13麦汁煮沸锅
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13麦汁煮沸锅
低压煮沸
优点： 煮沸时间短（65min左右，传统90min） 能源消耗低，可以回收约75%左右的热能。 蛋白凝固好，可凝固性氮低于2mg。 酒花异构化程度高，异构化需要的时间比 常压煮沸要短。
低压煮沸
缺点 如果麦汁黏度偏高，低压煮沸的卸压过程 很容易将麦汁随二次蒸气冲入换热器，造 成麦汁损失和对二次蒸气的热交换系统造 成污染。 一些可挥发性的醛类物质和含硫化合物等 的去除效果有时不太好。
2 夹套式煮沸锅
1
分类 夹套式煮沸锅依形式分为夹套式圆 形煮沸锅和矩形麦汁煮沸锅。
2 夹套式煮沸锅
2 结构 （1）夹套式圆形煮沸锅 夹套式圆形煮沸锅的锅身为圆柱形，锅底 为球缺形或椭圆形夹层，夹层有加热装置， 为增加加热面积，可在锅内加蛇管加热， 顶盖为蝶形的容器。锅内有搅拌器，在锅 身上部有一圈开有小孔的清洗用喷水管， 在锅顶上开有两个人孔拉门。
动态低压煮沸
在21世纪初，Huppmann公司鉴于低压煮沸 （LPB）存在的一些缺点，对低压煮沸进行 了一些改进，这种改进主要是为了满足驱 除不良风味成分，是煮沸过程模式的变化。 包括降低了煮沸压力和温度，并由自动控 制系统连续进行升压——降压的动态控制 操作，进一步发展成为了动态变化的低压 煮沸过程，称为“动态低压煮沸（Dynamic Low Pressure Boiling) ”,这就是DLPB 系统。
第二章：糖化设备
第五节：麦汁煮沸锅
1 讲解麦汁煮沸锅
1 麦汁煮沸锅的作用 麦汁煮沸锅是用于麦芽汁煮沸的设备， 用于麦芽汁的煮沸和浓缩，将麦芽汁 中多余的水分蒸发掉，使麦芽汁达到 要求的浓度，并加入酒花，浸出酒花 中的苦味和香味物质，起到加热凝固 蛋白质、灭菌、灭酶的作用。
第二章麦汁制备(糖化设备)
汽夹套的传热效果也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式， 由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素， 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如 此，可使传热效率提高20%以上。
（3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在 大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻 力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加 速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善水与麦糟的接触，增加新的麦汁 通道，使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速 必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切 力，使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸
根据过滤槽的大小，耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见（图2-120）。过滤槽容量越大，则耕刀臂数也越多，同时，耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件，它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性，避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类，分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见（图2-1-21）。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
பைடு நூலகம்二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
