香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究
不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响
不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响金玮玲1，高 虹1，范秀芝1，殷朝敏1，杨 德1，程 薇1，史德芳1,2,*（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，国家食用菌加工技术研发分中心，湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，湖北 武汉 430064；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）摘 要：利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5 种不同预处理方法处理香菇，再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片，对香菇脆片感官品质特性（包括水分含量、色泽、质构）以及微观结构等进行比较。
结果表明：与其他4 种预处理方法相比，经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、∆E 为107.35±2.16、硬度为718.20 g 、脆度为0.92 mm 、感官评分为8.1±0.2，其感官品质最佳，纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。
关键词：预处理；真空冷冻干燥；香菇脆片；感官品质Effect of Different Pretreatment Methods on the Sensory Quality of Lentinus edodes Chips Produced by Vacuum Freeze-DryingJIN Weiling 1, GAO Hong 1, FAN Xiuzhi 1, YIN Zhaomin 1, YANG De 1, CHENG Wei 1, SHI Defang 1,2,*(1. Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center,National R&D Center For Edible Fungi Processing, Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China; 2. College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)Abstract: Five different pretreatment methods, i.e. blanching combined with ultrasonic impregnation, blanching combined with cooking with seasonings, steaming combined with ultrasonic impregnation, blanching combined with vacuum imoregnation and cellulase pretreatment, followed by vacuum freeze-drying, were applied to produce Lentinus edodes chips. Sensory properties (moisture content, color and texture) and microstructure of Lentinus edodes chips were examined. The results showed that compared with four other pretreatment methods, Lentinus edodes chips subjected to cellulase pretreatment, contributing to the formation of porous structure, had moisture content of 3.59%, ∆E of 107.35 ± 2.16, hardness of 718.20 g, crispness of 0.92 mm, and sensory evaluation score of 8.1 ± 0.2, suggesting the best sensory quality.Key words: pretreatment; vacuum freeze-drying; Lentinus edodes chips; sensory quality DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018中图分类号：TS205.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）13-0108-05引文格式：金玮玲, 高虹, 范秀芝, 等. 不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 108-112. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018. JIN Weiling, GAO Hong, FAN Xiuzhi, et al. Effect of different pretreatment methods on the sensory quality of Lentinus edodes chips produced by vacuum freeze-drying[J]. Food Science, 2017, 38(13): 108-112. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018. 收稿日期：2016-06-17基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303080）；山西省重点研发计划重点项目（201603D21106）；湖北省农业科学院竞争性科技计划项目（2016jzxjh016）作者简介：金玮玲（1989—），女，硕士，主要从事食（药）用菌功能食品开发研究。
