老头酱猪蹄
北京老头猪蹄的具体做法是怎样的？
北京老头猪蹄的具体做法是怎样的？
在北京老饕中，有一处的猪蹄，猪肘子简直就是一个传说——老头猪蹄肘子！
其实这就是一个食摊子，完全没有店面。
大厨和老板就是一个花甲老爷爷，每天下午3点一刻出现，两盆猪蹄，两盆肘子，半小时内卖光回家。
如果您没亲眼看看这排队的架势，真的很难相信，这猪蹄有这么大魔力，据说最早来站位的人，上午9点10分就到了！整整等了6小时啊！这是怎样敬业的吃货哦。
摊主爷爷总带个黑框大眼睛，笑呵呵的。
每天两盆猪蹄，两盆肘子，太紧俏了！
猪蹄确实很香，热着吃软糯，凉着吃筋道，酱香为浓厚，口重的人可以就这么啃着吃。
肘子出货速度更快一些，想吃一定要趁早。
值得一提的是老汤，买肉，老头会送你两勺肉汤，大家都说泡米饭吃最棒，其实用烙饼蘸着吃也非常好，感觉比吃肉都香。
看看这队伍！据说那天，这些人都没有买到。
有时排队的人也不会那么多，但是架不住前门的十几斤，几十斤的买，等着确实着急。
央视都来采访了，老爷爷还挺羞涩。
排队攻略：
1、在这里排队，等上一两个小时很平常，如果你不想空手而回，最好2点左右就来，如果你想要买肘子，那就请1点出现吧。
2、食客们总结了各种经验，包括：带上遮阳伞，小板凳，矿泉水，报纸杂志，吃饱早饭及午饭，最好结伴而来，轮番休息。
3、猪蹄和肘子都是24一斤，老汤27一斤，不过买猪蹄会送老汤。
地址：海淀区
西翠路3号院
，旺市百利对面
交通：308、335、941、620（原849）路，西翠路口西站，路
南
营业时间：下午三点一刻出摊，买完即止，大约1-2小时。
酱猪蹄的做法,酱猪蹄怎么做好吃,酱猪蹄的家常做法
酱猪蹄的做法,酱猪蹄怎么做好吃,酱猪蹄的家常做法
酱猪蹄/更多做法
Mitre独家发布于2013-02-16未经允许，不得转载!
简介
春节家宴，有几个菜是需要提前做的，一则耗时费力，现做来不及，二则凉菜冷吃味道更好，酱猪蹄就是一例。
天津春节吃猪蹄、凤爪这类动物爪子的菜，有形容挠哧挠哧之意，寓意来年诸事更好、更顺。
酱猪蹄皮、筋吃起来极为劲道，而且众所周知猪蹄可是美容、驻颜的好菜啊。
时间与份量
准备时间：2小时以上
制作时间：2小时以上
用餐人数：3-4人食材
主料
猪蹄10个
辅料
花椒适量
大料适量
桂皮适量
丁香适量
小茴香适量
陈皮适量
红曲米适量
老抽适量
料酒适量
盐适量
糖适量
葱适量
姜适量
步骤
1.买回的猪蹄清水洗净、浸泡，去除外表的死皮和杂质。
2.将洗净的猪蹄冷水入锅，加适量料酒，煮开并打去浮沫，开锅后煮3、5分钟就行。
关火后稍凉把猪蹄拿出来拔毛，拔完一只再拿一只，剩下的就在热水里泡着就好。
3.准备香料
4.酱猪蹄些许放些红曲米可以使颜色更红亮好看。
5.把处理好的猪蹄重新入锅，加入冷水，放入香料、料酒、老抽调色。
6.汤色调好后，小火焖煮约一个半小时，为了让猪蹄更劲道好吃，不用煮太长的时间，喜欢软烂口感的，可以适当多煮会。
关火前半小时加盐调味。
7.酱好的猪蹄
8.切块装盘
9.切块装盘
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最美不过酱猪蹄我教你一招猪蹄不粘锅腥味去除更彻底
最美不过酱猪蹄我教你一招猪蹄不粘锅腥味去除更彻底
酱猪蹄是一道常见的家常菜，色浓酥软，咸香爽口，主料是猪蹄，以酱油、盐、花椒等配料炖制而成。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可做食补用。
猪蹄又叫猪脚、猪手。
分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。
中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
老抽45克，料酒、生抽、冰糖各30克，白糖、盐各5克，八角4颗，花椒35粒，陈皮1块，草果2颗，香叶2片，干红辣椒3根，大葱、桂皮各1根，姜1大块，大蒜3瓣
1.将猪蹄治净。
