豆腐脑酸奶制作工艺的研究

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红豆酸奶配方工艺优化研究

食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年1月第40卷第1期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.01.024红豆酸奶配方工艺优化研究张小芳1，孙艳1，刘玉青1，孙俊良2（1.漯河食品职业学院，河南漯河462000；2.河南科技学院，河南新乡453100）摘要：以红豆、全脂乳粉、蔗糖为原料，加工处理发酵成红豆酸奶，研究红豆浆料水比、红豆浆添加量及蔗糖添加量对红豆酸奶品质的影响，通过单因素试验和响应面分析确定出红豆酸奶的最佳工艺配方为：红豆浆料水比1∶4（g/mL ），红豆浆添加量44%，蔗糖添加量7%，用此配方加工出的红豆酸奶感官评分为92.11分。

关键词：红豆；酸奶；配方；工艺；优化Study on Recipe and Process Optimized of Red Bean YogurtZHANG Xiao-fang 1，SUN Yan 1，LIU Yu-qing 1，SUN Jun-liang 2（1.Luohe Food Vocational College ，Luohe 462000，Henan ，China ；2.Henan Institute of Science and Technology ，Xinxiang 453100，Henan ，China ）Abstract ：The red bean yogurt was made of red beans ，whole milk powder and sucrose ，going through pretreatment and fermentation processes.With the study of effect of red bean to water ratio ，red bean paste and sucrose amount on the yogurt quality ，by single factor experiment and response surface methodology ，the optimized recipe was ：red bean to water 1∶4（g/mL ），red bean paste 44%andsucrose 7%.The sensorycharacteristics evaluation reached 92.11.Key words ：red beans ；yogurt ；formula ；process ；optimization引文格式：张小芳，孙艳，刘玉青，等.红豆酸奶配方工艺优化研究[J].食品研究与开发，2019，40（1）：144-149ZHANG Xiaofang ，SUN Yan ，LIU Yuqing ，et al.Study on Recipe and Process Optimized of Red Bean Yogurt[J].Food Research and Development ，2019，40（1）：144-149作者简介：张小芳（1978—），女（汉），实验师，硕士，研究方向：食品加工技术。

豆腐脑酸奶制作工艺的研究

豆腐脑酸奶制作工艺的研究李俊芳;田阳;郝万刚【摘要】以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品--豆腐脑酸奶.利用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9(34)正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2010(033)006【总页数】4页(P257-260)【关键词】豆腐脑酸奶;保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌;工艺条件【作者】李俊芳;田阳;郝万刚【作者单位】内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头,014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头,014010;内蒙古亿利化学工业有限公司,内蒙古鄂尔多斯,017000【正文语种】中文【中图分类】TS252.54大豆含蛋白质40 %左右，大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，故称完全蛋白质。

含脂肪20 %左右，有丰富的亚油酸和卵磷脂，同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及丰富的钙、磷等。

大豆还含有多种生物活性成份，异黄酮（三羟基异黄酮和黄豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制剂、微量元素等，这些活性成分有预防癌症、降低低密度脂蛋白胆固醇、减少心血管病、对防治骨质疏松症有显著作用。

食用大豆还可以降低贫血患病率、可减少患心脏病的风险，同时食用大豆可以促进美容，另外还有健脑益智的作用。

利用大豆和牛奶作为原料用乳酸菌发酵生产发酵豆奶是现在研究的热点，这种产品既具备大豆的保健功能，也具有乳酸菌的保健作用（抑制肠道腐败菌，调节胃肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇等作用），是一种理想的饮品。

可是大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发，研究报道较多，但只有北京食品研究所研制的“酸豆乳”技术作为专利卖给日本，并在北京市场上偶尔可见。

酸奶的制作工艺调查研究

酸奶的制作工艺调查研究小组成员：陈堰妃崔阿红戴古月褚丽秋前言：由于身边的同学很喜欢喝酸奶，我们小组发现酸奶这一食品在日常生活中很受欢迎，无论是男女老少都经常食用酸奶，那么酸奶一定有它的益处，所以我们小组借此机会，对酸奶进行全方位的考察，我们将从酸奶的发明历史变革，酸奶的营养价值含量分析，酸奶的制作工艺，酸奶的妙用以及食用酸奶的注意事项等方面展开我们的研究，着重研究酸奶的制作工艺，让大众了解酸奶的制作工艺，更合理地妙用酸奶。

一．酸奶的发明及历史变革。

你知道酸奶是怎么被发明出来的吗？其实早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。

最初的酸奶可能起源于偶然的机会。

那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中酸奶的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。