香菇速冻工艺流程
香菇速冻工艺流程
一、原料准备
1.1 选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的香菇作为原料。
1.2 采摘后的香菇应立即进行加工处理，避免长时间贮藏或暴露在高温环境中。
二、原料处理
2.1 将香菇进行分级，去除不合格的菇体，保证产品质量。
2.2 将分级后的香菇用清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
三、烫漂处理
3.1 将冲洗干净的香菇放入沸水中烫漂一段时间，以破坏其酶活性，防止贮藏期间变质。
3.2 烫漂时间一般为2-3分钟，烫漂温度为100℃左右，以保持香菇的营养成分和口感。
四、速冻处理
4.1 将烫漂处理后的香菇放入速冻机中进行速冻处理。
4.2 速冻温度应低于-30℃，以保持香菇的新鲜度和营养成分。
五、包装储存
5.1 将速冻处理后的香菇进行包装，包装材料应符合食品卫生要求。
5.2 将包装好的香菇存放在低温冷库中，保持库温在-18℃以下。
六、运输销售
6.1 运输过程中要防止香菇受到挤压和高温，保持其完整性。
6.2 销售时根据客户要求进行不同规格的包装，保证产品质量和品牌形象。
219316053_香菇预制菜制备工艺优化
范秀芝，姚芬，殷朝敏，等. 香菇预制菜制备工艺优化[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：223−231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080073FAN Xiuzhi, YAO Fen, YIN Chaomin, et al. Optimization of the Preparation Process of Lentinula edodes Prefabricated Dishes[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 223−231. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080073· 工艺技术 ·香菇预制菜制备工艺优化范秀芝1，姚 芬1，殷朝敏1，杨 玲1，史德芳1,2，张 健3，李新伟4，高 虹1,2,4, *（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；2.林下经济湖北省工程研究中心，湖北武汉 430064；3.随州职业技术学院，湖北随州 441300；4.湖北省香菇产业技术研究院，湖北随州 441309）摘 要：为获得方便、健康的香菇预制菜，本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。
结果表明，通过复水-漂烫条件联合优化，获得最优复水-漂烫条件为：室温复水50 min ，漂烫3 min ，此时多糖损失率最低，为24.31%±3.03%，香菇硬度较低，咀嚼性适中。
以色差值和可表征美拉德反应程度的A 294和A 420为评价指标，通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L ，抗坏血酸0.8 g/L ，L-半胱氨酸2.0 g/L ，进一步优化确定护色时间为20 min ，此时ΔE 为17.00±0.08，色泽综合评分为10.295±0.190。
平菇冻干预处理工艺优化及其对品质的影响
摘
要： 本 文以平菇为试验材料 ， 采用真空冷冻干燥技术进行平菇 ７ 东干。 单因素试验探讨 了烫漂温度 、 烫漂时间 、 麦芽糊精浸 渍液 浓
度、 预 冻终 温对 冻干平菇品质影响， 在 此基础上 ， 利用正交试验进一步优化平菇冻干预 处理工 艺， 确定了最佳预处理工艺参数 为 ： 烫 漂温度 ８ Ｏ ℃， 烫漂时 间 ９ ０ ｓ ， 麦芽糊精浸渍液浓度 ２ ． ５ ％， 预冻终温一 １ ９ ℃。此条件下可最大程度保持平菇原有的色泽 与风味 ， 提 高冻
（ １ ． Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｉ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ ２ ６ ６ １ ０ ９ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｂａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｐ ｌ ｅ ｕ ｒ ｏ ｔ ｕ ｓ ｏ ｓ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｕ ｓ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｌ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ， ｍａ ｄ ｅ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｅ － ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ Ｐ ］ ｅ ｕ ｒ ｏ ｔ ｕ ｓ ｏ ｓ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｕ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｖ ａ ｃ ｕ ｕ ｍ
ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｅ ｄ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ．Ｔ ｈ ｅ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ａ ｎ ｄ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｗ ｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ｅ ｄ ｔ ｏ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｔ ｈ ｅ ｆ ｏ ｕ ｒ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ（ ｂ ｌ ａ ｎ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ
正交试验优化香菇真空冷冻干燥工艺
１ ． ３ ． １ 工 艺 流 程
香 菇一前 处理 一预 冷冻一 真空 冷冻 干燥一 检测一 成 品一 真空包 装
１ ． ３ ． ２ 单 因素试验 设计
１ ． ３ ． ２ ． １ 冻干 室压力 对香 菇 收缩 率 的影 响 加热板 温度 ４ ０ ￣ Ｃ， 预 冻速度 ３ ． ５ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ ， 装 料量 ８ ｋ ｇ ／ ｍ ， 考 察 冻 干室 压 力分 别 为 ６ ０ ｐ ａ 、 ７ ０ ｐ ａ 、 ８ ０ ｐ ａ 、 ９ ０ ｐ ａ 、 １ ０ ０ ｐ ａ时对香 菇 收缩率 的影 响 。 １ ． ３ ． ２ ． ２ 加 热板温 度对 香菇 收缩率 的影 响 冻 干室 压力 ８ ０ ｐ ａ ， 预冻 速度 ３ ． ５ ￣／ ｍ ｉ ｎ ， 装料 量 ８ ｋ ｇ ／ ｍ ， 考 察加 热 板温 度 分别 为 ２ ０ ￣ Ｃ、 ３ ０ ｃ ｃ、 ４ ０ ℃、 ５ ０ ￣ Ｃ、 ６ ０ ℃ 时对香 菇 收缩率 的影 响。 １ ． ３ ． ２ ． ３ 预冻降 温速度 对香 菇收缩 率 的影 响
２ ９
ｌ Ｏ ｋ ｇ ／ ｍ 、 １ ２ ｋ ｇ ／ ｍ 时对香菇收缩率的影响。
１ ． ３ ． ３ 正交试 验设计
阳 ： ８ ∞ ｝ ８ ∞
根据单 因素结果 ， 采用 Ｌ ｑ （ ３ ） 正交试验设计 ， 以香菇收缩率为评价指标 ， 优化真空冷冻干燥香菇最 佳工 艺参数 ， 正 交试 验 因素水平 如表 １ 所示。
用单因素和 正交试验优化香菇真 空冷冻干燥工 艺参数 。试验结果表明 ： 香菇真 空冷冻干燥最佳 工艺参数为 冻干室
压力 ８ ０ ｐ ａ ． 加 热板 温度 ４ ０ ℃， 预 冻速度 ４ ． ０ ％／ ｍｉ ｎ ， 装料量 ６ ｋ ｇ ／ ｍ ， 在此条件 下， 香菇 收缩率达到 ７ ２ ． ６ ９ ％， 得 到的香 菇品质较好 ， 采用真空冷冻干燥的香菇与鲜香菇品质接近 ， 干燥效果好 ， 能够完全达到香菇 干燥 的要 求。
预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响
及表 面起 泡等现 象 ，使 脆 片外形 完整 ， 口感酥 脆 细 腻 。但 是 ，正 因为 速冻 保持 了产 品均 匀 细腻 的微孑 Ｌ 结 构 ，油 炸过程 中油脂 才容 易进 入物 料 ，使得 最终
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ － ０ ４ — １ ５
基 金 项 目 ：浙 江 省 重 大 科 技 专 项 （ ２ ０ １ ０ Ｃ１ ２ ０ １ ２ — １ ） 作 者 简 介 ：任 爱 清 （ １ ９ ８ ４一） ，男 ，湖 北 赤 壁 人 ，助 理 研 究 员 ，硕 士 ，从 事 农 产 品加 工 与 贮 藏 工 程 研究 工作 。 通 信 作 者 ：李 伟 荣 ，高 级 工 程 师 。Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ：１ ｗ ｒ ７ ２ ０ ４ ２ ３ ＠ｓ ｉ ｎ ａ ． ｃ ｏ ｎ。 ｒ
间 ）１— ３水 平 分 别 为 ５ ，６和 ７ ｍ ｉ ｎ ；Ｃ 因素 （ 漂
烫 温度 ）１— ３水 平分 别 为 ９ ０ ，９ ５和 １ ０ ０℃ ；Ｄ因
则形 成微 细 的冰 晶 ，且分 布均 匀 ，使组 织 内部 的水
分 基本 不 发生 移动 ，内部结 构 在解 冻后 基本 不受 损 害 。因此 ，经 过速 冻 处理 的果 蔬脆 片进行 油 炸脱 水
澎 江 雇 种 学 ２ ０ １ ３ 年 第 ８ 期
固
文献著 录格式 ：任爱清 ，李伟荣 ，陈 国宝．预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响 ［ Ｊ ］ ．浙江农业科学 ，２ ０ １ ３（ ８ ） ：１ ０ ２ ７—１ ０ ２ ８
预 处 理 工 艺 对 真 空 油 炸香 菇 脆 片 品质 的影 响
时 ，水分 可 由原来 的微 细 的冰 晶状 态迅 速而 均匀 地 升华 为水 蒸 汽 ，使 内瓤 形 成 均 匀 而 细 腻 的微 孔 结
香菇冻干工艺参数的优化
１３ 香菇 冻 干 单 因素试 验 设计 ．
通过对真空冷冻干燥原理 的理论分析， 确定影响冻干速率的主要试验 因素是物料厚度、 预冻速率、
冻干室压力 、 加热板温度 ， 并进行单因素随机 区组实验设计 。
１４ 香菇 冻 干二 次 回归 正 交试验 设 计 ．
河北科技师范学 院学 报
第 ２ 卷第 ２ ， １ ６ ６ 期 ２ ２年 月 ０
Ｊ ｕｎ ｌ ｆＨｅ ｅ ｏｍａ ｉｅｓ ｙｏ ｃｅ ｃ ｏｒ ａ ｂ ｉＮ ｒ ｌＵｎｖ ｒｉ Ｓ ｉｎ ｅ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ １２ ｏ ２Ｊ ｎ， ０ ２ ｏ ｔｆ ｅ ｈ ｏｏｙＶｏ． ６ Ｎ ． ｕ ２ １
料厚度 ６７ ｍ。冻干时 间 ７２ 。 ．８ｍ ．７ｈ 关键 词 ： 香菇 ； 干 ； 冻 干燥时 间 ； 工艺参数 ； 化 优
中图分类号 ：Ｓ５ ． Ｔ２５３ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ：６２７ ８ （ ０ ２ ０ －０ ６０ １７ －９ ３ ２ １ ） ０ ４ － ２ ７
