其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类及特点
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
酱卤制品
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及 肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关 键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都 将发生显著变化。
仲恺农业工程学院 畜产品工 艺学
（二）煮制
1.煮制目的 改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
酱卤肉制品报告
酱卤肉制品报告1. 引言酱卤肉制品是一种传统的中国食品，以其独特的口感和丰富的味道而闻名。
随着人们对美食的追求和口味的多样化，酱卤肉制品在中国市场越来越受欢迎。
本文将介绍酱卤肉制品的制作过程和特点，并探讨其在中国饮食文化中的地位。
2. 酱卤肉制品的制作过程制作酱卤肉制品的过程可以分为以下几个步骤：2.1 选材酱卤肉制品通常选用猪肉作为主要原料，因为猪肉质地鲜嫩，适合做成卤肉。
此外，还可以根据口味的喜好选择不同部位的猪肉，如五花肉、瘦肉等。
2.2 腌制腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤之一。
首先，将选好的猪肉切成适当大小的块状，然后使用酱料和调味料对猪肉进行腌制。
常用的腌制原料包括酱油、豆瓣酱、花椒、姜蒜等。
腌制时间一般为数小时至一夜，以确保猪肉能够充分吸收酱料的味道。
2.3 烹制烹制是制作酱卤肉制品的最后一步。
将腌制好的猪肉放入锅中，加入适量的水和调味料，如酱油、糖、料酒等。
然后，将火调至中小火，慢慢炖煮数小时，直至猪肉变得酥烂入味。
3. 酱卤肉制品的特点酱卤肉制品具有以下特点：3.1 酥烂入味经过长时间的腌制和烹制，酱卤肉制品的猪肉变得酥烂，入味十足。
肉质鲜嫩多汁，能够在口中释放出丰富的味道。
3.2 香气四溢酱卤肉制品烹制的过程中会释放出浓郁的香气，这种香气能够引起人们的食欲，让人垂涎欲滴。
3.3 多样口味酱卤肉制品的制作过程中可以根据口味的喜好加入不同的调味料，因此可以制作出多种口味的酱卤肉制品，如香辣口味、甜味口味等，满足不同消费者的需求。
4. 酱卤肉制品在中国饮食文化中的地位酱卤肉制品作为中国传统的食品之一，在中国饮食文化中拥有重要地位。
它不仅是家庭聚餐和节日宴席中不可或缺的一道菜品，也是中国街头小吃中的佼佼者。
无论是在城市还是农村，人们都喜欢品尝这种美味的传统食品。
酱卤肉制品的制作过程经过长时间的积累和传承，代代相传。
每一道酱卤肉制品都蕴藏着独特的家族传统和地方特色，使其成为中国饮食文化的瑰宝之一。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
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二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
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五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。
其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。
一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。
根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。
二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。
2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。
3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。
时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。
4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。
5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。
三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。
2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。
3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。
4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。
四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。
目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。
加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。
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其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的
种类及特点
酱卤肉制品是中国传统的一种美食，具有丰富的味道和独特的制作
工艺。
这种肉制品在不同地区有各种不同的变化和风味，本文将介绍
酱卤肉制品的种类及其特点。
一、红烧肉
红烧肉是酱卤肉制品中最为著名的一种。
它的制作原料主要包括猪肉、酱油、糖等。
红烧肉的特点是色泽红亮、肉质软糯，口感鲜美。
制作红烧肉时，先将猪肉煮熟，然后放入调料中卤制。
红烧肉的卤制
时间较长，可以让肉质更加入味，口感更加鲜嫩。
二、卤肉饭
卤肉饭是许多地方的传统美食，它是用酱卤肉制品作为主要配料制
作而成的。
卤肉饭的制作主要是将卤制好的肉切成小块，与米饭混合
搅拌，加入适量的卤肉汁调味。
卤肉饭的特点是香味浓郁、肉质鲜嫩，既是一道美味的主食，又能享受到酱香肉的味道。
三、卤味小吃
卤味小吃是指用酱卤肉制品制作的各种小吃，如卤豆腐、卤鸡爪、
卤蛋等。
这些小吃的制作过程与红烧肉类似，但卤制时间相对较短。
卤味小吃的特点是口感鲜美、多变化，可以根据个人口味选择不同的
配料和调料。
在中国的各大夜市和小吃摊上，卤味小吃是深受人们喜
爱的美食。
四、酱牛肉
酱牛肉是一种以牛肉为主要制作材料的酱卤肉制品。
制作酱牛肉时，需要将牛肉先切成薄片，用特制的卤汁腌制一段时间后，进行烹调。
酱牛肉的特点是肉质鲜嫩、味道香浓，口感十分独特。
它常常作为热
菜在餐桌上担任重要的角色，深受人们的喜爱。
五、扣肉
扣肉是一道粤菜中的经典菜肴，也是一种常见的酱卤肉制品。
它的
制作工艺非常独特，先将猪肉煮熟后，用酱油、糖等佐料腌制，再用
锅扣的方式慢慢烹煮。
扣肉的特点是外皮酱红油亮，内质肥而不腻，
入口鲜嫩多汁。
它不仅是一道美味的佳肴，也是家庭聚餐和宴会中常
见的一道菜式。
综上所述，酱卤肉制品种类繁多，每一种都有其独特的特点和鲜美
的口感。
无论是在家中制作还是在餐馆享用，酱卤肉制品都能给人们
带来美食的享受。
在传承中华传统美食的同时，我们也要注意营养搭
配和健康饮食的原则，合理享用这些美味的食物。
希望大家能够继续
爱护和传承这一独具特色的传统美食文化。