麦汁煮沸
13麦汁煮沸锅
低压煮沸
优点： 煮沸时间短（65min左右，传统90min） 能源消耗低，可以回收约75%左右的热能。 蛋白凝固好，可凝固性氮低于2mg。 酒花异构化程度高，异构化需要的时间比 常压煮沸要短。
低压煮沸
缺点 如果麦汁黏度偏高，低压煮沸的卸压过程 很容易将麦汁随二次蒸气冲入换热器，造 成麦汁损失和对二次蒸气的热交换系统造 成污染。 一些可挥发性的醛类物质和含硫化合物等 的去除效果有时不太好。
2 夹套式煮沸锅
1
分类 夹套式煮沸锅依形式分为夹套式圆 形煮沸锅和矩形麦汁煮沸锅。
2 夹套式煮沸锅
2 结构 （1）夹套式圆形煮沸锅 夹套式圆形煮沸锅的锅身为圆柱形，锅底 为球缺形或椭圆形夹层，夹层有加热装置， 为增加加热面积，可在锅内加蛇管加热， 顶盖为蝶形的容器。锅内有搅拌器，在锅 身上部有一圈开有小孔的清洗用喷水管， 在锅顶上开有两个人孔拉门。
动态低压煮沸
在21世纪初，Huppmann公司鉴于低压煮沸 （LPB）存在的一些缺点，对低压煮沸进行 了一些改进，这种改进主要是为了满足驱 除不良风味成分，是煮沸过程模式的变化。 包括降低了煮沸压力和温度，并由自动控 制系统连续进行升压——降压的动态控制 操作，进一步发展成为了动态变化的低压 煮沸过程，称为“动态低压煮沸（Dynamic Low Pressure Boiling) ”,这就是DLPB 系统。
第二章：糖化设备
第五节：麦汁煮沸锅
1 讲解麦汁煮沸锅
1 麦汁煮沸锅的作用 麦汁煮沸锅是用于麦芽汁煮沸的设备， 用于麦芽汁的煮沸和浓缩，将麦芽汁 中多余的水分蒸发掉，使麦芽汁达到 要求的浓度，并加入酒花，浸出酒花 中的苦味和香味物质，起到加热凝固 蛋白质、灭菌、灭酶的作用。
麦汁煮沸实验报告
麦汁煮沸实验报告引言麦汁是一种常见的食品原料，广泛用于制作啤酒、发酵食品等。
煮沸是麦汁处理中的一个重要步骤，它能够杀死细菌和酵母，同时也有助于提取和固定麦汁中的营养成分。
本次实验旨在通过观察麦汁在煮沸过程中的变化，探究煮沸对麦汁品质的影响。
实验方法材料准备- 麦汁样品：从市场购买的麦汁。
- 烧杯：用于装载麦汁样品。
- 火源：用于将麦汁样品加热至沸腾。
- 温度计：用于测量麦汁样品的温度。
实验步骤1. 将适量麦汁样品倒入烧杯中。
2. 将烧杯放置在火源上，用火加热麦汁样品。
3. 使用温度计测量麦汁样品的温度，并记录下来。
4. 观察麦汁样品在加热过程中的变化，如颜色、气泡等。
5. 当麦汁样品出现沸腾时停止加热，并记录下此时的温度。
实验结果在实验过程中，我们观察到以下现象：1. 加热过程中，麦汁样品颜色逐渐变浅，从暗黄色逐渐变为淡黄色。
2. 麦汁样品温度逐渐升高，一开始的温度为室温，随着加热不断上升。
3. 在接近沸腾时，麦汁样品出现大量气泡，整个液体表面活跃起来。
4. 达到沸腾后，气泡变得更加密集，冒出的气泡带有热气味，麦汁样品温度停止上升。
5. 停止加热后，麦汁样品冷却时温度逐渐下降，直到与室温一致。
实验分析从实验结果可以看出，煮沸过程对麦汁样品的颜色、气泡和温度都产生了影响。
这是由于煮沸过程中发生了一系列的化学反应和物理变化。
首先，麦汁样品的颜色变浅是因为在加热过程中，一些色素和色泽物质被破坏或溶解。
这些物质通常具有较高的沸点，因此在煮沸的过程中会逐渐分解或挥发。
其次，麦汁样品的温度升高是因为加热导致麦汁中的水分子热运动加剧，从而使整个液体的温度上升。
