《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-综合接待、摆台、餐饮服务项目测试教案
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-服务技能运用(二、餐巾折花技能运用)教案
(2)学生课前准备：
同学们4人分成一组，每组一桌。
检查台布是否齐全、无破损、无污渍。
步骤一：新课导入——浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用（10分钟）
1．提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种类？餐巾花的种类？（大家思考，个别回答）
可以美化桌面，烘托宴会气氛。有正方和长方形的多种餐巾布，有棉布的、腈纶的。分为杯花和盘花。
步骤二：酒店培训折杯花的录像后，老师示范操作，讲解技能要领，学生实训。（30分钟）
1．看折杯花的录像。（5分钟）
2．结合幻灯片讲解，老师示范操作，学生边看边操作。（15分钟）
动物类：孔雀开屏、长尾欢鸟、天鹅迎宾、沙漠鸵鸟、火鸡、大鹏展翅、小兔子、四尾金鱼、二尾金鱼、花枝蝴蝶、花蝴蝶、彩蝶缤飞、三尾金鱼等
步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）
1、总结：花型要美观挺拔、正面朝向客人。
2、布置作业：（1）练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈个人的看法。
3、完成实训报告
辅助手段：操作
提问式教学方法
示范教学方法
小结式教学方法
示范式教学方法
小结式教学方法
讲评不足之处。
步骤四：看酒店盘花折花的录像后，老师示范操作，教师针对动作讲解技能要领，学生实训。（35分钟）
1．看录像。（5分钟）
2．老师示范操作，结合幻灯讲解盘花折花的动作要领，学生边看边学。（10分钟）
盘花类型：星型扇面、皇冠、主教帽、帆船、荷花、乌贼、蜡烛、海螺花等
3、学生分组自行操作，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题（20分钟）
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-菜单的筹划与设计教案
（三）菜单的封面设计
设计封面应注意以下三个方面的问题：
1、突出餐馆的风貌特征
2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
（四）菜单具体内容
1、菜品的介绍
菜单菜肴名称应真实可信，可以用形象命名，不能华而不实。
例：青龙过海——一碗汤上面一根青葱
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。
③主要成本定价法
1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）
3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）
菜点的选择：
菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：
1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。
2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。
3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。
4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。
5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
馥兰馨果合家欢——环球水果盘
餐饮服务技能课----中餐摆台
餐饮服务技能课----中餐摆台餐饮服务技能课----中餐摆台⼀、教学内容：中餐摆台⼆、教学⽬的：摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐⼯作中的重要⼀项内容。
是⼀门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的⾯貌。
三、教学重点、难点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中⼩餐具的定位是本次课的重点内容。
如何⽤⾻碟准确定位。
四、教学⽅法：讲述教学法、演⽰教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：6节课七、教学过程：【任务导⼊】⼀位翻译带领四位外宾⾛进了某三星级饭店的中餐厅。
⼊座后，服务员开始让他们点菜。
客⼈要了⼀些菜，还要了啤酒、矿泉⽔等饮料。
突然，⼀位客⼈发出诧异的声⾳。
原来他的啤酒杯有⼀道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌⼦上。
翻译急忙让服务员过来换杯。
另⼀位客⼈⽤⼿指着眼前的⼩碟⼦让服务员看，原来⼩碟⼦上有⼀个缺⼝。
翻译赶忙检查了⼀遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上⾯都有裂痕、缺⼝和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。
结果造成顾客不快，并投诉。
那么，中餐厅应该如何摆台，需掌握哪些知识与技能？⼀、中餐早餐摆台（⼀）⾻碟摆放在座位正中距桌边1 cm处。
（⼆）汤碗摆放在⾻碟的正前⽅间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。
（三）筷架摆放在⾻碟的右侧，筷⼦摆在筷架上，筷架在筷⼦1/3处，筷⼦底部距桌边1 cm，筷套店徽向上。
（四）茶碟摆放在筷⼦右侧，茶杯扣放在茶碟或⾻碟上。
（五）⽛签盅、调味品摆在台布中线的附近。
（六）烟灰缸摆在主⼈席位的右侧，每隔两位客⼈摆放⼀个，架烟孔分别朝向客⼈。
⼆、中餐便餐摆台（⼀）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左⼿托托盘，右⼿摆放餐具。
拿餐具时注意⼿法卫⽣，⾻碟拿边沿，汤匙拿匙把，⽔杯拿1/3以下，禁⽌拿杯⼝。
（⼆）⾻碟的摆放：⾻碟摆放在座位正前⽅，离桌边1cm，按顺时针⽅向依次摆放，碟与碟之间距离相等。
（三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在⾻碟正上⽅3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左⽅。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程PPT菜单的筹划与设计
电话、徽标、经营时间、加收费用等） ❖ 塔码地、犇譱鱻
❖ （五）排列顺序 ❖ 中餐——冷盘、热炒、汤、主食、饮料 ❖ 西餐——开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、
甜点、饮品 ❖ 特色菜、特价菜可以放在显眼的位置
菜肴价格（注意有时价）
❖ （一）餐饮产品价格的构成 ❖ 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利 ❖ （二）菜单的定价原则 ❖ 适合市场定位，一定时期内稳定
1
能下载相关文字与图 片
10
建立
文字信息符合要求
10
