脏、谷物 。 • 维生素B9，叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨 酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于 蔬菜叶、肝脏。 • 维生素B12，氰钴胺素，水溶性 。也被称为氰钴 胺或辅酶B12。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋 类。 • 维生素C，抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。
五大营养素的作用及摄取方法
五大营养素的作用及摄取方法营养对于一个人的健康至关重要。
我们的身体需要各种不同的营养素来维持正常的生理功能，其中包括了五大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。
本文将详细介绍这五大营养素的作用，以及如何摄取它们。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本结构。
它们对于维持健康的肌肉、骨骼和皮肤是至关重要的。
蛋白质也参与合成酶、抗体和激素，帮助调节身体的新陈代谢。
我们可以通过多种食物摄取蛋白质，包括鸡肉、鱼类、大豆、牛奶、乳制品等。
推荐每日摄入的蛋白质量为体重的0.8-1.0倍。
二、碳水化合物碳水化合物是身体的主要能量来源。
它们被分为简单和复杂两种类型。
简单碳水化合物很容易被消化吸收，提供迅速释放的能量，如糖果、甜饮料等。
复杂碳水化合物则释放缓慢的能量，如全谷物、蔬菜和水果。
为了维持健康的血糖水平，我们应该选择富含纤维的复杂碳水化合物，并尽量避免过多的简单碳水化合物摄入。
三、脂肪脂肪对于体内器官的保护和维持正常的体温非常重要。
它们还是维生素的载体，特别是脂溶性维生素A、D、E和K。
我们应该选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨。
需要注意的是，脂肪摄入量应适量，过高的脂肪摄入可能导致肥胖和心血管疾病。
四、维生素维生素是维持身体健康所必需的有机化合物。
它们参与许多生理过程，如骨骼形成、免疫系统功能、能量代谢等。
维生素分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素B和维生素C，我们可以通过蔬菜、水果和全谷物摄取。
而脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，主要存在于鱼类、坚果和植物油中。
五、矿物质矿物质是身体必需的无机元素，对于骨骼健康、身体代谢和神经传导至关重要。
我们应该摄取适量的矿物质，如钙、铁、锌、镁和钾。
这些矿物质主要存在于牛奶、坚果、肉类和蔬菜中。
为了获得均衡的营养摄取，我们可以根据以下建议进行饮食安排：1. 多样化食物选择：保持饮食多样化，并结合主食、蛋白质、蔬菜水果和适量的脂肪；2. 合理控制烹饪方法：尽量选择清蒸、煮或炖等健康的烹饪方法，避免过多的煎炸和油炸食物；3. 合理安排饮食结构：注意合理搭配各类食物，确保每天获得足够的营养素；4. 控制食物的摄入量：避免过度摄取食物，注意合理的饮食量。
八大营养素的种类及功能
八大营养素的种类及功能八大营养素是指人体需要的八种主要营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。
这些营养素是保持人体健康所必需的，各自有着不同的功能和作用。
1. 蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成人体细胞和组织的重要成分之一。
蛋白质的主要功能是维持身体的正常生命活动，参与代谢和生理调节，同时还可以提供能量。
蛋白质主要来源于肉类、蛋类、豆类等食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体主要的能量来源。
碳水化合物通过消化吸收后转化为葡萄糖，被身体利用产生能量。
碳水化合物主要来自于米面粮食、蔬菜、水果等食物。
3. 脂肪脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是身体的储能物质和保护物质。
脂肪可以提供更高的能量，同时也可以维持皮肤健康和维持生殖系统正常功能。
脂肪主要来自于坚果、鱼类、动物油脂等食物。
4. 维生素维生素是人体需要的微量有机化合物，是人体正常生长发育和维持生命所必需的物质。
维生素的主要功能包括维持身体的正常代谢和生理功能，参与智力和视力发育，增强身体免疫力。
维生素主要来自于水果、蔬菜、动物肝脏、鸡蛋等食物。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，是维持人体内环境平衡和生理功能正常的必需元素。
矿物质的主要功能包括参与骨骼和牙齿的形成、维持正常的心脏和神经系统功能、调节体液平衡等。
矿物质主要来自于贝壳、海藻、乳制品、绿色蔬菜等食物。
6. 水水是人体内含量最多的物质，也是人体最基本的营养素之一。
水的主要功能包括维持细胞和组织的正常功能、调节体温、帮助消化和吸收营养物质等。
人体每天需要饮用约2升水，来补充身体所需的水分。
纤维素是一种不被人体消化的碳水化合物，但对人体的健康十分重要。
纤维素可以帮助消化系统排出废物，并减少胆固醇的吸收，降低患病风险。
纤维素主要来自于全谷类食物、蔬菜、水果等食物。
8. 其他营养素除了上述的八大营养素外，人体还需要摄入少量的其他营养素，如抗氧化剂和亚麻酸等。
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• 肝脏富含VA和VB2；禽肉中富含VE 。 • 肝脏含铁丰富，肾脏含硒较高。
蛋类及蛋制品
• 生蛋蛋清中因含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶， 不宜生吃。
• 煮蛋不宜加热过度（半胱氨酸分解产生硫化氢， 与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁）
• 蛋黄中含胆固醇很高，大量食用易引起高血脂， 但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防 治作用，因此吃蛋类要适量。
谷类
• 2、脂肪
• 谷类脂肪含量低，多数在8%以下，主要集中在 糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有降低血清 胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
谷类
• 3、碳水化合物
• 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上， 此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
豆类及其制品
• 4、矿物质与维生素 • 含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，
B族维生素的含量都明显高于谷类食物。 • 干豆类不含VC，但用大豆或绿豆做成的豆芽，
其维生素C的含量可达8毫克／100克（黄豆 芽）．
