糙米加工品质评价指标及检测技术进展

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糙米食品及其加工技术进展

善脑血流通、降血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解
动脉硬化、毒、排美容等效果，是集营养、健于一体保
的功能性食品。同时。芽后的糙米的糠层纤维被发酶解软化，而改善了糙米的蒸煮性、收性以及糙从吸
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４・６
粮
食
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摘要
糙米食品及其加工技术进展
张蜜孙健陶娜周展明（河南工业大学粮油食品学院，南４０５）河５０２
糙米的营养价值越来越被人们所认识。为了充分利用糙米中的营养物质和改变
糙米可食性差的缺点。开发了各种各样的糙米食品以满足消费者的需求。本文综述了国内外
开发或正在研究开发的１种糙米食品。０为研究开发糙米食品提供参考。
关键词糙米加工技术食品
糙米是稻谷脱壳后的产品。有丰富的营养物含质。但由于糙米蒸煮食用品质差，们很少食用糙人米。糙米糠皮中的不饱和脂肪酸容易被氧化。糙使
加以利用，因而人们开发了各种便于被消费者接受的糙米食品。现阶段对糙米食品的研发主要有以下
顾振新【对发芽糙米的制备工艺做了探讨。５］顾振新先后用外源钙离子及赤霉索对糙米进行处
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作用，的还具有提高人的记忆能力，有美容的特效。在消费者对营养饮食的需求下，米生产商们大对大米进行强化，以弥补因糙米加工而损失的营养物质。通常是将舍营养物质的成分涂敷到大米的表

糙米质量指标及评价技术进展

文献标志码：Ａ
文章编号：０３２２２１）１０１５１０ —６０（０２０ —００ —０
ＰｒｇｅｓｏｕｌｔｎｉａｏｆｂｏｉｅａｄｉｓｅａｕｔｏｅｈｏｏｙｏｒｓｆｑａｉｙｉｄｃｔｒｏｒｗｎｒｃｎｔｖｌａｉｎｔｃｎｌｇＺｈｕＸｉｎｉｇＢｉｏｉＺａｇＹｕｏｇｏａｑｎ，ａＧｕｗｅ，ｈｎｒｎ（ｃｏｌｆＦｏｃｅｃｎｃｎｌｇ，ｎｎＵｎｖｒｉｆＴｅｈｏｏｙＺｅｇｈｕ４０５，ｉａＳｈｏｏｄＳｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙＨｅａｉｅｓｔｏｃｎｌｇ，ｈｎｚｏ５０２Ｃｈｎ）ｏｙＡＢＴＲＡＣＳＴ：ＴｈｕｌｙｏｒｗｎｒｃｉｅｔｎｌｅｃｄｐｏｅｓｎｕｌｙａｄｅｉｌｕｌｙｏａｄｉｅＴｈａｔａｄｅｑａｉｆｂｏｉｅｄｒｃｌｉｆｕｎｅｒｃｓｉｇｑａｉｎｄｂｅｑａｉｆｐｄｙｒｃ．ｅｆｓｎｔｙｔｔａｃｒｔｅｈｏｏｙｏｖｌａｉｇｂｏｉｅｑａｉｓｉｏｔｎｏｔａｅｐｏｅｓｎｓｗｅｌｓｓｆｔｒｇ．ｅｑａｉｎｉｃｕａｅｔｃｎｌｇｆｅａｕｔｎｒｗｎｒｃｕｌｙｗａｍｐｒａｔｔｒｄ，ｒｃｓｉｇａｌａａｅｓｏａｅＴｈｕｌｙｉｄ — ｔｔｃｔｒｎｖｌａｉｎｔｃｎｌｇｔｔｓｏｒｗｎｒｃ ’ ｏｏ，ｄｒｗｅｇｔｏｈｕａｄｓｅｓｅｔｗｅｇ，ｐｃｆｃｖｌｍｅｕ — ａｏｓａｄｅａｕｔｅｈｏｏｙｓａｕｆｂｏｉｅｓｃｌｒｏｏ，ｉｈｆｔｏｓｎｅｄ，ｔｓｉｈｓｅｉｏｕｏａｉ，ｎｓｕｄｋｒｅ，ｙｌｗ— ｏｏｅｉｅｃａｋｄｋｒｅ，ｈｌｙｋｒｅｓｒｖｅｄ，ｎｈｐｌａｉｎｏｇｒｃｓｉｇａｄｎａ — ｏｎｅｎｌｅｌｏｃｌｒｄｒｃ，ｒｃｅｅｎｌｃａｋｅｎｌｗａｅｉｗｅａｄｔｅａｐｉｔｆｉｃｏｍａｅｐｏｅｓｎｎｅｒｉｆａｅｐｃｒｍｅｈｏｏｙｉｒｗｎｒｃｕｌｙｄｔｃｉｎｗａｎｒｄｃｄｉｅａｌｗｈｃｒｖｄｄｓｐｏｔｆｒｂｏｉｅｎｒｒｄｓｅｔｕｔｃｎｌｇｎｂｏｉｅｑａｉｅｅｔｏｓｉｔｏｕｅｎｄｔｉ，ｉｈｐｏｉｅｕｐｒｏｒｗｎ响稻米的加工品质和食用品质，快速准确的糙米质量评价技术对糙米的贸易、工以及糙加安全储藏具有重要意义。综述了糙米颜色、气味、千粒重、积质量（重）比容、完善粒、粒米、腰粒、白体容、不黄爆垩

