泡菜的制作工艺及关键_李斐
泡菜的工艺流程
泡菜的工艺流程
《泡菜的制作工艺流程》
泡菜是一种经过发酵处理的蔬菜制品，是韩国传统的美食之一，也受到了全世界的关注和喜爱。
泡菜制作工艺流程主要包括材料准备、腌制、发酵和储藏等步骤。
首先是材料准备。
制作泡菜的主要原料是白菜，此外还需要准备辣椒粉、大蒜、姜、盐等调味料。
白菜要洗净切成适当的大小，然后将调味料搅拌均匀。
接着是腌制。
将白菜和调味料一起放入容器中，用手搅拌均匀，确保每片白菜都能沾上调味料。
然后盖上盖子，放置在室温下腌制一段时间，让白菜充分吸收调味料的味道。
发酵是泡菜制作的关键步骤。
经过腌制后的白菜要放入密封容器中，然后放置在阴凉通风处进行发酵。
在发酵过程中，白菜会逐渐产生酸味，泡菜的味道也会变得更加浓郁。
最后是储藏。
泡菜经过发酵后，可以放入冰箱中储存。
在冰箱中储存一段时间后，泡菜的味道会越发醇美，也更加入味。
总的来说，制作泡菜的工艺流程并不复杂，但需要一定的耐心和细心。
通过合理的腌制和发酵，制作出来的泡菜不仅口感鲜美，而且富含益生菌和维生素，对健康有益。
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。
泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。
一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。
白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。
调味料也要保证质量，并且比例要适当。
二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。
然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。
三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。
每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。
如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。
四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。
将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。
五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。
所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。
开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。
六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。
泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。
细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。
希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道传统的韩国食品，制作简单而美味。
下面是泡菜的制作方法和步骤：
1. 准备食材：主要食材是白菜、辣椒粉、盐、大蒜、姜和葱。
选用新鲜、嫩绿的白菜，大约需要1-2颗。
2. 处理白菜：将白菜切成适合大小的块状。
将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，让盐均匀覆盖在白菜上。
静置30分钟至1小时，使得白菜脱水。
3. 准备辣椒酱：将辣椒粉、大蒜和姜放入一个碗中，加入适量的盐和少许糖，然后搅拌均匀。
可以根据个人口味加入一些调味品，如鱼露、虾酱或酱油等。
4. 泡菜腌制：将腌制用的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上。
注意要穿着塑料手套进行搅拌，以免辣椒粉刺激皮肤。
确保白菜每片都被辣椒酱充分覆盖。
5. 入坛发酵：将处理好的白菜放入宽口的玻璃罐或陶罐中，轻轻压实。
每放一层白菜就撒上一些葱段，直至装满整个罐子。
然后用干净的石头或者碟子将白菜压住，使其不浸泡在泡菜汁中氧化。
封上盖子。
6. 发酵过程：将密封的罐子放置在阴凉通风的地方，静置发酵。