这就是最早的酸奶。

牧人发现这种酸奶很好喝。

为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

啊，古人的智慧真实无穷的，原来酸奶已经有5000多岁啦。

18世纪时，过着游牧生活的保加利亚色雷斯人常在大草原上放牧，他们经过摸索，领略到一种保存奶的方法。

他们把皮囊中的奶倒入高热后的鲜奶中，虽然这样奶也会变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。

此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶”技术传到了欧洲的其他地方。

1901年，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫研究人类长寿问题时，来到保加利亚调查时发现每千名死者中就有四名是活到百岁以上才去世的，究其原因是这些百岁老人生前均饮用大量酸奶，当地还有一句“若要长寿，多喝酸奶”的名言。

梅契尼可夫对色雷斯人喝的酸奶进行分离、化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

梅契尼可夫的这项发现引起了西班牙商人伊萨克·卡拉索的注意，他设法得到“保加利亚乳杆菌”的菌种，在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”在药房销售，但销路平平。

探究大豆酸奶加工工艺

同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的营养价值，因为大豆酸奶发酵后氨基酸含量增加了１１倍，而一般的酸奶仅仅增加了４
倍。而且大豆经过乳酸菌发酵的酸奶中含有
的蛋白质是经过乳酸作用变成的微小的凝乳，更易于机体的吸收。２大豆酸奶的保健功能是可以改善肠道微生态的作用。大豆中含有一种大豆低聚糖，它能降低肠道内的ＰＨ值和电位，抑制外援性病菌和肠内固有腐败菌的增殖，从而达到改善肠道微生态的作用。二是杀灭致病微生物的作用。大豆低聚糖能够促进双歧杆菌增殖，通过这方面的变化来达到抑制有害菌的生长，从而减轻肝脏分解毒素的负担，起到保护肝脏的功能以及促进人体正常的生理代谢，从而改善肠道微
奶的加工工艺进行探究。
关键词：大豆酸奶；加工工艺；探究中图分类号：ＴＫ４１６＋．１
文献标识码：Ａ
近几年，超市冷柜中的牛奶已经越来越少，形形色色的酸奶却开始大量占领市场，深受广大消费者的喜爱。它具有较高的营养价值和保健功能，如调节肠胃、预防骨质疏松、降低血压、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低胆固醇等。目前，国内外已经开发了多种以大豆为主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的营养价值，普通酸奶也具有一定的营养价值，大豆和酸奶结合在一起所组成的大豆酸奶产生了更高的营养价值，从而大豆酸奶引起了人们的广泛关注，具有广阔的市场前景。本文主要对大豆酸奶的营养价值、发展前景以及大豆酸奶的加丁Ｔ艺进行

芋头酸奶加工工艺的研究

芋头酸奶加工工艺的研究
随着人们生活水平的提高，芋头酸奶已经开始受到消费者的青睐，其销量日益增长。

然而，芋头酸奶的加工工艺及其产品质量对于保证产品安全和质量有着极其重要的作用，因此，对芋头酸奶加工工艺的研究显得尤为重要。

芋头酸奶的加工工艺是将芋头原料混合水，并加入其他各种原料（如糖、乳粉及维生素等），使之达到规定的配方比例，经由凝固、
浓缩、滤液等工序，使处理过的原料滤合成液。

然后，将液体经过灭菌处理，再加入乳酸菌及品质提升剂，经过一定的时间，使得液体发酵，生成均匀的芋头酸奶，并且进行灌装，使之成型。

在芋头酸奶加工工艺中，关键技术包括以下几个方面：
首先，芋头原料的选择和混合技术有着关键性的作用，从而影响到芋头酸奶的口感和质量。

其次，凝固、浓缩、滤液等工序中，必须要把握好时间、温度、压力和浓缩比等工艺参数，以保证芋头酸奶的品质和口感。

再次，发酵是芋头酸奶加工工艺中最重要的环节，发酵时间、温度及培养汤比例等都会影响芋头酸奶的口感及质量，因此，a头酸奶的灌装工艺也是芋头酸奶加工工艺中极其重要的一环，必须把握好灌入物料的温度和速度，以保证芋头酸奶的品质及安全性。

上述就是芋头酸奶加工工艺的基本内容，实际操作中，各环节的技术参数也需要根据芋头的品种及品质进行调整，以保证芋头酸奶的口感和质量。

此外，生产芋头酸奶还需要注意安全和卫生等问题，以避免食物污染，保证芋头酸奶的安全性。

总之，芋头酸奶加工工艺是一种复杂的工艺，需要把握好各环节的技术参数，以保证芋头酸奶质量及安全性。

另外，在加工过程中应注意安全卫生问题，以确保芋头酸奶的质量。

大豆发酵制作大豆酸奶工艺分析

关键词：大豆发酵；大豆酸奶；制作工艺 Abstract：Fermentation is a process that people use when making food at this stage. As a traditional agricultural country, China has rich kinds in the production process of agricultural products. Soybean is one of the main crops in agricultural planting in China, through fermentation can make many food in line with the characteristics of modern people’s taste. In soy foods made through fermentation, soy yogurt is a more common and popular food. This paper takes the production process of soybean yogurt and analyzes the production process of soybean fermentation, aiming to improve the production technology level of soybean food in China. Keywords：soybean fermentation; soybean yogurt; production technology 中图分类号：TS275.4
◎ 陶国主（浙江绿晶生物科技股份有限公司，浙江杭州 311121）

