食品中二氧化硫的来源与危害

发布时间：2013-5-17 10:02:21 阅读数：2591 作者：高海燕

一、食品中二氧化硫的来源

1. 作为食品添加剂外源性添加

二氧化硫作为一种食品添加剂，被广泛地用于食品加工中，一些不法商贩在利益的驱使下，在食品中大量地添加二氧化硫及其盐类是导致二化硫超标的主要来源。二氧化硫和亚硫酸盐添加到食品中有以下用途：在食品加工过程中，利用二氧化硫和亚硫酸盐类的氧化性，能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变；利用其还原性和漂白性，也可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。所以在食品的生产加工过程中，经常加入二氧化硫、亚硫酸盐等，使食品褪色和免于褐变，改善外观品质，延长保质期。常用的二氧化硫添加剂有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等。例如一般在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中，亚硫酸盐由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变，因此干制食品时常用于控制果蔬的褐变。葡萄酒在发酵过程中有充二氧化硫或用溶有二氧化硫的水来做防腐剂。啤酒生产过程中为了保持风味稳定性，往往采取在灌装前添加二氧化硫作为抗氧化剂。但是，二氧化硫及亚硫酸盐易与食品中的糖、蛋白质、色素、酶、维生素、醛、酮等发生作用，并以游离型和结合型的二氧化硫残留在食品中。一旦这些添加剂使用过量，并且无后序的二氧化硫清除技术，必然会导致二氧化硫残留超标。这不仅会破坏食品的品质，而且会严重影响消费者的健康。

2. 食品内源性生成

虽然二氧化硫及其盐类的残留超标主要是人为过量添加导致，但食品自身产生的二氧化硫也是不可忽视的另一重要来源。研究发现，人为未添加任何亚硫酸盐等添加剂的情况下，某些食品在发酵过程中也会产生亚硫酸盐。葡萄酒和果酒类发酵过程自然产生的亚硫酸盐含量最高可达到300 mg/kg，即使在一般情况下也会达到40 mg/kg，这一指标也远远超出了美国FDA 规定的食品中亚硫酸盐含量的安全范围要求。另外，一些研究发现香菇在采后由于自身代谢也会产生二氧化硫，并且严重地超出了许多国家规定的残留标准，导致其出口严重受阻。另一方面，由于食品中有相当大的一部分是植物体，在植物体的生长过程中，大气中的二氧化硫会通过植物体的叶面气孔进入植物体内，其他土壤或水中的结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。进入植物体的二氧化硫，很容易和植物体内的醛酮类化合物特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸，所以植物体内都有一定含量的游离态的和结合态的二氧化硫。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。所以动物食品和植物食品都含有一定量的天然来源的二氧化硫。

二、二氧化硫的危害

一般来讲，二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。因此，少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。但超量则会对人体健康造成危害。急性二氧化硫中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引

起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。慢性二氧化硫中毒，表现为长期小剂量接触空气中的二氧化硫，导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降，严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。同时，二氧化硫是大气中主要污染物之一，是衡量大气是否遭到污染的重要标志，世界上有很多城市发生过二氧化硫危害的严重事件。

