05麦汁煮沸
13麦汁煮沸锅
低压煮沸
优点： 煮沸时间短（65min左右，传统90min） 能源消耗低，可以回收约75%左右的热能。 蛋白凝固好，可凝固性氮低于2mg。 酒花异构化程度高，异构化需要的时间比 常压煮沸要短。
低压煮沸
缺点 如果麦汁黏度偏高，低压煮沸的卸压过程 很容易将麦汁随二次蒸气冲入换热器，造 成麦汁损失和对二次蒸气的热交换系统造 成污染。 一些可挥发性的醛类物质和含硫化合物等 的去除效果有时不太好。
2 夹套式煮沸锅
1
分类 夹套式煮沸锅依形式分为夹套式圆 形煮沸锅和矩形麦汁煮沸锅。
2 夹套式煮沸锅
2 结构 （1）夹套式圆形煮沸锅 夹套式圆形煮沸锅的锅身为圆柱形，锅底 为球缺形或椭圆形夹层，夹层有加热装置， 为增加加热面积，可在锅内加蛇管加热， 顶盖为蝶形的容器。锅内有搅拌器，在锅 身上部有一圈开有小孔的清洗用喷水管， 在锅顶上开有两个人孔拉门。
动态低压煮沸
在21世纪初，Huppmann公司鉴于低压煮沸 （LPB）存在的一些缺点，对低压煮沸进行 了一些改进，这种改进主要是为了满足驱 除不良风味成分，是煮沸过程模式的变化。 包括降低了煮沸压力和温度，并由自动控 制系统连续进行升压——降压的动态控制 操作，进一步发展成为了动态变化的低压 煮沸过程，称为“动态低压煮沸（Dynamic Low Pressure Boiling) ”,这就是DLPB 系统。
第二章：糖化设备
第五节：麦汁煮沸锅
1 讲解麦汁煮沸锅
1 麦汁煮沸锅的作用 麦汁煮沸锅是用于麦芽汁煮沸的设备， 用于麦芽汁的煮沸和浓缩，将麦芽汁 中多余的水分蒸发掉，使麦芽汁达到 要求的浓度，并加入酒花，浸出酒花 中的苦味和香味物质，起到加热凝固 蛋白质、灭菌、灭酶的作用。
麦汁煮沸实验报告
麦汁煮沸实验报告引言麦汁是一种常见的食品原料，广泛用于制作啤酒、发酵食品等。
煮沸是麦汁处理中的一个重要步骤，它能够杀死细菌和酵母，同时也有助于提取和固定麦汁中的营养成分。
本次实验旨在通过观察麦汁在煮沸过程中的变化，探究煮沸对麦汁品质的影响。
实验方法材料准备- 麦汁样品：从市场购买的麦汁。
- 烧杯：用于装载麦汁样品。
- 火源：用于将麦汁样品加热至沸腾。
- 温度计：用于测量麦汁样品的温度。
实验步骤1. 将适量麦汁样品倒入烧杯中。
2. 将烧杯放置在火源上，用火加热麦汁样品。
3. 使用温度计测量麦汁样品的温度，并记录下来。
4. 观察麦汁样品在加热过程中的变化，如颜色、气泡等。
5. 当麦汁样品出现沸腾时停止加热，并记录下此时的温度。
实验结果在实验过程中，我们观察到以下现象：1. 加热过程中，麦汁样品颜色逐渐变浅，从暗黄色逐渐变为淡黄色。
2. 麦汁样品温度逐渐升高，一开始的温度为室温，随着加热不断上升。
3. 在接近沸腾时，麦汁样品出现大量气泡，整个液体表面活跃起来。
4. 达到沸腾后，气泡变得更加密集，冒出的气泡带有热气味，麦汁样品温度停止上升。
5. 停止加热后，麦汁样品冷却时温度逐渐下降，直到与室温一致。
实验分析从实验结果可以看出，煮沸过程对麦汁样品的颜色、气泡和温度都产生了影响。
这是由于煮沸过程中发生了一系列的化学反应和物理变化。
首先，麦汁样品的颜色变浅是因为在加热过程中，一些色素和色泽物质被破坏或溶解。
这些物质通常具有较高的沸点，因此在煮沸的过程中会逐渐分解或挥发。
其次，麦汁样品的温度升高是因为加热导致麦汁中的水分子热运动加剧，从而使整个液体的温度上升。