香菇［ｅｔ ｕ ｅｏｏ（ ｅ ． Ｓ ｇ ］ Ｌｎｎ￣ ｄ ｄｓＢ ｒ ） ｉ ． 富含蛋 白质、 坏血酸和多种氨基酸。鲜香菇质地细嫩， 收 ｉ ｋ ｎ 抗 采 后香菇含水量高， 一般为 ８ ％ ～ ５ （ ｂ ， ５ ９ ％ ｗ ）鲜度迅速下降 ， 而会引起开伞 、 从 菌褶褐变、 菇体萎缩等 ， 影 响风味和商品价值ｎ 。传统的干制香菇既不卫生 ， 】 又不美观， 而且造 成营养物质大量损失的【 。当前 ２ 】
⑥维生素 Ｂ （ ２ 核黄素） 含量采用荧光检测法测定 【 ｌ 引。 ⑦营养成分的保存率 （ ） ：
一 ＝ （ ） 水比（ ） ３复 毋
ｇｓ＝ ／
鲜 菜成 分含 量
谈谈速冻蔬菜生产的关键工艺——烫漂程度的控制
谈谈速冻蔬菜生产的关键工艺——烫漂程度的控制
崔春红
【期刊名称】《中国果菜》
【年(卷),期】1993(000)002
【摘要】随着生活水平的提高和生活节奏的加快,人们在吃的方面越来越趋向于方便化,以便有更多的时间去工作或从事各种文化娱乐活动。
在这种情况下,速冻蔬菜
逐渐被消费者所接受,需求量也不断增加,速冻蔬菜生产厂家异军突起,遍布各地。
但是由于生产厂家技术方面的原因,生产出的速冻蔬菜质量不尽人意。
并且,有些速冻
蔬菜出口厂家,生产出的产品在出口之前已经变色,因而无法出口,造成巨大经济损失。
因此,如何提高速冻蔬菜产品的质量,是当前亟待解
【总页数】2页(P14-15)
【作者】崔春红
【作者单位】国内贸易部济南果品研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S6
【相关文献】
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民
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速冻蔬菜热烫处理的研究
第26卷第5期1998年10月福州大学学报(自然科学版)Journal of F uzhou University (Natural Science )V ol .26No .5O ct .1998 本文收到日期:1997-06-06林志民,男,1951年出生,副教授速冻蔬菜热烫处理的研究林志民(福州大学生物与食品科学工程系,福州,350002)摘 要 研究表明,以过氧化物酶作指示剂会导致对某些蔬菜的热烫过度,和对极少数蔬菜的热烫不足.因此必须寻找对这些蔬菜更合适的酶作为指示剂,以便对这些蔬菜的热烫处理进行优化.关键词 蔬菜;速冻;热烫;过氧化物酶;脂肪氧合酶;脂酶;过氧化氢酶中图分类号 T S255.3大多数速冻蔬菜在冻结前要进行热烫处理以钝化其酶的活性,这样才能保证速冻蔬菜在冻藏期间的稳定性.由于热烫会损害速冻蔬菜的营养成分及其感官性状,而过氧化物酶又是蔬菜中最耐热的酶,这样就产生了2个问题:过氧化物酶是否与速冻蔬菜的冻藏稳定性直接相关?速冻蔬菜的热烫处理是否都要以过氧化物酶的完全钝化为指标?1 速冻蔬菜的热烫处理问题大多数新鲜、未经热烫的速冻蔬菜在-18～-25℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间图1 在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活用邻苯二胺作为氢供体底物测定酶活力的贮藏.这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性,从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化.这些会产生不良影响的酶可分为四组:多酚氧化酶、叶绿素酶和过氧化物酶引起色泽变化;脂肪氧合酶、脂酶和蛋白酶引起变味;果胶酶、淀粉酶和纤维素酶引起质构变化;抗坏血酸氧化酶和硫胺素酶引起营养的变化〔1〕.这些酶可被热钝化,但是热处理一般又会损害食品的营养物质和感官品质.因此速冻蔬菜的热烫处理的程度实际上是在酶钝化和食品品质热降解之间的平衡.到目前为止,速冻蔬菜热烫处理的控制是将过氧化物酶作为指示剂.原因之一是过氧化物酶的耐热性最强,在过氧化物酶失活的条件下,可以保证其他所有的酶均受到破坏〔2〕.过氧化物酶的热失活是一个双相和部分可逆的过程,尤其当热烫温度不超过90℃时更是如此.过氧化物酶热失活的双相过程指的是过氧化物酶分子中含有耐热程度不同的部分,其中不耐热部分在热处理时很快地失活,而耐热部分则缓慢地失活(见图1).温度越高,耐热部分所占的比例越低.过氧化物酶热失活的部分可逆过程指的是经过热烫失活后的酶在室温或较低温度保藏时,它的部分活力可以再生.高温短时间的热处理,能使过氧化物酶较快地失活,但是它往往引起失活酶的再生.而为了防止蔬菜热烫后过氧化物酶的再生,需要施加比酶失活多几倍的热处理量.2 速冻蔬菜热烫工艺的优化早先,过氧化氢酶被广泛地用来作蔬菜热烫的指示剂,尤其是对青豌豆.后来,过氧化氢酶被用作某些蔬菜热烫的指示剂,而过氧化物酶被用作另一些蔬菜热烫的指示剂.1975年发现,对大多数蔬菜而言,过氧化氢酶的钝化并不能保证速冻蔬菜在冻藏期间的稳定性,因此过氧化物酶的钝化被认为是必要的,可以最大限度地减少产品质量败坏的可能性.但这并不意味着过氧化物酶与未热烫的冷冻蔬菜的质量败坏直接相关,而是由于大多数的蔬菜中都有过氧化物酶,而且很容易检测〔3〕.另外,其他酶确实比过氧化物酶不耐热.然而,使用过氧化物酶作为蔬菜充分热烫的通用指示剂也存在一些问题.因为,过氧化物酶是蔬菜中最耐热的酶,完全钝化过氧化物酶的热处理量超过了钝化直接引起质量损失的酶所需要的热处理量.事实上,有相当的证据表明,如果在蔬菜热烫的终了还残留一些过氧化物酶的活性,这些冷冻蔬菜的质量更好.Bottcher 指出,过氧化物酶活性的完全钝化,意味着热烫过度〔4〕.为了得到质量更好的产品,他建议热烫至保留以下百分含量的过氧化物酶的残余活性:青豌豆:2%～6.3%;青刀豆:0.7%～3.2%;花菜:2.9%～8.2%;球茎甘蓝:7.5%～11.5%. 图2 未热烫的和热烫后加入各种酶的青豌豆泥的感官评价结果Williams 等人从青豌豆中提取并纯化过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧合酶和脂酶,以确定哪一种酶对青豌豆的风味最有影响.青豌豆收获后立刻热烫至过氧化物酶完全失活,然后磨成菜泥,将那些经过纯化的酶加入菜泥(50g ),再添加2ml 的蒸馏水并搅拌均匀,然后冻结,冻藏备用.