食品安全风险案例分析

食品安全风险案例分析石家庄三鹿集团股份有限公司是“中国名牌产品”，企业先后荣获全国“五一”劳动奖状、全国先进基层党组织、全国轻工业十佳企业、全国质量管理先进企业、科技创新型星火龙头企业、中国食品工业优秀企业等省以上荣誉称号二百余项。“三鹿”品牌被评为最具价值品牌之一、最具市场竞争力品牌。“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标”。由于三鹿婴幼儿配方奶粉搀杂致毒化学物三聚氰胺曝光，三鹿集团被迅速推向破产，引发“中国奶业的大地震”，田文华由此成为“中国乳业的罪人”。此事件不但惊动了国家卫生部而且国家公安部也介入了此次事件的调查，眼睁睁的看着一个老牌企业在瞬间就这样陨落了，心中不免感概万千…..我们深知打造一个名牌企业的不易，期间的艰难苦困只有创业者才真正明白！当然这一事件的发生也凸显了目前国内民营企业管理和营销上的种种弊端，极度扩张的背后隐藏着的是巨大的管理漏洞……对于三鹿的此次事件本应该有更好的处理方法，即营销中经常提到的----公共危机事务处理体系，处理得当不但不会影响品牌知名度，反而有助进一步提升品牌知名度和品牌美誉度!然而三鹿此次的种种迹象表明，其公司根本就没有建立公共危机事务处理体系，对于事件的处理我不敢说三鹿当时是束手无策，但至少很滞后，对事件的反应过慢…..在相关媒体看到了三鹿的有关新闻，三鹿曾坦言:早在被爆光之前就发现了奶粉有问题?就这一问题我非常不明白三鹿当时的想法?是存侥幸心里还是真的束手无策?在被爆光之前，我个人认为此次我们国内的媒体已经相当客气了，因为事前媒体并未指明此事件是由食用三鹿奶粉所致，只是报导国内某知名品牌奶粉…..当时我们真的不知三鹿的管理高层是如何想的?事件的急剧恶化我个人分析和三鹿的不主动有着直接关系，如果此事件导致了三鹿的倒闭，是三鹿自己把自己送上了断头台……. 从内部环境来看，三鹿集团的大股东是三鹿乳业公司，享有56%的控股权。第二大股东是新西兰恒天然集团，持有三鹿集团43%的股权。其余1%的零散股份有小股东持有。从表面上看，三鹿集团具有形成良好治理的所有权结构。但大股东三鹿乳业公司推行的是员工持股，并且由经营者持大股，96%左右的股份由900多名老职工拥有，其余股份由石家庄国资委持有。因此，三鹿集团的实际控制人或者说股权相当分散，以田文华为代表的强势管理层的存在，使得三鹿集团的治理结构演变成内部人控制。我们常说“道德使之不愿、法律使之不敢、制度使之不能”，这说明诚信与道德观或者是企业文化在某种程度上制度本身的。监管方面，在食品行业，质量控制是重中之重。按照业务流程进行生产经营管理，是确保产品质量的一种最基本的控制活动。如期于应建立只管的奶站，从饲料种植、科学饲养到挤奶、储运，实行全方位、全过程监控，严把质量检验关。三鹿奶粉号称有1100道检测工序，为何没有检出三鹿奶粉的三聚氰胺含量过高？我们看到的是三鹿集团没有直接控制的奶源，且设施简陋、管理不当、卫生条件不够，低价收购对应的是质量检验的放松。量过高？我们看到的是，三鹿集团没有直接控制的奶源，且设施简陋、管理不当、卫生条件不够，低价收购对应的是质量检验的放松。内部监督是建立与实施有效内部控制的重要保障，包括常规、持续的日常监督和针对性的专项监督两方面。从三鹿奶粉事件的表面看，主要的风险因素来自原?料采购控制环节，但从事件的产生、发展来分析，则无疑牵涉到监管环境、行业特征、内部控制等多个层面。在处理危机方面，也略显不足。事件发生应在未被媒体爆光之前组织高层紧急会议，成立公共危机事务处理小组!指派任务-------在第一时间将全国各大卖场的三鹿产品全部清理下柜，同时在各大卖场的最显眼处张贴告示:告知近段时期有不法分子或是竞争对手为了抢夺市场份额，采用恶劣竞争手段打击三鹿品牌，部分三鹿奶粉中可能含有对人体有害的微量元素，为了确保消费者的安全和本着对消费者负责的态度，我们暂将所有产品撤柜……并且我们将会向国家相关部门通报此事!同时在最后注明，寻求在某某日之前购买过三鹿产品的消费者，留下24小时联系电

餐饮食品中常见的危害因素培训资料

餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。（一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度