随着温度的升高，麦汁中的微生物和酵母逐渐被杀死，起到灭菌的作用。
最后，麦汁样品出现气泡和沸腾是因为受热后液体中的水分子受到热能的刺激，形成气泡并逐渐升腾。
当液体温度达到沸点时，液体内部的液态水发生沸腾，产生大量气泡和热气味。
实验总结通过本次实验，我们了解到了煮沸对麦汁样品的影响。
12第四章麦汁煮沸
第四章 麦汁煮沸第一节 麦汁煮沸过程中的基本问题一、麦汁煮沸过程中的物质转化图4.1麦汁煮沸过程中的物质转化示意图满锅85℃冷却前 麦汁质量二、麦汁煮沸的总体目标图4.2 麦汁煮沸的总体目标二、煮沸：节能－质量－环保的统一性1．麦汁生产节约能源的措施（1）使用溶解良好的麦芽，采用快速糖化方法；（2）DMS－P＜5000ppb；（3）良好的粉碎，麦皮体积＞1000ml/100g；（4）改善锅炉，热效率＞95%；（5）较高的下料温度，浸出糖化法，采用追加热水法；（6）板式换热器的换热效率＞95%；（7）糖化容器至板式换热器所有管道要求保温；（8）煮沸锅的加热面积要大；（9）蒸汽回收；（10）采用低压煮沸，以利热能回收；（11）DMS+DMS－P作为指示值，确定最低蒸发量；（12）增加糖化批次；（13）确定必须的最低蒸发量；（14）确定热水的需求；（15）确定煮沸时的热负荷。
2．煮沸设备的技术水平：（1）降低蒸发系数6～10%；（2）带强制对流的内煮沸器有明显改善；（3）蒸发器外表面有明显改善；（4）提高煮沸温度到102～108℃；（5）回路：连续煮沸和乏汽压缩机；（6）改善拔汽筒（热能回收至95%，热水温度与乏汽之温度差为2℃）；（7）优化的热能贮存系统；（8）所有冷凝水从蒸汽管中导出；（9）质量参数的改进，开始加热→进入板式换热器；（10）DMS，硫代巴比妥酸值(TBZ)，可凝固性氮；（11）控制氧的进入；（12）优化处理→避免空穴和剪切力的作用。
煮沸的总体目标：总蒸发量为4%3．煮沸存在的基本问题（1）尤其是麦汁加热时的温度很难均匀一致；（2）麦汁加热时，过高的热负荷值；（3）过强烈时可凝固性蛋白质的沉淀太多，影响啤酒泡沫；（4）较高的蒸发量，目的是将不愉快的香味物质如DMS的驱出；（5）管道和加热管上形成啤酒石和污垢→造成一系列反应，形成含N—杂环化合物；（6）煮沸开始时的脉动/脉震现象；（7）优化降低热能消耗和能源回收技术。
麦汁煮沸的作用
风味。
蒸发不良的挥发性成分。 通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁， 或 者过滤后的麦汁先进人一个麦汁接收器中(常叫暂 贮槽或预煮锅) 。 麦汁煮沸锅配有加热装置， 既可以直接使用燃 料加热， 也可以间接使用燕气加热。将煮沸锅中的 麦汁从过滤温度(此温度在 6 ℃ 5 一78℃之间)加热 至沸腾(煮沸温度在大气压下通常高于 10 ℃， 0 其中 因溶解有固 体物质)。 然后将煮沸锅中的内容物煮沸 3任 12 分钟， 一0 麦汁煮沸需要高能， 啤酒厂总耗能量 的4 %。 占 D 用于加热麦汁到达沸点的大部分能量， 在麦汁 冷却期间使用热交换器回收， 通过热交换器加热酿 造水， 用于下一次酿造过程。这种方式的热回收率
去除挥发性物质 在麦汁煮沸过程中蒸发掉不良挥发性化合物 ( 见图 2) 。
恻 劣 令 凿 哎
煮沸锅的设计对上面的因素有影响， 并且发现 在缓慢对流系统中， 有利于保持最终酒花特性， 如等 容量的煮沸锅， 它优于有涡流系统强有力的煮沸系
- . 卜 硫 .州- 青草味 ~ . .
