葡萄酒各种物化参数测定
葡萄酒理化指标检测
美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。
结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。
本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。
关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测1 引言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。
葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。
葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医治心脏病大有禆益。
干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。
葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。
近年来也越来越受广大顾客的青睐。
本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。
由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。
橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。
经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。
新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。
几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。
葡萄酒各种物化参数测定
葡萄酒理化指标的测定1酒精度的测定密度计法依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。
3检验时注意事项3.1被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。
3.2酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
3.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.4蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
2.还原糖的测定2.1斐林法2.1.1步骤2.1.1.1预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
2.1.1.2正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
葡萄酒实验报告
葡萄酒实验报告葡萄酒实验报告引言：葡萄酒是一种古老且充满魅力的饮品，它不仅具有丰富的口感和香气，还承载着丰富的文化和历史。
为了更好地了解葡萄酒的特性和品质，我们进行了一系列实验，旨在探索葡萄酒的成分、口感和品鉴方法。
实验一：葡萄酒的成分分析我们首先对不同种类的葡萄酒进行了成分分析。
通过使用高效液相色谱仪和气相色谱仪，我们测定了葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类物质和挥发性化合物的含量。
结果显示，不同种类的葡萄酒在成分上存在一定的差异。
例如，红葡萄酒中的酚类物质含量较高，而白葡萄酒中的有机酸含量较高。
这些成分的差异直接影响了葡萄酒的口感和风味。
实验二：葡萄酒的口感分析为了进一步了解葡萄酒的口感特点，我们进行了一项感官评价实验。
我们邀请了一些经验丰富的品酒师，通过观察、嗅闻和品尝的方式，对不同品种和产地的葡萄酒进行了评价。
他们注意到，红葡萄酒通常具有较高的单宁含量，因此具有较强的干燥口感和柔和的苦味。
而白葡萄酒则更加清爽，口感更为轻盈。
这些评价结果与实验一中的成分分析结果相吻合，进一步证明了葡萄酒的成分对口感的影响。
实验三：葡萄酒的品鉴方法葡萄酒的品鉴是一门艺术，也是一门科学。
为了帮助人们更好地品鉴葡萄酒，我们介绍了一些常用的品鉴方法。
首先是外观品鉴，通过观察葡萄酒的颜色、透明度和色调，可以初步了解葡萄酒的类型和年份。
接下来是嗅闻品鉴，通过闻取葡萄酒的香气，可以发现其中的花香、果香、木香等不同的气味。
最后是口感品鉴，通过品尝葡萄酒的口感，包括甜度、酸度、单宁和余味等，可以全面评估葡萄酒的质量和风味。
结论：通过这一系列的实验，我们对葡萄酒的成分、口感和品鉴方法有了更深入的了解。
葡萄酒的成分分析揭示了不同种类葡萄酒的差异，口感分析进一步验证了成分对葡萄酒口感的影响，而品鉴方法则为我们更好地品味葡萄酒提供了指导。
葡萄酒是一门综合性的学科，只有通过实践和不断探索，才能更好地欣赏和享受这一美妙的饮品。
让我们一起走进葡萄酒的世界，探索其中的奥秘和乐趣吧！。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒果酒分析方法