麦芽汁的质量要求
13.粘度
1.73-2.20mPa.s
每锅麦汁
薄板冷却器出口
粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的过滤困难，非生物稳定差。
14.苦味质
＜30BU
每锅麦汁
薄板冷却器出口
控制成品啤酒的苦味质。
15.总多酚
＜250mg/L
每锅麦汁
薄板冷却器出口
太高，啤酒的非生物稳定性差。
16.溶解氧
7-9mg/L
每锅麦汁
薄板冷却器出口充入压缩空气后
麦芽汁的质量要求：
检查项目
质量要求
检测周期
取样地点
作用与说明
1.麦汁的感官：1)外观2)颜色3）香气和口味
清亮、无悬浮物和沉淀物、淡黄色有光泽有麦芽香、酒花香、口尝甜润，无异香异味
每锅麦汁
薄板冷却器出口
麦汁的感官影响啤酒的外观及啤酒的非生物稳定性。麦汁的口味与其种类有关。
2.麦汁浓度
100110120±0.2
5.pH
5.2—5.6
每锅麦汁
薄板冷却器出口
影响酵母代谢产物，酵母凝聚等。
6.总酸
1.5-2.1（1mol/LNaOHmL/100mL）
每锅麦汁
薄板冷却器出口
太低不利于酵母正常发酵，太高影响成品的风味
7.总氮
800-1100（mg/L）
每锅麦汁
薄板冷却器出口
根据麦汁的浓度而定，高了影响啤酒口味及非生物稳定性，太低对发酵有影响
每锅麦汁
薄板冷却器出口
根据所酿造啤酒的品种而定，麦汁浓度决定啤酒的浓度，影响啤酒的口味。
3.色度
＜9.0EBC
每锅麦汁
薄板冷却器出口
以保证成品啤酒的色度，根据啤酒的种类而定。
1.73-2.20mPa.s
每锅麦汁
薄板冷却器出口
粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的过滤困难，非生物稳定差。
14.苦味质
＜30BU
每锅麦汁
薄板冷却器出口
控制成品啤酒的苦味质。
15.总多酚
＜250mg/L
每锅麦汁
薄板冷却器出口
太高，啤酒的非生物稳定性差。
16.溶解氧
7-9mg/L
每锅麦汁
薄板冷却器出口充入压缩空气后
麦芽汁的质量要求：
检查项目
质量要求
检测周期
取样地点
作用与说明
1.麦汁的感官：1)外观2)颜色3）香气和口味
清亮、无悬浮物和沉淀物、淡黄色有光泽有麦芽香、酒花香、口尝甜润，无异香异味
每锅麦汁
薄板冷却器出口
麦汁的感官影响啤酒的外观及啤酒的非生物稳定性。麦汁的口味与其种类有关。
2.麦汁浓度
100110120±0.2
5.pH
5.2—5.6
每锅麦汁
薄板冷却器出口
影响酵母代谢产物，酵母凝聚等。
6.总酸
1.5-2.1（1mol/LNaOHmL/100mL）
每锅麦汁
薄板冷却器出口
太低不利于酵母正常发酵，太高影响成品的风味
7.总氮
800-1100（mg/L）
每锅麦汁
薄板冷却器出口
根据麦汁的浓度而定，高了影响啤酒口味及非生物稳定性，太低对发酵有影响
每锅麦汁
薄板冷却器出口
根据所酿造啤酒的品种而定，麦汁浓度决定啤酒的浓度，影响啤酒的口味。
3.色度
＜9.0EBC
每锅麦汁
薄板冷却器出口
以保证成品啤酒的色度，根据啤酒的种类而定。
麦汁煮沸的作用
风味。
蒸发不良的挥发性成分。 通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁， 或 者过滤后的麦汁先进人一个麦汁接收器中(常叫暂 贮槽或预煮锅) 。 麦汁煮沸锅配有加热装置， 既可以直接使用燃 料加热， 也可以间接使用燕气加热。将煮沸锅中的 麦汁从过滤温度(此温度在 6 ℃ 5 一78℃之间)加热 至沸腾(煮沸温度在大气压下通常高于 10 ℃， 0 其中 因溶解有固 体物质)。 然后将煮沸锅中的内容物煮沸 3任 12 分钟， 一0 麦汁煮沸需要高能， 啤酒厂总耗能量 的4 %。 占 D 用于加热麦汁到达沸点的大部分能量， 在麦汁 冷却期间使用热交换器回收， 通过热交换器加热酿 造水， 用于下一次酿造过程。这种方式的热回收率
去除挥发性物质 在麦汁煮沸过程中蒸发掉不良挥发性化合物 ( 见图 2) 。
恻 劣 令 凿 哎
煮沸锅的设计对上面的因素有影响， 并且发现 在缓慢对流系统中， 有利于保持最终酒花特性， 如等 容量的煮沸锅， 它优于有涡流系统强有力的煮沸系
- . 卜 硫 .州- 青草味 ~ . .