二氧化硫的危害

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二氧化硫的危害和烟气脱硫技术班级:2006级预防医学１班姓名：彭秀学号：2 摘要:文章主要阐述了二氧化硫的各种危害,论述了湿法、干法、半干法烟气脱硫技术各自的优缺点，详细介绍了烟气脱硫技术的发展和脱硫新技术的研究。关键词:二氧化硫,酸雨，烟气，脱硫，技术，研究一、二氧化硫的危害中国二氧化硫是大气中主要污染物之一，是衡量大气是否遭到污染的重要标志。世界上有很多城市发生过二氧化硫危害的严重事件，使很多人中毒或死亡。在我国的一些城镇,大气中二氧化硫的危害较为普遍而又严重。二氧化硫进入呼吸道后,因其易溶于水,故大部分被阻滞在上呼吸道,在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使刺激作用增强。上呼吸道的平滑肌因有末梢神经感受器,遇刺激就会产生窄缩反应,使气管和支气管的管腔缩小,气道阻力增加。上呼吸道对二氧化硫的这种阻留作用,在一定程度上可减轻二氧化硫对肺部的刺激。但进入血液的二氧化硫仍可通过血液循环抵达肺部产生刺激作用。二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用,它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。二氧化硫浓度为10~１５ppｍ时,呼吸道纤毛运动和粘膜的分泌功能均能受到抑制。浓度达20ppmg时,引起咳嗽并刺激眼睛。若每天吸入浓度为10０ppｍ8小时，支气管和肺部出现明显的刺激症状，使肺组织受损。浓度达400ppm时可使人产生呼吸困难。二氧化硫与飘尘一起被吸入，飘尘气溶胶微粒可把二氧化硫带到肺部使毒性增加3～４倍。若飘尘表面吸附金属微粒,在其催化作用下,使二氧化硫氧化为硫酸雾，其刺激作用比二氧化硫增强约1倍。长期生活在大气污染的环境中,由于二氧化硫和飘尘的联合作用,可促使肺泡纤维增生。如果增生范围波及广泛,形成纤维性病变,发展下去可使纤维断裂形成肺气肿。二氧化硫可以加强致癌物苯并(a)芘的致癌作用。据动物试验，在二氧化硫和苯并(a)芘的联合作用下，动物肺癌的发病率高于单个因子的发病率，在短期内即可诱发肺部扁平细胞癌。二氧化硫还是酸雨的重要来源,酸雨给地球生态环境和人类社会经济都带来严重的影响和破坏。研究表明，酸雨对土壤、水体、森林、建筑、名胜古迹等人文景观均带来严重危害，不仅造成重大经济损失，更危及人类生存和发展。二、二氧化硫的控制目标我国是世界产煤和燃煤大国，由燃煤排放的二氧化硫造成的酸雨已影响到全国40%近4０0万平方公里的面积,且还在扩大。1998年国务院批文正式确定了控制二氧化硫污染的政策和措施，对二氧化硫排放进行总量控制。如到20１0年二氧化硫排放量控制在200０年排放水平之内,”两控区”内所有城市环境空气二氧化硫浓度全部达到国家标准，酸雨控制区降水PＨ<4．５地区的面积要明显减少。新建、改建燃煤含硫量大于１％的电厂必须建立脱硫设施。现有燃煤含硫量大于1%的电厂要在2010年前分批建成脱硫设施或采取其他具有相应效果的减排二氧化硫的措施。三、烟气脱硫治理烟气中的二氧化硫有许多方法：有燃烧前的燃料脱硫、参烧脱硫剂的燃烧过程中脱硫以及燃烧后的烟气脱硫。从目前世界各国的使用情况看：对燃煤锅炉来说，最经济、有效

食品中的危害分析

食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。第三是受经济发展水平不平衡的制约。一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：