随着温度的升高，麦汁中的微生物和酵母逐渐被杀死，起到灭菌的作用。
最后，麦汁样品出现气泡和沸腾是因为受热后液体中的水分子受到热能的刺激，形成气泡并逐渐升腾。
当液体温度达到沸点时，液体内部的液态水发生沸腾，产生大量气泡和热气味。
实验总结通过本次实验，我们了解到了煮沸对麦汁样品的影响。
12第四章麦汁煮沸
第四章 麦汁煮沸第一节 麦汁煮沸过程中的基本问题一、麦汁煮沸过程中的物质转化图4.1麦汁煮沸过程中的物质转化示意图满锅85℃冷却前 麦汁质量二、麦汁煮沸的总体目标图4.2 麦汁煮沸的总体目标二、煮沸：节能－质量－环保的统一性1．麦汁生产节约能源的措施（1）使用溶解良好的麦芽，采用快速糖化方法；（2）DMS－P＜5000ppb；（3）良好的粉碎，麦皮体积＞1000ml/100g；（4）改善锅炉，热效率＞95%；（5）较高的下料温度，浸出糖化法，采用追加热水法；（6）板式换热器的换热效率＞95%；（7）糖化容器至板式换热器所有管道要求保温；（8）煮沸锅的加热面积要大；（9）蒸汽回收；（10）采用低压煮沸，以利热能回收；（11）DMS+DMS－P作为指示值，确定最低蒸发量；（12）增加糖化批次；（13）确定必须的最低蒸发量；（14）确定热水的需求；（15）确定煮沸时的热负荷。
2．煮沸设备的技术水平：（1）降低蒸发系数6～10%；（2）带强制对流的内煮沸器有明显改善；（3）蒸发器外表面有明显改善；（4）提高煮沸温度到102～108℃；（5）回路：连续煮沸和乏汽压缩机；（6）改善拔汽筒（热能回收至95%，热水温度与乏汽之温度差为2℃）；（7）优化的热能贮存系统；（8）所有冷凝水从蒸汽管中导出；（9）质量参数的改进，开始加热→进入板式换热器；（10）DMS，硫代巴比妥酸值(TBZ)，可凝固性氮；（11）控制氧的进入；（12）优化处理→避免空穴和剪切力的作用。
煮沸的总体目标：总蒸发量为4%3．煮沸存在的基本问题（1）尤其是麦汁加热时的温度很难均匀一致；（2）麦汁加热时，过高的热负荷值；（3）过强烈时可凝固性蛋白质的沉淀太多，影响啤酒泡沫；（4）较高的蒸发量，目的是将不愉快的香味物质如DMS的驱出；（5）管道和加热管上形成啤酒石和污垢→造成一系列反应，形成含N—杂环化合物；（6）煮沸开始时的脉动/脉震现象；（7）优化降低热能消耗和能源回收技术。
麦汁煮沸的作用
风味。
蒸发不良的挥发性成分。 通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁， 或 者过滤后的麦汁先进人一个麦汁接收器中(常叫暂 贮槽或预煮锅) 。 麦汁煮沸锅配有加热装置， 既可以直接使用燃 料加热， 也可以间接使用燕气加热。将煮沸锅中的 麦汁从过滤温度(此温度在 6 ℃ 5 一78℃之间)加热 至沸腾(煮沸温度在大气压下通常高于 10 ℃， 0 其中 因溶解有固 体物质)。 然后将煮沸锅中的内容物煮沸 3任 12 分钟， 一0 麦汁煮沸需要高能， 啤酒厂总耗能量 的4 %。 占 D 用于加热麦汁到达沸点的大部分能量， 在麦汁 冷却期间使用热交换器回收， 通过热交换器加热酿 造水， 用于下一次酿造过程。这种方式的热回收率
去除挥发性物质 在麦汁煮沸过程中蒸发掉不良挥发性化合物 ( 见图 2) 。
恻 劣 令 凿 哎
煮沸锅的设计对上面的因素有影响， 并且发现 在缓慢对流系统中， 有利于保持最终酒花特性， 如等 容量的煮沸锅， 它优于有涡流系统强有力的煮沸系
- . 卜 硫 .州- 青草味 ~ . .