姜去皮，切片。
2.大葱切成5厘米长的段，大蒜去皮，用刀面轻拍，但不拍碎。
3.猪蹄入沸水锅中汆烫5分钟，捞出，温水冲净，沥干水分。
4.平底锅中倒入油，大火烧至五成热，放入花椒、桂皮、八角、陈皮、草果、香叶、干辣椒、葱姜蒜煸香，放入猪蹄，烹入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，使猪蹄均匀上色。
5.倒入开水至没过猪蹄，调入白糖，盖上盖，改成小火炖煮约90
分钟。
6.开盖，调入冰糖、盐搅匀，改大火再煮10分钟至冰糖完全溶解，收浓汤汁即可。
巧除猪蹄腥味：①将猪蹄放入沸水汆烫。
②桂皮、花椒、老姜、大葱的用量一定要足，除此之外，还一定要放大蒜。
③放入料酒，更能有效除去腥味。
煮制时猪蹄表皮容易粘锅，所以用不粘锅比用铁锅好，更能保持猪蹄表皮的完整。
入选《真家常菜》一书，版权所有。
厨房美食菜谱：酱猪手的做法
厨房美食菜谱：酱猪手的做法
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
食材
主料：
猪蹄2个
老抽30g
盐15g
八角1个
香叶1片
葱1棵
姜片3片
桂皮1块
步骤
1.猪手洗净
2.放入焖烧锅。
3.加水没过猪手。
4.撇去浮沫。
5.加八角、桂皮、大葱段、姜片、香叶。
6.加老抽、盐。
7.放入焖烧锅2小时。
8.放入炒锅收汤。
9.放入盘中晾凉。
小贴士：没有焖烧锅就用炒勺做味道一样。
放入炒勺大火开后小火炖1至2小时即可。
老太酱焖猪手 翅汤农家猪手制作技术配方
翅汤农家猪手配方老太酱焖猪手配方
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
翅汤农家猪手
原料：
猪手10个（每个约150克），优质干黄豆450，小油菜10棵。
调料：
A料（葱段、姜片各50克，料酒20克），B料（盐8克，生抽10克，鸡精4克，詹王汤皇3克），C料（盐3克，鸡精2克，詹王汤皇1克），翅汤2000克。
翅汤制作方法如下：
1．选3年以上的净老母鸡3只（重约1500克／只），斩成小块，与猪棒骨3千克分别汆净血水，捞出洗净，放入汤桶中。
2．将金华火腿1500克切成小块，入三成热的色拉油中过油，捞出控油后放入汤桶。
3．将干品章鱼洗净，去掉污物和墨渍，用冷水浸泡10分钟捞出，也放入汤桶，加清水30千克，大火烧开，改小火烧4小时，再用大火烧40分钟，放入蒸好的干贝500克，葱段、姜块各400克，料酒150克，烧开后改小火煲3小时，滤渣后放在盆中，用保鲜膜包好，放在保鲜冰箱中保存。
关键：
1、翅汤与上汤、广州老火靓汤不同，汤汁的香味完全是原料的本味，口味现用现调，更能适合不同客人的口味需求。
2、吊汤的关键是让原料的香味尽可能多地融人汤汁中，所以可以将原料斩成小块。
网红老头猪蹄制作配方揭秘
网红老头猪蹄制作配方揭秘北京网红老头猪蹄，下午3点开始卖，每天只卖200斤卖完收摊。
买不到只有明天排队啦。
今天我们就来揭秘一下，你也能开店。
香料配比小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100 克、。
注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起装入纱布袋里。
酱汤配比底汤100斤（80斤高汤，20斤水）、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克（卤时不加）、鸡汁50克、鸡精100克、味精100克、料酒100克。
制作流程1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。
3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。
4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水猪蹄发白为佳。