发酵的时间根据个人口味而定，一般需要3-7天。
可以每天打
开罐子检查一下味道和质地，也可以根据喜好调整发酵时间。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵到个人喜欢的程度后，可以将罐子转移到冰箱中冷藏，以停止进一步的发酵。
冷藏的泡菜可以保存数周或数月，以供食用。
这就是泡菜的制作方法和步骤。
制作好的泡菜可作为辅餐、拌饭或者配料，给饭菜增加美味和健康。
传统泡菜的制作工艺
传统泡菜的制作工艺
传统泡菜的制作工艺是一项历史悠久的传统技艺，早在数百年前，泡菜就已经成为了韩国家庭中不可或缺的食品。
泡菜的制作过程十分简单，但需要经过一定的时间和技巧才能制作出口感酸爽、口味独特的泡菜。
首先，要选择新鲜的白菜或者其他蔬菜，将其清洗干净后，将其切成合适大小的块状。
然后，在干净的容器中加入适量的盐和调味料，将蔬菜块倒入容器中，利用重物压实蔬菜块，使其全部浸泡在水中，并保证空气不进入容器。
将容器覆盖好，放置在阴凉通风的地方，等待发酵完成。
一般需要经过数天至数周的时间，泡菜的味道与口感也会因为时间的不同而有所变化。
传统泡菜制作的关键在于掌握好盐和调味料的比例与时间，以及保证容器内的卫生和空气流通。
此外，不同地区和家庭也有自己独特的泡菜制作方法和口味偏好。
无论是口感细腻的白菜泡菜，还是辣味十足的辣椒泡菜，都是韩国传统文化中不可或缺的美食之一。
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泡菜工艺技术
泡菜工艺技术泡菜是一种典型的韩国食品，也是韩国传统的发酵食品之一。
泡菜以白菜、黄瓜、辣椒等蔬菜为主要原料，经过发酵和腌制而成。
泡菜除了具有韩国人独特的口味，还有丰富的营养价值，因此备受人们喜爱。
泡菜的制作工艺技术如下：1. 菜品的选择：泡菜的主要原料是白菜，选择白菜时要选取外层叶子脆嫩、菜心紧实的白菜，一般要求白菜的重量应在500克左右。
2. 制作腌盐水：将适量的盐和水混合，制成腌盐水，用于腌制白菜。
腌制白菜的目的是通过盐的作用，把白菜内部的水分分泌出来，保持白菜的脆嫩口感。
3. 制作辣椒酱：取适量的辣椒粉，加入盐、糖、大蒜、姜蒜等调料，混合搅拌均匀制成辣椒酱。
辣椒酱是泡菜的关键调料，辣椒酱的调配要根据个人口味来确定。
4. 泡菜制作：将白菜切成适当大小的块状，然后将切好的白菜放入腌盐水中腌制一段时间。
白菜腌制的时间一般在2-4小时左右，根据白菜的嫩度和口感来确定。
5. 调味：将腌盐的白菜放入容器中，逐层涂抹辣椒酱，同时加入葱、蒜、萝卜丝等调料，然后盖上盖子，放置在阴凉通风的地方发酵。
6. 发酵：泡菜的发酵时间一般在3-5天左右，发酵过程中需要不断检查泡菜的状态，及时去除发霉的部分，保证泡菜的卫生和品质。
7. 封存：泡菜发酵完毕后，可以进行封存，将泡菜装入干净的瓶子中，密封保存。
保存的时间一般在一个月左右，期间可以不断品尝泡菜的味道，如果口感适宜，则可以继续保存。
总的来说，泡菜的制作工艺技术并不复杂，但是制作出口感好的泡菜需要一定的经验和技巧。
在制作泡菜时，要注意卫生和食材的选择，保证泡菜的品质和口感。
同时，每个人的口味都不同，可以根据自己的喜好来调配辣椒酱的味道。
希望大家能够体验到正宗的泡菜美食，享受其中的美味和健康。
泡菜工艺流程
泡菜工艺流程泡菜是一道传统的韩国食品，也是许多人喜爱的美味佳肴。
它不仅味道独特，而且富含益生菌，对人体健康有益。
下面将介绍泡菜的工艺流程。
1. 选择新鲜的蔬菜：泡菜的主要原料是白菜，因此选用新鲜、嫩绿的白菜是非常重要的。
将白菜切成块状，洗净后晾干备用。
此外，还可以加入其他蔬菜，如胡萝卜、萝卜等，以增加口感和营养。
2. 腌制蔬菜：将洗净的蔬菜放入大碗中，撒上适量的盐，搅拌均匀。
盐的作用是去除蔬菜中的水分，增加腌制效果。
腌制的时间可以根据个人口味而定，通常为2-3小时。
3. 准备泡菜调料：泡菜的调料主要包括辣椒粉、大葱、蒜末、姜末、鱼露等。
将这些调料混合在一起，制成泡菜的调味料。
4. 腌制泡菜：将腌制好的蔬菜放入一个干净的容器中，将调味料均匀地涂抹在每一层蔬菜上。
注意要用手将调味料均匀地按压在蔬菜上，以确保味道的均匀渗透。
5. 发酵泡菜：将调味好的泡菜密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间因温度和个人口味而异，通常为2-3天。
在发酵的过程中，菜汁会逐渐渗出，使泡菜更加美味。
6. 储存泡菜：泡菜发酵好后，可以将其装入密封的罐子中，放入冰箱储存。
泡菜在冰箱中可以保存几个月，而且口感更加酸爽可口。
7. 品尝泡菜：泡菜可以作为开胃菜或配菜食用，也可以和米饭、面条等一起搭配食用。