%蒸发率
水果味
统。
氨基化合物 一 还原糖 棕色 面包味和麦芽味
多酚的 氧化。 在 麦汁煮沸 过程中， 化增加色度， 氧 特别是多酚的 氧 它 化， 削减了 麦汁和啤 还原 酒的 力(请 参看后面)。
在低氧情况下生产的糖化醒和麦汁色度下降， 酿制的啤酒色度低， 并且改善了风味稳定性。 表1 麦汁中pH的 变化
煮沸前
6 0 6 5 63
5 0 9
分解为 DMs 。 在成品啤 酒中 总会存在 DMS。因 尽可能地 此， 通过改变煮沸和沉淀时间来控制 DMS 的含量。 控
SMM 一 半衰期
圈3
DMS 个 煮沸 加热
麦汁煮沸过程中的基本变化
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Hale Waihona Puke 麦汁煮沸过程中的基本变化1.酒花苦味物质的溶解：
α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使 α—酸发生 异构化后转化为异 α—酸。异 α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用 率。 2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离： 热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽 可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与 多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝 固物的形式析出分离。 3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度： 麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、 麦汁及酒花中不良风味物质的含量。 4.对麦汁进行灭菌： 由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因 此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。 5.破坏酶活性，固定麦汁成分： 通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。 6.麦汁色度上升： 煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。 7.麦汁酸度增加： 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。 8.形成还原性物质： 糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反 应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。 9.麦汁中二甲基硫含量的变化： 麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫 和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。
浅谈麦汗煮沸基本概念
汽排汽管必须安装安全 阀， 真空阀， 排汽阀， 乏汽 排 汽管 闸板 ， 且 锅 壁 厚 度 ， 接质 量 也 要 满 足 并 焊 压力容 器 的 要 求 。要 采 用 密 封 式 的人 孑 及 酒 花 Ｌ 自 动添加 系统。 目前低压麦 汁煮沸的温度多采 用 １２～１４Ｃ， 内压 力 为 ０ １８— ．２Ｍ ａ ０ ０ｑ 锅 ．０ ０ １１ Ｐ。 采用 内加 热 煮 沸 锅 进 行 低 压 麦 汁 煮 沸 的过 程为： 在 ｌ０ ０ ℃预煮 沸 １ ０分钟 左右 ； 在１ ０～ｌ 钟 内 将 麦 汁 温 度 从 １０ ５分 ０ ％升 至
的情 况 下 广 泛 应 用 。第 一 次 添 加 酒 花 在 麦 汁 煮 沸开始 后 ５～１ 钟 ， 加 总 量 大 约 ５ ％ 的酒 ０分 添 ０ 花 ； 二次 在麦 汁煮沸后 ３ 第 ０分 钟 ， 加 约 总 量 添
・４ ・ ５
然会使糖化 收率 提高 ， 但过度 的洗槽 ， 多酚物 使 质 浸 出多 ， 利于 啤 酒 口味 ， 致 麦 汁 色 度 上 升 。 不 导 会使麦汁煮沸时间延长 ， 能耗 上升 ， 白质凝聚 蛋 过度使啤酒泡持性下降。 ４２ 满 锅麦 汁 的 ｐ ． Ｈ 调酸使满锅麦汁 ｐ Ｈ为 ５ ２ ５ ４ 能促进麦 ． ～ ．， 汁煮沸时蛋 白质 凝聚， 且有利 于苦味质量 ， 免 避 粗糙 后苦 味。 ４３ 满 锅 麦 汁 清 亮 ， ． 固形 物 含 量 ＜６ｍ ／、 度 ０ ｇｅ 浊
缺点 ：
１ 由于需要泵循环 ， ） 因而耗 电量增加 ； ２ 外加热器产生大量辐射热损失 ； ） ３增加 额外 投资 费用 ； ） ４ 外加 热 器 中麦 汁 高 速 流 动 产 生 很 大 的剪 ） 切力。 １３ 低压 麦汁 煮沸 ．