（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。（4）食品流通体系造成的微生物污染等。除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。一、生物性危害的分类及特性生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。这些生物体通常随着人或原料产品进入食品企业。许多这类病原在有食物生产的环境中自然发生，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活。在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。肠道病毒可能源于食品、水或从人及动物传播而来，不同于细菌的是病毒在生活细胞之外不能繁殖。甲型肝炎病毒及诺沃克病毒是与即食食品相关的病毒危害的例子。寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。寄生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。对于那些生

食品二氧化硫超标有什么危害

22种果脯蜜饯类小食品因二氧化硫超标，2月17日被北京市食品办、工商局责令在全市下架。据介绍，这些下架食品包括枸杞子、百合干、橄榄、话梅、话梅肉、杏肉等。二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体。人们在日常生活中经常会接触到二氧化硫。人体接触二氧化硫的途径职业接触制造硫酸、硫酸盐及漂白、制冷、熏蒸消毒剂的工人，均可通过生产过程接触到二氧化硫。工业废气熔炼硫化物矿石或燃烧含硫染料时均可产生二氧化硫而污染大气，这是常见的一种工业废气。经食品摄入硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等二氧化硫类物质，是食品工业中常用的食品添加剂（其在食品中的残留量用二氧化硫计算），如果在食品加工生产过程中使用了类似漂白剂，食品中就会含有二氧化硫。食品加工为什么要用二氧化硫因为二氧化硫类物质通过生成亚硫酸，亚硫酸对食品有漂白和防腐作用。硫磺燃烧产生二氧化硫，遇水形成亚硫酸。亚硫酸盐与酸反应产生二氧化硫，后者遇水形成亚硫酸。亚硫酸是较强的还原剂，在

被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。二氧化硫超标可产生毒性二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。其毒性主要表现为经职业接触所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。人对空气中二氧化硫的嗅觉阈为0.03mg/L，刺激阈为 0.01mg/L，0.03mg/L只能耐受1分钟。慢性毒性长期小剂量接触空气中的二氧化硫，会导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降。严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。二氧化硫使用标准为保证消费者健康，我国在食品添加剂标准中规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。如硫磺只限于

食品安全事件案例分析

食品安全事件案例分析 ①“皮革奶”事件概述 2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。当时山东省工商部门至少查获2.8万多件使用水解蛋白的乳制品，有200多家小厂从事这类生产。国家质检总局食品司于2009年2月份接到了一封举报信，举报浙江金华晨园乳业有限公司在生产乳制品的过程中添加“皮革水解蛋白粉”，从而达到提高产品蛋白质含量的目的。金华市质监局、兰溪市质监局于3月5日配合浙江省质监局，对晨园乳品公司进行突击检查。在当场查获60公斤无标签白色粉末，经鉴定该粉末为皮革水解蛋白粉。浙江省质监局在3月18日对浙江晨园乳业八个批次的产品抽样检测，其中三批次成品两批次半成品含有皮革水解蛋白成分。目前证据表明，早在2008年10月20日监管部门在晨园乳业公司当天生产的含乳饮料中，检测出了这种皮革水解物。晨园乳制品公司在生产经营中，无视国家法律的规定，漠视人民群众的生命安全，滥用非食品添加剂，最终酿成了严重的食品安全事故。2010年8月，质检总局再次与农业部等5部委联合印发《关于开展非法制售皮革蛋白粉等皮革碎料制品清理整顿工作的通知》，明确要求严禁使用皮革蛋白粉等皮革碎料制品作为食品原料，加大打击力度。 2011年2月17日下午一条被广大网友热议的名为《内地“皮革奶粉” 死灰复燃长期食用可致癌》的新闻报道。此报道一经发布，便被纷纷转载，从而迅速地登上了各大商业门户网站的首页。报道中声称，不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关。二.“皮革奶”事件对国民经济造成的影响随着人民群众生活质量的日益提高，乳制品已经成为人们的日常消费品，乳制品的质量安全与人们的生命健康息息相关。因此乳制品公司生产提供能够满足人们需求的高质量乳制品，成为了其承担社会责任中重要的一部分。皮革奶事件的发生首先是对当地奶农及乳品产业造成重创，浙江晨园乳业公司爆发的皮革奶事件，不仅将金华的乳业发展推入了冬天，同时也在全国的乳业范围内掀起了一场轩然大波。金华作为我国南方地区有名的奶业基地之一，被誉为“南方奶牛之乡”，皮革奶事件的爆发对金华当地乳业甚至国产乳业造成沉重打击，引发了一系列连锁的反应。不管是上游的养殖环节、收购环节还是中下游的生产环节都受到了影响。奶农是乳制品产业链的第一节，奶农体会最深刻的是“奶贱伤农”。对于金华的奶农来说，在2007年的三鹿奶粉事件后他们已经经历了最困难的时期，鲜奶的收购价格一路卜跌至每斤1.25元。而皮革奶事件的爆发使得鲜奶的价格跌到历史最低位，每斤只能卖到1.1元，鲜奶的贱卖严重损害的奶农们的利益。内地消费者对于奶粉的信心再次受到打击，对于国产奶粉的信心明显不足。中央电视台《国产奶粉的“危”与“机”》节目调查显示，有七成受访者表示不选择国产奶粉。由于消费者对国产奶粉的信心不足，导致大部分超市和专卖店中，进口奶粉的销量都明显好于国产奶粉。显然，这也是国内奶粉业的危机时代，由于皮革奶事件造成人们对奶粉业的二度恐慌，国产奶粉和整个乳制品行业正在经受的煎熬实际是重建公共信任的高成本付出。乳制品的质量安全问题是一个关乎国民健康安全的大问题。因此，怎样切实保障乳制品的质量安全，是每一个生产者和监管者都必须认真面对的一个严峻课题，只有脚踏实地，认

