美拉德反应的应用精品课件
化学反应对食品风味的影响 PPT课件
1、加工温度和时间
• 一般情况下Maillard反应速度随加工温度 的上升而加快，过高的温度不仅使食品中营养 成分氨基端和糖类遭到破坏，而且产生致癌物 质。如花生、油脂等物料的焦化就可能产生致 癌物质，对食品安全造成影响。在利用 Maillard反应制备食用香精时，通常控制条件： 温度≦180℃、时间≦4hr、Ph≧7.0、水分含 量为15~25%最佳
180
蔗糖 糖的焦香 糖的焦香 糖的焦香 沁鼻的巧克力香 干酪的焦香 干酪的焦香 糖的焦香 焦香 土豆、卷心菜味
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3.食品香精
• 美拉德反应在食品香料、肉类香料中应用相 当广泛。目前市场上销售的风味调味剂，如火 腿肠、风味调味料。或市场上销售的牛肉味、 鸡肉味、猪肉味等风味调味料。利用美拉德反 应得到的香精香料，风味天然，安全可靠。它 不但能够增进食欲有利消化吸收，而且对增加 食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的 作用。是人们保健的美食产品
三 、 末 期 阶 段
二 、 中 期 阶 段
一 、 初 级 阶 段
美 拉 德 反 应 的 机 理
美 拉 德 反 应 图 例
•
1、初级阶段
•
氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基 缩合形成亚胺衍生物，该产物不稳定，随即环化成N葡萄糖基胺。N-葡萄糖氨基在算得催化下经葡萄糖胺 分子重排生成有反应活性的1-氨基-2-酮基，即单果糖 胺。此外，酮基还可以与氨基化合物生成酮基胺，而 酮糖基胺可以经过heyenes分子重排异构成2-氨基-2脱氧葡萄糖。Maillard触及反应产物不会引起食品色 泽和香味的变化，但其产物是不发挥性香味物质的前 体成分。
序 号
2、等量葡糖糖与氨基酸混合加热产 生香气 氨基酸 斯特霍克醛 香气味
美拉德反应在生活中的应用
美拉德反应在生活中的应用
美拉德反应在生活中的应用非常广泛，以下是其中的一些案例：
1. 工业上的合成：美拉德反应是一种有用的有机合成反应，因此广泛应用于工业上的合成化学中。
例如，可以使用催化剂催化乙烯和二氧化碳进行美拉德反应，从而制造出丙酮。
2. 药物制造：美拉德反应也常用于生产药物。
例如，美拉唑是一种常见的药物，可用于治疗胃炎、消化性溃疡和反流性食管炎等疾病。
而这种药物就是使用美拉德反应合成的。
3. 化妆品：美拉德反应可以用于合成某些化妆品中的成分。
例如，某些防晒霜和护肤霜中的4-甲氧基肉桂酸就是通过美拉德反应合成的。
4. 食品添加剂：某些食品添加剂也可以使用美拉德反应合成。
例如，某些饮料中的某些人工甜味剂就是使用美拉德反应合成的。
总之，美拉德反应在生活中的应用非常广泛，无处不在。
美拉德原理以及应用
美拉德原理以及应用美拉德原理美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。
和焦糖化反应（caramelization）比较，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。
研究证明：美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
影响因素在单糖中五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应，单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应结果，获得更深的色泽。
而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。
总之，富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白，易于产生褐变反应。
糖类对氨基酸化合物的比例变化，也会影响色素的发生量。
例如葡萄糖和甘氨酸体系，含水65％，于65摄氏度储存时，当葡萄糖对甘氨酸比，从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时，即甘氨酸比重大幅增加时，则色素形成迅速增加。
如拟防止食品中美拉德反应的生成，那么必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应。
在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。
所以美拉德反应，在中等程度水分活度的食品中最容易发生。
具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中；pH对美拉反应的影响并不十分明显。
一般随着pH的升高，色泽相对加深。
在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生以次为：pH小于6：木糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖pH6时：木糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞麦芽糖美拉德主要应用．美拉德反应在食品添加剂中的应用近年来，人们已用动、植物水解蛋白，醇母自溶产物作原料，制备出成本低、安全，且更为逼真的、更接近天然风味的香味料。
食品化学-美拉德反应
（一）概述许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。
在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。
在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。
另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于125℃、PH=5.6、反应24小时下生成，如4—甲基—5—（a—羟乙基）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙酰基—5—丙基—2—噻唑啉。
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。
在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L—丙氨酸、L精氨酸和它的盐酸盐、L—天冬氨酸、L—胱氨酸、L—半胱氨酸、L—谷氨酸、甘氨酸、L—组氨酸、L—亮氨酸、L—赖氨酸和它的盐酸盐、L—乌氨酸、L—蛋氨酸、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸、L—丝氨酸、L—苏氨酸、L—色氨酸、L—酪氨酸、L—异亮氨酸等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。
L—胱氨酸、L—半胱氨酸、牛黄酸、维生素B1等，均能产生肉类香气、香味。
