泡菜制作原理
泡菜的制作原理
泡菜的制作原理泡菜，是一种酸菜，是我国北方地区和韩国、朝鲜半岛的传统食品之一。
泡菜的制作原理主要是利用盐腌和发酵的方法，将蔬菜中的水分和糖分转化为乳酸，从而达到保鲜和增加风味的目的。
下面将介绍泡菜的制作原理。
首先，泡菜的制作需要选用新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜等。
白菜是泡菜中最常用的原料，其水分含量较高，适合进行腌制和发酵。
在制作泡菜时，首先将白菜切成块状，然后撒上适量的盐，使其腌制出水分，这个过程称为“腌渍”。
其次，腌渍后的白菜需要进行发酵。
发酵是泡菜制作的关键步骤，也是泡菜形成酸味和特殊风味的过程。
在发酵过程中，盐腌后的白菜会逐渐产生乳酸菌，这些乳酸菌会将蔬菜中的糖分和水分转化为乳酸，从而使泡菜呈现出酸味和爽口的口感。
发酵的时间一般需要数天至数周不等，具体时间取决于温度和发酵的环境条件。
另外，泡菜的制作还需要添加调料。
常见的泡菜调料包括姜、蒜、辣椒粉等，这些调料可以增加泡菜的风味，使其更加美味可口。
在发酵过程中，这些调料也会与蔬菜中的营养物质相互作用，产生出丰富的风味物质，使泡菜更加具有特色。
最后，制作好的泡菜需要进行储存和保鲜。
由于泡菜是一种发酵食品，其寿命相对较长，但也需要注意保鲜。
通常情况下，制作好的泡菜可以放置在阴凉通风的地方，或者放入冰箱中进行冷藏保存。
这样可以有效延长泡菜的保质期，使其更加美味可口。
总的来说，泡菜的制作原理主要是通过盐腌和发酵的方法，利用乳酸菌将蔬菜中的水分和糖分转化为乳酸，从而增加风味和保鲜。
同时，在制作过程中添加适量的调料，可以使泡菜更加美味。
希望以上内容对泡菜的制作原理有所帮助，也希望大家能够通过制作泡菜，享受到美味健康的食品。
泡菜的原理和应用
泡菜的原理和应用1. 泡菜的原理泡菜是一种传统的韩国食品，它是通过将蔬菜浸泡在盐水或盐水和发酵剂的混合物中，进行乳酸发酵制作而成的。
泡菜的原理主要包括以下几个步骤：1.1 蔬菜处理首先，将蔬菜（通常是白菜、萝卜或黄瓜）进行清洗和去皮处理，然后切成合适的大小，以便于入味和发酵。
1.2 盐水腌制将蔬菜放入盐水中浸泡，使其呈现盐腌的状态。
盐水中的盐分有助于抑制有害微生物的生长，同时也会促进有益菌的繁殖。
1.3 发酵过程在盐水中加入发酵剂，如大蒜、生姜、辣椒粉或发酵酵母等，以促进乳酸菌的生长和发酵过程。
乳酸菌会将蔬菜中的糖分转化为乳酸，并产生特有的酸味和香气。
1.4 储存和发酵将腌制好的蔬菜装入密封容器中，以防止氧气侵入，并放置在适当的温度下（通常是室温或稍微低一些的温度），进行进一步的发酵。
发酵时间可以根据个人口味和食材的不同而有所调整，一般需要数天或数周。
2. 泡菜的应用泡菜在韩国食品中具有重要的地位，不仅可以作为配菜，还经常被作为主食、汤或炒菜的原料。
以下是一些泡菜的应用方式：2.1 泡菜拌饭泡菜拌饭（Bibimbap）是一道传统的韩国菜肴，它由腌制好的泡菜与米饭、五颜六色的蔬菜、蛋黄等多种食材混合而成。
这道菜肴不仅美味，还富含各种维生素和纤维素。
2.2 泡菜煎饼泡菜煎饼（Kimchi-jeon）是一种利用泡菜和面糊制作的煎饼。
它具有独特的口感和酸辣的味道，适合作为早餐或下午茶的小吃。
2.3 泡菜汤泡菜汤（Kimchi-jjigae）是一种由泡菜、豆腐、猪肉或海鲜等食材烹制而成的韩国传统汤菜。
泡菜的酸味为汤提供了特殊的风味，配合其他食材的丰富口感，是韩国家庭中常见的一道菜。
2.4 泡菜炒饭泡菜炒饭（Kimchi-bokkeumbap）是一种将泡菜与米饭、蔬菜、蛋等食材炒制而成的韩国传统炒饭。
泡菜的酸辣味与米饭的香气相互融合，给人一种独特的口感和味道。
2.5 泡菜三明治泡菜三明治（Kimchi-sandwich）是一种利用泡菜作为夹心的三明治。
泡菜制作的原理
泡菜制作的原理
泡菜制作的原理：
泡菜是一种发酵食品，一般以蔬菜为主体，经过盐腌、发酵等过程制成。
泡菜的制作原理基于盐的作用和乳酸菌的发酵。
1. 蔬菜盐腌：将新鲜的蔬菜切块或切丝后，撒上适量的盐，进行盐腌，目的是去除蔬菜中的水分，杀死一部分细菌，并使蔬菜变得柔软。
2. 乳酸菌发酵：盐腌后，蔬菜会自然释放出水分，形成一种咸味的蔬菜汁。
这种蔬菜汁中的乳酸菌开始发酵作用。
乳酸菌分解蔬菜中的糖分，转化为乳酸，并逐渐降低蔬菜汁的pH值。
随着时间的推移，乳酸菌数量不断增加，发酵过程逐渐加强。
3. 保存和发酵：将盐腌后的蔬菜放入容器中，倒入蔬菜汁，确保蔬菜完全浸泡。
然后密封容器，避免氧气进入。
蔬菜汁中的乳酸菌继续发酵，并生成更多的乳酸。
乳酸的产生能产生一种酸性环境，这有助于抑制有害菌的生长。
同时，发酵过程还会使蔬菜的口感更加酸爽。
泡菜制作的关键是盐和乳酸菌的作用。
盐可以抑制有害菌的生长，展现蔬菜的风味，并帮助提取蔬菜中的水分。
而乳酸菌的发酵作用则赋予泡菜独特的酸味和口感。
