1-6酱卤制品
HACCP计划-酱卤肉制品
HACCP计划-酱卤肉制品【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。
4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。
7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品是一种传统的中国烹饪方式，以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍一下酱卤肉制品的制作工艺流程。
首先，要选择优质的猪肉作为原料。
猪肉应该肥瘦相间，含有适量的脂肪，这样制作出的卤肉口感更好。
通常选择五花肉或者猪蹄肉作为主要的原料。
第二步是将猪肉进行切割。
将五花肉切成约2-3厘米见方的小块，猪蹄肉则需要先去骨，然后切割成合适的大小。
切割的目的是为了更好地入味，而且口感更好。
接下来是腌制的过程。
将切好的肉块放入一个大碗中，加入适量的盐、生姜、葱等调料，然后拌匀。
将腌制好的肉块放入冰箱中，进行冷藏腌制，时间一般是12-24小时。
腌制的时间过长会过咸，时间过短则味道不浓。
腌制好后，需要将腌制好的猪肉飞水煮熟，以去除血水和腥味。
将肉块放入锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。
然后，将肉块捞出，用清水冲洗干净。
然后是酱卤的制作。
将锅中加入适量的水，加入酱油、冰糖、八角、桂皮、茴香等调料，煮沸后加入腌制好的猪肉块。
用小火慢炖，使肉块充分入味，并保持肉质的嫩滑口感。
炖煮的时间一般为1-2小时，直到猪肉变得香糯可口。
最后一步是将炖好的酱卤肉块捞出，沥干水分。
如果有需要，可以将肉块稍微切薄一些，这样更加便于食用。
然后将酱卤肉块装入干净的密封容器中，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏。
酱卤肉制品可以存放相对较长的时间，并且越放越香。
以上就是酱卤肉制品的工艺流程。
通过精心的选择原料、腌制、煮熟和入味，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉。
这种美味的制品不仅可以作为主食、配菜，还可以作为下酒菜和小吃，受到了广大消费者的喜爱。
酱卤肉制品 生产工艺流程
酱卤肉制品生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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第六章酱卤制品教材课程
• 辅助调料：味精，蔗糖，其作用是增进产品的色泽 、鲜味。
• 此外，还要加入一些色素如红曲色素，胭脂红，姜 黄色素和焦糖色素等。
2020/7/17
煮制
• 煮制是对原料肉进行热加工的过程，加热的方式 有用水，蒸汽、油炸等处理，因此，煮制在酱卤 制品加工中包括清煮（又称白烧）和红烧。
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• 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10 克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂 10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁 1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味 精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭子、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开， 撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时 ，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时 捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西 芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
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我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、 卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄
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加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉 的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙 。
• 酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键 因素。肉品经过煮制，其结构、成分都将发 生显著变化。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
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五香猪蹄
（六）烧鸡制品的加工
1、道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。 道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由
张丙创制，铺号“义色黄里带红，味
香肉烂，咸中带甜，母鸡肥而不腻，雏鸡肉鲜且
3、苏州糟制鹅
选料：1.5～2kg太湖鹅 烧煮：白条鹅放清水浸泡1h后置于沸水煮
沸30-40min； 糟制：陈年香糟2.5%，黄酒3%，曲酒0.2%， 花椒0.02%，葱1.5%，生姜0.2%，食盐0.5%， 味精0.1%，五香粉0.05%，混合制成糟汁。 将煮制好的鹅入糟汁糟制4-6h即可。 保藏：低温保藏
（二）煮制
5、煮制操作要点
开锅后下料，防止粘底焦糊，汤锅内要垫上竹篦 子。 小火酱煮时，要保持汤面微开，既不能冒大泡， 又不能无泡--“沸而不腾”。 经常撇除汤面冒出的油脂和沫，保持汤汁洁净。 注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。
三、典型酱卤制品加工
（一）镇江肴肉加工
镇江肴肉是江苏镇江市的著名传统食品， 历史悠久，全国闻名。 肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明。有 特殊香味，肉汁细嫩、味道鲜美。最大的 特点是表层的胶冻，透明似琥珀状。因较 早多用蹄髈加工，亦有水晶肴蹄之称。 肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色。瘦肉 色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘， 食而不腻。
该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金
黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草
果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。
此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、 味道鲜美，深受广大顾客欢迎，闻名全国。
德州扒鸡
（七）糟肉类加工
1、苏州糟肉
选料：新鲜皮薄细嫩的方肉或腿肉 整理：切成长15cm、宽11cm的肉块 烧煮：煮沸45-60min 配料：肉重计，陈年香糟2.5%，黄酒3%，大曲酒
④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。 先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。 从汤沸时算起，母鸡一般煮4～5h，公鸡一 般煮2～4h。
二、酱卤制品加工一般过程
一般分为两个方面：
调味：调味是根据地区消费习惯、品种的 不同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。
（一）调味
0.5%，生姜0.8%，食盐1%，味精0.5%，五香粉 0.1%，酱油0.5% 糟制：配料混匀滤成糟汁，然后放肉糟制4-6h 包装：真空包装
2、南京糟鸡
选料：1～1.5kg重的新鲜健康仔鸡 烧煮：鸡外表抹盐腌渍2h，然后沸水煮制
