食物中的天然毒素2
食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
食品毒理学_06贝类毒素_食品中的天然毒素
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
八种含天然毒素的日常食物处理方法
八种含天然毒素的日常食物处理方法1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血蚕豆不能生吃蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。
春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。
而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
2、四季豆：生吃出现胃肠炎症，四季豆要煮透如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素，生豆浆可引起食物中毒。
由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。
特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。
为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。
煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。
4、木薯：浸泡后煮熟才能食用木薯块根毒性较大，尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。
因此，在食用木薯块根时一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。
其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。
一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
食品安全科普知识竞赛题及参考答案
食品安全科普知识竞赛题及参考答案一、选择题〔20道〕1.食物中的“天然毒素”主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。
这些食物必须经过一定的加工处理才能食用，否则极易引起食物中毒。
下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（）。
A．山药B．花生C．四季豆 D．红薯2.缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大局部地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中参加少量的碘强化剂〔如碘酸钾〕。
下列对加碘盐摄入描述有误的是（）。
A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B．甲亢患者不需食用加碘盐C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐3.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的选项是（）。
A．鸡蛋生吃可以获得最好营养，最好生吃B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C．鸡蛋一定要熟吃D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。
4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反响。
以下食物成分简单引起过敏的是（）。
A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪5．“食源性疾病”指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
以下举措不可用于预防食源性疾病的是（）。
A．食物储存时保持干净，生熟分开B．使用冰箱长时间储存食物C．煮熟食物D．使用安全的水和原材料加工食物6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（）。
A．不锈钢餐具B．仿瓷〔密胺〕餐具C．为5〔聚丙烯〕的塑料制品餐具D．为6〔聚苯乙烯〕的塑料制品餐具7．不锈钢是在钢铁中参加合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加巩固、耐锈蚀。
关于不锈钢容器的使用，下列做法正确的选项是〔a 〕。
A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B．可以用来煎熬中药C．用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D．可以在火上空烧8.有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。
下面不可以长期作为食品容器的是（）。
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
全国食品安全科普知识竞赛试题答案和解析
全国食品安全科普知识竞赛答案及科学解析一、单选题（20道）1．食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。
这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。
下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（）。
答案：C．四季豆科学解析：食用生四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。
中毒症状主要有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。
四季豆食用时必须通过烹调使它熟透。
2．缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。
下列对加碘盐摄入描述错误的是（）。
答案：A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好科学解析：《食用盐碘含量》食品安全国家标准规定，在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐中碘含量的平均水平(以碘元素计)为20~30毫克/千克。
有些人群无需食用加碘盐：（1）非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐。
如：山东省菏泽地区的一些县区，属于高碘地区，不需要强制补碘；还有以海鲜为主食的渔民，据计算，日摄入海鱼750克以上的人群，就不需要再补碘了。
（2）甲亢患者不需食用加碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。
（3）甲状腺炎患者不要食用加碘盐，补碘会加重炎症症状。
（4）患有甲状腺疾病的孕妇和哺乳期妇女。
3．下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（）。
答案：C．鸡蛋一定要熟吃科学解析：吃生鸡蛋对人的健康是有害的。
其一，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。
抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化与吸收。
抗生物蛋白能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。
同时煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。
其二，一些生鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和寄生虫病。
因此，鸡蛋一定要煮熟吃。
4．食物过敏是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。
动物食品中的天然毒素
动物食品中的天然毒素人类食用动物性食品的历史由来已久，但有些动物体内的天然毒素却可能对人体造成损伤，本文就动物食品中的天然毒素：甲状腺，肾上腺，琳巴腺，动物肝脏做一简单介绍。
标签：甲状腺;肾上腺;淋巴腺;动物肝脏人类食用动物的历史由来已久，己经发展有一套比较安全的使用方法。
加之動物性食品富含蛋白质等营养物质，味道鲜美，因此深受人们喜爱。
家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是安全无毒的，但其体内某些腺体，脏器或分泌物可用于提取医用药物，但不合理食用后就会对人体造成不良影响。
其实正常情况下，动物体内的腺体不应该作为食物，在西方国家普遍没有使用动物内脏的习惯，而在中国我们的劳动人民刚开始由于食物短缺，不能浪费任何可以入口，填饱肚子的东西，开始食用动物内脏，后来则随着时间推移发展出一些烹饪方法，把它们都变成了美味可口的佳肴。
在今天人们依旧有食用动物内脏，腺体的习惯。
为了饮食健康，卞面就动物食品中的天然毒素做一介绍。
甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺较为多见。
在2007年就有报道因食用动物甲状腺而致人死亡。
误食未摘除的各种动物甲状腺以及混有甲状腺的碎肉均可引起中毒，但以猪甲状腺中毒较为常见。
动物甲状腺位于喉的后方，气管的两侧和腹面。
呈深红色，侧叶和腺峡结合为一整体。
甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其理化性质比较稳定，要加热600℃才能破坏，经一般烹调后的甲状腺仍保存激素的有效成分，故食后仍可引起中毒。
多数人认为食用新鲜甲状腺3g即可中毒。
甲状腺毒性及中毒症状：甲状腺体内含有甲状腺激素，食人甲状腺后大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，造成一系列神经症状。
体内甲状腺激素的增加使组织细胞氧化率增高、代谢加快、产热增加，各器官系统活动平衡失调，出现各种中毒表现。
潜伏期一天左右，主要表现为头晕、头痛、全身无力，四肢酸痛、口干、出汗、呕吐、腹痛、消瘦明显及各种神经症状。
十余夫可脱发，两周后可出现皮疹、水泡;个别可全身性脱皮。
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食物中的天然毒素
生活中偶尔佛系没啥大问题，但涉及到食品安全的问题，必须走心！比如以下几种情况：有毒的果仁
苹果、杏、樱桃、桃、李、梨等水果甜美多汁，大人孩子都爱吃。
但他们的果仁中含有氰苷，摄入一定的量会引起急性中毒，症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。
特别是儿童对氰苷的敏感度比成年人更高，最好反复告诫孩子：不要食用上述生果仁。
未煮开的豆浆
生的豆浆中含有皂甙、凝集素、胰蛋白酶抑制剂等，饮用未煮熟的豆浆可能导致中毒，症状多为恶心、呕吐、甚至呼吸困难。
所以家庭自制豆浆必须煮开后饮用。
尤其要注意，豆浆煮至80~90℃时会有“假沸”现象，此时应关小火继续煮5-10分钟直至彻底煮熟。
未烧熟的菜豆
生的菜豆（包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等）中含有红细胞凝集素和皂苷，食用未烧熟的菜豆会导致中毒，主要为胃肠炎症状，呕吐、腹痛、腹泻，也有头晕、心慌、胸闷等。
因此，无论炒、炖、拌，都要加热至失去原有生绿色、豆腥味，确保受热均匀、烧熟煮透。
不熟的木薯
木薯含有天然毒素氰甙，进食未经烹煮或没有煮熟的木薯，氰苷在人体内会转化为氰化氢，引起中毒，症状有轻有重，严重的甚至可导致死亡。
因此，木薯宜用清水浸透，并以沸水彻底烹煮后再食用。
新鲜的黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后会氧化为二秋水仙碱，二秋水仙碱会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等中毒症状。
因此，鲜黄花菜食用前应充分浸泡（2小时以上）、用开水烫
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