熟食卤味卤菜技术配方
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
佐料：七种，丁香5g，香草2g、红豆蔻4g，香茅草2g、千里香4g、木香4g、荜拨5g。
秘方共有23位香辛料，料重200g，对应的卤水重量是25斤。
卤制猪蹄猪头肉肥肠等腥臭味较重的食材用下面这个百年的香料配方保证你的卤肉鲜香四溢回味无穷
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
卤制猪蹄，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材，用下面这个百年的香料配方，保证你的卤肉鲜香四溢，回味无穷。0g，肉豆蔻16g。
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制（所用香料都为性温或性平的原料，相较于之前的卤菜配方，个人觉得这个配方降低了卤菜的燥性，我不是医生，所以不要以医用处方的角度来看，个人觉得味道还不错）以家庭做10斤水为例：八角10克，小茴香10克，白扣5克，甘松3克，山奈8克，甘草5克，白芷8克，草果5克，木香5克，当归5克，薄荷5克，藿香10克，山药15克，草寇5克，花椒5克，砂仁5克，川芎3克这里减去了相对燥性的香料如桂皮、毕波、胡椒、辣椒等香料。
八角：性温，有健胃、驱寒的作用，夏天喝啤酒、冷饮，寒湿较重，用八角是不错的选择，同时还能增香。
小茴香：性温，温胃散寒，增进食欲。
对卤菜有增香的作用白扣：性温，有帮助消化的作用，同时可去异味，增香甘松：温而不热，香而不燥，与党参、木香配合可以健脾和胃，增加食欲。
山奈：性温，有散寒、祛湿的作用。
夏天喝冷饮、啤酒等，湿气较重，适量食用山奈有好处。
甘草：性平，清热解毒，调和香料的作用。
且能增加菜品回味。
白芷：性温，有祛风、散寒、止痛的作用。
但是微苦，用量不宜太多。
草果：性温，有温脾胃，解酒毒的作用，木香：性温，有疏肝理气的作用，对菜品也能增香，由于其味微苦，用量不宜多当归：性温，既补血活血，也能散寒止痛，气血不足的女性朋友比较合适，薄荷：性平，有祛风热，解毒败火的作用。
同时能使菜品增加清香味藿香：性微温，有清热解暑的作用，也能增加菜品的香味，山药：性味平和，不寒不燥，最重要是山药还有美容、延缓衰老的功效呢。
草寇：性温，有健脾暖胃的作用，去异味、除膻味、增香。
砂仁：性温，有增加食欲，帮助消化的作用。
同时也能味菜品增香川芎：性温，有祛风活血的作用，香气特殊，有增香效果。
嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。
下面是链接。
卤菜配方秘方配料大全
卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。
卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。
在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。
豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。
2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。
3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。
4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。
6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。
7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。
鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。
3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。
6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。
卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。
3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。
6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
卤味制作及配方范文
卤味制作及配方范文卤味是一种以卤水为基础，用卤料对食材进行煮制的一种独特的烹饪方式。
它一般有咸、香、辣、麻等口味，尤其适合作为零食、下酒菜或者主食的搭配。
卤味不仅口味鲜美，而且独特的风味也深受大众的喜爱。
下面我将介绍一种常见的卤味制作及配方。
首先，卤味的主要配料有猪皮、豆腐干、海带结、牛筋、鸡爪等。
这些配料在市场上都可以买到，而且价格也相对较为亲民。
当然，你也可以根据个人的喜好选择其他食材进行配制。
其次，制作卤味的关键在于卤料的调制。
以下是卤料的常见配方：1.酱油：酱油是卤味的基本调料，它能给食材带来咸香的口感。
一般选择口感较重的酱油，比如老抽。
2.料酒：料酒能去腥增香，提升菜肴的口感。
一般选择黄酒或者白酒都可以，加入适量即可。
3.白糖：白糖能增加卤味的甜度，平衡其他调料的咸味。
加入适量即可。
4.草果：草果是一种香料，其气味独特，能提升卤味的风味，增添口感。
一般选择几粒即可。
5.八角：八角也是一种常用的香料，它能在煮制过程中释放出特殊的香味，提升菜肴的口感。
一般选择几粒即可。
6.桂皮：桂皮是一种独特的香料，能给卤味带来特殊的香气。
一般选择少量即可。
7.生姜：生姜具有去腥增香的作用，可以砍成块状加入卤料中，也可以切片撒在食材上增加风味。
以上是卤料的常见配方，你可以根据个人的口味喜好进行调整。
调制好的卤料可以保存一段时间，但最好尽快使用以保持新鲜度。
接下来是卤味的烹饪步骤：1.将食材洗净，切块或者切件。
2.将卤料倒入锅中，加入适量的水，放入食材。
3.大火煮开后，转小火慢慢炖煮。
时间根据食材的不同而有所差异，一般30分钟到1小时左右。
4.煮熟后，关火盖盖焖一会儿，让食材能够充分吸收卤味。
5.将食材捞出沥干水分，可以直接食用，也可以加入其他调料进行翻炒后食用。
以上就是卤味的制作及配方。
卤味制作简单，风味独特，深受人们的喜爱。