（1）甘氨酸，能产生焦糖香气、香味；（2）L—丙氨酸，能产生焦糖香气、香味；（3）L—颉氨酸，能产生巧克力香气、香味；（4）L—亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（5）L—异亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（6）L—脯氨酸，能产生面包香气、香味；（7）L—蛋氨酸，能产生土豆香气、香味；（8）L—苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味；（9）L—酪氨酸，能产生焦糖香气、香味；（10）L—天冬氨酸，能产生焦糖香气、香味；（11）L—谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；（12）L—组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；（13）L—赖氨酸，能产生面包香气、香味；（14）L—精氨酸，能产生烤蔗糖香气、香味。
美拉德反应及其在食品工业中的应用PPT课件
图1 美拉德反应过程
二、影响 Maillard反应的因素
Maillard反应机制相当复杂, 不仅与参加反应的羰基化合 物及氨基化合物有关，而且还与温度、氧气、水分、金属离 子等外界因子有关。
了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食 品褐变,，对食品工业具有重大的现实意义。
1. 糖
等量葡萄糖与氨基酸混合物加热产生的香气
3. Maillard反应与食品营养
Maillard反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养 质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。
对于粮食制品， Maillard反应无疑会使其蛋白质的生物价 更低。这是因为高温会使蛋白质的PER值降低。加热还影响 胱氨酸、色氨酸、精氨酸的利用率。
奶与奶制品中的氨基酸因形成色素复合物及在降解反应 中被破坏而造成损失；
色素复合物以及与糖结合的酪蛋白不易被酶所分解，因 而降低了氮的利用率。
组成蛋白质的所有氨基酸中，赖氨酸的损失是最大的。 因为它的游离氨基最易和羰基相结合。由于赖氨酸是许多蛋 白质中的限制性氨基酸，因而它的损失较大地影响了蛋白质 的营养质量。
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
从发生Maillard反应速度上看, 糖的结构和种类不 同导致反应发生的速度也不同。一般而言:
糖—美拉德反应(食品生物化学课件)
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
美拉德反应及其在食品中的应用
美拉德反应及其在食品中的应用美拉德反应，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一。
Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。
它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。
美拉德反应产物(主要是含类黑精，还原酮以及含N、S、O的杂环化合物)是肉制品风味的主要来源，美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐引起人们的关注。
1、美拉德反应机理Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。
自从人类开始烧烤食品以来，食品加工业就一直在利用Maillard反应。
Maillard反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业有关，如焙烤食品、咖啡等。
Maillard反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。
食品化学家HODGE认为，Maillard反应过程可以分为初期、中期和末期3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。
该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括酮、醛，醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)HJ。
其中杂环化合物(吡咯，呋喃、噻吩、噻唑和吡嗪等S、N化合物)、硫醇化合物、还原酮以及最后生成的类黑晶。
2 、美拉德反应的影响因素食品加工和贮藏过程中在还原糖和氨基酸之间发生的一系列化学反应被称为美拉德反应。
影响Maillard反应程度的主要因素有加工条件的温度、时间、以及pH，水活性，反应剂的类型和比例。
但是受食品和原材料加工的影响，反应剂可能被改变。
了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食品褐变，对食品工业具有重大的现实意义。
1）反应底物在Maillard反应中，参与反应的糖主要是还原糖，还原糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。
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美拉德反应的应用
美拉德反应的应用
1 美拉德反应与食品色泽
2 美拉德反应与食品风味
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美拉德反应在肉味香精中的应 用
4 美拉德反应在酒中的应用
美拉德反应的抗氧化作用以
5
及在烟草中的应用
美拉德反应与食品色泽
食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生 不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、 烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有 美拉德反应产生。
美拉德反应与食品风味
美拉德反应在肉味香精中的应用
肉中的还原糖在加工过程中和氨基酸、肽、蛋 白质发生美拉德反应形成风味物质。中间产物中-二羰基化合物和脂质以及硫胺素的降解产物反应， 生成具有肉香味的化合物。
国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡 肉、鱼肉香料的生产工艺。
美拉德反应在酒类中的应用
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一方面，将MRPs的抗氧化性应用于烟草行业，利 用相关物质具有抗氧化性，可以起到清除体内自 由基的作用，这对减少吸烟的危害将有积极作用。 另一方面，美拉德反应是烟草特征香味形成的重 要反应，反应产物作为天然香料能够掩盖烟草的 涩度、苦味、酸味，起到提香降刺的作用，提高 抽吸口感，因此，美拉德反应产物在烟草增香中 的应用研究在国内外都很受关注。
美拉德反应产物的种类和含量以酱香型白酒为 最高，兼香和浓香次之，清香型白酒较少，就同 一香型而言，发酵期长的比发酵期短的含量高， 调味酒比普通酒含量高。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献很大。
Sub title
Sub title
美拉德反应的抗氧化作用及在烟草中的应用
美 拉 德 反 应 的 抗 氧 化 活 性 是 由 Franzke 和 Iwainsky于1954年首次发现的。研究表明美拉德 反应产物(MRPs）中的促黑激素释放素、还原酮、 一些含N, S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性。