发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
发酵型含乳饮品研究
有 自身核心竞争力的 自动化工 厂具有非
有较大比例 。为了进一步扩大市场 占有
常现实的意义。高质量的产品满足消费
者 日益提高的产 品需求 ，自动化 的设计
率 ，０ ６年集 团决定在无 锡新建基 地 ， ２０
主 要 生 产 非 活 菌 发 酵 型 含 乳 饮 品 系 列
２ 项 目意 义 ． 在发 酵 型 含乳 饮 品 行业 迅 速 发 展 的
唧 灭菌 （ 特殊工序 ）
发 酵剂
， 谴Ｔ
（ 键 序） ｒ 关工
图 １ 工 艺 流程
装
箱
ｒＩ ＋
成品入库
阶段 ， 研究并设计具有较高生产水平 ， 拥 作 者简介： 王美华， 维维集团。
ｌ ０翮 Ｆ ｒ ｒ ０ ０ ｅ ｕｙ ｌ ｌ ｂｏ Ｏ ２
展 。 ０世 纪 ９ 代 末开 始 ， 国牛 奶 行 ２ Ｏ年 我
业飞速发展 ，平均年增长率达 到 ３ ％， ０
发 酵 型 含 乳 饮 品 的 增 长 也 随 之 突 飞 猛
进， 各企 业为 了 占领 市场 ， 都迅 速增 加
工 厂和设备 以求提 高产 品产量 来满 足
市场。发酵型酸乳饮料和其升级产品在 市场上每年呈稳步增长 的态势。
试验结果得 出发酵型乳酸菌饮料最
全溶解 ， 异色、 无 无异味。待糖液完全溶 解后再保温 １ ～ ０ ｎ 并及 时按 要求过 ５ ２ ｍｉ，
滤放糖 。
佳稳定 乳化剂复 配配方为 ： 甲基纤维 羧
素 钠 （ ＭＣ ０ ％、 Ｃ ） ． 黄原胶 ０２ 单 甘酯 ４ ．％、
００ ％、 ． ５ 蔗糖 脂 肪 酸酯 ００ ％。 ．１ （ ） 酵 酸 度 和 杀 菌 温度 的确 定 。 ４发
发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究
１ ３ ０ １ １ ８ ；
１ ３ ０ ０ ６ ２ ）
要： 以大米 为主要 原料 ， 经过粉碎 、 糊化、 糖化 、 过 滤等 处理 后 得 到 米浆 原 液 ， 加 入 一 定 量蔗糖 、
脱脂乳 ， 接入 两种 乳 酸 茵进 行发 酵 ， 制备发 酵 型 大米饮 料 。通过 预 实验确 定 了最佳 米／ 水 比 为１ ： １ ６ ， 并且 对乳 酸 茵进 行 了定 向驯化 。通 过 正交 实验确 定 了产品 最佳 制备 工 艺 ， 即蔗糖 添 加量 ４ ％、 脱 脂 乳添加 量 ５ ％、 鼠李糖 乳杆 菌接 种 量 ３ ％、 保加 利 亚乳杆 菌接种 量 为 ４ ％， 在３ ７℃ 下发 酵 ８ ｈ 。
２ ．Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｖ ｅ ｔ ｅ ｉ ｒ ｎ ａ ｒ ｙ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ｅ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ Ｊ ｉ ｎ ｌ ｉ ｎ １ ３ ０ ０ ６ ２ ）
５％ ，３％ ａ ｎ ｄ ４％ ，ｒ ｅ ｓ ｐｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ．Ｔｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕｒ ｅ ｗａ ｓ ３ ７℃ ｆ ｏ ｒ ８ ｈ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ： ｉｃ ｒ ｅ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ；ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｒ ｈ ａｍｎ ｏ ｓ ｕ ｓ ；ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｌ ｇ ａｒ ｉ ｃ ｕ ｓ