它的酸辣味道和脆爽口感能够增加菜肴的层次感，给人带来愉悦的味觉享受。
总结起来，泡菜的制作过程包括选择蔬菜、腌制蔬菜、准备泡菜调料、腌制泡菜、发酵泡菜和储存泡菜等步骤。
每个步骤都需要细心和耐心，以确保泡菜的口感和味道都能达到最佳状态。
希望大家能够通过这个简单的工艺流程，亲手制作出美味的泡菜，享受健康和美味的美食。
泡菜的制作工艺及关键
泡菜的制作工艺及关键泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经发酵后制成的酸味食品，以其酸爽的口感和独特的风味深受人们的喜爱。
本文将介绍泡菜的历史、传统制作方法以及现代改进方法，帮助读者更好地了解和掌握泡菜的制作工艺。
一、泡菜的历史泡菜起源于中国的周朝，距今已有三千多年的历史。
最初，泡菜是作为防腐剂使用的，因为当时的人们还没有掌握制盐技术，无法长期保存食物。
随着时间的推移，泡菜逐渐发展成为一种独特的食品文化，不仅具有丰富的口感，还具有营养保健作用。
二、传统制作方法泡菜的制作方法比较简单，主要原料包括蔬菜、盐、水、醋和糖等。
其中，蔬菜的选择是制作泡菜的关键，一般以质地脆嫩、纤维较少的蔬菜为宜。
制作过程中，需要先将蔬菜洗净切块，加入适量的盐拌匀腌制，待蔬菜出水后挤干水分，再加入糖、醋等调味料拌匀，最后放入密封容器中发酵。
三、现代改进方法随着人们对食品营养和健康的要求不断提高，泡菜的制作方法也在不断改进。
现代泡菜制作方法在传统的基础上，结合了现代科技手段，使泡菜的制作更加方便、快捷，同时也更加营养、健康。
例如，在制作过程中可以添加一些有益菌种如乳酸菌、双歧杆菌等，以增加泡菜的益生菌含量，调节人体肠道微生物平衡。
此外，还可以使用一些天然的添加剂如红枣、枸杞、蜂蜜等来调味，使泡菜的营养价值更加丰富。
四、制作关键1、选用新鲜的蔬菜：制作泡菜的蔬菜应该质地脆嫩、新鲜，这样才能保证泡菜的质量和口感。
2、控制盐的用量：盐是制作泡菜的重要辅料，适量的盐可以促进蔬菜出水，同时也能抑制杂菌的生长。
但是盐的用量不能过多，否则会导致泡菜过于咸涩。
3、掌握发酵时间：发酵时间是影响泡菜口感和质量的关键因素。
发酵时间过短，会导致泡菜口感清淡，发酵时间过长则可能导致泡菜过度发酵而变酸。
因此，需要根据实际情况掌握合适的发酵时间。
4、调味料的使用：调味料的使用可以根据个人口味而定，但是需要注意不要使用过多的调味料，以免掩盖了泡菜本身的酸爽口感。
五、总结泡菜是一种具有独特口感和营养价值的食品，其制作工艺简单易学，但是需要注意选用新鲜的蔬菜、控制盐的用量、掌握发酵时间和调味料的使用等方面。
泡菜生产工艺流程
泡菜生产工艺流程泡菜是一种古老而受欢迎的传统食品，制作泡菜的工艺流程主要包括原料准备、腌制和发酵。
下面将详细介绍泡菜的生产工艺流程。
首先，原料准备是制作泡菜的第一步。
泡菜的主要原料是新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。
这些蔬菜需要被精心挑选，以确保它们的品质和口感。
接下来，挑选好的蔬菜需要经过清洗和切割的步骤。
首先，将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的污垢和杂质。
然后，将蔬菜切成适当的大小和形状，以便腌制和食用。
然后，是腌制的过程。
腌制是泡菜制作的关键步骤之一。
在腌制过程中，会添加各种调味料，如盐、糖、大葱、蒜等。
这些调味料除了提供风味外，还可以帮助蔬菜产生发酵所需的环境。
腌制的时间通常需要几个小时到几天不等。
腌制时间的长短会根据不同地区和个人喜好而有所不同。
一般来说，腌制的时间越长，泡菜的味道会更醇厚。
腌制完成后，腌制好的蔬菜需要进行发酵。
这一步骤非常重要，在发酵过程中，蔬菜中的微生物会分解糖分产生乳酸和其他有益物质。
这些物质不仅可以增加泡菜的风味，还可以增加泡菜的保质期。
发酵的时间通常需要几天到几周不等，这取决于温度和其他环境条件。
在发酵过程中，泡菜的味道和质地会逐渐变化，越来越酸、越来越爽口。
最后，泡菜制作的最后一步是包装和贮存。
通常将泡菜装入密封容器中，以便长期保存。
一般来说，泡菜可以在低温和避光的环境中存放几个月。
总的来说，泡菜的生产工艺流程包括原料准备、腌制和发酵。
这个过程中需要注意挑选好的蔬菜、适量添加调味料、掌握腌制和发酵的时间。
通过精心制作，可以制作出美味可口的泡菜。
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文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02
泡菜的制作工艺及关键
李 斐