最终，泡菜中的乳酸菌不仅能改善肠道菌群，还富含益生元，对人体健康有益。
泡菜的制作原理
泡菜的制作原理
泡菜的制作原理是一种利用盐的发酵方法来保存蔬菜的技术。
首先，选取新鲜的蔬菜，通常是白菜或黄瓜，然后将其洗净并切成合适的大小。
接下来，在蔬菜中撒上适量的盐，使其渗入蔬菜内部。
盐起到了抑制有害微生物生长的作用，同时还能提取蔬菜中的水分。
随后，将带有盐的蔬菜放置在容器中，通常是陶瓷坛子或玻璃罐。
为了确保蔬菜能够被充分浸泡和发酵，可以在上方加上压力物，如重物或塑料袋装水。
这一步骤有助于保持蔬菜的湿度，并排除空气中的氧气，以促进乳酸菌的生长。
乳酸菌是泡菜发酵的关键，它会利用蔬菜中的糖分进行发酵，并产生乳酸，降低菜的pH值。
在放置的过程中，蔬菜的水分会渗出来，形成泡菜的汁液，这是由于盐的渗透作用和乳酸菌发酵的结果。
发酵的时间可以根据个人口味而定，一般为数天到几个星期。
在整个发酵过程中，需要定期检查并清除表面的浮渣或发霉现象。
当泡菜制作完成后，可以将其存放在低温和阴凉的地方，以延长泡菜的保质期和风味。
泡菜除了具有独特的酸味外，还有益生菌和丰富的维生素和纤维素，对健康有益。
泡菜的原理和应用有哪些
泡菜的原理和应用有哪些原理泡菜是一种传统的发酵食品，其制作过程中通过盐的作用，使青菜发酵产生乳酸菌和其他益生菌。
这些益生菌能够抑制有害菌的生长，并改变食材的口感和味道。
下面是泡菜制作的基本原理：1.青菜的处理：将新鲜的青菜清洗干净，并剁成适合大小的块状或条状。
通常使用的青菜包括大白菜、小白菜、萝卜等。
2.盐的添加：将处理好的青菜均匀撒盐，通过盐的渗透作用将青菜中的水分抽出。
盐的含量一般为青菜总重量的2-3%。
3.发酵过程：将盐腌好的青菜放置在容器中，加入适量的水，使其被水完全覆盖。
青菜中的盐会抑制有害菌的生长，而乳酸菌会在这个环境下逐渐繁殖。
4.保存和发展：将发酵好的泡菜密封保存，在适当的温度下继续发酵。
这个过程需要一定的时间，通常在几天到几周之间。
应用泡菜作为一种传统的发酵食品，在全球范围内广泛应用于不同的菜系和菜品中。
以下是泡菜的几种常见应用方式：1.主食配菜：泡菜常常作为主食的配菜出现。
比如，在韩国的拌饭或石锅拌饭中，泡菜是必不可少的一部分。
此外，泡菜还可以和米饭、面条等一起烹调，增加食物的口感和味道。
2.火锅料理：泡菜也是火锅料理中的常见配料。
通过将泡菜加入火锅中，可以给火锅带来独特的口味和香气。
3.凉菜调料：泡菜也可以作为凉菜的调料使用。
比如，在韩国的冷面中，常常会添加一定量的泡菜，使其更加美味可口。
4.面点加工：泡菜可以用于面点的制作。
在中国北方的一些菜品中，常常将泡菜作为馅料填充到包子或馒头中，增加食物的风味。
5.调味料：泡菜也可以作为调味料使用。
比如，在炒饭或炒面中，将泡菜切碎加入，可以给食物带来独特的酸辣味道。
总的来说，泡菜不仅仅是一种传统的发酵食品，还有着广泛的应用。
通过了解泡菜的原理和各种应用方式，可以更好地享受泡菜带来的美味。
泡菜的原理和应用是什么
泡菜的原理和应用是什么原理1.发酵：泡菜的原理是通过发酵过程中产生的乳酸菌来储存和保存蔬菜。
发酵是一种通过微生物代谢过程将有机物质转化为其他有机物质的过程。
在泡菜制作过程中，盐和水会刺激蔬菜中的天然乳酸菌生长，产生乳酸并改变食物的口感和风味。
2.盐腌：盐腌是泡菜制作的一种方法，其目的是通过盐的渗透作用来阻止有害细菌的生长。
盐对细菌的细胞膜产生作用，阻止细菌的生长和繁殖，从而实现食物的保存效果。
3.储藏：经过盐腌和发酵后，泡菜会产生益生菌和乳酸，这些有益微生物可以帮助消化和提高免疫功能。
泡菜的益生菌也可以帮助平衡肠道菌群，促进身体健康。
应用1.美食：泡菜在亚洲各国的饮食文化中有着重要的地位。
泡菜可以单独作为一道菜肴，也可以用于烹饪中增加风味。
泡菜可以给菜肴带来酸爽的口感和独特的味道，受到许多人的喜爱。
2.营养：泡菜含有丰富的维生素、矿物质和纤维素。
蔬菜在发酵过程中会释放出更多的营养物质，如维生素C、维生素K和抗氧化物质。
泡菜还可以提供膳食纤维，促进消化和健康肠道。
3.保质期延长：泡菜制作过程中的盐腌和发酵可以阻止有害细菌的生长，延长食物的保质期。
泡菜制作过程中产生的乳酸菌可以抑制有害细菌的生长，从而增加食物的安全性和经济性。
4.健康益处：泡菜中的乳酸菌可以提供益生菌，有助于平衡肠道菌群，促进消化和免疫功能。
乳酸菌还可以帮助身体吸收和利用营养物质，增强免疫系统的功能。
5.传统文化：泡菜在许多亚洲国家有着悠久的历史和文化意义。
泡菜制作是一种传统的食品加工方法，代表着当地人民的风俗习惯和生活方式。
泡菜也成为了许多国家的文化遗产，吸引了许多游客的关注。
结论泡菜是一种通过盐腌和发酵过程制作的传统食品，在亚洲各国有着重要的地位和应用。
泡菜制作过程中的发酵可以改变蔬菜的口感和风味，同时带来丰富的营养价值。
泡菜还可以延长食物的保质期，提供健康益处，并代表着当地的传统文化。
被誉为一道美味可口的佳肴，并受到了各国人民和游客的喜爱。