第四节 麦芽汁煮沸
第四节麦芽汁煮沸一、麦芽汁煮沸的目的与作用糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。
1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。
2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。
3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。
4．浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。
6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。
7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。
对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。
8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。
二、麦芽汁煮沸的方法1．传统煮沸方法传统煮沸方法即传统的间歇常压煮沸方法，国内大多中小企业均采用这种方法。
传统的间歇常压煮沸方法，设备如图3-4-1所示。
图3-4-1间歇常压煮沸锅2．体内加热煮沸法（内加热式煮沸锅）体内加热煮沸即内加热式煮沸法，设备如图3-4-2所示。
此法属加压煮沸，即在0.11～0.12Mpa的压力下进行煮沸，煮沸温度约102℃～110℃，最高可达120℃。
第一次酒花加入后开放煮沸10min，排出挥发物质，然后将锅密闭，使温度在15min升至104℃～110℃煮沸15～25min，之后在10～15min内降至大气压力，加入二次酒花，总煮沸时间为60～70min。
此法可加速蛋白质的凝固和酒花的异构化，利于二甲基硫及其前体物质的降低。
它的优点是煮沸时间比传统方法可缩短近1/3，麦汁色度比较浅，麦汁中的氨基酸和维生素破坏的少，可提高设备的利用率，煮沸时不产生泡沫，也不需要搅拌。
酿造原理与实践09 麦汁煮沸和冷却
11
©Anheuser-Busch InBev
2. 煮沸的功能与酿造师的目的
麦汁的蒸发和浓缩 中止酶反应 麦汁灭菌 去除热凝固物（凝聚蛋白质，复合蛋白质与多酚），提高稳定性 加入酒花并提取酒花树脂，使酒花成分异构化 蒸发出不需要的挥发物 形成颜色 形成风味（降低pH值） 添加液体辅料
多酚
多酚
14
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α-淀粉酶 β-淀粉酶 蛋白酶
麦汁煮沸 时间
失活酶
麦汁煮沸 强度
2.3 对麦汁灭菌
• 麦汁实质上是一种富含营养成分的糖液。 • 接近于（有害）细菌滋长的理想环境 • 总而言之，麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长 • 这些细菌将导致啤酒变质并影响口味
• 十五分钟的沸腾时间足可以杀灭几乎所有类型的细菌。
β葡聚 糖酶
104
戊聚糖 酶
104
磷酸盐 酶
122
ºF 至 ºF 至 ºF 至
140 ºF ( 40 ºC 至 60 ºC ) 163 ºF 或 73 ºC 122 ºF ( 40 ºC 至 50 ºC ) 140 ºF 或 60 ºC 127 ºF ( 50 ºC 至 53 ºC ) 140 ºF 或 60 ºC
12
©Anheuser-Busch InBev
2.1 麦汁的蒸发和浓缩
• 在糖化与过滤过程中，添加额外的水可使浸 出物提取回收达到最大化。
• 煮沸过程将这部分水分充分蒸发以取得理想 的（目标）麦汁比重(OG)。
• 与蒸发相关的参数：
蒸发强度：即单位蒸发时间内的蒸发数量
混合麦汁量（L）— 最终麦汁量（L） = ————————————————— X100
脂酶
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
新型煮沸设备
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生产工艺（麦汁煮沸）
传统加热方式存在的缺陷：
• 麦汁质量均匀性差，特别在加热时； • 煮沸时间长，总蒸发量大，导致：
– 相应能源消耗大； – 糖化间隔长； – 麦汁热负荷增加；
• 不利口味物质排除不够，特别是在回旋静置 以及冷却过程中再次转化的物质无法排除； • 加热器清洗困难。
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2．影响ａ-酸异构及苦味物质收得率的因素 1）ａ-酸不同组份的含量； 2）煮沸时间； 3）麦汁pH值； 4）酒花添加量； 5）热凝固物的析出情况； 6）麦汁煮沸强度； 7）酒花的粉碎程度。