各种酶的加入量与未热烫的青豌豆中原有的酶活性单位相等.经过常规热烫的青豌豆的菜泥加入2m l 的蒸馏水作为对照组(无酶活性).所有的样品在水浴30℃保温3h ,然后在97℃加热20min .未热烫的样品和热烫后加入各种酶的样品分别与对照组进行比较.20个经过训练的评判员,分成四组,每组5人,来比较这些样品.青豌豆样品评价结果经过LSD (Least Sig nificant Difference )分析以确定是否与对照组有显著性差异.青豌豆的分析结果见图2.图2中的50分表示与对照组无差异.高于50分表示风味强度比对照组强,而低于50分表示风味强度比对照组弱.从图2可以看出,未热烫的青豌豆的总体风味强度,蒸煮味,爆玉米花味、氨味、腐败味与对照组有显著性差异(P <0.05).只加入脂酶,或同时加入脂酶和过氧化物酶的样品的风味与对照组无显著性差异(无斜线的表示与对照组无显著性差异,有斜线的表示与对照组有显著性差异).同时加入脂酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的样品的蒸煮味、爆玉米花味、腐败味与对照组有显著性差异,但总体风味强度与对照组无显著性差异.同时加入脂酶、过氧化物酶和脂肪氧合酶的总体风味强度、蒸煮味、爆玉米花味、腐败味与对照组有显著性差异,且与未热烫的样品的风味强度相近.显然,脂肪氧合酶与青豌豆的风味恶化密切相关.·111·第5期林志民:速冻蔬菜热烫处理的研究Williams 等对青刀豆的研究,也表明青刀豆的风味恶化与脂肪氧合酶密切相关.他们将青豌豆在蒸汽热烫器中以83℃的温度热烫不同的时间(青豌豆单层分布),并立刻在冰水中冷却.然后将样品放在金属盘上,送到鼓风冻结器中快速冻结,再以塑料袋包装,贮藏在-18℃.青豌豆样品的色、香、味和质构由8个评判员来评价,并与对照组进行比较,对照组中的青豌豆热烫至过氧化物酶完全失活.热烫时间和各种酶的酶活性残留量如表1所示.图3 青豌豆经不同时间冻藏后的变化 表1 青豌豆热烫后残留的酶活性 (%)酶t /s 070130190过氧化物酶脂肪氧合酶过氧化氢酶脂酶10010010010024.414.7003.93.5001.6000从表1可以看出过氧化氢酶和脂酶热烫70s 就完全失活了.热烫190s 后,脂肪氧合酶完全失活,而过氧化物酶还残留1.6%的活性.速冻青豌豆样品在-18℃分别冻藏2个月,6、7个月和12个月后在色、香、味和质构上的变化如图3所示.图中有斜线的直条表示与对照组有显著性差异(P <0.05),无斜线的直条表示与对照组没有显著性差异.从图3可以看出,冻藏2个月后,未热烫的样品的香味、质构和色泽与对照组有显著性差异,而经过不同时间热烫的样品的色、香、味和质构均与对照组无显著性差异.经过6,7个月的冻藏后,未热烫的样品的香味、滋味、质构和色泽与对照组均有显著性差异.经过130s 的热烫的样品的滋味与对照组有显著性差异,经过70s 的热烫的样品的质构与对照组有显著性差异.经过12个月的冻藏后,未经热烫的样品的色、香、味和质构均与对照组有显著性差异.在经过热烫的样品中,只有经过70s 热烫的样品的香味与对照组有显著性差异.需要说明的是,对冻藏2个月的青豌豆样品的质构是评价其细腻光滑性,而冻藏6、7个月和12个月的样品的质构是评价其粉性.评判人员对粉性更易觉察.文献[5]指出,速冻青豌豆的过氧化物酶的残余活性与速冻青豌豆的感官评价并不直接相关.因此青豌豆热烫至过氧化物酶完全失活是没有必要的.而经过6个月冻藏的样品的脂肪氧合酶的活性的增加与评判人员的感官评价相关.因此,为了改进速冻青豌豆的感官质量,对脂肪氧合酶应进一步评价〔5〕.从感官评价和质量分析的结果来看,对速冻大豆(作为蔬菜食用的未充分成熟的大豆)而言,脂肪氧合酶比过氧化物酶更适合作为热烫指示剂〔6〕.虽然一般蔬菜中的过氧化物酶比脂肪氧合酶更耐热,但芦笋则例外.Ganthavo rn 等人发现芦笋中的脂肪氧合酶比过氧化物酶更耐热〔7〕.因此,足以钝化芦笋中的过氧化物酶的热烫处理未必足以钝化芦笋中的脂肪氧合酶.·112·福州大学学报(自然科学版)第26卷各种蘑菇中过氧化物酶的活性都很低,有的甚至检测不出来〔8〕.蘑菇中的过氧化物酶的活性仅为多酚氧化酶的1/3,其颜色变化与多酚氧化酶的活性相关〔9〕.另外,甘薯、马铃薯、绿豆的褐变强度与其多酚氧化酶的活性有关,而与过氧化物酶的活性无关〔10〕.以上的研究结果表明,速冻蔬菜中的过氧化物酶的活性未必与速冻蔬菜在冻藏期间的质量变化相关,对速冻蔬菜中的各种酶对其质量的影响应分别进行评价.3 结语从以上的讨论可以得出这样的结论:为了保证速冻蔬菜在冻藏期间的稳定性,大多数的蔬菜在速冻前要进行热烫处理,但对蔬菜的热烫处理的程度未必都要以这些蔬菜中的过氧化物酶的活性的完全钝化为指标.这样就应该研究使各种不同的速冻蔬菜在冻藏期间质量变劣的各种不同的酶,选择真正对各种不同的速冻蔬菜的质量有重大影响的不同的酶作为热烫指示剂才能实现对不同蔬菜的热烫处理的分别最优化,生产出质量更好的速冻蔬菜.参考文献1Williams D C ,Lim M H ,Chen A O ,et al .Blanching of vegetable for freezing -w hich indicattor enzyme to choose .Food Technology ,1986,40(6):130～1402王璋.食品酶学.北京:轻工业出版社,19903Josl yn M A .Enzyme activity in frozen vegetable tissue .Enzymol ,1949,9:6134Bottcher H .Enzyme activity and quality of frozen vegetables :I remaining residual activity of peroxidase .Nahrung ,1975,19:1735Halpin B E ,Lee C T .Effect of blanching on enzyme activity and quality changes in green peas .J Food Sci ,1987,52:1002～10056Sheu S C ,Chen A O .Lipoxygenase as blanching index fox frozen vegetable soybeans .J Food Sci ,1991,56:448～4517Ganthavorn C ,Nagel C W ,Powers J R .Thermal inactivation of asparagus lipoxygenase and peroxidase .J Food Sci ,1991,56:47～498Ratcliffe B ,Flurkey W H ,Kuglin J ,et al .Tyrosinase laccase and peroxidase in mushrooms (agaricus crimini oyster and shiitake ).J Food Sci ,1994,59(4):824～8279毛玉英,冯志哲,周剑忠,等.