二氧化硫对人体有什么危害

二氧化硫对人体有什么危害？二氧化硫是大气中主要污染物之一，是衡量大气是否遭到污染的重要标志。世界上有很多城市发生过二氧化硫危害的严重事件，使很多人中毒或死亡。在我国的一些城镇，大气中二氧化硫的危害较为普遍而又严重。二氧化硫进入呼吸道后，因其易溶于水，故大部分被阻滞在上呼吸道，在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使刺激作用增强。上呼吸道的平滑肌因有末梢神经感受器，遇刺激就会产生窄缩反应，使气管和支气管的管腔缩小，气道阻力增加。上呼吸道对二氧化硫的这种阻留作用，在一定程度上可减轻二氧化硫对肺部的刺激。但进入血液的二氧化硫仍可通过血液循环抵达肺部产生刺激作用。二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。二氧化硫浓度为10～15ppm时，呼吸道纤毛运动和粘膜的分泌功能均能受到抑制。浓度达20ppm时，引起咳嗽并刺激眼睛。若每天吸入浓度为100ppm8小时，支气管和肺部出现明显的刺激症状，使肺组织受损。浓度达400ppm时可使人产生呼吸困难。二氧化硫与飘尘一起被吸入，飘尘气溶胶微粒可把二氧化硫带到肺部使毒性增加3～4倍。若飘尘表面吸附金属微粒，在其催化作用下，使二氧化硫氧化为硫酸雾，其刺激作用比二氧化硫增强约1倍。长期生活在大气污染的环境中，由于二氧化硫和飘尘的联合作用，可促使肺泡纤维增生。如果增生范围波及广泛，形成纤维性病变，发展下去可使纤维断裂形成肺气肿。二氧化硫可以加强致癌物苯并（a）芘的致癌作用。据动物试验，在二氧化硫和苯并（a）芘的联合作用下，动物肺癌的发病率高于单个因子的发病率，在短期内即可诱发肺部扁平细胞癌。

食品安全危害及其控制措施

第2章食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。 2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害: 肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害: 沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；