%蒸发率
水果味
统。
氨基化合物 一 还原糖 棕色 面包味和麦芽味
多酚的 氧化。 在 麦汁煮沸 过程中， 化增加色度， 氧 特别是多酚的 氧 它 化， 削减了 麦汁和啤 还原 酒的 力(请 参看后面)。
在低氧情况下生产的糖化醒和麦汁色度下降， 酿制的啤酒色度低， 并且改善了风味稳定性。 表1 麦汁中pH的 变化
煮沸前
6 0 6 5 63
5 0 9
分解为 DMs 。 在成品啤 酒中 总会存在 DMS。因 尽可能地 此， 通过改变煮沸和沉淀时间来控制 DMS 的含量。 控
SMM 一 半衰期
圈3
DMS 个 煮沸 加热
动态低压煮沸-- 译文
动态低压煮沸——麦汁煮沸技术的发展现状麦汁煮沸的目的●对可挥发性芳香组分的汽提；●蛋白组分的凝聚；●酒花及酒花制品的异构化；●煮沸过程中避免吸氧；●加热及煮沸的最小耗能；●沉淀槽中热凝固物的良好分离。
最佳的技术结果只能来源于对煮沸过程的整体把握。
麦汁加热到沸腾温度过滤麦汁在大约72℃时被转移到煮沸锅中，并被加热。
在加热过程中，麦汁继续以72℃的温度进入煮沸锅。
这样在煮沸锅中形成不均一的麦汁混合物，不同温度的麦汁进到内加热器的底部。
“较冷的”麦汁破坏了加热管中的热平衡，从而打断了向上流。
这个物理过程可以在带有内加热器的煮沸锅中观察到，这就是酿造者常说的内加热器震动。
这种物理现象可以通过改变加热方法来避免，即改善煮沸锅中温度的均一分布；1．根据一项专利技术，使用循环泵强制麦汁在内加热器中流动，可以产生连续流；2．麦汁通过板式热交换器进行预加热，可以是：(a)蒸汽加热（由于较高的壁温，有蛋白组分凝聚的风险）。
或者(b)热水加热（避免了不必要的提前凝聚）。
在具有能量贮存系统的啤酒厂里（图1），从贮能罐中出来的97℃的水（循环水），在第二个板式热交换器（Booster HEX）中被蒸汽加热到101℃。
该热循环水逐渐把麦汁加热到期望的煮沸温度。
由于是用水作为热交换介质，麦汁一面的壁温低于麦汁的沸点，有效地减少了不必要的蛋白组分提前凝聚。
由于循环水最终仍然以78℃返回到贮能罐，这项工序并不影响啤酒厂的热水平衡。
从煮沸过程蒸汽中回收的占全部蒸发量的5%的能量完全可以用于麦汁的预加热。
图1 配有能量贮存和“Booster HEX”的麦汁预加热在酿造过程的开始阶段，用蒸汽加热的Booster热交换器也可以用于贮能罐的加热。
而没有能量贮存系统的啤酒厂则使用来自80℃热水罐的热水，这和上面的过程类似（图2）。
80℃的热水在Booster热交换器中被蒸汽加热到101℃，并在煮沸完成后于80℃左右返回到热水罐中。
所以这种衍生的方法也不会对啤酒厂的热水平衡产生任何影响。
麦汁煮沸过程中的基本变化
杜门斯亚洲啤酒学院将秉承“注重实践，面向未来”的宗旨，着重培养学员 的动手能力，强化实操训练，实现课程与岗位的零距离，培养一大批职业道德高 尚、实践能力超強的实用型人材。我们的目标是要将杜门斯亚洲学院打造成啤酒 工业的“黄埔军校”。
咨询电话：400-004-8926 132-8776-3383
啤酒作证，上帝是爱我们的！
Hale Waihona Puke 麦汁煮沸过程中的基本变化1.酒花苦味物质的溶解：
α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使 α—酸发生 异构化后转化为异 α—酸。异 α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用 率。 2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离： 热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽 可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与 多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝 固物的形式析出分离。 