%蒸发率
水果味
统。
氨基化合物 一 还原糖 棕色 面包味和麦芽味
多酚的 氧化。 在 麦汁煮沸 过程中， 化增加色度， 氧 特别是多酚的 氧 它 化， 削减了 麦汁和啤 还原 酒的 力(请 参看后面)。
在低氧情况下生产的糖化醒和麦汁色度下降， 酿制的啤酒色度低， 并且改善了风味稳定性。 表1 麦汁中pH的 变化
煮沸前
6 0 6 5 63
5 0 9
分解为 DMs 。 在成品啤 酒中 总会存在 DMS。因 尽可能地 此， 通过改变煮沸和沉淀时间来控制 DMS 的含量。 控
SMM 一 半衰期
圈3
DMS 个 煮沸 加热
浅谈麦汗煮沸基本概念
优点 ：
汽排汽管必须安装安全 阀， 真空阀， 排汽阀， 乏汽 排 汽管 闸板 ， 且 锅 壁 厚 度 ， 接质 量 也 要 满 足 并 焊 压力容 器 的 要 求 。要 采 用 密 封 式 的人 孑 及 酒 花 Ｌ 自 动添加 系统。 目前低压麦 汁煮沸的温度多采 用 １２～１４Ｃ， 内压 力 为 ０ １８— ．２Ｍ ａ ０ ０ｑ 锅 ．０ ０ １１ Ｐ。 采用 内加 热 煮 沸 锅 进 行 低 压 麦 汁 煮 沸 的过 程为： 在 ｌ０ ０ ℃预煮 沸 １ ０分钟 左右 ； 在１ ０～ｌ 钟 内 将 麦 汁 温 度 从 １０ ５分 ０ ％升 至
的情 况 下 广 泛 应 用 。第 一 次 添 加 酒 花 在 麦 汁 煮 沸开始 后 ５～１ 钟 ， 加 总 量 大 约 ５ ％ 的酒 ０分 添 ０ 花 ； 二次 在麦 汁煮沸后 ３ 第 ０分 钟 ， 加 约 总 量 添
・４ ・ ５
然会使糖化 收率 提高 ， 但过度 的洗槽 ， 多酚物 使 质 浸 出多 ， 利于 啤 酒 口味 ， 致 麦 汁 色 度 上 升 。 不 导 会使麦汁煮沸时间延长 ， 能耗 上升 ， 白质凝聚 蛋 过度使啤酒泡持性下降。 ４２ 满 锅麦 汁 的 ｐ ． Ｈ 调酸使满锅麦汁 ｐ Ｈ为 ５ ２ ５ ４ 能促进麦 ． ～ ．， 汁煮沸时蛋 白质 凝聚， 且有利 于苦味质量 ， 免 避 粗糙 后苦 味。 ４３ 满 锅 麦 汁 清 亮 ， ． 固形 物 含 量 ＜６ｍ ／、 度 ０ ｇｅ 浊
缺点 ：
１ 由于需要泵循环 ， ） 因而耗 电量增加 ； ２ 外加热器产生大量辐射热损失 ； ） ３增加 额外 投资 费用 ； ） ４ 外加 热 器 中麦 汁 高 速 流 动 产 生 很 大 的剪 ） 切力。 １３ 低压 麦汁 煮沸 ．
汽排汽管必须安装安全 阀， 真空阀， 排汽阀， 乏汽 排 汽管 闸板 ， 且 锅 壁 厚 度 ， 接质 量 也 要 满 足 并 焊 压力容 器 的 要 求 。要 采 用 密 封 式 的人 孑 及 酒 花 Ｌ 自 动添加 系统。 目前低压麦 汁煮沸的温度多采 用 １２～１４Ｃ， 内压 力 为 ０ １８— ．２Ｍ ａ ０ ０ｑ 锅 ．０ ０ １１ Ｐ。 采用 内加 热 煮 沸 锅 进 行 低 压 麦 汁 煮 沸 的过 程为： 在 ｌ０ ０ ℃预煮 沸 １ ０分钟 左右 ； 在１ ０～ｌ 钟 内 将 麦 汁 温 度 从 １０ ５分 ０ ％升 至
的情 况 下 广 泛 应 用 。第 一 次 添 加 酒 花 在 麦 汁 煮 沸开始 后 ５～１ 钟 ， 加 总 量 大 约 ５ ％ 的酒 ０分 添 ０ 花 ； 二次 在麦 汁煮沸后 ３ 第 ０分 钟 ， 加 约 总 量 添
・４ ・ ５
然会使糖化 收率 提高 ， 但过度 的洗槽 ， 多酚物 使 质 浸 出多 ， 利于 啤 酒 口味 ， 致 麦 汁 色 度 上 升 。 不 导 会使麦汁煮沸时间延长 ， 能耗 上升 ， 白质凝聚 蛋 过度使啤酒泡持性下降。 ４２ 满 锅麦 汁 的 ｐ ． Ｈ 调酸使满锅麦汁 ｐ Ｈ为 ５ ２ ５ ４ 能促进麦 ． ～ ．， 汁煮沸时蛋 白质 凝聚， 且有利 于苦味质量 ， 免 避 粗糙 后苦 味。 ４３ 满 锅 麦 汁 清 亮 ， ． 固形 物 含 量 ＜６ｍ ／、 度 ０ ｇｅ 浊
缺点 ：