WORD
文档 图文并茂，能排版
10
2 菜单内容
1. 菜单分类顺序明确： 冷菜类、小炒类、禽 肉类、时蔬类、河鲜 海鲜类、铁板类、汤 羹类、主食类、酒水 饮料类（至少10张）
2、菜单的字体、字型 50 、颜色、背景、照片 恰当、美观。
3、最好标明餐厅名称 、地址、电话、营业 时间等告示性信息。
❖ （三）菜单的封面设计 ❖ 1、突出餐馆的风貌特征 ❖ 2、设计好菜单版面布局后，再设计封面 ❖ 3、封面设计需要考虑制作费用、纸质、色彩
❖ （四）菜单具体内容 ❖ 1、菜品介绍（名字、价格、描述性介绍） ❖ 青龙过海、乱棍打死猪八戒、粉碎四人帮等 ❖ 2、告示性信息（餐厅名、风味特色、地址、
新人美好的祝愿 金玉良缘、早生贵子 ❖ 原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜 ❖ 地区、宗教、禁忌
步骤七上机进行一份三星级以上酒店 的2000元左右的喜宴菜单制作（案
例）
❖ 要求：
❖ ②菜单的字体、字型、颜色、
❖ 1、上网搜索图片资料和文
背景、照片恰当、美观。
字资料
❖ ③最好标明餐厅名称、地址、
电话、营业时间等告示性
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-餐饮服务全部环节的训练教案
(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目魄位置。
二、接受宾客点菜
招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。
1)服务姿势
领班或服务员在接受客人点菜时，要端正地站在客人的左边，手拿点菜记录本，并备有一支圆珠笔或一支削好的铅笔，填写点菜单时千万不要图省劲而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。
(4)为了防止滑倒，服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。
(5)食品或饮料撒泼到地上后要立即清除掉，如来不及清除应先在此放一把椅子提醒他人，以免滑倒。
步骤四 设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。(（5分钟一组,对客人进餐时桌面服务到结帐的过程进行情景模拟）
步骤五 总结提高。
附：评分表
项目
内容
所占
分值
学生评分
(1)遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序。
(2)订单上的特别要求应与厨师长解释清楚。
(3)要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团体精神。
(4)不得长时间地借故在厨房停留或与厨师聊天。
步骤二教师把关，组织模拟。（5分钟一组,对客人点菜的服务过程进行情景模拟）
步骤三 根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。
(1)核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。
(2)注意出菜要摆得令人喜爱，点缀要美观。
(3)发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。
(4)将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。
(5)行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。
二、掌握上菜时机与台面服务
1)掌握上莱时机
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-原材料采购验收管理教案
1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。
2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。
（二）餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采购部负责采购
由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。
对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：
标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量
②非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法：
1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。
供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性依请营购业单部來门确所定提采出购的需求决定采购规格寻求貨源与理想的供应商決定采购方式开立订购单追踪与催促财务部的验收工作财務务库房的仓储工作定单结案供货单位业务人员的技术能力合理的价格3制定采购规格书见步骤二4建立标准的采购程序见前面5实行定额采购易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货这些原料要求购进后立即使用用完后再购进新的原料
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
综合接待、摆台、餐饮服务项目测试
准备通知单
1、能容纳每考生一桌的中餐厅1间（约十五平方米/人）；口试用小餐厅一间
2、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径
75-80CM转盘一套。
3、用具：240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1
盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。
4、餐具：餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺20只；味碟10只；牙签10只；
筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺2个（一个摆位用、一个分汤时用）、
分勺2只；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。
5、榨菜一大窝。
6、考核前，考场工作人员应将以上3-4项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以
2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。
试题正文
1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。
2、中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。
3、摺叠十种不同的餐巾杯花。
4、上盆花、为客拉椅让座。
5、为客逐位斟倒红、白酒十位。
6、托盘送出。
注：以上1——6项要求在20分钟内完成。
提前完成不加分，时间到停止操作。
7、餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。
时间：五分钟。
附评分表：。