3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度： 麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、 麦汁及酒花中不良风味物质的含量。 4.对麦汁进行灭菌： 由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因 此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。 5.破坏酶活性，固定麦汁成分： 通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。 6.麦汁色度上升： 煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。 7.麦汁酸度增加： 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。 8.形成还原性物质： 糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反 应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。 9.麦汁中二甲基硫含量的变化： 麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫 和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。
浅谈麦汗煮沸基本概念
汽排汽管必须安装安全 阀， 真空阀， 排汽阀， 乏汽 排 汽管 闸板 ， 且 锅 壁 厚 度 ， 接质 量 也 要 满 足 并 焊 压力容 器 的 要 求 。要 采 用 密 封 式 的人 孑 及 酒 花 Ｌ 自 动添加 系统。 目前低压麦 汁煮沸的温度多采 用 １２～１４Ｃ， 内压 力 为 ０ １８— ．２Ｍ ａ ０ ０ｑ 锅 ．０ ０ １１ Ｐ。 采用 内加 热 煮 沸 锅 进 行 低 压 麦 汁 煮 沸 的过 程为： 在 ｌ０ ０ ℃预煮 沸 １ ０分钟 左右 ； 在１ ０～ｌ 钟 内 将 麦 汁 温 度 从 １０ ５分 ０ ％升 至
的情 况 下 广 泛 应 用 。第 一 次 添 加 酒 花 在 麦 汁 煮 沸开始 后 ５～１ 钟 ， 加 总 量 大 约 ５ ％ 的酒 ０分 添 ０ 花 ； 二次 在麦 汁煮沸后 ３ 第 ０分 钟 ， 加 约 总 量 添
・４ ・ ５
然会使糖化 收率 提高 ， 但过度 的洗槽 ， 多酚物 使 质 浸 出多 ， 利于 啤 酒 口味 ， 致 麦 汁 色 度 上 升 。 不 导 会使麦汁煮沸时间延长 ， 能耗 上升 ， 白质凝聚 蛋 过度使啤酒泡持性下降。 ４２ 满 锅麦 汁 的 ｐ ． Ｈ 调酸使满锅麦汁 ｐ Ｈ为 ５ ２ ５ ４ 能促进麦 ． ～ ．， 汁煮沸时蛋 白质 凝聚， 且有利 于苦味质量 ， 免 避 粗糙 后苦 味。 ４３ 满 锅 麦 汁 清 亮 ， ． 固形 物 含 量 ＜６ｍ ／、 度 ０ ｇｅ 浊
缺点 ：
１ 由于需要泵循环 ， ） 因而耗 电量增加 ； ２ 外加热器产生大量辐射热损失 ； ） ３增加 额外 投资 费用 ； ） ４ 外加 热 器 中麦 汁 高 速 流 动 产 生 很 大 的剪 ） 切力。 １３ 低压 麦汁 煮沸 ．
麦汁煮沸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
新型煮沸设备
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
传统加热方式存在的缺陷：
• 麦汁质量均匀性差，特别在加热时； • 煮沸时间长，总蒸发量大，导致：
– 相应能源消耗大； – 糖化间隔长； – 麦汁热负荷增加；
• 不利口味物质排除不够，特别是在回旋静置 以及冷却过程中再次转化的物质无法排除； • 加热器清洗困难。