１ 由于需要泵循环 ， ） 因而耗 电量增加 ； ２ 外加热器产生大量辐射热损失 ； ） ３增加 额外 投资 费用 ； ） ４ 外加 热 器 中麦 汁 高 速 流 动 产 生 很 大 的剪 ） 切力。 １３ 低压 麦汁 煮沸 ．
第二章麦汁制备(糖化设备)
耕糟装置是由变速电机、变速箱、液压升降轴、耕糟臂和耕糟刀所组成。 耕糟时转速为0.4-0.5r/min，排糟时转速为3-4r/min。耕刀的最低位置距筛板12cm，排糟时，可通过改变耕刀的角度来实现，大型耕糟装置装有排糟臂， 臂上有可旋转角度的出糟刀，也可使用排糟铲板，固定安装在排糟臂上，排 糟时落下，不用时提起。耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，浊度高耕 糟机上升，浊度低耕糟机下降，压差升高耕刀下降，压差产减小耕刀上升。 （4）洗糟水喷洒装置 小型号过滤槽，喷洒装置安装于耕糟机轴顶部，洗糟水承接器连接两根喷 水管，水平方向开孔，利用水反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。 中大型过滤槽在顶盖内装有内、外两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴， 洗糟水由喷嘴均匀喷洒在糟层上进行洗糟。 2）压滤机 （1）板框式压滤机 板框式压滤机可分传统和新型两种形式。传统压滤机用人工装卸滤布，每 次滤布要卸下清洗干净。新型压滤机实现了自动控制，其中包括：压力自控、 麦汁流线速调节、洗糟水温自控、麦汁质量的测定；蝶形控制阀替代麦汁调 节阀，自动机械拉开滤框；喷洗滤布，自动压紧。
为了降低热能损失，外煮沸器和麦汁煮沸锅都应敷设保温层。使用蒸汽加 热的外加热器，加热蒸汽压力最好不超过0.4Mpa，以避免麦汁色度增加过多。 加热面过热对外煮沸系统和其他“传统”的煮沸系统都是不利的。 （2）外加热式煮沸锅的优点和缺点 ①优点： 因为麦汁在外加热器内过压煮沸，煮沸温度较高，煮沸时间可缩短20%30%，因为此能节约能源；同时可以提高苦味质和利用率，可凝固性氮析出 更彻底；麦汁循环次数可以根据工艺要求自行、方便地调节；所需饱和蒸汽 压较低，仅为0.3Mpa；煮沸强度和煮沸温度可以方便地进行调节；借助卸压 效应，可蒸发掉更多的对口味不利的挥发性物质（如某些酒花油成分、挥发 性硫化物和二甲基硫等）；良好的煮沸效果可使麦汁PH值降低，因此色度也 较浅。 ②缺点： 因为麦汁循环需要泵作为动力，因而耗电量高；加热器易造成大量辐射热损失； 麦汁在外加热器中流速较高，易形成较大的剪切力，造成啤酒风味质量下降； 设备设资费用较高。 2）内加热式煮沸锅 目前大部分煮沸锅均采用内加热器（见图2-1-26）。 （1）内加热式煮沸锅的特点 内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式。
麦汁煮沸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
新型煮沸设备
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
传统加热方式存在的缺陷：
• 麦汁质量均匀性差，特别在加热时； • 煮沸时间长，总蒸发量大，导致：
– 相应能源消耗大； – 糖化间隔长； – 麦汁热负荷增加；
• 不利口味物质排除不够，特别是在回旋静置 以及冷却过程中再次转化的物质无法排除； • 加热器清洗困难。
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黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
2．影响ａ-酸异构及苦味物质收得率的因素 1）ａ-酸不同组份的含量； 2）煮沸时间； 3）麦汁pH值； 4）酒花添加量； 5）热凝固物的析出情况； 6）麦汁煮沸强度； 7）酒花的粉碎程度。