（ １ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ １ ３ ０ １ １ ８ ；
乳酸菌发酵米乳研究进展
乳酸菌发酵米乳研究进展作者：李佳慧闵钟熳任建军张健铭许瀚文来源：《农业科技与装备》2020年第05期摘要：以大米为原料经乳酸菌发酵研制的乳酸菌发酵米乳深受消费者喜爱。
介绍乳酸菌发酵米乳的营养成分和生产工艺，阐述国内外对乳酸菌发酵米乳的研究情况，并分析其发展前景，以期为开发营养健康的饮料新产品提供参考。
关键词：乳酸菌;饮料;发酵;工艺中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）05-0068-02我国是大米的主要生产和消费国家，大米产量居世界首位，三分之二以上的人口主要摄取大米。
目前饮料市场上以谷物为原料的发酵型乳饮料种类较少。
以牛奶和大米为主要原料研制的乳酸菌发酵米乳，具有独特的口味和良好的营养及保健功能，深受消费者喜爱，开发前景广阔。
1 乳酸菌发酵米乳的营养价值大米中含有丰富的营养素，具有健脾益气、益精强志、聪耳目明的功效。
大米糊粉层中含有人体所需的微量元素和蛋白质，蛋白质中的主要成分氨基酸能促使胆固醇分解，预防动脉硬化和高血压等一系列疾病的发生，而大米分离蛋白是低过敏性蛋白质，可以降低血清中胆固醇，避免产生过敏反应。
大米中还含有丰富的碳水化合物、膳食纤维等营养成分。
大米的精度与其营养损失是成反比的，加工过的大米营养成分在储存、清洗及蒸煮过程中会不断损失。
精制的白米味道好、消化容易，但营养价值却不如糙米。
米乳是通过一系列加工技术如均质化、凝胶化、糖化、混合等制成的营养饮料，产品种类有以白精米为主要原料开发的蛋白质米乳、无糖米乳、大米胚乳及大米复合乳和以糙米为主要原料开发的米露、糙米乳、茶米乳、玉米荞麦混合乳、红枣米乳饮料等。
乳酸菌发酵米乳中富含蛋白质、维生素B、维生素E及其他微量元素。
乳酸菌发酵米乳采用的酶解工艺可以让其中的淀粉和消化酶由胃肠转换成简单的糖，加速胃部运动，促進肠道更好吸收，从而补充人体能量，提高免疫力。
2 乳酸菌发酵米乳的生产工艺2.1 工艺流程大米→清洗→浸透→磨浆→过滤→次均质→混合→添加辅料→过滤→糊化→糖化→二次均质→过滤→高压杀菌→冷却→接种发酵→静置恒温培养→成品。
用大米制作乳酸风味饮料
用大米制作乳酸风味饮料乳酸菌饮料，是将米淀粉加入曲或者淀粉酶进行液化和糖化，把得到的糖作为养分源促进乳酸菌的发育，来制造乳酸菌饮料。
实例1 将米饭（含水分65%的陈米）100重量单位，在120℃加热杀菌10分钟后添加乳酸菌(生菌数108/克)0.3～0.5重量单位及淀粉酸制剂(辅酶A)0.05～0.2重量单位，混合后在30℃条件下培育。
依据试验：pH值随着培育时间的增加而减小(如培育时间6小时，pH值为6.10，13小时为5.44，15小时为3.75)；乳酸酸度(%)则随着培育时间的增大而增大(如培育6小时，乳酸酸度为0.01%，13小时为0.04%，15小时为0.05%，17小时为0.2%，19小时为0.35%，21 小时为0.5%)；每毫升生菌个数，在培育时间为6～19小时时，是随着培育时间增大而增大的，当培育时间增到21小时时，每毫升生菌个数反而下降，削减到最高生菌个数的一半(如培育5小时，每毫升生菌个数为0，13小时为1×107，15小时为8×107，19小时为2×108，21小时为1×108)。