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
2．影响ａ-酸异构及苦味物质收得率的因素 1）ａ-酸不同组份的含量； 2）煮沸时间； 3）麦汁pH值； 4）酒花添加量； 5）热凝固物的析出情况； 6）麦汁煮沸强度； 7）酒花的粉碎程度。
湖北轻工职业技术 学 院 黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
二．酒花油 酒花油在麦汁煮沸时，极易挥发。
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第二节 煮沸锅的体积 • 一般来说，每100㎏糖化投料量可产生约650升的 满锅麦汁（按12%原麦汁）。添加辅料时可达到 900升/100㎏。 • 对于内加热器来说，要使麦汁强烈翻腾煮沸并避 免溢锅，就必须另外要有约30%的空余空间。 • 对于外加热器来说，由于在锅体外加热，不会在 锅体内产生很多泡沫，因此锅体可相对小些，约 须15%的空余空间。
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第六节 麦汁的色度增加 煮沸过程中形成的类黑素和多酚物质的 氧化使麦汁色度不断上升，煮沸时间越长， 则麦汁色度增加越多。
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第七节 麦汁酸度的上升 一. 麦汁酸度的上升的原因
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酒花油
• 酒花中含有 0.5-2.0% 的酒花油。其中 75%为萜烯 碳氢化合物，25%为含氧化合物。 • 萜烯碳氢化合物占含油量的 50-80% ，主要成分 有单体萜烯（如香叶烯、α-和β-蒎烯）和倍半萜 烯（如律草烯、β-石竹烯、β-法尼烯）。 • 在麦汁煮沸时，绝大多数酒花精油随水蒸汽蒸发 而被挥发掉，煮沸时间愈长、挥发愈多，所以香 型酒花不要太早加入；残留在麦汁中的酒花油主 要是律草烯、石竹烯和香叶醇，它们将使啤酒带 有典雅的香气。
12 1 2 72 ℃ 8 9 10 ~102 3℃ 7 4 97 ℃ 11 98 ℃ 6 78 ℃ 8
80 ℃ 5
1－麦芽 2－暂存罐 3－内加热煮沸锅4－回旋沉淀槽 5－热水罐6－能源储存罐 7－冷却器 8－板式热交换器 9－蒸汽进口 10－冷凝水出口 11－冷水补集罐 12－乏汽冷凝器
麦汁加热管中的流动
常压煮沸过程的温度变化曲线
105 100 95
æ ] È [¡ Â ¶ Î
90 85 80 75 70
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
« Í ´ ³ ³ £ Ñ ¹ Ö ó ² Ð
±¼ Ê ä [min]
低压煮沸过程的温度变化曲线
104 102 100 98 96 94 92 90
• • • • • • • • • 1．酒花苦味物质的溶解和转化； 2 ．可凝固性蛋白质 — 多酚复合物的形成和分离； 3．蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度； 4．对麦汁进行灭菌； 5．彻底破坏酶活性，固定麦汁成分； 6．麦汁色度上升； 7．麦汁酸度增加； 8．还原性物质的形成； 9．麦汁中二甲基硫（DMS）含量的变化。
二甲基硫（DMS）含量的变化和影响
• 麦汁和啤酒都不同程度地含有二甲基硫。 二甲基硫（ DMS ）是一种易挥发的含硫 化合物，它可给啤酒带来不愉快的口味 和气味。 • 要尽可能去除啤酒中的二甲基硫。 DMS 的口味阈值大约为50～60μg／L。二甲基 硫是通过麦芽中非活性二甲基硫前体物 S—甲基蛋氨酸产生的，其量与大麦品种、 制麦方法及焙焦温度有关。
还原物质的形成