葡萄酒果酒分析方法葡萄酒是一种使用葡萄果实来进行发酵制成的酒类。
葡萄酒是世界上最古老的饮品之一，作为一种文化符号，也是经济和商业领域的一种重要产品。
因此，要准确分析和评估葡萄酒的质量和属性就变得非常重要了。
这篇文章将探讨葡萄酒和果酒分析方法。
葡萄酒的分析方法葡萄酒的质量参数通常包括酸度、酯化物含量、挥发性有机物含量和二氧化硫含量。
分析这些参数通常需要使用不同的方法和技术。
下面是一些最常用的葡萄酒分析方法。
1. 酸度测定酸度是葡萄酒的最重要的质量指标之一，通常作为酸度标准度量。
常见的酸度测定方法有色度滴定法、电位滴定法和紫外线可见光谱法。
2. 酯化物含量测定酯化物含量决定了葡萄酒的风味，通常需要通过酯化物测定来评估葡萄酒的质量。
常见的酯化物测定方法有气相色谱法、过滤灭菌法和液相色谱法。
3. 挥发性有机物含量测定葡萄酒中含有各种挥发性有机物，值得注意的是其中的两种醇类含有前者非常高的毒性，因此它们通常需要通过挥发性有机物测定来进行分析和处理。
常见的挥发性有机物测定方法有气相色谱法、固相微萃取法和质谱法。
4. 二氧化硫含量测定二氧化硫是一种常用的防腐剂，在葡萄酒生产中也经常使用。
二氧化硫含量测定通常是用于确定葡萄酒中的二氧化硫含量和饮用安全性。
这方面比较常用的方法有蒸馏碘滴定法、缩微比色法和荧光法。
果酒的分析方法果酒是一种利用水果和谷类作为原料进行发酵制成的酒类。
主要的品种包括苹果酒、樱桃酒、草莓酒和蓝莓酒等。
果酒的分析方法通常包括以下四种：1.含水量测定果酒中的水含量对其质量有很大的影响。
因此，测定果酒中的含水量是非常重要的。
常见的含水量测定方法有重量法、毛细管溢出法和电阻率法等。
2. pH 值测定果酒的pH 值直接影响该酒的风味。
因此，pH 值测定非常重要。
常见的pH 值测定方法包括色度滴定法、电位滴定法和传感器电极法等。
3. 酸度测定果酒中的酸度通常与其味道和质量直接相关。
酸度测定用于确定果酒中的酸度。
葡萄酒理化指标
葡萄酒理化指标葡萄酒是一种受人欢迎的酒类，而其质量与口感的好坏往往取决于其理化指标。
理化指标能够反映葡萄酒的成分、品质和口感等方面，是评价葡萄酒品质的重要依据。
本文将介绍一些常见的葡萄酒理化指标。
1. 酒精含量酒精含量是葡萄酒中最重要的理化指标之一。
它可以影响葡萄酒的味道、风味和口感。
葡萄酒中的酒精含量通常以百分比的形式表示，例如10%或14%。
酒精含量的高低会对葡萄酒的口感产生明显的影响，酒精含量越高，葡萄酒的口感会越醇厚。
2. pH值pH值是用于衡量葡萄酒酸碱度的指标。
葡萄酒的pH值通常在3.0到4.0之间，酸度越高，pH值越低。
pH值的变化会影响葡萄酒的稳定性、颜色和风味。
一般来说，较低的pH值会使葡萄酒更加酸爽，而较高的pH值会使葡萄酒更加柔和。
3. 总酸度葡萄酒的总酸度是指葡萄酒中所有酸性物质的总量。
总酸度包括酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
总酸度对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。
总酸度越高，葡萄酒会呈现出更为酸爽和清新的口感。
4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指在葡萄酒中未发酵的糖分含量。
残糖含量的高低对葡萄酒的甜度有着直接的影响。
残糖含量分为干型（0-4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（45g/L以上）等不同档次。
残糖含量越高，葡萄酒的甜度就越高。
5. 色素和多酚含量葡萄酒中的色素和多酚是赋予葡萄酒颜色和抗氧化性的重要成分。
色素和多酚含量的高低会直接影响葡萄酒的颜色和品质。
它们能够提供葡萄酒的浓度和丰富度，同时也能够提供一定的保护作用。
6. 硫酸盐含量硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，它可以用于保护葡萄酒的稳定性和抗氧化性。
硫酸盐的含量会对葡萄酒的品质产生影响。
过高的硫酸盐含量可能会给葡萄酒带来刺激性气味和口感，而过低的含量可能会导致葡萄酒易氧化。
以上介绍了一些常见的葡萄酒理化指标，这些指标可以帮助我们更全面地了解葡萄酒的品质和口感。
在选择和品尝葡萄酒时，我们可以参考这些指标对葡萄酒进行评估和比较，以找到适合自己口味的葡萄酒。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
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葡萄酒理化指标的测定1酒精度的测定密度计法依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。
3检验时注意事项3.1被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。
3.2酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