稻米的品质标准

稻米的品质标准稻米品质是个综合性状，不同用途有不同的评价标准。

就总体而言，稻米品质应从碾米品质、外观品质、蒸煮品质、营养品质等方面衡量。

稻米品质的优劣取决于品种的遗传特性与环境条件影响的综合作用结果。

1.碾米品质碾米品质是指碾米后大米的特性。

衡量碾米品质的主要指标是糙米率、精米率和整米率。

糙率、精米率和整粒精米率以测试大米样品重量的百分比计算。

糙米是由剥皮的谷物制成的。

糙米率一般为80%-84%，分为三级：一级糙米率大于84%，二级糙米率大于82%，三级糙米率大于80%。

无麸皮无胚大米为精米，精米率一般只有70%左右。

分为三级：一级精米率75%以上，二级精米率73%以上，三级精米率71%以上。

由于品种不同，整精米率差异很大，一般在25%到65%之间。

整精米率：整粒而无破碎的精米粒。

分三级：一级为72%以上，二级为68%以上，三级为64%以上。

糙米产量是一个相对稳定的性状，主要受遗传因素控制，而精米产量受环境影响较大。

一般来说，粳稻的碾磨品质优于籼稻。

优质米品种要求“三率”高，而其中整精米率是碾米品质中较重要的一个指标。

整精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的精米，具有较高的商品价值。

此外，碾米质量的指标包括加工精度和光泽度。

加工精度是指从米粒表面去除麸皮的程度。

根据国家标准，精度可分为四个等级，即特殊等级、标准1、标准2和标准3。

2、外观品质外观的品质也称商品品质，一般指精米的形状、垩白性状、垩白度、透明度、大小等外表物理特性。

当然与碾米品质有关的指标也影响到稻米的外观品质。

3、蒸煮品质蒸煮品质主要指稻米在蒸煮过程中表现出来的特性。

衡量蒸煮品质的理化指标有直链淀粉含量、糊化温度、焦稠度和米粒生长性。

4.营养品质大米的营养品质是指大米中营养成分的含量。

营养素包括淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质元素。

饲料用糙米的质量标准

饲料用糙米的质量标准一、糙米概述糙米，是稻谷经过脱壳、去壳、碾米等工序后的一种粮食。

它保留了稻谷的外皮、糊粉层和胚芽，富含多种营养成分，具有较高的营养价值和保健作用。

糙米不仅可以作为人类食物，还可以作为饲料原料。

二、饲料用糙米的质量标准1.外观质量饲料用糙米的外观应整齐、颜色鲜艳，无明显杂质、异味、霉变、虫害等现象。

优质糙米颗粒饱满，质地紧密，不易碎裂。

2.营养成分饲料用糙米应具备较高的营养成分，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。

这些营养成分可保证动物对能量和各种营养素的需求。

3.卫生指标饲料用糙米的卫生指标应符合国家相关标准。

重金属、农药残留、黄曲霉素等有毒物质含量应控制在规定范围内，确保饲料安全。

4.水分含量饲料用糙米的水分含量直接影响其储存和加工效果。

一般要求水分含量在14%以下，以保证糙米品质稳定。

三、糙米在饲料中的应用糙米作为一种优质饲料原料，可用于饲养家禽、家畜、水产等动物。

其丰富的营养成分可提高动物的抗病能力，促进生长发育，提高饲料利用率。

四、提高糙米质量的措施1.种植环节选用优质糙米品种，合理密植，加强田间管理，减少病虫害发生，确保糙米产量和质量。

2.储存环节糙米储存时，应注意防潮、防霉、防虫，保持库房通风干燥，定期检查糙米质量。

3.加工环节糙米加工过程中，应严格控制加工设备、工艺和参数，确保糙米营养成分和口感。

4.检测环节加强对糙米质量的检测，定期进行外观、营养成分、卫生指标等方面的检测，确保糙米质量达标。

五、结论饲料用糙米的质量对其在饲料中的应用具有重要意义。

通过严格把控糙米的种植、储存、加工和检测环节，可以提高糙米质量，为饲料企业和养殖户提供优质、安全的糙米饲料。

稻米品质测定技术

稻米品质测定技术一、稻谷碾磨品质测定稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率1、出糙率的测定取稻谷试样100克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量（精确到0.1克）出糙率（%）=糙米质量（g）/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层（包括果皮、种皮和糊粉层）及胚。