• 通过美拉德反应，麦汁中还原物质如类黑 素物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。 • 麦汁中的还原物质一般可分两大类，一类 为还原性多酚，这类化合物属于慢速作用 还原物；另一类为美拉德反应产物，属于 快速作用还原物。 • 这些还原性化合物对氧有强烈的抵消作用， 提高了麦汁的抗氧化能力。
麦汁煮沸期间硫化物的变化
• 硫化物的变化：含硫氨基酸可进行降解反应， 如由蛋氨酸可生成二硫醛，后者不稳定，进一 步分解形成丙稀醛、二甲基硫、二乙基硫和甲 基硫醇，这些化合物的气味和口味阈值相当低。 • 美拉德反应：含硫氨基酸，如胱氨酸或半胱氨 酸与葡萄糖反应生成大量的硫化氢，而蛋氨酸 和甲基胱氨酸主要分解成甲基硫醇，后者又与 美拉德反应的中间产物相互转化而成为很难挥 发的巯基化合物。
能源消耗 啤酒石 脉冲 对流 死区 剪切力 蒸发速度
· 类黑精 · 含N-杂环化合物 · 羰基化合物
· 氧化 · 热负荷 -硫代巴比妥 酸值（TBA） -含N-杂环化合物 · 脂肪酸的转化 · 单宁的反应 -pH值的下降 -色度的增加 - 香 味 物 质 的形成和不良气 味的驱除
麦汁煮沸过程中的变化
• 由蛋白质和多酚物质形成的复合物以及 由蛋白质和多酚氧化物组成的复合物， 在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以 凝固物的形式析出。应尽大可能的分离 这些由凝固物形成的絮状物。
下列因素可促进凝固物的形成
• 1 长时间煮沸：煮沸 2 小时能形成大量凝 固物。煮沸压力越高，则煮沸温度越高， 蛋白质析出所需的时间出就越短。 • 2 麦汁煮沸的强烈运动：剧烈煮沸可以加 剧蛋白质和多酚之间的反应。 • 3 降低 pH 值：凝固物形成的最佳 pH 值为 5.2 。因此应尽可能降低满锅麦汁的 pH 值。
麦汁煮沸技术 The Technology of Wort Boiling
麦 汁 煮 沸 过 程 中 的 物 质 转 化
环保负荷? 蒸汽回收 冷凝水 满锅85℃
-水分蒸发 -DMS -酒花油 -其它不良香味物质 无冷凝水回锅 无空气带入
冷却前 麦汁量
· 浓度 · 灭菌 · 灭酶 · 蛋白质絮凝 -可凝固性氮 -MgSO4-N · 酒花异构化 · 酒花香味溶解 · DMS-P的分解 · DMS的驱除
4
1
5 6 7
3 2
煮沸锅二次蒸汽冷凝器
2 1 5 3 4 6 1－二次蒸汽进口 2－排气筒 3－高温水出口 4－热水进口 5－热交换器 6－冷凝水
带乏汽压缩机的外煮沸系统
2 3 1.35bar 1 4 5
1bar
1－麦汁煮沸锅 2－水喷射器 3－乏汽压缩机 4－饱和蒸汽入口 5－外煮沸器
带能源储存的低压煮沸系统
• 麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高。 • 传统的麦汁煮沸是在常压 100℃条件下进行的。 麦汁煮沸质量是以麦汁在煮沸锅中的翻腾程度 以及蒸发强度作为评价标准的。 • 如果每小时的蒸发量达到热麦汁量的8～10%， 则可促进蛋白质变性和凝聚。因此，凝固物的 形成程度取决于煮沸强度。 • 通过水分的蒸发可减少麦芽、麦汁及酒花中不 良呈味物质的含量。
麦汁的pH值对酒花异构的影响
麦汁pH
4.75
5.03 4 .0 33.1
5.28 4 .3 34.0
5.52 4 .6 36.5
5.85 6 .7 39.5
α － 酸 （ mg/L ） 3.4 异 α － 酸 （mg/L） 28.9
酒花多酚的作用
• 多酚物质中的缩合单宁与煮沸麦汁中的 蛋白质结合形成絮状热凝固物沉淀；非 单宁化合物则较多地残留于麦汁中，与 冷凝固物一起是造成啤酒非生物浑浊的 主要物质；而多酚类物质中的单酚在麦 汁中HC03—的作用下聚合，氧化成红褐 色物质，使麦汁色泽加深。