3.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.4蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
2.还原糖的测定2.1斐林法2.1.1步骤2.1.1.1预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
2.1.1.2正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
2.1.2计算还原糖（以葡萄糖计，g/L）＝［（S－G×V）/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL；V－（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL；5－取样体积，mL；F－制备含糖5～8g/L试样时，酒样的稀释倍数；所得结果保留至1位小数。
2.1.3滴定结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.05mL。
2.1.4检验时注意事项2.1.4.1测定的样品，含糖要在8g/L以下。
含糖量较高的样品要进行合理的稀释，最好稀释后样品的还原糖含量应在5～8g/L。
2.1.4.2样品要调整到20℃时取样。
2.1.4.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
2.1.4.4注意正式试验滴定时应在3分钟内完成。
2.1.4.5由于斐林氏A、B液的量对结果有影响，因此取样时一定要准确。
3滴定酸的测定3.1指示剂法（适用于白葡萄酒）（方法一）3.1.1步骤用大肚吸管吸取调整至20℃的酒样5ml置于250ml三角瓶中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，摇匀后立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变色即为终点。
记录下氢氧化钠消耗毫升数。
读数至小数点后两位。
3.2电位滴定法（适用于红葡萄酒）（方法二）3.2.1仪器pH计3.2.2步骤用大肚吸管吸取调整至20℃的酒样5ml置于100ml的烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，放入磁力搅拌棒，将电极插入被测样液中，开搅拌器，立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至PH＝9.0，即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。
读数至小数点后两位。
3.3计算总酸（以酒石酸计，g/L）＝(M×V1×0.075/V2)×1000式中：M－氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V1－消耗的氢氧化钠毫升数，mL；V2－取样酒的体积，mL；0.075－与 1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的酒石酸的质量。
S酒石酸＝0.075；S苹果酸＝0.067；S柠檬酸＝0.064；S草酸＝0.045S醋酸＝0.060；S琥珀酸＝0.059；S乳酸＝0.090；S硫酸＝0.049所得结果表示至1位小数。
3.4结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1mL。
3.5检验时注意事项3.5.1滴定用容器（三角瓶或烧杯）应用中性蒸馏水冲洗干净。
3.5.2样品要调整至20℃时取样。
3.5.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.5.4滴定前应注意碱式滴定管排出气泡，滴定前后应注意滴定管尖充满溶液且滴定管尖不挂液滴。
3.5.5滴定时应注意滴定速度不能过快，接近终点时速度要放慢。
4挥发酸的测定4.1蒸馏滴定法（方法一）4.1.1仪器挥发酸蒸馏装置见GB/T15038－94标准。
4.1.2步骤准确吸取20℃酒样10ml于内芯B中，打开冷凝水，将100ml容量瓶置于冷凝器下口接收蒸馏液，（挥发酸蒸馏装置操作方法按GB/T15038－94进行），待蒸馏液达到100ml时放松C，停止蒸馏。
将蒸馏液加热至沸腾，加1％酚酞指示剂2滴，以0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不褪色即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。
读数至小数点后两位。
4.1.3计算挥发酸（以乙酸计，g/L）=（M×V×0.060/10）×1000式中：M－氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V－消耗氢氧化钠的体积，mL；0.060－与 1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的乙酸的质量；10－取样体积，mL。
若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。