你可以根据这个基础配方进行调整，根据个人口味来创造出属于自己的卤味。
希望你喜欢！。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.卤制流程：（1）腌制:各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克,千里香5克,料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐,加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：---------------------------------------------------------- 5.2腌制：---------------------------------------------------------- 5.3整形：---------------------------------------------------------- 5.4烘烤：---------------------------------------------------------- 5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
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熟食卤味卤菜技术配方本文详细介绍卤味的制作全过程。
开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。
第一步骤：高汤的配料与制作过程我们首先来学习如何制作高汤。
高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。
1：高汤的配料50斤水（煮后约35斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤牛骨2斤鸭1-2斤鸡架子5个(俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）2：高汤的制作方法A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。
煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。
这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。
等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。
B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。
熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。
熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。
注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味第二步骤：卤水配料准备A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明)B:卤水香料包配方干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）八角35克桂皮20克陈皮30克小茴香20克甘草20克孜然15克肉寇10克草果15克香砂15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香叶7克毕卜6克当归6克香茅草5克丁香3克(可以不要丁香)卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。
注意：*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。
带仔的香料要拍碎，取其皮丢掉仔，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。
中药香料包制作方法:，直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜香料包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。
这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
(在沸水中煮2~3分钟，去苦味)（装香料袋前要将香料炒到干香-1）（装香料袋前要将香料炒到干香-2）（将炒干的香料装袋）把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。
C:调料：（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤卤水第一次调味）精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、太太乐味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克。
D:葱蒜香料包制作在冷油锅中加入食用油100克，蒜米150克,红葱头150克（带须更好）炒至干香时，取出残留物待凉,即为香料油。
注意: 这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香, 而香料油用量不多,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香. （以上炒葱蒜香料的原料用量可以适当灵活点，不固定数目）（炒到干香）思考：为什么需要将上述材料炒到干，比如葱也要干，这样会更香。
取出所有的残余材料，待用。
将炸干的材料用香料包装好，放入卤汤中。
一般使用一次便丢掉。
因为葱蒜等容易腐烂，不宜重复使用。
第三步骤：卤水制作等到上述香料包,葱蒜香料包,调味料等都准备好之后，就可以将其放进高汤内，大火煮开小火熬1小时左右（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于30斤）。