• 对麦汁进行灭菌处理：由于麦汁中含有 各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌， 将会导致麦汁酸败。因此通过麦汁煮沸， 可以杀灭其中的各种微生物。 • 酶的彻底破坏：通过麦汁煮沸可将麦汁 中仍然有活性的酶系彻底破坏，从而固 定麦汁的成分。
麦汁色度的上升
• 煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因 其氧化作用，可导致麦汁色度升高。定 型麦汁的色度高于成品啤酒的色度。因 为发酵时酵母会吸附大量的色素，使啤 酒的色泽重又变浅。
EBC单位(近似值) 满锅麦汁 定型麦汁 8 .8 15.0
比尔森型麦汁
12.3
麦汁酸度的增加
• 煮沸过程麦汁pH值约下降0.2～0.4，pH值的降 低有利于球蛋白的析出和沉淀，并可减少酒花 色素的溶解。 • 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物 质会使麦汁酸度上升。满锅麦汁的pH值为 5.8～5.9；而定型麦汁的pH值为5.5～5.6。 • 当麦汁pH值较低时，酒花苦味更细腻、更纯正； 而且可以提高啤酒卫生的安全性。pH值为5.2 时，对蛋白质－多酚复合物的析出有利。 • 但较低的pH值会导致酒花利用率的下降，煮沸 时酒花的添加量就要加大。
美拉德产物的形成
• 麦汁中的大量呈香物质是由麦芽带入的，这些 香味物质决定了麦汁的气味和口味。它们（特 别是深色麦芽）主要包括麦芽凋萎和高温焙焦 过程中，由糖和氨基酸反应所生成的美拉德产 物及其中间产物，麦汁煮沸时这些中间产物使 麦汁色度和香味物质成分发生变化。 • 美拉德产物是糖（已糖和戊糖）与氨基酸、二 肽或三肽反应生成的呈色物质。这一反应最早 是由美拉德氏确认的。除了这些高分子物质外， 伴随美拉德反应还会产生一系列挥发性物质， 它们主要是杂环化合物，对啤酒的香味有重要 的影响。
酒花添加与多酚复合物
• 酒花和麦芽中的多酚物质在麦汁中完全溶 解，并与麦汁中的蛋白质结合。在此聚合 反应中，相对于酒花中的多酚物质而言， 麦芽中的多酚物质在反应中的作用要大一 些。 • 因此，第一次酒花应在初沸后10分钟加入， 以使麦芽中的多酚与麦汁中的蛋白质完全 反应。这样可提高酒花的利用率。
热凝固复合物
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
æ ] È [¡ Â ¶ Î
« Í ´ ³ µ Í Ñ ¹ Ö ó ² Ð
±¼ Ê ä [min]
外加热式煮沸锅 麦汁外加热器
1 －蒸汽入口 2 －冷凝水出口 3 －麦汁入口
外加热式煮沸锅的优点
• 因为麦汁在外加热器内过压煮沸，煮沸温度较高， 所以煮沸时间可缩短20～30％，因此而节约能源； 同时可以提高苦味物质的利用率，可凝固性氮析出 更彻底。 • 麦汁循环次数可以根据工艺要求自行、方便地调节。 • 所需饱和蒸汽压力较低，仅为30kPa。 • 煮沸强度和煮沸温度可以方便地进行调节。 • 借助卸压效应，可使更多的对口味不利的挥发性物 质（如某些酒花油成分、挥发性硫化物和二甲基硫 等）被蒸发除掉。 • 良好的煮沸效果可使麦汁pH值降低，因此色度也较 浅。
焦糊物质 142℃ 140℃ 过热麦汁， 形成含N杂环 化合物
158℃
126℃
蒸汽 100℃
麦汁
带 内 加 热 器 的 麦 汁 煮 沸 锅
1
2
5 4
6
3
7
8
9
11
10
1－照明 2－人孔 3－CIP 进口 4－视镜 5－清洗球 6－伞形罩 7－内加热器 8－麦汁入口 9－蒸汽进口 10－冷凝水出口 11－麦汁出口
加热管蒸汽侧分3个区
平滑层流区 波形层流区 湍流区
加热管麦汁侧分4个区
层流区的热交换受冷凝水 膜厚度的影响，随着湍流 的增加，热交换的效果得 到改善 气泡完全沸腾区 气泡初沸区
过热蒸汽
气泡薄层区 加热区 麦汁进口
麦汁煮沸过程中往往会出现以下问题
• 煮沸开始由于局部过热而出现脉震现象； • 对流不良，造成锅内麦汁温度不均匀， 最大温度差可达25℃； • 啤酒石形成较快－加热管区域，造成清 洗周期较短，影响产量。