湖北轻工职业技术 学 院 黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
二．酒花油 酒花油在麦汁煮沸时，极易挥发。
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黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第二节 煮沸锅的体积 • 一般来说，每100㎏糖化投料量可产生约650升的 满锅麦汁（按12%原麦汁）。添加辅料时可达到 900升/100㎏。 • 对于内加热器来说，要使麦汁强烈翻腾煮沸并避 免溢锅，就必须另外要有约30%的空余空间。 • 对于外加热器来说，由于在锅体外加热，不会在 锅体内产生很多泡沫，因此锅体可相对小些，约 须15%的空余空间。
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黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第六节 麦汁的色度增加 煮沸过程中形成的类黑素和多酚物质的 氧化使麦汁色度不断上升，煮沸时间越长， 则麦汁色度增加越多。
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黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第七节 麦汁酸度的上升 一. 麦汁酸度的上升的原因
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪
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2
麦汁煮沸锅的型式 麦汁煮沸锅依加热装置的不同可分 为夹套式煮沸锅、有内加热器的煮 沸锅、有外加热器的煮沸锅等。
1 讲解麦汁煮沸锅
2
麦汁煮沸锅的型式 麦汁煮沸锅依加热装置的不同可分 为夹套式煮沸锅、有内加热器的煮 沸锅、有外加热器的煮沸锅等。
1 讲解麦汁煮沸锅
3 有关概念 （1） 煮沸时间：是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦芽汁 浓度所需的时间。 （2） 煮沸强度：是麦芽汁煮沸每小时蒸发水分的百分数。 混合麦汁量（100L）- 最终麦汁量（100L） 煮沸强度 = ------------------------------------ ×100% 混合麦芽汁产量（100L）×煮沸时间（h）
3 具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅
1 结构 具有列管式内加热器的煮沸锅由许多 加热管构成中心加热器，占锅容积的 4% ～ 5%，每小时蒸发量可达10% 。 麦汁在中心加热器受热后，产生显著 密度差，形成强烈的自然循环，因而 蒸发效率较高。由于强制快速对流， 有利于防垢和清洗。
3 具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅
夹套式煮沸锅
2 夹套式煮沸锅
夹套式圆形煮沸锅在小型啤酒厂还有 使用，因夹套加热，蒸汽压力受到限 制，蒸发强度较低，为增大蒸发强度， 则设法增加加热面积，设计出一些新 型煮沸锅。如： 凹形煮沸锅 矩形麦汁煮沸锅
2 夹套式煮沸锅
（2）矩形麦汁煮沸锅 矩形麦汁煮沸锅的上部为矩形，底部斜边 具有不对称的加热面，利用过热水加热。 但仍然是夹层加热。 加热面积比圆形煮沸锅大。 但加热夹层受力不好，且不耐高压蒸汽加 热。
动态低压煮沸
在21世纪初，Huppmann公司鉴于低压煮沸 （LPB）存在的一些缺点，对低压煮沸进行 了一些改进，这种改进主要是为了满足驱 除不良风味成分，是煮沸过程模式的变化。 包括降低了煮沸压力和温度，并由自动控 制系统连续进行升压——降压的动态控制 操作，进一步发展成为了动态变化的低压 煮沸过程，称为“动态低压煮沸（Dynamic Low Pressure Boiling) ”,这就是DLPB 系统。