蘑菇中多酚氧化酶的活性及影响活性的因素.食品工业,1990(2):1～310金玉来,肖冬青.甘薯中多酚氧化酶的研究.食品科学,1991(9):4～9Research on Blanching Treatment of Quick Frozen VegetablesLin Zhimin(Department of Biotechnology and Food Science ,Fuzhou University ,Fuzhou ,350002)A bstract Relative researches revealed that using peroxidase as blanching indicator might result in over -blanching for some vegetables ,and under -blanching for very few vegetables .Therefore ,it is necessary to find more suitable enzymes as indicators to optimize the blanching treatment of these vegetables .Keywords vegetable ;quick frozen ;blanching ;peroxidase ;lipoxygenase ;lipase ;catalase ·113·第5期林志民:速冻蔬菜热烫处理的研究。
平菇冻干预处理工艺优化及其对品质的影响
平菇冻干预处理工艺优化及其对品质的影响作者：孙亚男，赵淑芳，李文香等来源：《中国果菜》 2015年第6期孙亚男1,2 赵淑芳3 李文香1,2* 胡欣蕾1,2 樊铭聪1,2（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.山东省应用真菌重点实验室，山东青岛266109；3.山东省农业技术推广总站，山东济南 250100）摘要：本文以平菇为试验材料，采用真空冷冻干燥技术进行平菇冻干。
单因素试验探讨了烫漂温度、烫漂时间、麦芽糊精浸渍液浓度、预冻终温对冻干平菇品质影响，在此基础上，利用正交试验进一步优化平菇冻干预处理工艺，确定了最佳预处理工艺参数为：烫漂温度80℃，烫漂时间90s，麦芽糊精浸渍液浓度2.5%，预冻终温-19℃。
此条件下可最大程度保持平菇原有的色泽与风味，提高冻干平菇的品质。
关键词：平菇；真空冷冻干燥技术；预处理；品质中图分类号： S646.1 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2015)06-0010-05平菇（Pleurotus ostreatus）学名侧耳，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，又名糙皮侧耳[1]。
平菇风味独特，营养丰富，含有活性多糖及蛋白多糖体等活性成分，可提高人体免疫能力，对癌细胞具有较强的抑制作用[2,3]。
平菇对肝炎、慢性胃炎、女性更年期综合症以及高血压等均有一定的预防和辅助治疗作用，同时，平菇还是心脑血管疾病和肥胖症患者的理想食品[4]。
平菇生产范围广，栽培面积大，产量高。
但新鲜平菇含水量高，组织幼嫩且没有表皮保护组织，采收或贮运不当，极易腐烂变质，造成严重的经济损失[5,6]。
随着食用菌产业的飞速发展，平菇栽培技术水平不断提高，生产规模逐年扩大，加之平菇栽培具有较强的季节性和明显的地域性，采后又极不耐贮运，一旦出现季节性或地域性过剩，势必会引起市场价格的下跌，影响菇农的经济收入，挫伤菇农的生产积极性，不利于食用菌产业的持续健康发展。
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香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究阮晖1陈美龄1潘冰青1赵艳2刘翔1何国庆1（1浙江大学食品科学与营养系杭州3100292浙江工商大学生物工程系杭州310035）摘要本文旨在建立最大限度地保持香菇微观质构的速冻前预处理工艺。
采用响应面方法研究香菇的漂烫温度和时间对香菇品质的影响。
通过中心优化组合设计得出速冻香菇最佳预处理工艺为：漂烫温度93.61℃、漂烫时间2.32min 。
香菇经此漂烫预处理工艺，并于-35℃冻结7min ，解冻后透射电镜结果显示香菇微观质构良好。
建立了漂烫温度、漂烫时间与过氧化物酶酶活相关性的数学模型，可充分预测漂烫预处理对过氧化物酶酶活的影响。
关键词香菇速冻前预处理响应面方法过氧化物酶文章编号1009-7848（2009）01-0148-05低温贮藏可最大限度地保持果蔬的营养成分和品质，并能延长货架期。
胡云峰等对果蔬冷藏库的适宜温度范围进行了研究[1]。
谢晶等对果蔬冷藏库内气体流场和温度场进行了数学模拟[2]。
季阿敏对果蔬气调贮藏冷却阶段的温度变化进行了数学模拟[3]。
张有林等研究了蒜苔低温贮藏技术[4]。
宫元娟等研究了芦荟冷冻工艺[5]。
黄漫青等研究了温度调节对贮藏番茄冷害、组织内多胺含量及其相关生理指标的影响[6]。
低温快速冻结是重要的果蔬低温贮藏技术。
蔬菜低温快速冻结能最大限度地保持蔬菜营养成分、色泽和风味。
冻结前需进行适当预处理以避免蔬菜解冻后质地软烂、颜色发黄，从而影响口感。
作者曾采用响应面方法（Response Surface Method -ology ，RSM ）对青花菜冻结前的漂烫预处理工艺进行优化[7]。
