第七章酱卤制品
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
第七章酱卤肉制品(精)
第七章酱卤肉制品1、主要内容：⑴酱卤肉制品加工的基本原理⑵常见酱卤肉制品的加工技术2、重点：常见酱卤肉制品的加工技术3、难点：常见酱卤肉制品的加工技术4、教学要求：⑴掌握酱卤制品的概念、分类及特点⑵掌握主要酱卤肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节概述一、概念：是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点1、白煮肉类：原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等2、酱卤肉类：是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩3、糟肉类：是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气三、加工原理（一）调味1、调味的作用：奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观2、调味的种类⑴基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味⑵定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味⑶辅助调味加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味3、酱、卤制品调味的不同酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡4、南北方调味的区别：北方：料多，味重南方：味甜、风味及种类多酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：①五香或红烧制品②蜜汁制品：糖多，红曲米着色③糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味④卤制品（二）煮制1、煮制的方法⑴清煮肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正⑵红烧加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序红烧煮制的种类：①根据汤与肉的比例分：宽汤；紧汤②根据加热的火候分：旺火；文火；微火2、肉在煮制过程中发生的变化⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化失去水分而重量减轻在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软⑵肌肉蛋白质的热变性⑶脂肪的变化⑷结缔组织的变化⑸风味的变化[6]浸出物的变化⑺颜色的变化四、高、低温肉制品的概念1、高温肉制品指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降2、低温肉制品采用较低温度（60 ℃~70 ℃）进行杀菌的肉制品特点：须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩第二节几种酱卤制品的加工工艺一、镇江肴肉（一）产品特点肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
? 【知识目标】 ? 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 ? 2．理解肉在煮制过程中的变化。 ? 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 ? 4．掌握卤汁的调制方法。 ? 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 ? 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 ? 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 ? 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。
响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制 品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了 产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提 高制品的贮藏稳定性。
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? (二)煮制的方法 ? 1．清煮和红烧 ? 在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程
可分为清煮和红烧两个阶段。 ? 2．宽汤和紧汤 ? 在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。
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任务一 酱卤制品加工的关键技术
? 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键 在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。
? 一、调味
? （一）调味的概念与作用 ? 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调
味料，加工成具有特定风味的产品。 ? 调味的主要作用： ? （1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。 ? （2）弥补原料肉的某些缺陷。 ? （3）增加花色品种。
因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时 加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。 ? 3.煮制火候 ? 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分 为大火、中火、小火三种。
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? (三)肉类在煮制过程中的变化 ? 1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ? 2．肌肉蛋白质的热变性 ? 3．脂肪的变化 ? 4．结缔组织的变化 ? 5．风味的变化 ? 6．浸出物的变化 ? 7．颜色的变化
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术
第二节 白煮肉类制品的加工 一、白切猪肉 （一）工艺流程 原料肉的处理→煮制→出锅、冷却 （二）原料配方(单位：kg) 猪肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5， 辣椒油3，酱油5。 （三）操作要领 1.原料肉的处理 将肉横切成10cm宽、20cm长的条块，刮净皮面并用清 水洗净。
酱卤肉制品加工技术
二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味
调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入 不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油 或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
酱卤肉制品加工技术
ห้องสมุดไป่ตู้（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪， 然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外， 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内 腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～ 4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复 卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、 葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
第七章 酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术
第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白 煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水) 中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保 持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。 其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。
其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。
一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。
根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。
二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。
2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。
3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。
时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。
4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。
5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。
三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。
2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。
3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。
4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。
四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。
目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。
加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术
2 煮制方法 煮制是酱卤制品加工归纳起来;具 有一定的规律;一般煮制分为清煮和红烧两个工序
1清煮 在肉汤中不加任何调味料;只是清水煮制;也 称紧水 出水 白锅 通常在沸腾状态下加热5～10min;个 别产品可达到1h 它是辅助性的煮制工序;作用是去除原 料肉的腥 膻异味;同时通过撇沫 除油;将血污 浮油除去; 保证产品风味纯正
酱卤肉制品加工技术
5 煮制
水中加三料葱 生姜 八角煮沸;停止加热;将鸭放入 锅中;开水很快进入体腔内;提鸭头放出腔内热水;再将 鸭坯放入锅中;压上竹盖使鸭全浸在液面以下;焖煮 20min左右;此时锅中水温约在85℃左右;然后加热升温 到锅边出现小泡;这时锅内水温约90～95℃时;提鸭倒汤 再入锅焖煮20min左右;第二次加热升温;水温约90～ 95℃时;再次提鸭倒汤;然后焖5～l0min;即可起锅 在焖 煮过程中水不能开;始终维持在85～95℃左右 否则水开 肉中脂肪熔解导致肉质变老;失去鲜嫩特色
酱卤肉制品加工技术
二 操作要领
1 原料选择与整理
选用当年健康肥鸭;宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪;然 后在右翅下开膛;取出全部内脏;用清水冲净体内外;再放 入冷水中浸泡1h左右;挂起晾干待用
2 腌制
先干腌;即用食盐和八角粉炒制的盐;涂擦鸭体内腔 和体表;用盐量每只鸭100～150g;擦后堆码腌制2～4h;冬 春季节长些;夏秋季节短些 然后扣卤;再行复卤2～4h即 可出缸 复卤即用老卤腌制;老卤是加生姜 葱 八角熬煮 加入过饱和盐水而制成