蔬菜类
• 1、叶菜类蔬菜
• 包括白菜、菠菜、生菜、韭菜等。这类蔬菜一般 含有丰富的维生素和矿物质，特别是胡萝卜素和 维生素B2、维生素C等。膳食纤维含量约为1.5%
食物营养与加工基础 • 食物营养价值 • 营养强化与保健 • 食品保藏与加工
植物性食物的营养价值
• 谷类 • 豆类及其制品 • 蔬菜类 • 水果类
谷类
• 谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是 人体最主要、最经济的热能来源。
• 我国人民膳食是以谷类食物为主的，人体所需热 能约有70％，蛋白质约有50％都是由谷类提供 的。
• 2、脂类
• 以大豆类含量最高，在15%以上；其他豆类仅1% 左右。
• 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，包括油酸、亚油 酸、亚麻酸，还有少量磷脂。
• 大豆是高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食物。
豆类及其制品
• 3、碳水化合物 • 与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量
要低得多，仅为30％左右，而且其中约有 一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏 糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。
• 包括黄瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、番茄、辣椒等。 • 瓜茄类含水分较高，营养素含量相对较低。是维
生素及矿物质的良好来源。 辣椒、苦瓜、番茄是VC的良好来源；
蔬菜类
• 4、鲜豆类蔬菜
• 包括豌豆、菜豆、扁豆、豇豆等。 • 与其他蔬菜比蛋白质含量相对较高，脂肪含量较
• 谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高， 而且消化利用率也很高。
谷类
• 1、蛋白质
• 谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方 法的不同而异，蛋白质含量一般在7%－12%。
• 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 • 一般谷类蛋白质因赖氨酸含量少，苏氨酸、色
氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品 蛋白质营养价值低于动物性食品。
水产类
• 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收； • 鱼肉脂肪含较多的不饱和脂肪酸，营养价值高，
但因不饱和双键易氧化破坏，产生脂质过氧化物 对人体有害。 • 水产类含VA、烟酸、VE较丰富，VB1含量较少。 • 水产动物的肉质鲜美与其所含呈味物质有关（氨 基酸、核苷酸、琥珀酸）
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物含量很少。
蔬菜类
• 2、根茎类蔬菜
• 包括萝卜、马铃薯、山药、藕、甘薯、葱、蒜等。 • 一般说来，根茎类蔬菜含有的碳水化合物（主要
是淀粉）比较多，含钙、磷、铁等矿物质也比较 丰富，有的还有丰富的胡萝卜素（如胡萝卜）。 • 膳食纤维含量较叶菜类低。
蔬菜类
• 3、瓜茄类蔬菜
• 稻米中淀粉含量最高,小麦粉次之,玉米较低。 • 稻米中籼米淀粉含量高,粳米中较低。 • 玉米中含烟酸较多，但为结合型。
谷类
• 4、维生素
• 谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层 和胚芽部。
• 谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少， 维生素的损失就越多。
水果类
• 鲜果及干果类
• 胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣 • VC含量丰富的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等 • 干果类维生素损失较多，但矿物质含量与鲜果相
差不大。
水果类
• 坚果类
• 按含脂肪量不同分为油脂类坚果（核桃、榛子、 杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜 子）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、芡实）。
低（除毛豆外），维生素B1、维生素B2和尼克酸 的含量较多，钙铁锌硒含量较高。 • 鲜豆类VB2含量较低。
蔬菜类
• 5、菌藻类
• 包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳）和藻类食物 （紫菜、海带、发菜）。
• 含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。 • 菌藻类蔬菜还含有丰富的蛋白质及B族维生素、
铜及其他矿物质；氨基酸组成较好。 • 海带、紫菜、发菜等还含大量的碘和钙质。
• 油脂类脂肪含量较高，多为不饱和脂肪酸，是VE 的良好来源。
• 淀粉类淀粉含量较高，是B族的良好来源。
动物性食物的营养价值
◆动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
• 畜禽肉 • 蛋类及蛋制品 • 水产类 • 乳类及乳制品
畜禽肉
• 畜禽肉蛋白质含较多赖氨酸，宜与谷类搭配食用。 畜肉中脂肪主要由饱和脂肪酸组成，膳食中比例 不宜过多，老人宜选用禽肉。
• 所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，其中大豆 为最好，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷 类中较为缺乏的赖氨酸。
豆类及其制品
• 1、蛋白质
• 豆类含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白 质。
• 大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸（比谷类粮食 高10倍）、苏氨酸（比谷类高5倍左右），但 蛋氨酸含量较少。
豆类及其制品
谷类
• 5、矿物质
• 谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉 层中。
• 主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化 吸收较差。
• 含铁少，约1.5－3mg/100g。
豆类及其制品
• 按照营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是 大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相 对较少；另一类是其他豆类，含有较高的碳水化 合物，中等含量的蛋白质,较少脂肪。