二氧化硫对工人危害及其防范措施

整体解决方案系列二氧化硫对工人危害及其防范措施（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-22772二氧化硫对工人危害及其防范措施Harm of sulfur dioxide to workers and preventive measures 说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定在有色金属冶炼过程中，矿石中的硫与氧反应，生成二氧化硫及少量的三氧化硫并扩散到生产车间，对产业工人的身体健康造成了极大的威胁。如果不采取治理措施，生产车间的SO2浓度将超过国家标准规定的四倍，严重损害了产业工人的身心健康，因此，必须采取有效的防治措施。 1、SO2对人体的危害 SO2被人体吸入呼吸道后，因易溶于水，故大部分被阻滞在上呼吸道。在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸，一部分进而氧化为硫酸，使刺激作用增强，如果人体每天吸入浓度为100ppm的SO2，8h后支气管和肺部将出现明显的刺激症状，使肺组织受到伤害。有色金属冶炼过程中不但产生SO2气体，还会产生大量的粉尘。SO2和粉尘的联合作用，对产业工人的身体健康造成了重大的损害。因为SO2随飘尘

气溶胶微粒进入人体肺部深层，毒性将增加3~4倍，导致肺泡壁纤维增生。如果增生范围波及广泛，形成肺纤维性变，发展下去可使肺纤维断裂形成肺气肿。据某冶炼厂统计，300名接触SO2的职工，有30%的人患有不同程度的支气管疾病。 SO2还可被人体吸收进入血液，对全身产生毒性作用，它能破坏酶的活力，影响人体新陈代谢，对肝脏造成一定的损害。慢性毒性试验显示，SO2有全身性毒性作用。兔吸入18~22mg/m3浓度的SO2，每日2h，经半年左右，对伤寒病的免疫反应明显下降。小鼠吸入5124mg/m3低浓度SO2，经半年亦能出现免疫反应受抑制的现象。故长期接触者可能会有呼吸道疾病发病率增加或感冒后不易痊愈，除由于SO2的直接刺激作用外，尚可能与免疫反应受抑制有关。曾经对长期接触平均浓度在50mg/m3的SO2的人员进行调查，发现慢性鼻炎的患病率较高，主要表现为鼻粘膜肥厚或萎缩，鼻甲肥大，或嗅觉迟钝等;其次患牙齿酸蚀症;脑通气功能明显改变，时间肺活量及最大通气量的均值降低;肝功能检查与正常组比较有显著差异。 SO2还具有促癌性。动物试验结果表明10mg/m3的SO2

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

食品安全危害分析、预防措施和风险评估

食品安全危害分析、预防措施和风险评估一、食品安全危害定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。二、危害的描述对 1?于危害的描述是基于以下标准之上的： 1. 消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况； 2. 食品原料的相关风险状况； 3. 产品加工过程中及其对危害的影响； 4. 产品加工后重新被污染的可能性； 5. 在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性； 6. 在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。二、食品中存在的危害 1. 生物性危害 2. 化学性危害 3. 物理性危害 4. 食品过敏的危害 5. 转基因食品的安全性 6. 食品包装污染的危害 7. 辐照食品的安全性四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施 1 、生物危害：大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉］菌、酵母菌、肝炎病毒、

结核杆菌、寄生虫、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、老鼠、麻雀等。生物危害预防措施：防止食品原料和包装受到污染；加强加工、贮存、运输等过程的卫生管理；食品接触面的清洗消毒和消毒效果验证；加强员工个人卫生管理和健康管理；防止二次污染和交叉污染；控制微生物的生长繁殖条件（如适当的温度控制）；防止毒素的形成（如黄曲霉毒素的形成）；必要的杀菌措施；有效的防虫防鼠措施。 2、化学危害：清洗液、稀释液、油墨、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒液、液体去菌洗手液、洗衣粉、机油等。其他化学危害包括：黄曲霉毒素（原料受潮发霉产生）、人为有意投入的化学物质（毒品等）、偶然引入的化学物质（蟑螂药、蚂蚁药、老鼠药等）。化学危害预防措施：加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。 3、物理危害：线头、胶条、胶袋、纸屑、头发、铁钉铁丝、金属屑、木屑、戒子、耳钉、项链、石头、玻璃、牙齿等。物理危害预防措施：通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。风险评估的主要作用： 1、认识风险及其对目标的潜在影响； 2、为决策者提供相关信息； 3、增加风险的理解，以利于风险应对策略的正确选择； 4、识别那些导致风险的主要因素，以及系统和组织的薄弱环节； 5、沟通风险和不确定性;