修正时，按下式换算：酒中真实挥发酸（以醋酸计，克/升）＝实测挥发酸－修正挥发酸修正挥发酸＝游离SO2（克/升）×1.875＋结合SO2（克/升）×0.9375式中：1.875－游离二氧化硫换算为乙酸的系数；0.9375－结合二氧化硫换算为乙酸的系数；结合二氧化硫＝总二氧化硫－游离二氧化硫所得结果表示至1位小数。
4.1.4结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的5％。
4.1.5检验时注意事项4.1.5.1测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
4.1.5.2蒸馏装置蒸馏效果鉴定方法4.1.5.3以20mL蒸馏水为样品进行蒸馏，蒸馏出的水不应含有CO2。
4.1.5.4以20mL0.1mol/L乙酸为样品进行蒸馏，其回收率应大于或等于99.5％。
4.1.5.5以20mL0.1mol/L乳酸为样品进行蒸馏，其回收率应大于或等于0.5％。
5游离SO2的测定5.1直接碘量法（方法一）5.1.1步骤吸取20℃的酒样25ml放入250ml碘量瓶中，加入少量碎冰块，加入1％淀粉指示剂1ml、1：3硫酸溶液5ml，立即用0.02M的碘液滴定至淡蓝色，保持30秒不变色即为终点，记下消耗碘液的毫升数。
读数至小数点后两位。
5.1.2计算游离SO2（毫克/升）＝(M×V×32/25)×1000式中：M－碘标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V－消耗的碘液的体积，mL；32－与1.00ml碘标准溶液相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；25－取样体积，mL。
所得结果表示至整数。
5.1.3结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的10％。
5.1.4检验时注意事项5.1.4.1注意滴定时的滴定温度，滴定温度应保持在20℃以下，超过20℃应向试液中加入少量冰块，然后再加硫酸酸化。
5.1.4.2试样应尽量避免与空气接触，以免二氧化硫溢出和被氧化。
5.1.4.3滴定颜色深的红葡萄酒时滴定终点不易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，以易于观察终点。
但由于颜色深的红葡萄酒含有较高的单宁和色素会使碘液的消耗量明显增高，出现较大的正误差，故测定时最好不用此方法，应用方法二（氧化法）。
6总SO2测定6.1直接碘量法（方法一）6.1.1步骤吸取2.5M氢氧化钠溶液25mL于碘量瓶中，用大肚吸管吸取20℃酒样25mL，管尖插入氢氧化钠溶液中，然后放出酒样，摇匀，盖塞，放暗处静置15分钟，加入少量冰块，再加1％淀粉指示剂1mL，1：3硫酸10mL，用0.02M碘液迅速滴定至淡蓝色，30秒内不变即为终点，记录碘液消耗的毫升数，以水代替酒样作空白试验，操作同上。
读数至小数点后两位。
6.1.2计算总SO2（mg/L）＝[M×（V1－V2）×32/25]×1000式中：M－碘标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V1－测定酒样消耗碘标准溶液的体积数，mL；V2－空白试验消耗碘标准溶液的体积数，mL；32－与1.00ml碘标准溶液相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；25－取样体积，mL。
所得结果表示至整数。
6.1.3结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的10％。
6.1.4检验时注意事项同上7干浸出物的测定7.1比重瓶法7.1.1步骤准确量取20℃酒样100或200mL于烧杯中，用蒸馏水多次冲洗容量瓶，洗液一齐倒入烧杯中，置电炉上加热驱赶酒精。
待酒样蒸发至三分之一时，取下，冷却至19～20℃加水，定容至原体积。
将附温比重瓶彻底清洗，再依次用乙醇、乙醚洗涤吹干称量得附温比重瓶自重为G1；将煮沸30分钟并冷却至19℃蒸馏水注满比重瓶，装上附温度计（瓶中无起泡），浸入20±0.1℃恒温水浴槽中，至比重瓶温度计升至20℃，并稳定30分钟后，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上小罩，擦干，称量得到附温比重瓶和水的共重，为G3；再将附温比重瓶洗净吹干，以需测样品代替水，按上述步骤称得样品和附温比重瓶共重为G2。
7.1.2计算样品比重γ（20/4）＝（G2－G1）×0.99823/（G3－G1）式中：0.99823－是γ（20/20）换算为γ（20/4）之系数；G1－附温比重瓶的重量；G2－样品和附温比重瓶的共重；G3－水和附温比重瓶的共重。
根据测得比重，查本方法附表A，得出总浸出物。
干浸出物（g/L）＝总浸出物－[（总糖－还原糖）×0.95＋还原糖]所得结果保留至1位小数。
7.2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.5g／L。
7.3检验时注意事项7.3.1每套附温比重瓶的G1和G3数值经测得后分别记录下来，作为不变常数，实际使用时只需测得G2，即可代入公式计算。