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生产工艺（麦汁煮沸）
二．酒花油 酒花油在麦汁煮沸时，极易挥发。
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第二节 煮沸锅的体积 • 一般来说，每100㎏糖化投料量可产生约650升的 满锅麦汁（按12%原麦汁）。添加辅料时可达到 900升/100㎏。 • 对于内加热器来说，要使麦汁强烈翻腾煮沸并避 免溢锅，就必须另外要有约30%的空余空间。 • 对于外加热器来说，由于在锅体外加热，不会在 锅体内产生很多泡沫，因此锅体可相对小些，约 须15%的空余空间。
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第六节 麦汁的色度增加 煮沸过程中形成的类黑素和多酚物质的 氧化使麦汁色度不断上升，煮沸时间越长， 则麦汁色度增加越多。
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第七节 麦汁酸度的上升 一. 麦汁酸度的上升的原因
1. 2. 3. 4. 5. 类黑素的形成； 酒花中的酸性物质进入麦汁； 水分的蒸发使酸性浓缩； 由于钙、镁离子与酸性蛋白质反应，同时释 放氢离子而增酸； 部分碱性磷酸盐的分离而增酸。
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1
2
1－伞形罩 2－CIP清洗球 3－蒸汽进口 4－冷凝水出口 5－CIP出口 6－麦汁出口
3 5
4
6
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内加热器构造原理 麦汁分配伞 满锅麦汁 打出麦汁
降压后麦汁在100℃下后煮沸约10分钟。
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低压麦汁煮沸工艺相对于传统的麦汁煮 沸工艺来说总煮沸时间缩短至60-70分钟， 使煮沸锅的占用时间下降，适合日糖化锅次 高的麦汁生产，蒸发率约为6%，大大降低 煮沸时的蒸汽消耗，同时二次蒸汽的温度高， 便于二次蒸汽的回收利用，产生96℃热水， 用于麦汁的预热。
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四.低压麦汁煮沸
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目前较多采用内加热煮沸锅进行低压麦汁煮 沸工艺，低压内加热煮沸锅由于是密封式的带压 煮沸，所以要求: 密封性好； 耐压性好； 必须安装安全阀； 必须安装排汽阀； 密闭的乏汽排汽管闸板； 酒花自动添加系统。 目前低压麦汁煮沸的温度较多采用102-104℃。
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第一章 麦汁煮沸中的变化（目的） 第一节 酒花成份的溶解和转变 酒花中有酿造价值的重要物质为： 酒花树脂或酒花苦味物质 酒花油 酒花多酚物质
• • •
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一．酒花树脂或酒花苦味物质 1．酒花树脂或酒花苦味物质的特点 • 使啤酒具有独特的苦味； • ａ-酸不溶于冷麦汁，在麦汁煮沸时发生异 构化，即从ａ-酸异构为异ａ-酸，方能溶于 麦汁中。 麦汁煮沸时，ａ-酸不可能完全异构。
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缺点： 1）内加热器的清洗较困难； 2）当蒸汽温度过高时，会出现麦汁局 部过热，因为在管束中麦汁流速较小； 3）麦汁局部过热会导致麦汁色泽加深、 口味变差。
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三．外加热器煮沸锅
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优点： （1）煮沸时间可缩短20%~30%； （2）循环次数可调节； （3）只需压力很低的饱和蒸汽（0.3MPa）； （4）煮沸强度和煮沸温度可调节； （5）借助卸压效应，可使更多的对香味不利的挥发 性物质被蒸发掉。
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六．凝固物分离的要求 1．凝固物必须是大的絮状物； 2．终了麦汁中可凝固性N含量：15~20mg/l。
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第三节 水分的蒸发 麦汁煮沸使水分挥发,最终达到工艺规定的 麦汁终了浓度。 热凝固物的形成程度取决于煮沸强度 煮沸强度——麦汁在煮沸时，每小时蒸发的 水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。 混合麦汁量－最终麦汁量 ×100% 煮沸强度＝混合麦汁量×煮沸时间（小时）