制作泡菜的原理
制作泡菜的原理
泡菜是一种利用盐水发酵处理蔬菜的传统食物。
其制作原理基于盐的抑菌作用和盐中的菌类利用蔬菜的糖分进行发酵的能力。
泡菜制作的第一步是准备蔬菜，通常使用的蔬菜有大白菜、萝卜、辣椒等。
蔬菜首先要清洗干净，去除脏物和不洁部分。
然后，将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
接下来，将蔬菜放入容器中，加入适量的盐。
盐的作用是抑制有害菌的生长，保护蔬菜的质量和口感。
蔬菜中的水分会在盐的作用下被抽出，形成咸水。
这个过程称为渗透。
渗透过程会使蔬菜软化，并提取出一些不可溶的物质。
这些物质可被菌类利用，进而产生酸和二氧化碳。
发酵过程中产生的有机酸可为泡菜提供特有的酸味，同时也能起到防腐作用。
二氧化碳会在发酵过程中产生气泡，增加泡菜的口感和口感。
发酵时间通常为几天至几周不等，取决于所使用的蔬菜种类、温度和个人口味偏好。
在发酵过程中，泡菜的味道逐渐变酸，同时蔬菜变得松软，因为酸化作用会分解果胶，使蔬菜更容易咀嚼和消化。
最后，泡菜制作完成后需要保存。
一般来说，将泡菜存放在密封的容器中，放入冰箱内可延长其保质期，并使其口感更加酸爽。
同时，也可以根据个人口味添加调味料，如大蒜、姜片、胡萝卜块等，以增加泡菜的风味。
泡菜的原理就是通过盐和菌类的相互作用，实现了蔬菜的发酵。
通过这一过程，泡菜得以发酵出特有的酸味和口感，成为人们喜爱的美食之一。
生物学泡菜的制作原理
生物学泡菜的制作原理生物学泡菜的制作原理可以分为三个主要的步骤：切割、盐渍和发酵。
这个过程是通过利用菌类的发酵作用来改变食材的味道和质地。
首先，制作泡菜的第一步是切割。
蔬菜如白菜、萝卜或辣椒等被切割成适当的大小和形状。
这一步骤的目的是为了让蔬菜更容易被盐渍和发酵，并且增加菜肴的口感。
接下来的步骤是盐渍。
切好的蔬菜会被撒上盐，然后进行揉搓和按压，以使其释放出水分。
盐有两个主要的作用：一是吸收蔬菜中的水分，使菜肴更加酥脆；二是杀死和抑制一部分细菌生长，以确保只有有益的细菌发酵蔬菜。
在盐渍过程中，蔬菜的细胞膜会被破坏，细胞内的酶和酶原会被释放出来。
酶和酶原是发酵过程中的关键因素，它们通过与蔬菜中的糖类反应，生成乳酸和其他化合物，从而改变蔬菜的味道和质地。
盐渍的时间可以根据个人口味和环境条件而不同。
一般来说，盐渍的时间需要在几小时到几天之间。
冷藏环境可以延长盐渍的时间，而在较暖的环境中，盐渍时间可能会更短。
完成盐渍后，接下来的步骤是发酵。
盐渍的蔬菜会被放入发酵容器中，容器通常是玻璃罐或陶瓷罐。
在发酵的过程中，菌类会发挥作用。
在泡菜制作过程中，主要参与发酵的是乳酸菌。
乳酸菌在盐渍过程中通过菌双发酵，将蔬菜中的糖类转化为乳酸。
这个过程产生的乳酸能够抑制有害细菌的生长，保持泡菜长时间的存储稳定性，并且给泡菜带来酸味。
发酵的时间因蔬菜种类和发酵容器的大小而变化。
一般来说，发酵的时间需要几天到几周。
在发酵过程中，容器需要放置在适当的温度和湿度下。
较低的温度可以延缓发酵，较高的温度则会加速发酵过程。
发酵过程中的气氛条件也是影响泡菜质量的重要因素。
通常情况下，菜肴的表面会形成一个氧气缺乏的环境，有助于菌类的生长和发酵。
一旦发酵完成，泡菜可以食用。
其味道酸甜，质地酥脆。
存储在冷藏环境中，泡菜可以持续保持其风味数周甚至数月。
总而言之，生物学泡菜的制作原理包括切割、盐渍和发酵。
通过切割蔬菜、盐渍处理和适当的发酵条件，菜肴的味道和质地会发生改变，使其成为一道美味可口的美食。
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1泡菜制作原理（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
厌氧1．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料解析：选A。
泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。
1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵D．需氧发酵解析：选C。
广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。