葡萄酒中的二氧化硫危害健康

葡萄酒中的二氧化硫危害健康葡萄汁中有大量的糖，能被酵母菌转化成酒精。此外，还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化，就要控制细菌生长。比如说，葡萄汁榨出来后需要“保鲜”，否则就会被杂菌破坏。另外，为了风味需要留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光，而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌，但会破坏葡萄酒的风味，也并不适宜。此外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。抗氧化剂自己容易被氧化，要保护它们的活性，就需要加入更强大的抗氧化剂。虽然这些“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通过不同的方式来实现，但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫，可以全部搞定。这种做法至少有几百年的历史，到今天也没有找到更好的替代方案。二氧化硫是气体，使用不方便。实际生产中可以添加它的衍生产物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。它们跟二氧化硫功能类似，在讨论用量和安全性的时候也是以二氧化硫的含量作为基准。除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是。世卫组织设定的安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天42毫克。在葡萄酒中的最高限量，美国是350ppm，中国是250ppm(对于“甜葡萄酒”，中国放宽到400ppm)。“安全标准”的意思，是不超过这个量，即使长期食用也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于食物过敏。这个“一些人”，美国的统计结果是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”

食品安全案例分析及感悟

快讯：福喜腐肉事件中的麦当劳上海福喜公司作为麦当劳、肯德基等公司的供应商，将过期8个月的、颜色发青的臭肉重新切片装进新包装，将“保质期”延长了1年。每天会有专人制作两套报表，以掩盖真实的生产日期。上海食药监部门已展开调查，同时要求上海所有麦当劳、肯德基问题产品全部下架。评论：都说中国人百毒不侵，其实就现在我们发现的毒物，还真不少，像且不论几年前瘦肉精、地沟油、毒奶粉、甲醛白菜等轮番登台，就离我们最近的去年这一年什么黑心油、毒豆芽、粪土臭豆腐、让你感觉啥时都能中枪。这些表面上是企业的诚信危机，其实更是政府的诚信危机。当然我们主要针对企业，看如今商标专利侵权量大面广，拖欠货款、偷税漏税行为屡禁不止，公益慈善组织陷入信任危机……当物质生活水平越来越高，蓦然回首，我们却发现，一些领域诚信缺失正在使生活质量成为一个问题。其实所有问题归根到底就是见利忘义，从而失了诚信。一个失去诚信的企业对社会和谐的危害是不容小视的。且不论我们这些被蒙在鼓里而“中毒”的有多气愤，那些怀着我不吃自家卖的观点的人有多可悲，可怕的是连基本生存的食物都让人怀疑，那还有什么可信的吗？所以我们就信任国外的产品、而事实企业就把劣等的在国内销售，好的优质出口。如果，我想如果也许当初那些企管高层很早就深深把诚信价值观印在脑中，植入心中，禀着一颗爱国的心，懂的是变革创新，而不是费劲心思去降低成本，如何去投机取巧，是不是不会有这等让人又气又哀的事发生。可惜没有如果。我们都知道：这个价值观不是凭空而生的，价值观的形成是在实践的过程中慢慢沉淀，最后变成社会人自觉的行动，变成一种性格坚持下来。不是说趁我们年轻可任性，与价值观来说，本身就该早早的把它扎入心中，以不至于后来走错了方向。对于一个人来说，一直践行社会主义核心价值观，就会成为习惯，习惯成自然那么我们该如何践行社会主义核心价值观。 1、树立理想，坚定信念。有人说：人的一生百分之五是精彩的，百分之五是痛苦的，而另外百分之九十是平淡的。人们往往不能忍受着百分之五的痛苦，而错过百分之五的精彩，在百分九十的平淡中度过。