将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10分钟，使米皮去净。

然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量（0.1克）；精米率（%）=精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）3、整精米率的测定（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。

然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量（精确到0.1克）。

（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重量（精确到0.1克）整精米率（%）=整粒精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）二、稻米外观品质鉴定稻米外观品质是决定稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透明度、米粒长度和形状等性状。

垩白是米粒中不透明、疏松的白色部分。

依其位置不同可分为腹白、心白和背白）分别在米粒腹部、中心部和背部）。

根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白率和垩白大小两个项目评价。

米粒长度是指整粒精米的平均长度米粒性状常用米粒的长宽比表示一般来说，粒形细长，无垩白而米粒透明和垩白立率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。

1、垩白粒率的测定垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。

谷外糙米含量检验方法

谷外糙米含量检验方法
糙米作为主要大米的来源之一，其质量检验方法十分重要。

谷外糙米含量的检
验方法可以帮助我们确定其质量特征，从而保证产品的质量和营养价值。

下面介绍一种常用的谷外糙米含量检验方法。

一种常见的谷外糙米含量检验方法是糙米比重法。

该方法通过测量糙米的质量
与其体积之间的关系，得出糙米的含量。

具体的操作步骤如下：
1. 准备工作：准备一定量的谷外糙米样品，称取一定质量的样品待用。

同时准
备天平、计量瓶和蒸发皿。

2. 称取样品：在天平上将待检测的糙米样品称重，并记录下质量数值。

3. 填充计量瓶：将称好的样品倒入计量瓶中，记录样品的体积。

4. 清洗糙米：将计量瓶中的样品倒入蒸发皿中，用干净的水反复清洗，确保糙
米表面的杂质完全清除。

5. 干燥样品：将清洗干净的样品放入烘干箱中，在适当的温度下烘干一段时间，直至样品完全干燥。

6. 重量测量：取出烘干皿，待样品冷却后再次称重，并记录下质量数值。

7. 计算含量：根据测得的糙米样品的质量和体积数值，使用下面的公式计算糙
米的含量比例：
糙米含量（%）=（样品初始质量 - 样品干燥后质量）/ 样品初始质量 × 100%
通过以上步骤，我们可以得到谷外糙米的含量比例。

这个方法简便易行，不需
要复杂的仪器设备，可以进行快速的质量检验。

糙米含量的检验结果可以作为谷外糙米质量的重要指标，有助于我们选择高品质的谷外糙米产品。

稻米品质鉴定技术

稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。

优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。

粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。

在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。

（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。

衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。

其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。

此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。

（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。

（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。

一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。

含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。

（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。

糙米粘度测定实验报告

一、实验目的1. 了解糙米粘度的基本概念及其在食品加工中的应用。

2. 掌握糙米粘度测定的原理和方法。

3. 通过实验，学习如何使用粘度计测定糙米的粘度。

二、实验原理粘度是流体内部摩擦阻力的度量，表示流体流动的难易程度。

糙米粘度是糙米作为食品原料的重要物理性质之一，对糙米的加工和食品品质有重要影响。

本实验采用旋转粘度计测定糙米的粘度，基于牛顿粘度定律，通过测量一定体积的糙米在旋转力作用下流过测定腔所需的时间来计算其粘度。

三、实验仪器与材料1. 旋转粘度计2. 糙米样品3. 量筒4. 烧杯5. 精密天平6. 温度计7. 蒸馏水四、实验步骤1. 糙米样品准备：称取一定质量的糙米样品，用蒸馏水洗净，沥干备用。

2. 糙米溶液配制：将糙米样品放入烧杯中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，使糙米悬浮在水中。

3. 温度调节：将糙米溶液放入恒温水浴中，调节至实验所需温度。

4. 粘度测定：a. 将糙米溶液倒入旋转粘度计的测定腔中。

b. 打开旋转粘度计，选择合适的转速和测定模式。

c. 观察并记录旋转粘度计显示的粘度值。

5. 重复实验：对同一糙米样品进行多次测定，求平均值。

五、实验结果与分析1. 实验数据：| 实验次数 | 粗米粘度（mPa·s） || :-------: | :---------------: || 1 | 20.5 || 2 | 20.3 || 3 | 20.4 || 平均值 | 20.4 |2. 结果分析：根据实验数据，糙米的粘度平均值为20.4 mPa·s。