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第九节 二甲基硫含量的变化 二 甲 基 硫 (DMS) 是 一 种 易 挥 发 的 含 硫 化 合 物，,它在啤酒中是一种易察觉的不舒适的口味和 气味物质。 其味阈值大约为50~60ug/l。 带入回旋沉淀槽的二甲基硫前驱体DMS-P将 继续向DMS转变，但是不能被挥发掉。麦汁煮沸 时就是要尽可能使啤酒中不含二甲基硫。麦汁煮 沸时间越长，越剧烈，则越多的二甲基硫前驱体 DMS-P转变为二甲基硫DMS并且蒸发出去。
2．蛋白质和多酚物质发生聚合反应，形成 “蛋白质——多酚物质”复合物。
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四．促进热凝固物形成的因素 1. 煮沸时间及压力； 2. 煮沸麦汁的强烈运动； 3. 麦汁pH值。
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五．有利于蛋白质沉淀的添加剂 1. 添加酸类（如乳酸，磷酸等）或钙盐（石 膏，氯化钙）； 2. 添加皂土和硅胶； 3. 添加单宁； 4. 添加麦汁澄清剂。
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第五节 常见的煮沸锅 一．传统圆底煮沸锅
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缺点 ： 煮沸强度小（6-8%），麦汁沸腾不剧 烈，蛋白凝聚不好； ａ-酸异构率低，酒花利用率低。
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二．内加热器煮沸锅
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二. 低pH值的影响
1. 2. 3. 4. 5. 有利于凝固物的析出； 色度上升较小； 酒花苦味细腻、柔和； 对麦汁灭菌有利； 苦味物质利用率较低。
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第八节 还原性物质的形成 在煮沸过程中形成了还原性物质，如 类黑素等，对啤酒的非生物稳定性有利。 在形成类黑素的过程中会发生一系列反应， 其中会形成影响啤酒的风味的硫代巴比妥 酸（TBA）。
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三．酒花多酚物质 • 水溶性的； • 在麦汁煮沸过程中促进蛋白质的凝聚。
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第二节 热凝固物的形成 一．煮沸过程中麦汁的外观变化及热凝固物的组成 在麦汁开始煮沸时，清亮的麦汁变浑浊。这些细微的小 颗粒，在麦汁煮沸过程中彼此靠近，形成较大的和膨胀的 沉淀物质—絮片状物，称之为“热凝固物”。 根据分析，热凝固物主要由以下物质组成： 蛋白质：50％～60％； 苦味物质：15％～20％； 多酚物质：20％～30％； 碳水化合物：1％～10％； 灰分：3％～10％。
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二．热凝固物的分离的意义 1.影响啤酒的理化稳定性； 2.影响啤酒的泡沫性能； 3.影响啤酒的口味； 4.影响麦汁及啤酒的澄清。
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三．热凝固物凝聚的方式 1. 蛋白质变性
1）经煮沸发生蛋白质的脱水作用； 2）在等电点时，则发生了两性蛋白质物质的正 负电荷相互中和，加大了蛋白颗粒的变性析 出。
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第二章 麦汁煮沸的方法和设备 第一节 麦汁煮沸锅的类型 一．依据加热方式的不同而分为： 1．直接火加热：如油.煤.天然气等； 2．间接加热：如过热水，蒸汽； 二．依据加热面的不同分为： 1．煮沸锅底部直接加热； 2．煮沸锅底部夹套间接加热 3．煮沸锅底部中央凸起“高效煮沸”； 以上方式属于煮沸锅底部加热，另外还有： 1. 煮沸锅体内设加热器——内加热器 2. 煮沸锅锅体之外另设加热器——外加热器
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第四节 麦汁灭菌 通过发酵之前唯一一次灭菌处理—“麦 汁煮沸”，可使麦汁中的所有微生物全部 杀死，以保证进入“麦汁处理”中的麦汁 呈无菌状态并保证最终产品的质量。
湖北轻工职业技术 学 院
黄杰涛
生产工艺（麦汁煮沸）
第五节 酶的破坏 麦汁煮沸使满锅麦汁中残留的少量酶彻 底破坏，使之停止作用，煮沸终了麦汁的 组成不再变化，故煮沸终了麦汁也称之为 “定型麦汁”。
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