葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
葡萄酒理化指标测定新技术
葡萄酒理化指标测定新技术摘要：葡萄酒一般清亮、晶莹、透明、有光泽，具有令人愉悦的外观和回味无穷的内涵，而葡萄酒这一系列属性都来源于葡萄酒自身的理化指标。
正确的理化指标测定方法不仅可以提高科学依据，并且能大大的节约测定员的时间。
关键词：葡萄酒；二氧化硫；白黎芦醇;ABTS;中国是世界葡萄发源地之一。
公元前138 年汉朝张骞出使西域，将葡萄和酿酒技术传入内地，自此历代各朝均有生产，并有众多赞颂葡萄酒的诗、词、歌、赋，绵延流传，构成了独具异彩的中华酒文化。
然而，对于葡萄酒理化指标的测定，却总墨守成规。
特别是生产过程中，仅从固定的几个指标中采用固定的方法进行测定。
本文选取了近年来研究者们对葡萄酒几个理化指标的新方法进行讨论。
一固相萃取-离子色谱法测定葡萄酒中二氧化硫二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。
一般来讲，二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。
因此，少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。
但超量则会对人体健康造成危害。
为此国家标准[1]GB/T 5009.34-2003 规定了食品中亚硫酸盐的检验方法，有盐酸副玫瑰苯胺分光光度法和蒸馏法，这些方法均为化学法，已延用许多年，试剂和标准配制繁琐，且试剂和标准放置一段时间后结果重现性差，作为液相色谱法的分支-离子色谱技术近些年来在食品、空气、水质检测方面的研究越来越广泛，国内外在前处理方面多以蒸馏或吹扫捕集后以碳酸钠或氢氧化钠或双氧水或碳酸钠、碳酸氢钠混合液进行吸收二氧化硫后进离子色谱测定，前处理方法也较为烦锁而且由于二氧化硫易挥发有些方法样品回收率不高。
[2-5]李良，王晴根据待测样品和仪器的实验情况以碳酸钠为淋洗液，用C18 柱分离后过0.45μm 滤膜过滤定容后直接进样，用离子色谱法测定葡萄酒中二氧化硫，方法简便易行，操作时间大为缩短。
葡萄酒的理化检测
•标准曲线的制备
吸取0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、10 mL单宁酸标准溶液用 水分别定容至50 mL，分别取1 mL放入盛有70 mL水的100 mL容量瓶中，加入福林--丹尼斯 试剂5 mL及饱和碳酸钠溶液10 mL，加水至刻度，充分混匀。30 min后以空白作参比，在波 长760 nm处测定吸光度，以吸光度为横坐标，100 mL溶液中单宁酸的毫克数为纵坐标绘制 标准曲线（y=ax+b，y—吸光值；x-单宁含量，g/L）
仪器 试样的制备
步骤
1 蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重 复干燥和称量，直至恒重（m）。 b) 取下温度计，将煮沸冷却至 15℃左右的蒸馏水注 满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密 度瓶浸入 20.0±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达 20℃，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的 液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔 罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量 （m1）。 2 试样质量的测量 将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满制备 的试样，按1同样操作，称量（m2）
于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持2min， Description of 加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾 the contents 状态下于1min内用葡萄糖标准溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
3.6单宁的测定
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒理化指标
葡萄酒理化指标葡萄酒是一种受人欢迎的酒类，而其质量与口感的好坏往往取决于其理化指标。
理化指标能够反映葡萄酒的成分、品质和口感等方面，是评价葡萄酒品质的重要依据。
本文将介绍一些常见的葡萄酒理化指标。
1. 酒精含量酒精含量是葡萄酒中最重要的理化指标之一。
它可以影响葡萄酒的味道、风味和口感。
葡萄酒中的酒精含量通常以百分比的形式表示，例如10%或14%。
酒精含量的高低会对葡萄酒的口感产生明显的影响，酒精含量越高，葡萄酒的口感会越醇厚。
2. pH值pH值是用于衡量葡萄酒酸碱度的指标。
葡萄酒的pH值通常在3.0到4.0之间，酸度越高，pH值越低。
pH值的变化会影响葡萄酒的稳定性、颜色和风味。
一般来说，较低的pH值会使葡萄酒更加酸爽，而较高的pH值会使葡萄酒更加柔和。
3. 总酸度葡萄酒的总酸度是指葡萄酒中所有酸性物质的总量。
总酸度包括酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
总酸度对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。
总酸度越高，葡萄酒会呈现出更为酸爽和清新的口感。
4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指在葡萄酒中未发酵的糖分含量。
残糖含量的高低对葡萄酒的甜度有着直接的影响。