香菇（Lentinus edodes ）又叫香覃、冬菇、椎菇，属担子菌亚门（Basidiomy cotina ）、层菌纲（Hy -meno ycetes ）、伞菌目（Aaricales ）、口蘑科（Tri -cholomataceae ）、香菇属（Lentinus ）。
香菇在生产加工中的主要问题是易发生褐变，所以需要选择适合的酶作为香菇冻结的优化因子。
有研究认为，选择过氧化物酶作为香菇冻结的考虑因素，可有效地控制香菇速冻加工中的质量问题[8]。
本文采用响应面方法，通过中心优化组合设计，以过氧化物酶酶活为优化因子，比较不同漂烫条件下香菇中过氧化物酶的酶活变化，建立漂烫时间、漂烫温度与过氧化物酶酶活的数学回归模型，从而获得试验最佳漂烫温度和漂烫时间，为速冻果蔬产品的预处理研究提供参考。
1材料和方法1.1原料新鲜完整的香菇，中大食品厂原料基地提供。
选取菌伞直径4.5～5.5cm 者进行十字切割。
1.2主要设备与仪器6RMA 急冻机，Frigoscandia 公司；LXT-IIB 离心机，Sonet 公司；GRINDER-MIXER 粉碎机，河北南皮机械制造有限公司；hws12数显恒温水浴；热电偶探头，百特公司；t-xt2i 数码质构仪，Textpress 公司；wfz-uv2102pc 紫外-可见分光光度计，Unico公司；JEM-1200EX 透射电子显微镜，M-search 公司。
1.3漂烫处理取新鲜香菇进行十字切割，清洗，按照优化试验组合设计漂烫时间（0.5～2.5min ）和温度（80～收稿日期：2008-02-27基金项目：科技部农产品深加工技术与设备研究开发重大专项（2001BA501A22）作者简介：阮晖，男，1968年出生，博士，副研究员通讯作者：何国庆Vol．9No．1Feb ．2009Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology中国食品学报第9卷第1期2009年2月第9卷第1期100℃）。
每种组合挑选10个样品于水浴中漂烫，然后在蒸馏水中冷却5min。
1.4冻结条件冻结过程在ISS100流态化急冻机内完成，冷却介质为液氮与空气混合气体。
试验前，香菇先按优化漂烫工艺进行预处理，蒸馏水预冷至室温。
当急冻机内介质温度稳定后（温度波动范围1℃）开始冻结。
1.5酶液提取香菇样品按1∶4（质量比）加入pH6.8的磷酸缓冲液，用碾钵充分碾磨5min后，用200目绢布过滤；将滤液移入离心管中，3000g离心10min；将上清液移入另一组离心管中，5000g离心10 min，取上清液。
1.6过氧化物酶活含量的测定取1mL质量分数1.5%愈创木酚溶液（溶剂为50%乙醇），0.75mL质量分数0.5%过氧化物溶液，移入 2.5mL比色皿上，30℃水浴3min，作为反应底物，再加0.5mL备用酶液，于470nm处测初始1min内吸光值的变化ΔA。
吸光值增加0.001，定义为1个酶活单位。
重复3次取平均值[9]。
1.7试验设计与数据处理用统计分析软件SAS/Statistic Version 6.12分析试验数据。
用学生检验（t-test）检验回归系数的显著性。
多项式模型方程拟合的性质由确定系数R2描述，用F-test检验其统计学显著性。
2结果和分析2.1漂烫时间和漂烫温度对香菇品质的影响选取因素X1（漂烫温度，℃）和X2（漂烫时间，min）作为优化因子，经过中心组合设计（Central composite design，CCD）优化漂烫条件。
香菇中过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶的活性对速冻香菇质量的影响较大。
考虑到过氧化物酶的耐热性较高，以过氧化物酶活为主要考察指标。
根据两因子对Y1（处理样品酶活）的影响做中心组合试验设计。
X1（漂烫温度，℃）的优化中心值为90℃，X2（漂烫时间，min）的优化中心值为1.5min，试验设计和结果见表1。
对表1中的CCD结果进行响应面回归分析和模型方差检验，结果见表2和表3。
表2中二次回归模型方差分析结果显示，该模型能很好地解释试验数据的变异性。
单因子、因子的平方和交互因子对酶活影响极显著。
模型的确定系数为0.97，意味该模型能够解释97%试验数据的变异性。
表3中模型失拟性方差分析结果也显示模型非常稳定，能很好地预测实际漂烫过程中酶活的变化。
由响应面回归分析结果可得二次拟合回归方程：Y=86521-4662.64X1-2546.42X2+84.73X1X2+ 2.74X12+46.74X22（1）从方程（1）推导，求得漂烫温度93.61℃、漂烫时间2.32min，预测的过氧化物酶酶活处于最低点。
验证试验也表明，香菇经此优化漂烫工艺（93.61℃、2.32min）处理后，过氧化物酶酶活处于最低点（11.36ΔA）。
处理X1X2Y1/ΔA111112-1-1231300374004250+1.4142360-1.414206700298-1.41402489+1.414012100030111-17812-11111130034140035表1漂烫温度和时间对处理样品过氧化物酶酶活的中心优化组合设计及其结果Table1Experimental design and results of two full factorial CCD of blanching temperature and treatment time on peroxidase activity of sample注：X1=（x1-90）/10；X2=（x2-1.5）/1。
香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究149中国食品学报2009年第1期回归自由度总平方和确定系数F 值显著水平线性227732350.6757.760.00平方项26634630.2313.460.00交互项11853210.0714.640.00总回归583746030.9733.240.00表2过氧化物酶二次回归模型的方差分析结果Table 2Anova analysis results of the two order regression model for peroxidase activity残差自由度平方和均方F 值显著水平失拟性67642617476078.630.00纯误22463.641549.25总误差8785634164378表3过氧化物酶二次回归模型的失拟性方差分析结果Table 3Lack-of-fit analysis results of the two order regression model for peroxidase activity2.2经优化漂烫工艺并冻结后香菇微观结构香菇经优化漂烫工艺（93.61℃、2.32min ）处理并于-35℃冻结7min ，解冻后透射电镜拍摄结果显示，香菇微观质构良好，细胞壁与细胞器结构完整，叶绿体结构明显，细胞内容物无外流，微观质构与新鲜香菇无异，见图1、图2。
