酱卤制品的调味及分类制品在熟制过程中的变
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。
按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。
2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。
3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。
4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。
5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。
以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。
更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。
在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。
此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。
从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
酱卤制品
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及 肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关 键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都 将发生显著变化。
仲恺农业工程学院 畜产品工 艺学
（二）煮制
1.煮制目的 改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
卤味熟食介绍方案
卤味熟食介绍方案一、卤味的定义卤菜，又称卤味，是指将面食、蛋、豆腐、肉、菜等食物放入卤汁中浸泡，以达到腌制、酱制的目的。
卤汁是用佐料和汤汁制成的一种调料，常见的佐料有盐、酱油、花椒、桂皮、八角等。
卤菜是中国传统的熟食，其历史可以追溯到古代，已成为我国的一种特色餐饮文化。
二、卤味的分种类卤味分为肉类、豆皮类、豆腐皮类、海味类四大类，除此之外还有多种变化。
1. 肉类肉类卤味是卤菜中最常见、最普及的食品，包括熏肉、咸肉、腊肠等。
2. 豆皮类豆皮类卤菜是以豆皮为主要材料制作的卤味。
豆皮又称豆腐皮，是豆腐再经过一定工艺加工后形成的，豆皮色白、质松、洁净，是一种天然健康的食品。
3. 豆腐皮类豆腐皮类卤菜是以豆腐皮为主要材料制作的卤味。
豆腐皮是豆制品之一，质地柔软有弹性，能吸收卤汁的味道，口感鲜美。
4. 海味类海味类卤菜主要是指卤制的海鲜类食品，如鱿鱼、海带结等。
海味类卤菜的口感独特，味道鲜美。
三、卤味的制作方法卤味制作的方法也各不相同，但基本上都需要经过以下几个步骤：1. 清洗将选好的原料清洗干净，去掉杂质、油脂等。
2. 煮熟将清洗好的原料放入锅中煮熟。
3. 卤制将煮熟的食材放入卤汁中浸泡，使其腌制、入味。
4. 烘干将腌制好的食品晾晒、烘干，带出独特的香味和口感。
四、卤味的营养价值卤菜中的营养物质多种多样，不仅包含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，还含有丰富的矿物质、维生素和氨基酸。
例如，猪蹄中富含胶原蛋白，有助于保持皮肤弹性；豆腐中富含高品质的蛋白质，有助于增强人体免疫力；鸡爪中富含胶质，有助于强健关节。
五、卤菜的入菜方法卤菜不仅可以单独食用，还可以作为烹饪中的一种佐料，增加味道、营养和风味。
例如，卤蛋可以切成小块后放入麻辣香锅中，增加菜品的口感；卤豆皮可以搭配鸡肉、鱼肉一起烩制，做成美味的卤味烩。
六、卤味的市场前景卤味的市场前景非常广阔，不仅在国内市场有很大的发展空间，还可以向海外市场输出。
目前，卤味已成为中国熟食产业的一张亮丽名片，在国际市场上也有着较大的影响力。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加 工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分 解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性， 使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分 的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次 是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要 是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎 不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在 水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加 工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右 翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中 浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表， 用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长 些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复 卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐 水而制成。
02 浸 出 物 的 变 化 在 加 热 过 程 中 从 肉中 分离 出来 的汁 液含 有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄 嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加 工技术
肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水 解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动 物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解 产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用 而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的 析出而使其重量减轻。
酱卤肉制品的国家标准
酱卤肉制品的国家标准酱卤肉的国家标准GB/T 23586-2009 酱卤肉制品酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)GB 2717 酱油卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003J180 号3 术语和定义下列术语和定义造用于本标准。
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（三）道口烧鸡
道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八年， 至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索 和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带 红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。 1 配料 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆 蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐2～ 3kg。
预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除 去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块 捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜 块。
煮制：用2kg左右清水，加入各种调料入锅煮制， 水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2h后，水温 降低到85℃左右继续煮2h左右，立即出锅，放冷 即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。
一、酱卤制品的分类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类
白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。
⑤ 出锅、冷凉、成品
(四) 德州扒鸡
德州扒鸡已有70多年的历史，其产品特点是色 泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透 骨，油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可脱骨， 扒鸡驰名全国，享有盛誉
1. 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)
大料100，桂皮125，肉蔻50，桂皮125， 小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250， 草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500
第二节 制品在熟制过程中的变化
煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化
3.工艺过程
①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪 为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。 切成宽约4cm的肉条，再砍成4cm方形小块，尽量作 到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉 块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐 中。
② 约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水 中冲去泡沫。
2 加工工艺 ① 宰杀、煺毛、开膛 ② 造型 ③上色和油炸 饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体 全身，饴糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干。油 温150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待 鸡体呈柿黄色时就取出。
④煮制 各种辅料，用纱布包好，倒入老汤并 加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡 加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一 致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h， 幼鸡约1h。
第三节 酱卤制品的加工工艺
(一) 白切猪肚
1. 配料 (以猪肚50 kg计)
桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
2. 加工工艺
(1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。
③酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍 酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖 煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即
ห้องสมุดไป่ตู้
④制卤
酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要 在肉上泼卤汁。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入 剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地 翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即 为卤汁。
（1）原料 选择没有筋腱的牛精肉和肥肉 为原料。
（2）配料标准（以精牛肉100kg为标准） 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎） 1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香 面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙 仁、花椒、豆蔻）。
（3）加工工艺 切肉块、清洗：把精牛肉切成500～1 000g重的方 块，清洗干净。
1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽 鲜艳，气味芳香。
2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐 3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱 2kg（捆成束），姜200g。 各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米 磨成粉末，越细越好。
第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类 第二节 制品在熟制过程中的变化 第三节 酱卤制品的加工工艺
第一节 酱卤制品的调味及分类
一、酱卤制品调味 调味就是根据地区消费习惯、品种的不
同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。
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2. 工艺及操作
(1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜
(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再 放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡 全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变 成黄黑色,
(3) 煮制
(五) 酱牛肉
酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉 制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明：
(2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱 布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚 和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精。
(二）苏州酱汁肉
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐 熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。
酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。