1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
(三)脂肪组织脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分。
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
1脂肪组织的作用：脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
2脂肪组织在体内的分布：皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同3脂肪组织与肉质的关系：比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味肌内膜和肌外膜沉积脂肪，即脂肪蓄积在肌束内，将提高肉的嫩度和风味。
（四）骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。
黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。
无机质主要是羟基磷灰石。
用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥任务二肉的主要化学成份肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮浸出物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。
（一）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。
1、畜禽愈肥，水分的含量愈少;2、老年动物比幼年动物含量少。
3、肉中的水分存在形式大致可分为三种：A: 结合水：约占总水量5%，与蛋白质紧密结合，性质稳定，不受外力或环境的影响。
B: 不易流动的水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分，约占总水量的80%，性质不太稳定，易受外力影响。
肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
C:自由水：存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。
（二）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。
1、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白2、肌浆中的蛋白质肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构肌溶蛋白肌红蛋白3、结缔组织蛋白包括肉基质蛋白质和无定型基质。
基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。
包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
基质蛋白质：（1）胶原蛋白(collagen)不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解（2）弹性蛋白（elastin)从营养上，也是不完全蛋白质在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶（3）网状蛋白属于糖蛋白类，耐酸、碱非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低（三）脂肪生脂肪（胴体中的脂肪）与油脂（生脂肪熔炼提出的脂肪）主要成分：甘油三酯动物脂肪都是混合甘油酯脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。
（四）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物（香气的主要来源）腺嘌呤（ATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等。
肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增强熟肉的风味无氮浸出物：糖类化合物和有机酸（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。
其中脂溶性维生素较多，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。
（六）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。
钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。
其中锌与钙能降低肉的保水性。
第二节肉的成熟与腐败几个概念P14热鲜肉死后僵直肉的成熟即肉的排酸肉的腐败动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于体内还存在着各种酶，还要进行许多生物化学反应。
主要是糖原的酵解和pH值的下降。
一、糖原的酵解糖酵解即EMP途径。
糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，降低了肉的pH值，直到抑制糖的酵解，这个阶段称为僵直期。
此时的pH值称为极限pH值。
影响pH值的原因：温度、药物、运动等。
二、肉的成熟1、死后僵直定义（1）僵直的机制畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。
高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白A TP酶的活性，从而加速ATP的分解。
同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，而且反应是不可逆的，表现为僵硬。
（2）僵直的类型P15酸性僵直、碱性僵直、中间型僵直。
（3）尸僵时的主要变化ATP水平降低pH值的变化：乳酸、磷酸肌酸、磷酸；冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。
（4）尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。
僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段2、自溶定义P16尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。
未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。
（1）钙离子说屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。
高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂（2）蛋白酶说蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶3、肉的成熟僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
成熟对肉质量的影响（1）成熟过程中肉的变化①物理变化pH值有所回升持水性提高：因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
②化学变化：蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
③风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。
（2）成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。
通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10 d，猪肉4~6 d，马肉3~5 d，鸡1/2~1 d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。
牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。
羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3 d成熟。
（3）影响肉成熟的因素①物理因素温度(43 ℃时24 h即完成成熟)、电刺激、机械作用②化学因素：pH③生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。
用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。
目前国内外常用的是木瓜酶。
木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用。
（4）成熟肉的特征P174肉成熟过程中的异常变化P17（1）DFD肉特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短。
原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线。
产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
（2）PSE肉特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水。
原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射。
如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。
一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
三、肉的腐败和酸败腐败：蛋白质的分解酸败：脂肪的分解1、肉腐败的原因和条件由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。
肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。
此阶段的肉就叫腐败肉。
2、肉腐败时发生的变化色泽、发黏、霉斑（肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉制品加工技术1肉的基础知识
13
任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛， 肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
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三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。
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一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
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四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
第一章肉制品加工基础知识 PPT
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养 猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过 程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理 论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制 Nhomakorabea阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
食品工艺学概论
碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、 色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香 物质、酶类
二、 果蔬原料及预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的修整、切分、破碎 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
六、 蔬菜腌渍
•蔬菜腌渍品的种类 •腌渍品为什么能保存 •泡菜的加工工艺 •腌渍品的保绿与保脆
七、果蔬速冻保藏
•冷冻保藏原理 •速冻蔬菜的加工工艺 •速冻的方法及设备 •速冻果蔬的贮藏 •解冻
本篇的基本概念
漂烫、无菌保藏、糖制、干制、 蔬菜的腌制、 速冻、护色
第四篇 面食制品加工技术
•原辅材料 •面包 •糕点
《食品工艺学》串讲
肉制品加工内容：
•肉制品加工的基础知识 •腌腊制品 •冷却肉和冷冻肉 •灌肠制品工的基础知识
(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺
(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)
(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩
•牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） •牛乳成分的化学性质
水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性 质）、矿物质
•乳的物理性质（乳的酸度）
二、饮用乳的生产
•消毒鲜乳的概念 •原料乳验收与预处理
•全脂消毒牛乳的生产
均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏
三、 冰淇淋的生产
•冰淇淋混合料的标准组成 •工艺流程 •成品冰淇淋的主要指标和
一、原辅材料
肉制品加工工艺[1]
二、斩拌前操作 1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高 速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高 速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉 产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效 果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产 品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。 2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在 2880~4700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上 是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
肉制品加工品工艺管[1] 部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
肉制品加工工艺[1]
3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否； 有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗； 然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物； 最后用清水冲洗干净。
肉制品加工技术详解
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2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不
能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
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注意！
肉制品加工技术
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第一节 肉制品加工基础知识
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一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。