4 具有外加热器的麦汁煮沸锅
麦汁煮沸锅的比较
形式 特点 煮沸强度 煮沸时间 % min
6～ 8 90以上 70 60～70
夹套式 夹层加热
内加 热器
具有列管式 内加热器
10
10
外加热 具有列管式 器 外加热器
低压煮沸
概念 低压煮沸是德国Huppmann公司在20世纪80年代发 明的专利（称LPB），使用3×104Pa压力进行煮沸， 麦汁煮沸温度为106℃。整个煮沸过程分为常压煮 沸和低压煮沸两种煮沸状态，煮沸过程设计为常 压煮沸——升压——低压煮沸——卸压——常压 煮沸几个阶段，低压煮沸一般都配备二次蒸汽热 能回收系统和热能贮存系统、过滤麦汁预热系统、 冷凝水热能回收系统等。
动态低压煮沸
动态低压煮沸与其他煮沸形式最大
的不同是始终有一个低压煮沸过程， 麦汁温度也比常压煮沸高，在 100℃以上的煮沸时间不少于40min， 高的煮沸温度与压力还有利于热能 回收。
归纳
▲知识点：煮沸锅的型式和结
构； ★重点：麦汁煮沸锅的结构；
◆难点：具有内加热器的圆形
麦汁煮沸锅的特点。
第二章：糖化设备
第五节：麦汁煮沸锅
1 讲解麦汁煮沸锅
1 麦汁煮沸锅的作用 麦汁煮沸锅是用于麦芽汁煮沸的设备， 用于麦芽汁的煮沸和浓缩，将麦芽汁 中多余的水分蒸发掉，使麦芽汁达到 要求的浓度，并加入酒花，浸出酒花 中的苦味和香味物质，起到加热凝固 蛋白质、灭菌、灭酶的作用。
1 讲解麦汁煮沸锅
4 具有外加热器的麦汁煮沸锅
2特点
具有外加热器的麦汁煮沸锅的结构
特点是具有由列管式热交换器组成 的外加热器，用泵强制麦汁循环。
4 具有外加热器的麦汁煮沸锅
3外加热煮沸系统的优点： （1） 麦汁温度可达106 ～108℃，可缩短煮沸时 间。 （2） 由于密闭煮沸，可使麦汁色度减低，提高 а-苦味酸的异构化，提高酒花利用率。 （3 ）蛋白凝固物分离较好，因而发酵良好，啤 酒过滤性能得到改善。 （4） 选择适当管径和液体流速，可获得较高的 自身清洁程度。
2 夹套套式圆 形煮沸锅和矩形麦汁煮沸锅。
2 夹套式煮沸锅
2 结构 （1）夹套式圆形煮沸锅 夹套式圆形煮沸锅的锅身为圆柱形，锅底 为球缺形或椭圆形夹层，夹层有加热装置， 为增加加热面积，可在锅内加蛇管加热， 顶盖为蝶形的容器。锅内有搅拌器，在锅 身上部有一圈开有小孔的清洗用喷水管， 在锅顶上开有两个人孔拉门。
复习思考题
1 麦汁煮沸锅依加热装置分为哪几种？ 2 简述夹套式煮沸锅的结构。 3 具有内加热器的麦汁煮沸锅的结构 特点是什么？ 4 具有外加热器的麦汁煮沸锅的结构 特点是什么？
作业
1
简答糖化醪过滤槽的结构。 2 糖化醪的过滤设备有哪些？ 3 麦汁煮沸锅依加热装置分为 哪几种？
2
特点 具有列管式内加热器，安装在锅内， 占锅内容积的4～5%。 一定时间或使用一定锅次后进行碱 液清洗。
具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅
具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅
4 具有外加热器的麦汁煮沸锅
1结构 外加热器是一系列列管式热交换器组合， 由麦汁煮沸锅、外加热器和麦汁泵组成， 加热蒸汽又上部进入加热室，汽凝水由加 热室下部排出。不凝气管在蒸汽管对面处 引出。麦汁由加热器下部进入列管，在加 热管内加热煮沸后，由上部送出，以线速 度约11 ～14m/s，切线方向（一管或两管） 进入麦汁煮沸锅。
低压煮沸
优点： 煮沸时间短（65min左右，传统90min） 能源消耗低，可以回收约75%左右的热能。 蛋白凝固好，可凝固性氮低于2mg。 酒花异构化程度高，异构化需要的时间比 常压煮沸要短。
低压煮沸
缺点 如果麦汁黏度偏高，低压煮沸的卸压过程 很容易将麦汁随二次蒸气冲入换热器，造 成麦汁损失和对二次蒸气的热交换系统造 成污染。 一些可挥发性的醛类物质和含硫化合物等 的去除效果有时不太好。