实例2 米糠100重量单位，边搅拌边加水，糖和黄油混合后，在97℃条件下加热30分钟，按米糠比例将生物素A0.1～0.5重量单位及乳酸菌、辅酶A5×108个/公斤进行接种后在30℃条件下培育。
转变加水量，蒸煮后米糠重量为130、300、400、500的时候，进行培育，并在乳化酸度为5%时进行味道比较，其结果是：乳酸化后的重量为400重量单位以下可得到酸乳的制品。
这样得到的培育液(乳酸度0.5%)，再加上乳酸20重量单位，可得到乳化匀称的产品。
这种制品，以乳酸为主，含有醋酸有机酸，微量的酒精、醚等。
还有由米淀粉糖化后得到的糖分，所以它具有香甜适口的独特甜味，这是米淀粉糖化的风味。
乳酸菌的风味，是酸乳风味所没有的。
经过风味比较其结果是：在乳酸酸度为0.5%的状况下，随着培育时间的变化，乳酸风味减弱，如蒸煮后重量为130，培育时间14小时，风味特征是深厚的乳酸风味；蒸煮后重量为300重量单位，培育时间16小时，风味特征是稍深厚的乳酸风味；蒸煮后重量为400重量单位，培育时间是19小时，风味特征是微弱的乳酸风味；蒸煮后重量为500重量单位，培育时间为25小时，风味特征是没有乳酸风味。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
大米百合发酵型乳酸饮料的工艺探讨
第 ３卷
第 ２期
邵 阳学 院学 报 （ 自然 科 学 版 ）
Ｖｌ ． Ｎｏ ２ ０ ３． ． 】
２０ ０ ６年 ６月
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｈｏａ ｇＵｎｖｒｔ Ｓ ｉ ｃ ｄＴ ｃｎ ｌ ｙ ｏ ｒａｏ ａｙｎ ｉｅ ｉ ｃ ｎ ｅ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ） Ｓ ｓ ｙ（ ｅ ａ ｏ
大米具 有 丰 富的营 养价值 ， 天然全 营养 性 已引 其
起 营养学 家 的重 视 ， 被看 成是 天然 保健食 品 的一种 重
要原料 ．
市售新鲜鲜乳 中分离 ； 它试 剂均为市售化学纯商 品． 其
１１ ２ 主要仪 器设 备 ．．
无 菌操作 台． １ １３ 培养基 ．．
１２ 测 定方 法 ．
摘要 ： 以大米 、 百合 干为原料 ， 制发酵型乳酸饮料 ， 研 运用正交试验确定其 最佳 工艺条件为 ： 大米 ： 百合干 ＝４ ｌ ：，
乳 酸茵接种 量为 ４ 发酵时 间为 ７ ． ％， ２ｈ产品具有风味俱佳 、 酸甜适 口、 营养保健之特性 ．
关键词 ： 大米 ； 百合干 ； 发酵 ； 酸饮料 乳 中图分类号 ： Ｓ ７ ． Ｔ ２ ５４ 文献标识码 ： Ａ
Ｊ ｎ． ０ ６ ｕ ２ ０
文章 编 号 ：６ ２ ０ ０ ２ ０ ）２—０ ９ —０ １ ７ —７ １ ｛０ ６ ０ ０４ ３
大 米 百 合 发 酵 型 乳 酸饮 料 的工 艺 探讨
何 红梅 李新社 陆步诗 ， ，
（． １ 长沙市蔬菜食品质量安全检测 中心 ， 湖南 长 沙 ４ ０ ０ ；． 阳学院 生物与化学工 程系 ， １０ １２ 邵 湖南 邵 阳 ４ ２ ０ ） ２ ０４
Ｂ Ｇ牛乳培养基［ 脱脂乳 培养基 ［ Ｃ ； 】
自制乳酸菌
自制乳酸菌
自制乳酸菌
自制乳酸菌：
取1杯大米，半杯纯水，浸米半小时后，滤出大米的米水入深口容器，密封放20C以上地方，厌氧发酵液体即乳酸菌。
利用的是
其下部沉淀部分,上清夜也含菌,但弃用.