(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)
摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。
关键词:泡菜;关键;工艺流程
中图分类号:TS264.2 文献标识码:C
Pickles creation craft and keys
LI Fei
(Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate.
Key words:pickles;key;craft process
1 泡菜的生产关键
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。
在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。
泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。
据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。
中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。
新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。
因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。
要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。
原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用
收稿日期:2005-06-13
N o.11 No v.2005
第11期2005年11月 中国调味品
C HINA C ONDIMENT
井盐。
新盐水制作泡菜,头几次口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。
佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。
蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒等。
蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,饱嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味,增加鲜味的作用。
泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净,拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。
2 泡菜的制作工艺
2.1 工艺流程
甘蓝※去外叶※洗涤※切分※装坛(泡菜水、香料包、白酒)
2.2 配方
水10kg;甘蓝5kg;食盐380g;八角15g;糖600g;花椒7.5g;胡椒12g;陈皮7.5g;辣椒2个;大蒜4瓣;食醋0.5g。
2.3 制作
2.3.1 原料处理
将甘蓝除去外皮洗净,沥区水分,切成6份。
2.3.2 称量配料
按配方称取用料、备用。
2.3.3 泡菜水的制备
水、食盐、糖、食醋、混匀制成泡菜机,放置待用。
2.3.4 香料包的制作
将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好,制成香料包。
2.4 装坛发酵
把泡菜坛刷净凉干,将甘蓝块放在下面,香料包放中间,上面放甘蓝,还可放萝卜、辣椒或别的菜,能常年使用,但要经常注意坛口的清水,如蒸发掉应立即补加,要避免油脂进入坛内。
(上接第42页)赏植物,品种繁多,资源十分丰富。
红花继木叶多色艳,含有丰富的天然色素,而且易繁殖、生长快,是极具开发前景的天然色素资源。
3.2 根据上述研究结果表明,红花继木叶色素提取的最适宜条件是:pH1的80%乙醇作为提取剂,料液比1:40(g:mL),提取时间40min,提取温度80℃。
红花继木叶色素应属于一种稳定性能较好的花青素类色素。
有证据表明,花青素不仅无毒和无诱变作用,而且有治疗特性[5]。
故红花继木叶色素作为食用天然色素具有良好的开发前景,但其化学结构、生理活性以及食用安全性还有待进一步研究。
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第11期 生产技术 泡菜的制作工艺及关键。