调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了，往老汤中加入精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克，烧开后分别品尝汤：咸、鲜、香、辣、麻、（要比正常口味浓，麻辣根据地方味道调节）补足不够的味道，老汤熬好后不少于30斤，香料拿出来放在冰箱冷保鲜，要卤制食品再放进去，卤好以后香料包拿出来，不能放在卤水中，放久了卤水会变苦变酸，一般用4-5次就更换一次。
调色技巧：给卤水调色是一个很有经验的过程，我们的主要目的是要使得卤制出的产品颜色自然鲜红，由于考虑到卤好的产品放在空气当中过了约1-2小时会导致氧化颜色变深的过程，所以我们应该掌握这个规律，心中对产品的颜色也应该有个理想的颜色，也就是说，刚出炉锅的时候的颜色应该是比心中理想的颜色是稍微浅一点，这样，当放在空气中一段时间，由于氧化，颜色变深，这时候颜色变深的产品才达到你理想中的自然鲜红的颜色才是最好的。
假如刚卤制出来的产品的颜色很自然鲜红，很好看，已经达到你心目中的理想颜色了，当过了1-2小时的时候，由于氧化，颜色就会变深，也就是说颜色就会比你理想中的颜色深，所以，应掌握这个技巧，逐步的将卤水调制到刚卤制出来的颜色比理想中的颜色稍微淡点。
焦糖色素的制作自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。
熬制过程中一直均匀搅拌。
制作出来的成品焦糖色素标准是：颜色黑，光泽度好，焦糖色素入口时有一点点苦味，回味是甜味。
注：如果是第一次做的卤水，卤制出来的产品颜色可能偏淡，原因是自制焦糖色素还没有完全发挥作用，在第二第三次卤的时候颜色就会正常显示出来了。
注意：*若发现汤的味道/颜色不够，可以调味和调色，加入上面所说的调味品。
缺什么就加什么，后面有说明。
在以后的卤制当中，在卤制之前应进行调味；第四步骤：卤制产品，完成卤水调配后，根据产品的加工时间，放入卤制食品原料，每加入1千克卤制食品原料，加入盐8克、甜面酱10克(不要甜味可以不放)、味精８克、厨邦鸡粉12克、糖色5克、生抽5克、排骨味王5克、乙基麦芽酚0.5克、复合磷酸盐5克、香料包，再加入适当的辣椒油，先用大火烧开，再转小火煮；煮好以后，关闭火源，再焖（香料包一般用4-5次就更换一次）。
煮制的时间，根据卤制食品原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。
将已经加工好的原料，从卤水中捞出，冷却。
把卤煮好的产品出锅刷上一层辣椒油即可。
辣椒油制作：锅中倒入洗净的干辣椒，加入盖住辣椒清水，先煮辣椒，待水剩一半时再倒入适量油熬煮至水干，再熬30－60分钟即可。
凉拌香油的制作：1、原料：郫县豆瓣酱500克，泡椒200克，干辣椒200克，鲜野山椒100克，大蒜头50克，老姜50克，胡萝卜100克大葱50克，八角20克，花椒20克，桂皮20克，白蔻15克，草果15克，陈皮10克，三奈10克，小茴香8克，香叶5克，色拉油2500克。
2、将泡椒剁细，鲜野山椒去蒂剁细，胡萝卜洗净切成片，生姜大蒜头拍破，大葱切段。
干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，陈皮，三奈，小茴香，香叶等用清水浸泡30分钟洗净沥干水分备用。
3、净锅上火，倒入色拉油烧到8成热，再放入泡好的各种香料，用勺子不停翻动（30分钟左右）。
再加入豆瓣酱，泡椒，野山椒，蒜仁，生姜，大葱等，熬到油呈亮红色且香味溢出时[中火20分钟]，将料渣捞出即可。
特点：油色红亮香味浓郁辣而不燥酱香味浓！！凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
各种卤制食品卤制时间和焖制时间鸡翅鸡腿鸡先飞水卤20分钟焖30分钟鸡爪先飞水卤8分钟焖30分钟牛肉先飞水卤50分钟焖100分钟猪蹄先飞水卤70分钟焖50分钟猪耳朵先飞水卤40分钟焖40分钟猪舌先飞水卤50分钟焖30分钟猪头肉先飞水卤90分钟焖30分钟猪大肠先飞水卤20分钟焖20分钟猪肚子先飞水卤60分钟焖60分钟鸡胗先飞水卤20分钟焖30分钟豆干卤20分钟焖30分钟鸭胗先飞水卤25分钟焖30分钟鸭掌先飞水卤15分钟焖30分钟鸭翅先飞水卤12分钟焖20分钟鸭脖子先飞水卤30分钟焖30分钟花生先飞水再卤5分钟焖10分钟毛豆先飞水再卤5分钟焖60分钟注意：这些时间只是做为一个参考，具休的时间是以卤制食品的口感和入味为准。
如果是大件的卤制食品先用老卤水，八角，山奈，干辣椒，花椒，姜，葱，花雕酒腌制入味第五步骤：卤水的保存/卤制品的处理/卤水添香卤水的保管：当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜葱香料包取出不要（因为容易烂）；卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油一定取出待用；当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中，这样容易变酸；冬天卤水一般保正至少一周烧开一次，夏天保持每天烧开至少一次。
煮开后，开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存。
不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
卤制品的保养：所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油（擦上香油），防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;卤水的添香添水：①在卤制过程中，优先加入鲜汤（动物的原汤）；假如没有鲜汤，也可以加入热开水，添加汤或热开水后的卤水要注意调味和调色,可以从以下方面考虑:色: 调色的时候应参考当天最后一次卤制肉类颜色,如果当天最后一锅卤出的颜色很深,而加水的量不太多,就可以考虑不用添加自制焦糖色素来调色。
;如果最后一次卤制出来的颜色谈,而不管加水的量多少,都需要考虑添加自制焦糖色素来调色;香:添加药材包和葱蒜香料包.实际上,我们在卤制的时候每次都应该放入卤料包, 葱蒜包和南姜.咸:盐是百味之王.卤水调味的时候应着重将咸味调制好,太咸或太淡的都不好吃.所以在每次调味的时应记住这样的规律”鲜: 要是的卤水卤制的肉更鲜,我们可以通过如下方法之一种或组合:*添加鲜度重的海鲜: 大地鱼, 金华火腿,干贝(摇柱)等;*添加耗油,但添加耗油的同时要注意颜色的变化;*添加鸡粉(如厨邦鸡粉,八宝一丁鸡粉等)②水少加水,咸度不够加盐, 香度不够可以加入葱蒜香料包。