用途：葡萄酒2发时加入。
菌种。
2、将乳酸菌种倒入新鲜牛奶里（禁止使用加工奶粉）。
牛奶和乳酸菌的比例为10：1，牛奶营养丰富，乳酸菌立即繁殖，5-6天后，淀粉、蛋白质、脂肪等漂到液面，液面以下是黄褐色“乳酸菌”血清。
上面漂浮的淀粉、蛋白质、脂肪等可用在制作土著微生物发酵肥时使用。
黄褐色乳酸菌液可用冰箱保存或添加等量的红糖在常温下保存。
发酵型食用菌饮料工艺流程
发酵型食用菌饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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杨 颖等： 山药酸奶工艺的研制
８３
种量 ８％， 发酵 ４１ ℃／５ ｈ， 加糖量 ７％。 山药粒： 不超过 ５％， 山 药 汁： ９％， 稳 定 剂：
０．４％。
参考文献
［１］ 宋 学 华 ， 等． 山 药 的 营 养 成 分 分 析［ Ｊ］ ．江 苏 药 学 与 临 床 研 究 ， ２００２， ２： ２６－ ２７．
表 ４ 不同稳定剂的使用效果评价
稳定剂种类 添加量／％
效果评价
０．２ 口感稀薄， 有大量沉淀， 分层
明胶
０．３ 不稠， 有少量沉淀， 稍有异味
０．４ 有异味， 微量沉淀， 入口不饱满
卡拉胶
０．２ 色泽黄， 结块分层， 口感差 ０．４ 色泽偏黄， 沉淀严重， 口感粗燥
０．２ 稳定性差， 有大量白色沉淀
中图分类号： ＴＳ２５２．５４
文献标识码： Ａ 文章编号： １６７１－ ５１８７（２００８）０２－ ００７８－ ０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ａｃｔｉｖｅ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ Ｆｅｒ ｍｅｎｔｅｄ Ｂｅｖｅｒ ａｇｅ ｗｉｔｈ Ｒｉｃｅ
Ｓｈａｏ Ｈｕ
（ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ ２２５００１， Ｐ． Ｒ． Ｃｈｉｎａ）
无异味
１： ２
色泽洁白； 口感稀薄； 无发酵乳的风味
２．３ 稳定剂的选择和使用 为获得口感好而稳定不黏稠的大米乳酸菌发
酵饮料， 分别进行不同胶体的不同浓度添加对比 试验， 发现： 使用 ０．４％混合稳定剂（ ０．１％卡拉胶＋ ０．３％ＣＭＣ） 制 成 的 饮 料 口 感 滑 爽 ， 稳 定 性 好 且 储 藏 ３０ ｄ 也未见沉淀分层现象， 使用效果见表 ４。
２．２ 大米发酵酸奶添加量对饮料感官品质的影响 大米淀经检验含有不同于普通酸奶的营养成分， 富含 大米蛋白， 具有一定的甜度， 减少了饮料的蔗糖使 用量， ； 采用了不同料液比的原料配方， 并在此基 础上进行糖酸比的最佳调整， 设定大米发酵酸奶 与水的添加比例分别为 １： １， １： ２， １： ３， 由 １０ 名专
３ 结论
３．１ 试验表明： 将 ３０％的大米淀粉乳在 ｐＨ ６．０－ ６．２、温度 ９５ ℃， 加入 １２ ｕ／ｇ 耐高温 α－ 淀粉酶的 条件下液化 ３０－ ４０ ｍｉｎ， 然后再加入 １５０ｕ／ｇ 葡萄糖 淀粉酶， 在 ｐＨ ４．０－ ４．２、温度（ ６０±１） ℃糖化 ４０－ ４５ ｈ 时， 制得的酶解液 ＤＥ 值高达 ９５％－ ９７％。 ３．２ 大米活性乳酸菌发酵饮料的 （ 下转第 ８３ 页）
ＣＪ－ １Ｆ 超净工作台； 胶体磨、高压均质机等。
１．２ 工艺流程
原料乳→灭菌
菌种→活化→扩培 辅料、水
↓
↓
↓
大米→浸泡→磨浆→液化→糖化→灭酶→均质、降温→接种→发酵、冷却→调配、均质
→降温→灌装→入库→检验→成品
１．３ 分析方法
ＤＥ 值 测 定 ： Ｌａｎｅ－ Ｅｙｎｏｎ 恒 量 法［３］； 活 性 乳 酸
邵 虎： 发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