残糖含量分为干型（0-4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（45g/L以上）等不同档次。
残糖含量越高，葡萄酒的甜度就越高。
5. 色素和多酚含量葡萄酒中的色素和多酚是赋予葡萄酒颜色和抗氧化性的重要成分。
色素和多酚含量的高低会直接影响葡萄酒的颜色和品质。
它们能够提供葡萄酒的浓度和丰富度，同时也能够提供一定的保护作用。
6. 硫酸盐含量硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，它可以用于保护葡萄酒的稳定性和抗氧化性。
硫酸盐的含量会对葡萄酒的品质产生影响。
过高的硫酸盐含量可能会给葡萄酒带来刺激性气味和口感，而过低的含量可能会导致葡萄酒易氧化。
以上介绍了一些常见的葡萄酒理化指标，这些指标可以帮助我们更全面地了解葡萄酒的品质和口感。
在选择和品尝葡萄酒时，我们可以参考这些指标对葡萄酒进行评估和比较，以找到适合自己口味的葡萄酒。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
葡萄酒的评价与理化指标检验
葡萄酒的评价与等级指标检验前言: 中国葡萄与葡萄酒产业发展迅速，已进入世界前列。
2004年中国葡萄栽培面积和产量列世界第5位，鲜食葡萄生产规模居世界首位；葡萄酒产量近37万t，近年来年平均增长15％以上。
葡萄与葡萄酒在产业结构调整、特色经济发展、农民增收中发挥着越来越重要的作用。
目前，中国葡萄生产正处在从数量扩张型向质量效益型转变的关键时期。
葡萄与葡萄酒产业涉及农业、轻工业、商业以及文化传播等多种行业，各行业必须互相协调、有机结合，才能促进中国葡萄酒事业健康、有序的发展。
现代葡萄与葡萄酒产业的发展己上升到高度综合的层次，传统的生产管理模式越来越表现出它的局限性，既表现在决策过程的盲目性，又表现于研究成果推广应用的低效率、低质量，这与发达国家以电子信息技术为代表的现代化葡萄与葡萄酒生产管理形成了鲜明对比。
智能系统及其相关技术是一种全新的处理葡萄与葡萄酒行业问题的思想方法和技术手段，利用现代智能化信息技术，可以实现葡萄与葡萄酒生产、管理、营销的科学化和合理化，加速对传统生产管理模式的改造和升级，大幅度提高生产效率、管理和经营决策水平。
21世纪是信息经济的时代，信息技术已成为推动社会经济发展的重要力量。
信息化是葡萄与葡萄酒产业现代化的标志和关键，利用现代信息技术改造传统产业，使信息技术与传统产业有机结合，已成为葡萄与葡萄酒产业经济实现跨越式发展的必然趋势。
1智能系统概况1．1智能系统的概念智能系统(Intelligent System，IS)起源于人工智能中的专家系统(Expert System，ES)，是目前人工智能研究的一个最活跃、最具成效的分支。
智能系统采用了推理机与知识库相分离的构造原则，具有相关领域专家水平的专门知识，能根据用户提供问题的初始事实，运用知识库中的知识，进行有效的推理求解。
与人类专家能够通过学习不断获取知识一样，高级的智能系统具有进一步获取知识的能力。
同时，智能系统具有海量数据表现和筛选能力，能解释其推理过程或某个决定，满足用户的智能化使用和个性化服务需求。
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葡萄酒主要理化指标的测定
1 实验目的
通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法
2.1总糖和还原糖（直接滴定法）
2.1.1原理
利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）
2.1.2试剂和材料
盐酸溶液（1:1）
氢氧化钠溶液（200g/L）
葡萄糖标准液（2.2778g/L）
次甲基蓝指示液
费林溶液（I，II）
测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）
2.1.3分析步骤（见黑板）
2.1.4结果计算
X=F−C∗V
V 1V 2∗V 3*1000
X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位 g/L
F ：费林溶液I 、II 各5mL 相当于葡萄糖的克数，单位 g
C ：葡萄糖标准溶液的浓度，单位 g/mL
V ：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位 mL
V1吸取酒样的体积； V2稀释后的体积； V3吸取V2的体积
V 1V 2∗V 3=25500∗5 (测总糖用葡萄酒)
2.2总酸（指示剂法）
2.2.1原理
利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）
2.2.2 试剂和材料
氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L
酚酞指示液
2.2.3分析步骤（见黑板）
2.2.4结果计算
X=C∗(V 1−V 0)∗75
V 2
X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位 g/L
c ：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/L
V0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位 mL
V1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位 mL
V2：吸取酒样的体积，单位 mL
75：酒石酸摩尔质量数，单位 g/mol
3思考题
1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；
2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；
3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。