13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是 ( d ) Ａ．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶Ｄ．丁瓶2乳酸菌特点结构特点（ b ）11.乳酸菌属于A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒（ b ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是A、无各种细胞器B、无成形的细胞核C、无DNAD、不能进行无氧呼吸16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别? ( c )A．乳酸菌B．蓝藻C．酵母菌D．硝化细菌7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的bA．细胞核中B．DNA分子中Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是 ( c ) A．纤维素B．果胶C．肽聚糖D．纤维素和果胶4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢答案:C2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是bA．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料生殖特点11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（ c）A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都不断更新B．乳酸菌、酵母菌都含有核糖体和DNAC．光合作用的细胞一定含叶绿体，含叶绿体的细胞无时无刻不在进行光合作用D．抑制膜上载体活性或影响线粒体功能的毒素都会阻碍根细胞吸收矿质离子5．下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配答案:C14．孟德尔的遗传规律不适用于乳酸菌这样的单细胞生物，其主要原因是( c )A．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不是DNAＢ．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不在染色体上C．乳酸菌这样的单细胞生物通常进行无性生殖D．乳酸菌这样的单细胞生物无细胞核（）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是 A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖 B、冬天原料丰富C、冬天乳酸菌易生长D、冬天的泡菜可长期保存代谢类型13．乳酸菌的新陈代谢类型是（ D ）A．自养需氧型B．自养厌氧型C．异养需氧型D．异养厌氧型（c ）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（B ）A．获取乳酸B．获取能量C．氧化有机物D．获取热量6．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是 ( a )Ａ．乳酸菌D．白菜Ｃ．蚯蚓D．蘑菇10．下列物质中．，不能作为乳酸菌碳源的是( c )A．含碳的有机物B．蛋白胨C．含碳的无机物D．花生饼15．有关下列微生物的正确叙述是 ( a )①酵母菌②乳酸菌③硝化细菌④蓝藻⑤烟草花叶病毒A．从结构和成分看，①具有成形的细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B．从同化作用类型看，①②是厌氧型，③④是需氧型C．从生殖方式看，①能进行出芽生殖，⑤能进行有性生殖D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。
（2）乳酸菌和酵母菌都可通过无性生殖产生新个体，但二者的生殖方式不同，乳酸菌进行生殖，而酵母菌则进行生殖。
（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是，在细胞内葡萄糖分解过程的反应式是。
（4）酵母菌为兼性厌氧型微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气的目的是，然后再将发酵罐密封，目的是,其反应式为。
代谢过程14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（B ）A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．细菌的代谢终产物都是CO2和H2O D．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（ D ）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水15．下列细胞中不能合成蛋白质的是（ C ）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌（）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏3制作过程操作流程坛子选择（ b ）15.选择泡菜坛的原则有A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()。
3．A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析考查泡菜的制作原理。
泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案D盐水处理6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ B ）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境（ b ）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是A、按照清水与盐的质量比为4:1的比例配置盐水B、按照清水与盐的质量比为5:1的比例配置盐水C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D、在坛盖边沿的水槽中要注满水装坛操作（ d ）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（B ）A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内坛口处理（ a ）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛3．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )A．马上密闭，保持30～40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃C．先通风后密闭，保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上解析：选A。
乳酸菌是厌氧型微生物，需要在无氧条件下发酵，所以要密闭。
其生存的最适温度为30～40 ℃。
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖bA．①③ B．②④ C．②③D．①④3．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发解析：选C。
泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
综合6．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。
密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。
在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。
(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________________________________________。
(4)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？__________。
菜坛内有机物的种类如何变化？__________。
(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。
A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1∶1的比例配制B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。
乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。
在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。
能有效抑制其他厌氧菌的生存；若密封不好，在有氧情况下，乳酸菌的生长受抑制，不能进行乳酸发酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜变质。
乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。
在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
泡菜所用的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。