5浸出物的变化 在加热过程中从肉中分离出来的汁 液含有大量的浸出物;它们易溶于水;易分解;并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味 呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌 呤核苷酸会使肉具有特殊的香味
肉制品加工技术7酱卤制品加工
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任务二 酱卤制品加工
• 一、酱卤制品种类
• 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 • （一）白煮肉类及特点 • 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或
卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的 熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉 固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不 加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁 白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片， 蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白 切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。
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• (十二) 软包装五香猪蹄 • 1．参考配方（猪蹄 50kg） • 卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒
100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒 0.5kg。 • 上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁 50g，焦糖8g。 • 2．工艺流程 • 原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真 空包装→高温杀菌→装箱、贴标 • 3．操作要点
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项目七 酱卤制品加工
• 【知识目标】
• 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 • 2．理解肉在煮制过程中的变化。 • 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 • 4．掌握卤汁的调制方法。 • 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。
• 【技能目标】
• 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 • 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 • 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 • 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。
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七章酱卤制品
在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失
长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（2）肌肉蛋白质的热变性
煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化
40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低
（一）调味
1、调味的作用
奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观
2、调味的种类
基本调味：
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味
辅助调味
加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
完
三是风味独特。
正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口 不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无 论凉热食之，均余香满口；
四是色泽鲜艳，造型美观。
烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人 食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被 誉为“中州名馐”。
据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》 载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞 为色、香、味三绝
成品外形
工艺流程
选料 宰杀造型：元宝形 上色油炸 卤制：八味、老汤 保藏
符离集烧鸡(生产流程)
活鸡待宰
白条鸡
油炸
烧鸡卤制
二、镇江肴肉
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮 红烧
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（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化
失去水分而重量减轻 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（2）肌肉蛋白质的热变性
煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化 40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低
（3）脂肪的变化
包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，给肉汤增加香气 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且 易氧化，产生不良气味
（4）结缔组织的变化
70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质 软化
（5）风味的变化
水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间 进行反应的生成物 脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味 肉的风味与加热的方式、温度和时间有关
二是加工精细、配料合理。
三是风味独特。
正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口 不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无 论凉热食之，均余香满口；
四是色泽鲜艳，造型美观。
烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人 食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被 誉为“中州名馐”。
红烧
加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量 的重要程序 红烧煮制的种类
根据汤与肉的比例分
宽汤 紧汤 旺火 文火 微火
根据加热的火候分
宽汤
将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块 大，肉厚的产品
紧汤
添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。 适于色深、味浓的产品
旺火
火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧 烈沸腾
文火
火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可 使产品酥润可口，风味浓郁 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小 泡，长时煮制是使用 产品香烂，酥软
微火
2、肉在煮制过程中发生的变化
（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 （2）肌肉蛋白质的热变性 （3）脂肪的变化 （4）结缔组织的变化 （5）风味的变化 （6）浸出物的变化 （7）颜色的变化
据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》 载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞 为色、香、味三绝
成品外形
工艺流程
第七章
酱卤制品
学习目的与要求：
了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念
是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类
原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
道口烧鸡的
使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
第二节 几种酱卤制品的加工工艺
一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉
一、道口烧鸡
文化
道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠 久，风味独特，是我国著名的地方特产食 创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张” 在祖传秘方的基础上，结合宫廷 烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、 香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名 各地，畅销四方。
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通 高温处理会使肉的品质下降
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结 构会发生变化 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩
低温肉制品是今后的发展方向
2、酱卤肉类
是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
3、糟肉类
三、加工原理
（一）调味
1、调味的作用
奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 基本调味：
（6）浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味 60以下：不变化 65~70：桃红色 不加发色剂 75以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色
（7）颜色的变化
四、高、低温肉制品的概念
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃ ），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制 品 特点：
4、南北方调味的区别：
北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多
酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：
五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧
清煮
肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
2、调味的种类
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
辅助调味
3、酱、卤制品调味的不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