5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
自己在家也可以做，五香口味适合各地人口味。
按比例缩小即可，料包和老汤可保存重复使用。
开店可参考根据当地口味，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量。
附：猪蹄初加工（前处理）技术解析一、选料技术制作猪脚，必须选择公猪后蹄。
挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。
除此之外，干万不能“以貌取人”。
品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。
老北京酱猪蹄的做法【酱猪蹄】的详细做法
老北京酱猪蹄的做法【酱猪蹄】的详细做法软烂入味又不失口感的酱猪蹄前几日和一位大厨一起录了一期做猪蹄的节目，收获颇丰，得空赶紧实践了一下。
这次酱猪蹄参考了大厨给大建议也结合了自己做饭的经验，结果酱出来的猪蹄大受家人的好评，我自己也觉得很不错，所以迫不及待地要和大家分享一下。
本篇博文中和大家分享的厨房窍门挺多的，请仔细观看，有不清楚的再提问。
挑选猪蹄：大厨建议挑猪蹄的时候要买中等个头的不要买太大的，大个的肉质不嫩，炖起来还费火。
建议选购400克左右一个的猪蹄。
买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃。
关于这点后面的做法中有详细讲解。
炖前烤一烤：这也是大厨传授的经验，他说不管是做猪蹄汤还是酱猪蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。
不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可。
这样炖出来的猪蹄不管是味道还是颜色都比不烤的更胜一筹。
而且烤过的猪蹄更便于清理残留的毛。
卤肉料：这次卤肉时我放的香料有桂皮、陈皮、香叶、大料（八角）、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。
放铁观音我也是和上《食全食美》的美食达人学的，这样可以去除一点肉的油腻和腥味，留点茶叶的清香。
酱猪蹄像草果、砂仁、丁香、这几味香料家中有几味就放几味就好了，不必苛求。
关于老汤：在下面的详细步骤中，有一步我放了两大勺卤味老汤，家里没有老汤的朋友可以忽略这一步，但是要加大酒和酱油的量，酒可以用料酒、黄酒，也可以用红酒。
这次酱猪蹄剩下的汤就别倒掉了，那可是宝贝。
过筛后倒入保鲜盒内放凉后密封放入冰上冷藏室内保存，再用时再加些调料和香料加味就好了，保存这样一碗老汤是很幸福的一件事。
以后可以用它卤蛋、卤鸡翅、卤豆干、卤藕片、卤肉都好吃。
而且越卤越有味。
因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期都没有问题，时间很久不用的话拿出来煮开再密封起来。
上色法宝：这次酱猪蹄，上色的关键是酱油、冰糖、红曲米。
酱油就不多说了，基本作用都知道。
用冰糖上色亮，味道也柔和，我炖肉、炖排骨什么的都放冰糖。
酱猪手的做法
酱猪手的做法关于《酱猪手的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
猪蹄是生活起居中很普遍的一个东西，它是猪的身上很精粹的一个位置，因为它自身含有丰富多彩的蛋白和胶原蛋白粉，对大家的人体的营养成分补充而言拥有非常好的益处，很多人都喜欢吃这类东西，猪是除开门主这类较为普遍的方法之外，很多人也喜爱做酱猪手这类东西，这做生意大色香味俱全并且软嫩的东西，非常是针对一些老人和小孩而言是一道老少咸宜的食材，那麼酱猪手要怎么样做才算是最纯正的作法?作法一食物：猪脚2000克、盐15克,生抽40克,炒糖色10克,小葱10克,姜4克,八角4克,麻椒3克,八角茴香3克,丁香花3克。