15-30min，出锅洗净； 糟制：香糟5%，绍酒1.5%，精盐0.4%，味 精0.1%，生姜0.1%，香葱1%，于锅中加清 水熬成糟汁。将煮制好的鸡入糟汁糟制46h即为成品。 保藏：一般鲜销，低温保存。
②清油炸鸡
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即
可捞出。
③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁 16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。
镇江肴肉加工方法
原料选择整理：新鲜前后蹄膀，去爪除毛洗净
腌制：硝水、食盐揉匀揉透
煮制：蹄膀放入锅内，加葱、姜片、绍酒、花椒、八角和 老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5 小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出。 压蹄：将蹄膀皮面向上放入盘中，5个盘压在一起，30分 钟后，将煮沸的汤卤倒入盘中，将盘置于冰箱中凝冻，即 可成水晶肴肉。 包装保藏：4℃保藏。
一、酱卤制品的分类和特点
分类： (一) 白煮肉类 (二) 糟肉类 (三) 酱卤肉类
一、酱卤制品的分类和特点
（一）白煮肉类(boiled meat)及特点
白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经 酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐 水)中煮制而成的熟肉类制品。 一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的 色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不 加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道； 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。
（二）煮制
1.煮制目的
改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与 生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味；
达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
（二）煮制
2. 煮制的方法
煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。
（二）上海白切肉加工
选料：新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉 腌制：12%食盐和0.04%硝酸盐腌制剂干腌5 ～7d，多次翻动； 煮制：清水、葱、姜、黄酒煮1h 冷却保藏
（三）苏州酱汁肉的加工
酱汁肉相传在200多年前已有应市，当 初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原 料，后来改用红米着色，进而改称为酱 汁肉。 一般工艺 原料选择处理 清煮 酱制 调制酱汁
（四）北京月盛斋酱牛肉加工
原料配方：牛肉50公斤，肉桂125克，丁香 125克，食盐1.5公斤，砂仁125克，茴香 125克，黄酱5公斤 工艺流程
原料选择与整理 调酱
装锅
煮制
酱牛肉新工艺
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
旺火(大火、急火)：火焰高而稳定，多在开始加 热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾； 文火(温火)：火焰低而摇晃，用于长时间加热， 锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁； 微火(小火)：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤 面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。
（二）煮制
不同火力在煮制中的作用
2.酱汁制品
以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱 桃红色。
酱汁制品使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将
干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷
在肉上，或将糖散在肉上。
酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品
蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，特点是块 小，以带骨制品为多。制作方法主要有两种：
根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类：
1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经 过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口 味。
3、辅助调味：产品加热煮熟以后或即将出锅时加 入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。
酱卤制品加工技术
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味 料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适 宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多 独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保 鲜问题，酱卤类小包装方便食品开始走向市 场。
4.糖醋制品
方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品 具有甜酸味。
5.卤制品
先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料 放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后 改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料， 直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、 过滤、加热、晾凉），然后保存。
清煮：在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。 作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、 除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。 红烧：加入各种调味料进行煮制，是决定产品风 味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品 的种类要求而定。
（二）煮制
3. 肉在煮制过程中的变化
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。 但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。 我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
物理变化：失去水分，重量减轻； 蛋白质变化：变性凝固 结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化 脂肪变化：释放风味物质，增加香气 风味变化：NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪
酸等物质有关。 颜色变化：肌红蛋白变性，美拉德反应 浸出物的变化：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制 品特殊风味
（二）煮制
4. 煮制火候
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗 烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～ 15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；