７９
α－ 淀粉酶 ９５ ℃液化， 以碘液检验至所需 ＤＥ 值 后， 煮沸 ５ ｍｉｎ， 冷却， 调 ｐＨ 为 ４．０， 于 ６０ ℃加入 １５０ｕ／ｇ 葡萄糖淀粉酶进行保温糖化 （酶用量均以 干淀粉为基准计）， 以无水乙醇检测无白 色 沉 淀 后 ， 过 １２０ 目 筛 ， 煮 沸 ， 冷 却 ， 再 用 １０％灭 菌 柠 檬 酸液调节其 ｐＨ 为 ６．４－ ６．８， 备用。 １．４．２ 乳酸菌活化扩培
业人员品尝后对其感官品质进行评判， 表明， 料液 比为 １： １ 的配方做出的饮料在口感和色泽等方面 都较好， 评判结果见表 ３。
表 ３ 大米发酵酸乳的添加量对饮料感官品质的影响
大米发酵酸奶： 水（ｗ／ｗ）
专业人员品尝感官描述
２： １
浅褐色； 大米风味过于明显， 乳香不足； 有淀粉味
乳白色； 口感饱满； 有大米清香和发酵乳的香气， １： １
［２］ 于 康 ， 等． 小 食 物 大 功 效 ［ Ｍ］ ． 天 津 ： 天 津 教 育 出 版 社 ， ２００５， ９： ３８－ ４５．
［３］ 邱雁临， 等． 山药中多酚氧化酶的特性及防止褐变的研究［ Ｊ］ ． 食品 １９９６， ６： １５－ １６．
［４］ 周光宏，等． 畜 产 品 加 工 学［ Ｍ］ ．北 京 ： 中 国 农 业 出 版 社 ， 第 二 篇（ 乳与乳制品） ．２００２： ７．
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 以 １∶１ 混 合 ， ３％接种于 １２％灭菌脱脂乳中， ４２ ℃下经 ２－ ３ 次 继代培养， 制成生产发酵剂， 放冰箱冷藏待用。 １．４．３ 大米发酵酸乳的制作
鲜 奶 在 ９０－ ９５ ℃温 度 下 消 毒 ３－ ５ ｍｉｎ 冷 却 至 ６０－ ６５ ℃与上述灭菌好的酶解液进行混合， 在 １５－ ２０ Ｍｐａ 压 力 下 均 质 后 ， 冷 至 ４２－ ４３ ℃， 接 种 ３．５％乳酸菌发酵， 控制终点酸度在 ７０－ ８０ ０Ｔ。 １．４．４ 辅料的制备
２００２， ８： １６０－ １７０． ［９］ 赵俊， 等． 粒 粒 山 药 酸 乳 的 制 备 工 艺 ［ Ｊ］ ． 食 品 与 发 酵 工 业 ，
２００６， ６： １２４－ １２５．
菌的计数： 以改良 ＭＲＳ 为培养基采用平皿稀释计
数培养法； 大肠菌群的测定： 采用国标 ＧＢ４７８９．３－
９４ 中的乳糖胆盐发酵对大肠菌群进行测定。
１．４ 操作要点
１．４．１ 酶解液的制备
大米浸泡松软后进胶体磨进行磨浆， 过 １００
目筛， 再分别用水和饱和 Ｎａ２ＣＯ３ 溶液调节粉浆浓 度为 １５ °Ｂｅ 及 ｐＨ ６．０－ ６．２， 加入 １２ ｕ／ｇ 耐高温
表 １ 液化时间对 ＤＥ 值的影响
时 间／ｍｉｎ ＤＥ 值／％
１０ ２０ ３０ ４０ ５０ ６０ ４．１ ７．３ １１．８ １４．９ １７．６ １９．５
表 ２ 糖化时间对 ＤＥ 值的影响
时 间／ｈ ＤＥ 值／％
０ ８ １６ ２４ ３２ ４０ ４８ ５６ １５ ４８ ６９ ８２ ９０ ９５ ９７ ９６
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｔｃｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｌｉｖｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｉｔｈ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ ｍｉｌｋ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｉｔ ｉｓ： ｔｏ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ ｗｉｔｈ ｔｗｏ ｋｉｎｄ ｏｆ ａｍｙｌａｓｅｓ， ｔｈｅｎ ｂｏｉｌ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｎｄ ｍｉｘ ｉｔ ｔｏ ｔｈｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ ｍｉｌｋ． Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ａｔ ｃｅｒｔａｉｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔ ｉｔ ｂｙ ＬＡＢ ｔｏ ｇｅｔ ｒｉｃｅ ｙｏｇｕｒｔ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ： ５０％ ｒｉｃｅ ｙｏｇｕｒｔ ａｎｄ ０．４％ ｃｏｍｐｌｅｘ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ， ７％ ｓｕｃｒｏｓｅ， ０．１５％ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ， ０．０６％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｒｉｃｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ； ｂｅｖｅｒａｇｅ；
１ 材料和方法
１．１ 材料与设备 大 米 、白 砂 糖 、明 胶 、卡 拉 胶 、ＣＭＣ、单 甘 酯
收稿日期： ２００７－ １２－ ０３； 作者简介： 邵虎， 男， 硕士研究生， 从事食品生物化学研究。
均为食用级； 嗜热链球菌（Ｓ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、保加利
亚乳杆菌（ Ｌ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） （１： １）混 合 发 酵 剂 扬 州
将发酵终点的大米酸奶迅速降温至 ２０ ℃以 下， 与灭菌的糖液和稳定剂等辅料混合， 搅拌均 匀， 在料液的自然温度和压力 １５－ １８ Ｍｐａ 于无菌 条件下进行均质。
２ 结果与讨论
２．１ 最佳酶解时间的确定 本试验以 １５°Ｂｅ 的大米淀粉乳在适量的耐高
温 α－ 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶和最适 ｐＨ 和温度条 件下分别进行酶解， 结果表明最佳液化和糖化时间 分别为 ３０－ ４０ ｍｉｎ 和 ４０－ ４５ ｈ， 见表 １ 和表 ２。
牛乳提供了人类营养所有已知的必需氨基 酸、脂肪酸、矿物质、维生素、生长素和其他所需的 免 疫 活 性 物 质 ［１］。 随 着 人 们 生 活 水 平 和 健 康 消 费 意识的提高， 乳及乳制品成为发展最快的行业之 一。其中活性乳酸菌饮料是一种兼具营养与保健 的新型饮料。
稻谷是我国第一大粮食品种。淀粉是大米最 主要的成分， 含量约占粒米的 ７７％－ ８０％。蛋白质 含量为 ７％－ ９％， 由于大米蛋白含有较高的赖氨 酸， 不含任何抗营养因子， 具有良好的消化性、低 过敏性和高的营养价值， 是一种生理效价较高的谷 物蛋白［２］。本文通过谷物蛋白和牛奶蛋白互为补充 的方式， 即用大米淀粉经过双酶法工艺进行酶解制 成酶解液， 再添加到原料乳中进行乳酸菌发酵， 保 留了大米蛋白， 并通过加入适量的复配稳定剂得到 一种口味和稳定性具佳的发酵型酸乳饮料。本试验 工艺简单， 原料丰富， 因而有着巨大的市场前景。
［５］ 宋照军． 发酵山药酸奶工艺的研究［ Ｊ］ ．食品工业， ２００３， １： ２２－ ２３．
［６］ 贾建波， 等． 山 药 双 歧 酸 奶 的 研 制［ Ｊ］ ．食 品 科 学 ， １９９６， ４： ２３－ ２６．