红豆酸奶加工前处理工艺研究

红豆酸奶加工前处理工艺研究张小芳;朱海霞;孙俊良【摘要】以红豆为主要原料,处理后加入到牛乳中发酵成红豆酸奶.通过单因素试验和正交试验对红豆酸奶加工前处理工艺即红豆的烘烤和浸泡条件进行优化研究.结果表明:红豆在140℃下烘烤30 min时,酥脆熟度好,豆香味浓,色泽为暗红色,感官特性最佳;在25℃、1:8(g/mL)的料水比下浸泡10 h,红豆的吸水率85.6%,固形物含量最高4.63%.采用此条件加工出的红豆酸奶口感风味较好.%The red bean flavor yogurt was mainly made of red beans through pretreatments, mixing with milk and fermentation. The pretreatment methods of baking and soaking were optimized and verified by single factor and orthogonal experiments. The red beans showed excellent sensory characteristics after 30 minutes baking in oven at 140℃, with crispness, good ripeness and rich aroma while the surface turned to dark red. Mixed with water at 25℃, ratio 1:8(g/mL), in 10 hours the absorption rate became 85.6%, when solid content remained 4.63%. The best flavor of red bean yogurt was achieved through these processes.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)001【总页数】6页(P65-70)【关键词】红豆;酸奶;烘烤;浸泡【作者】张小芳;朱海霞;孙俊良【作者单位】漯河食品职业学院,河南漯河462000;漯河食品职业学院,河南漯河462000;河南科技学院,河南新乡453100【正文语种】中文红豆又名赤豆，蔬食都可用的杂豆类，种子为暗红色[1]。

大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究

中除含有丰富的蛋白质及其它营养物质外，含还
有充分的纤维质，可有效地补充鲜乳中不含纤维
的不足。
大豆中含有抗癌成分天然异黄酮 … 。异黄
酮是一种类似于荷尔蒙酸的化合物，抑制荷尔可蒙失调引发的肿瘤细胞的生长，如前列腺癌与例
ＡｂｔａｔＩｒｅｏｈｖｅｔｒｄｖｌｐｎｆｏｂａｏｈ￣，ｔｐｏｕｉｇｔｃｎｌｇｓｉｔｄｃｄＴｅｍａｎｓｒｃ：ｎｏｄｒｔａｅａｂｔｅｅｏｍｅｔｏｙｅｎｙｇｕｉｒｄｃｎｅｈｏｏｙｉｎｒｕｅ．ｈｉｅｓｓｏｏｅａｉｎｐｉｔ，ｕｈａｈｒｃｓｉｇｏｗｍａｅａ，ｈｏｓａｔｖｌｍｅｏｘｎｌｒｐｒｔｏｎｓｓｃｓｔｅｐｏｅｓｎｆｒｔｒｌｔｅｃｎｔｎｏｕｆｍｉｉｇｓｕｒｏａｉｙ，ｔｅｈｇｒｓｕｅｈｍ— ｈｉｈｐｅｓｒｏ
Ｕ刖吾
乳腺癌，作用原理是以游离的异黄酮取代前列其腺癌与乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙（如睾例丸酮与雌激素）达到缓和与抑制癌细胞的生长，目的；大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质，取一定量的大豆蛋白可以有效地降低子宫摄癌与心脏病的发生率，可以缓和发生更年期障也