食品安全危害种类

食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染 1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：

食品中的有害成分习题答案

第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题

1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A 三、名词解释 1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。

二氧化硫特性及人体危害

二氧化硫特性及对人体有何危害【化学结构】SO2 【化学特性】无色气体或液体.有毒.具窒息性特臭,空气中最高容许浓度为15毫米/立方米. 能溶于水,乙醇,与水及水蒸气作用生成有毒及腐蚀性的蒸气,能被氧化成三氧化硫.相对密度:1.434(液体,0℃) 熔点:-75.5℃沸点:-10℃蒸气压:101.3千帕(-10℃);338.4千帕(21.1℃);506.6千帕(32.1℃); 【火灾危险】剧毒,受热后瓶内压力增大,有爆炸危险,漏气可致附近人畜生命危险. 【处置方法】雾状水,泡沫,砂土. 二氧化硫对人体有何危害？ 1、二氧化硫进入呼吸道后，因其易溶于水，故大部分被阻滞在上呼吸道，在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使刺激作用增强。上呼吸道的平滑肌因有末梢神经感受器，遇刺激就会产生窄缩反应，使气管和支气管的管腔缩小，气道阻力增加。上呼吸道对二氧化硫的这种阻留作用，在一定程度上可减轻二氧化硫对肺部的刺激。但进入血液的二氧化硫仍可通过血液循环抵达肺部产生刺激作用。二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。二氧化硫浓度为10～15ppm时，呼吸道纤毛运动和粘膜的分泌功能均能受到抑制。浓度达20ppm时，引起咳嗽并刺激眼睛。若每天吸入浓度为100ppm8小时，支气管和肺部出现明显的刺激症状，使肺组织受损。浓度达400ppm 时可使人产生呼吸困难。二氧化硫与飘尘一起被吸入，飘尘气溶胶微粒可

把二氧化硫带到肺部使毒性增加3～4倍。若飘尘表面吸附金属微粒，在其催化作用下，使二氧化硫氧化为硫酸雾，其刺激作用比二氧化硫增强约1倍。长期生活在大气污染的环境中，由于二氧化硫和飘尘的联合作用，可促使肺泡纤维增生。如果增生范围波及广泛，形成纤维性病变，发展下去可使纤维断裂形成肺气肿。二氧化硫可以加强致癌物苯并（a）芘的致癌作用。据动物试验，在二氧化硫和苯并（a）芘的联合作用下，动物肺癌的发病率高于单个因子的发病率，在短期内即可诱发肺部扁平细胞癌。 2、二氧化硫对人体健康的危害，主要是对眼结膜和上呼吸道粘膜的强烈刺激作用。其浓度与反应关系如下：0.4毫克/立方米时无不良反应；0.7毫克/立方米时，普遍感到上呼吸道及眼睛的刺激；2.6毫克/立方米时，短时间作用即可反射性的引起器官、支气管平滑肌收缩，使呼吸道阻力增加。一般认为空气中二氧化硫浓度达1.5毫克/立方米，对人体健康即有危害，长期接触主要引起鼻、咽、支气管，嗅觉障碍和尿中硫酸盐增加。吸入高浓度二氧化硫，可引起支气管炎、肺炎，严重时可发生肺水肿及呼吸中枢麻痹。二氧化硫进入血液可引起全身性毒作用，破坏酶的活性，影响糖及蛋白质的代谢；对肝脏有一定损害。液态二氧化硫可使角膜蛋白质变性引起视力障碍。二氧化硫与烟尘同时污染大气时，两者有协同作用。因烟尘中含有多种重金属及其氧化物，能催化二氧化硫形成毒性更强的硫酸雾，因加剧其毒性作用。

食品安全危害

I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。生物危害可以再细分为五类： ?细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus） ?病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus） ?真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.） ?寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia）） ?藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。 i.影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。内部因素：