流程：猪脚用火燎好，放进温开水内侵泡一会儿，刮净污浊，清洗。
锅内放进冷水3Kg上下，用灶火将水烧开，放入猪脚，汤开落撇出白沫子，煮一小时上下捞起来猪脚。
将料汁盛出，以铁篦子垫在底锅，将猪脚摆放在锅内的四周，正中间留一中空，从正中间倒进原汤，添加食盐，生抽，食料袋(小葱,生姜,八角茴香,麻椒,八角茴香,丁香花)。
用温火煮2-3钟头，添加炒糖色，再煮一会儿捞起来，即是制成品。
作法二食物：猪脚1对，姜1块状，小葱1根，蒜3瓣、八角(八角茴香)4颗，麻椒40粒，茯苓1块(约2枚1元钱币尺寸)，砂仁2颗。
八角茴香1根(约中拇指尺寸)，良姜2片，干红辣椒3根，米酒2汤勺(30Ml)，生抽酱油2汤勺(30Ml)，酱油3汤勺(45ml)，白砂糖1汤匙(5克)，老冰糖1小把(约30克)，盐1汤匙(5克)。
流程：1、将猪脚清洗。
锅中倒进冷水，火灾烧开后放进猪脚焯烫5分鐘，捞起来冲净后控干预留。
2、姜去皮切成片，小葱切割成5cm长的段，蒜头削皮用刀轻轻拍打一下，但不必敲碎。
3、不沾锅中倒进油，火灾加温至油5成热时，倒进葱蒜，八角，麻椒，茯苓，砂仁，八角茴香良姜和辣椒干，爆锅出香气后，放进猪脚，随后烹入米酒。
4、倒进生抽老抽，用铁铲滚动猪脚，使生抽的色调匀称的遮盖在猪手里。
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北京街头小吃——老头猪蹄猪肘
今天下午2时，海淀区西翠路，一扇铁门外，几十人排起长队。
半小时以后，铁门缓缓打开，一位老人推着小车出现在铁门后。
小车上放着两个大盆，油汪汪的酱肘子、酱猪蹄色泽鲜红、飘香四溢。
老人出现后，本来散漫的人群都伸头观望，猜测今天能不能买到被网友盛传的老头猪蹄猪肘。
老头小车出来前，已排起了长长的队伍
老爷子为顾客捞猪蹄
“想要哪个。
”下午，老爷子系着围裙，戴着袖套，鼻子上架着老花镜。
拿着勺子从盆里捞起猪蹄，他的手背在阳光下泛着油光。
虽然有老伴、女儿和女婿帮忙，但捞猪蹄、上秤、收钱找钱，老人皆亲力亲为。
小车旁边立着两个牌子，标着猪蹄猪肘30元/斤，汤32元/斤。
汤比猪蹄猪肘贵，有人会买汤吗？果然，有些人排队就买了一罐汤回去。
一位买汤的大婶解释说：“汤可以带回去煮猪蹄、配面条、配米饭、炖菜，怎么吃都行。
”
“我在这儿买猪蹄肘子快四年了。
”排在队伍首位的一位先生说，他爱买老头做的猪蹄和肘子，经常是中午就过来排着。
周六周日排队的人最多，最少百人。
另一位老顾客说，老爷子家的肘子软软糯糯，入口即化。
有些人介绍，“从微博上看到“老头猪蹄猪肘”，特地坐车1个多小时公交车过来的，听网友说排队的人特别多，下午一点就在这排着了，那时已有20多人排队”。
也有人是朋友街坊推荐。
有的顾客从东城、回龙观特地赶来。
“连着来了三天才买到，这人比肘子都多！第一天是下午3点50分到的，一位顾客感叹，
排在第20位，最后只买到了老汤；第二天是下午2点到的，排在第14位，空手而归；今天是中午12点到的，排在第5位，等了3个小时，终于买到了。
排在后面的阿姨也来了三趟
了，担心买不上，所以偶就匀给她两个肘子。
老爷爷见了还挺感谢我的，多给了几勺老汤，呵呵。
”
“老爷爷的肘子猪蹄果真名不虚传，比我想象的还好吃，老妈吃过更是连声赞叹：猪蹄的极致味道不过如此！听说老爷爷是给301医院的高干病房做过厨师的，难怪手艺如此精湛呢！”
排在后面的人群翘首观看，不断打听还有多少没卖出去，怕空手而回。
满满2盆猪蹄、2盆猪肘，但排队的人更多。
很多人花费500多元钱买猪蹄、肘子、老汤。
下午4时不到，四大盆肘子猪蹄售空，短短一个多小时。
老顾客介绍，老人退休前是301医院厨师，曾给多位首长做饭。
老爷子说，他的手艺来自老字号“天福号”，后来进了部队，当了大半辈子厨师，退休后才重拾“酱肘”旧业。
退休后，邻居常上门讨他做的肉吃，他家酱肘子的美名越传越广。
为了满足邻居的口福，老人6年前在大院门口摆摊，没想到慕名而来的人越聚越多。