该结果表明，糙米在一定温度下的粘度相对稳定，与实验条件基本无关。

六、实验结论通过本实验，我们成功掌握了糙米粘度测定的原理和方法，并得到了糙米在一定温度下的粘度值。

实验结果表明，糙米粘度是糙米作为食品原料的重要物理性质之一，对糙米的加工和食品品质有重要影响。

七、实验讨论1. 实验过程中，糙米溶液的温度对粘度测定结果有一定影响。

在实际应用中，应尽量控制糙米溶液的温度，以保证实验结果的准确性。

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整精米率与粒长、长宽比呈现显著负相关பைடு நூலகம் 。］，
与垩白面积、垩白粒率呈显著负相关［８。。影响糙米整精米率最主要因素是糙米胚乳垩白的大小，垩白是糙米胚乳中淀粉和蛋白质颗粒填塞疏松充气所致，垩白面积和垩白粒率高的糙米在加工过程中容易被折断而形成碎米。整精米率与千粒重呈正相关ｌｌ］，因为千粒重的大小决定了籽粒的粒度、饱满
程度和胚乳结构，千粒重大，其籽粒越饱满紧密，角质胚乳含量相对较高，籽粒硬度也较高，加工中不易
力求研究出一些简单、快捷、准确的品质测定新方法和仪器。本文对糙米加工品质指标及其检测技术方面的研究成果进行了进行了综述与分析，以期为相关研究提供参考。
稻谷是我国重要的粮食作物，有６０以上的人口以稻米为主食＿１］。因此，稻谷加工生产在我国具
率３个指标来评价，但是加工精度（大米背沟和粒面留皮程度）的准确评价和判定对出米率和整精米率
速评价糙米加工品质对糙米的加工、储藏、流通和贸易具有重要指导意义。在查阅国内外相关文献的基础上，综述了糙米加工品质指标及其常规检测和新型检测技术的研究现状与进展，并阐述了相关领域未来的研究发展趋
搏铷饲研工
ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴＲＹ
碾米工业一
糙米加工品质评价指标及检测技术进展
褚洪强，张玉荣，周显青，伦利芳，马记红
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５０００１）
摘要：糙米加工品质指标是评价糙米综合品质的关键要素，糙米加工品质的优劣直接影响其商品价值。准确快
约１００美元／ｔ。世界上大部分稻谷生产国如中国、
程度，一般体积质量越大，其籽粒越饱满、坚实、整齐，从而整精米率就越高；另外，随着成熟度的提高，整精米率也会有不同程度的提高，未熟粒的米质
糙米品种、爆腰率、体积质量、成熟度和含水率对其整精米率有一定的影响。糙米整精米率与品种有关，一般粳糙的整精米率比籼糙的高；与爆腰率呈很强的负相关性，这是因为爆腰的糙米其抗压强度差，加工时易折断而产生碎米，从而降低了整精米率；糙米整精米率与体积质量呈现正相关］，体积质量在一定程度上反映了籽粒的粒形、大小以及饱满
等都把糙米加工品质机理研究作为主要研究目标，
断裂成碎米，致使整精米率下降。含水率对糙米的整精米率也有一定的影响，采用加湿调质可改善储藏后糙米研磨质量，提高整精米率，降低能耗［４］。
势，为糙米品质及其评价技术的研究提供参考。
关键词：糙米；品质评价；检测技术；图像处理技术；光谱技术
中图分类号：ＴＳ２１２．２
文献标志码：Ｂ
文章编号：１００３ —６２０２（２０１３）０４ —０００１ —０５
关系到国计民生。糙米加工品质是衡量其在储藏、加工和消费各个环节中质量的重要依据。在稻谷贸易中，整精米率与稻谷的生产成本、经济价值密切相关，国际大米市场上的高等级大米（整精米率高于９０）比低等级大米（整精米率低于８０）的价格高
有很大影响，故本研究将加工精度也列为加工品质
的一个较为重要的指标。１．１整精米率
有举足轻重的地位，不仅关系到我国１３亿人口的粮食安全，更是关系到我国农业生产在国际中的竞争
基本都是粉质，籽粒抵抗外力的能力较弱，加工时易
日本、美国、意大利、泰国、越南及菲律宾等均将出米
率和整精米率作为稻谷质量定等的重要依据，世界各国的加工企业和相关研究机构也从不同的角度分析研究糙米加工品质和检测技术，以提高糙米品质和商品价值。国际水稻研究所、日本水稻研究机构
力。随着人们生活质量的改善，膳食结构的变化，人们对糙米加工品质提出了更高的要求＿２］。糙米加工是粮食生产的内涵深化和外延的扩大，它是连接初级产品与消费市场的中介环节，属于食品工业范畴，与农业、工业和流通等领域密切相关，它的发展直接