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ｍｉｒｂａａａｙｉ，ｎｅｒｓｌｒｉｅｗｉｅＳａｄｒｓＦｎｌ，ｅｍｅｔｄｓｕｌｔａｔｅｓｏｙｅｎｃｒｓｃｏｉｌｎｌｓｓａｄｔｅｕｔｗｅｅｉｌｔｔｔｎａｄ．ｉａｌｆｒｎｅｏｒｈｓｎｎｈｈｙｍｉｗｉｔｓｎｓｆｏｂａｕｄｗａｋｈｉｓｄｖｌｐｄｅｅｏｅ．Ｋｅｒ：ｏｅｎｃｒｏｕ，ｃｏａｉｕｕｇａｉｕ，ｔｅｔｃｃｕｅｍｏｉｅ，ｅｈｉａｏｄｔｎｙｗｏｄｓｆｂａｕｄｙｇｒＬａｔｂｃｌｓｂｒｌｒｏｓＳｒｐｏｏｃｓｔｒｐｌｓｔｃｎｃｌｎｉｏｓｔｔｌｈｃｉ
大豆含蛋白质４０％左右，大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的８必需氨基种
酸，故称完全蛋白质。含脂肪２０％左右，有丰富
究其原因主要是由于发酵豆奶生产发酵时间长，
产酸量低，以及具有不同程度的豆腥昧。这是其不能进入市场被广大消费者所接受和喜欢的主要原因。本项研究主要针对以上在豆奶酸奶生产中存在的问题开发研究的一种新型产品，既可以达
Ａｂｔａｔｅｍｅｔｄｙｇｕｔｗｈｃｓｐｏｕｅｒｍｏｂａｎｉｓｓｒｃ：Ｆｒｎｅｏｈｒｉｈｉｒｄｃｄｆｏｓｙｅｎａｄｍｌａｍａｅｉｌｋｔｒ，ｍａｅｌｃｉａｉｅｍｅｔｔｎｗｉａｋａｔｃｄｆｒｎａｉｔｃｏｈＳｒｐｏｏｃｓｔｅｍｏｉｓＡｎａｔｂｃｌｓｂｒｌｒｏｓａｘｄｌａｅ．ｈｐｉｍｅｈｉａｏｄｔｎｏｅｍｅｔｔｎｔｔｃｃｕｈｒｐｌ．ｄＬｃｏａｉｌｕｇａｉｕｓｍｉｅｅｖｎＴｅｏｔｅｅｕｍｕｔｃｎｃｌｎｉｏｓｆｒｆｒｎａｉｃｉｏ
０４１，ｈｎ；ｎｒｎｏｉＥｉｎｈｍｉｌｎｕｔｏ，ｔ．ｒｏｆｎｅＭｏｇｌ１００Ｃｉａ１００Ｃｉａ２ＩｅｇｌｌｅｃｄｓｙＣ．Ｌｄ，ｄｓＩｎｒｎｏｉ０７０，ｈｎ）ｎＭｏａｏＣａＩｒＥｏａ
试验得出最佳工艺条件，同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定，研制出具有浓郁风味，营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。关键词：豆腐脑酸奶；保加利ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳杆菌；嗜热链球菌；工艺条件
中图分类号：Ｔ２２５Ｓ５．４文献标识码：Ａ文章编号：１７— １７２１）６０５ —４６１５８（０００．２７０
摘要：以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品—— 豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌（．ｕｇｒｕ）Ｌｂｌａｉｓｃ
和嗜热乳酸链球菌（ｔｅｍｐｉｓｈｒｏｈｌ）混合作为发酵剂进行乳酸发酵，通过单因素试验和Ｌ３）正交ｕ９（
的亚油酸和卵磷脂，同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜、维生素Ｂ、Ｂ、烟酸及丰富的钙、素２
磷等。大豆还含有多种生物活性成份，异黄酮（三
羟基异黄酮和黄豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制剂、微量元素等，这些活性成分有预防癌症、降低低密度脂蛋白胆固醇、减少心血管病、对防治骨质
ＳｕｎｔｏｅｓｎｃｏｏｙｏｏｔａｔｄｙｏｈｅＰｒｃｓｉｇＴｅｈｎｌｇｆＳｆｂｅｎＣｕｒｇｔｄＹｏｕｒ
ＬｉｕａＴｉｎＹａｇ，ｏＷａａｎｆｎｇ，ａｎＨａｎｇｎｇＪ
ｗｒｌｃｄｂｒｏｏａｅｐｒｎ９３）ＩａｓｕｉｅｓｆｂａｕｄｙｇｒＳｈｓｏｈｍｉｌｒｐｒａｓｄｅｅｓｅｔｙｏｔｇｎｌｘｅｉｔ（４．ｔｌｓｄｅｔｔｅｎｃｒｏｕｔｙｉｃｅｅｏｅｔａｌｉａｅｅｈｍｅＬｏｔｄｈｏ ’ｐｃａｐｙｎｙｓｎ
（Ｐｙｉｓｎｉｌｇｃｌｎｉｅｒｇｓｈｏ，ｎｅｎｏｉｕｉｅｓｙｏｉｎｅｎｃｎｌｇ，ａｔｕｏｎｒｇｏｉ１ｈｓｄｏｏｉａｅｇｎｅｉｏｌＩｎｒｃａｂｎｃＭｏｇｌｎｖｒｉｆｃｅｃｄｅｈｏｏｙＢｏｏｆｎｅｎｌａｔｓａｔＩＭａａ
乳业科掌与技术））
２１第６期００年
（总第１５期）４
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豆腐脑酸奶制作工艺的研究
李俊芳，田阳，郝万刚
（内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头０４１；２内蒙古亿利化学工业有限公司，１１００内蒙古鄂尔多斯０７０）１００