150第9卷第1期3结论香菇漂烫预处理优化后工艺为：漂烫温度93.61℃、漂烫时间2.32min 。
电镜结果显示，香菇经优化漂烫预处理并于-35℃冻结后，香菇品质保持良好，接近新鲜香菇。
本文还建立了漂烫时间、漂烫温度与过氧化物酶酶活相关性的数学回归模型，能较好地预测过氧化物酶酶活。
参考文献1.胡云峰，李喜宏，朱志强，等.果蔬保鲜温度梯度试验冷库的设计与效果分析[J].农业工程学报，2005，21（7）：132～135.2.谢晶，瞿晓华，徐世琼.冷藏库内气体流场数值模拟与验证[J].农业工程学报，2005，21（2）：11～16.3.季阿敏.果蔬气调贮藏冷却阶段温度变化的数值模拟及验证[J].农业工程学报，2006，22（5）：24～27.4.张有林，张润光.蒜苔低温、限气、保鲜剂联用贮藏技术研究[J].农业工程学报，2005，21（4）：167～171.5.宫元娟，李成华，张本华，等.芦荟冷冻干燥的最佳工艺参数的试验研究[J].农业工程学报，2004，20（4）：185～187.6.黄漫青，韩涛，李丽萍，等.温度调节对贮藏番茄冷害及相关生理变化的影响[J].中国食品学报，2006，6（3）：89～94.7.何国庆，刘翔，单晓敏.速冻青花菜预处理工艺研究[J].农业工程学报，2005，21（5）：155～158.8.Williams DC ，Lin MH ，Chen AO ，et al.Blanching of vegetable for freezing-which indicator enzyme to choose [J].Food Technology ，1986，40（6）：130～140.香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究151中国食品学报2009年第1期9.张志良.植物生理学实验指导[M].北京机械工业出版社，北京：2001.97～102.Studies on the Optimization of Pretreatment Technology for Lentinus EdodesPrefreezing Heating &BlanchingRuan Hui 1Chen Meiling 1Pan Bingqing 1Zhao Yan 2Liu Xiang 1He Guoqing 1（1Department of Food Science &Nutrition ，Zhejiang University ，Hangzhou 3100292Department of Bioengineering ，Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou 310035）Abstract Objective ：Defining the optimizing prefreezing pretreatment technology to keep Lentinus edodesmicrocosmic quality and construction intact.Methods ：Response surface methodology was used to study the effects of different heating &blanching temperature and time on Lentinus edodes quality.Results ：By central composite design ，the optimizing prefreezing pretreatment technology of Lentinus edodes was ：heating &blanching temperature 93.61℃，heating &blanching time 2.32min.Through the optimizing prefreezing pretreatment and -35℃&7min freezing ，the electronic microscope photograth demonstrated the Lentinus edodes microcosmic quality and construction intact after thawing.Conclusions ：Results of electronic microscope showed that after the optimizing prefreezing pretreatment and freezing ，Lentinus edodes microcosmic quality and construction intact are good ，and the mathematics model of correlation for perodixase activity and heating &blanching temperature and time was set up ，which can sufficiently forecast the effects of heating &blanching pretreatment on peroxidase activity.Key wordsLentinus edodesPrefreezing pretreatmentResponse surface methodology Peroxidase美科学家完成高粱基因组测序新华社华盛顿1月29日电，美国能源部联合基因组研究所等机构的科学家日前完成了高粱的全基因组测序和分析，相关研究成果已刊登在29日出版的《自然》杂志上。