熟食卤味卤菜技术配方

熟食卤味卤菜技术配方

本文详细介绍卤味的制作全过程。开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。

第一步骤：高汤的配料与制作过程

我们首先来学习如何制作高汤。高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。

1：高汤的配料

50斤水（煮后约35斤高汤）

猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤

牛骨2斤

鸭1-2斤

鸡架子5个(俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜)

料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）

2：高汤的制作方法

A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。

B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。

注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味

第二步骤：卤水配料准备

A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明)

B:卤水香料包配方

干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）

花椒60克（要麻或不麻适当调整）

八角35克

桂皮20克

陈皮30克

小茴香20克

甘草20克

孜然15克

肉寇10克

草果15克

香砂15克

白芷15克

白叩15克

良姜15克

山奈10克

香叶7克

毕卜6克

当归6克

香茅草5克

丁香3克(可以不要丁香)

卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。

注意：

*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；

*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；

*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带仔的香料要拍碎，取其皮丢掉仔，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。

中药香料包制作方法:，直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜香料包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)

（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）

所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。

(在沸水中煮2~3分钟，去苦味)

（装香料袋前要将香料炒到干香-1）

（装香料袋前要将香料炒到干香-2）

（将炒干的香料装袋）

把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。

C:调料：（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤卤水第一次调味）精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、太太乐味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克。

D:葱蒜香料包制作

在冷油锅中加入食用油100克，蒜米150克,红葱头150克（带须更好）炒至干香时，取出残留物待凉,即为香料油。注意: 这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香, 而香料油用量不多,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香. （以上炒葱蒜香料的原料用量可以适当灵活点，不固定数目）

（炒到干香）

思考：为什么需要将上述材料炒到干，比如葱也要干，这样会更香。取出所有的残余材料，待用。将炸干的材料用香料包装好，放入卤汤中。一般使用一次便丢掉。因为葱蒜等容易腐烂，不宜重复使用。

第三步骤：卤水制作

等到上述香料包,葱蒜香料包,调味料等都准备好之后，就可以将其放进高汤内，大火煮开小火熬1小时左右（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于30斤）。

调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了，往老汤中加入精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克，烧开后分别品尝汤：咸、鲜、香、辣、麻、（要比正常口味浓，麻辣根据地方味道调节）补足不够的味道，老汤熬好后不少于30斤，香料拿出来放在冰箱冷保鲜，要卤制食品再放进去，卤好以后香料包拿出来，不能放在卤水中，放久了卤水会变苦变酸，一般用4-5次就更换一次。

调色技巧：

给卤水调色是一个很有经验的过程，我们的主要目的是要使得卤制出的产品颜色自然鲜红，由于考虑到卤好的产品放在空气当中过了约1-2小时会导致氧化颜色变深的过程，所以我们应该掌握这个规律，心中对产品的颜色也应该有个理想的颜色，也就是说，刚出炉锅的时候的颜色应该是比心中理想的颜色是稍微浅一点，这样，当放在空气中一段时间，由于氧化，颜色变深，这时候颜色变深的产品才达到你理想中的自然鲜红的颜色才是最好的。假如刚卤制出来的产品的颜色很自然鲜红，很好看，已经达到你心目中的理想颜色了，当过了1-2小时的时候，由于氧化，颜色就会变深，也就是说颜色就会比你理想中的颜色深，所以，应掌握这个技巧，逐步的将卤水调制到刚卤制出来的颜色比理想中的颜