肉肠火腿的配方和生产工艺
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。
下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。
这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。
接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。
蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。
此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。
只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。
下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。
猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。
添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。
同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。
肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。
这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。
这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。
冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。
通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。
包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。
包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。
火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。
同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
火腿肠的工艺流程
火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。
下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。
猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。
混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。
腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。
通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。
搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。
放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。
熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。
冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。
检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。
综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。
每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。
猪肉火腿肠的制作方法
市面上销售的火腿肠一般都是猪肉生产的，价格是一般人都可以接受的，而且营养价值也相当高，所以在市面上相当受消费者们的欢迎。
下面是关于猪肉火腿肠的制作方法。
原料配方细绞瘦肉40千克粗绞瘦肉30千克粗绞肥瘦肉30千克
白胡椒粉0.1千克味精0.15千克淀粉3千克冰屑2千克
制作方法
1.原料选择：去皮去骨猪肉，去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉；带肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。
肥瘦肉与瘦肉之比为1∶
2.33，然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。
2.腌制：每100千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方：精盐91.65%、砂糖8%，亚硝酸钠0.35%)、三聚磷酸钠85克，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库腌制48～72小时，腌制后肉温要求不超过8℃，其肉色呈鲜红色，气味正常。
3.绞碎：粗绞肥瘦肉用9～12毫米孔径绞板，粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。
细绞瘦肉用3～5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。
4.斩拌：取40千克细绞瘦肉，加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克，斩拌3～4分钟，呈均匀的粘状物。
5.真空搅拌：将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为500～600毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。
6.装罐：罐号304，净重340克，火腿猪肉340克。
7.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。
8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～75′～反压冷却/121℃(反压：1.4千克/厘米2)。
火腿肠的生产工艺及制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维 生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、 杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时， 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能 较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密， 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。
小组讨论若要想更好方面考虑，腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和 粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为 玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保 质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结 合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚 实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火 腿特有的香味。
德国大块肉香肠加工技术
德国大块肉火腿、冷切肠系列肉制品的制作郭锡铎唐人神集团股份有限公司长沙4100001 猎人肠1.1 原料基础馅（注：基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的乳化馅）5㎏，瘦五花肉4㎏。
1.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，99.4%食盐和0.6%亚硝酸盐，猎人肠香料7g，海拉宾乌尔特拉5g，黄芥末籽3g。
1.3 加工方法（1）瘦五花肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入腌制盐，混合香辛料，放入冷库腌制一夜；（2）加入1∕3基础馅与瘦五花肉混合后，再加入剩余基础馅与芥末籽混合；（3）灌装，78℃蒸煮至中心温度72℃；（4）冷却。
2 卡帕酪赛2.1 原料牛肉（带5%可见脂肪）30㎏，冰水5㎏，猪肉（最大30%的可见脂肪）65㎏，五花肉100㎏。
2.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制剂22g，海拉宾乌尔特拉3g，罗兰10g，菲普特香料9g，荷克努塔尔CHN（增味剂）2g，大蒜汁1.5g烟熏料劳卡尔H2g。
2.3 加工方法（1）将牛肉加入腌制盐、海拉宾乌尔特拉、罗兰，干斩2～3圈；（2）加入冰和香辛料；（3）加入五花肉绞成小块状；（4）将所有斩拌料取出，用3～5㎜孔绞板绞一遍；（5）灌入猪肠衣30～32㎜，长30㎝.3 法兰克福3.1 原料猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。
3.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，慕尼黑香料6 g，海拉宾乌尔特拉5g。
3.3 加工方法（1）将冷却好的瘦肉和背膘用3㎜孔绞板的绞肉机绞一遍；（2）全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌，同时加入海拉宾、腌制剂和2∕3的冰水；（3）继续斩拌，在8℃时加入剩余的冰水及香料；（4）斩至12℃；（5）灌肠，蒸煮，冷却。
4 摩塔台拉4.1 原料猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，基础馅1.4㎏。
4.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉巴拉戈纳香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，去皮开心果3g。
火腿肠加工工艺流程
火腿肠加工工艺流程
《火腿肠加工工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛欢迎的肉制品，其口感鲜美，色泽诱人，成为了许多人餐桌上的美味选择。
而火腿肠的加工工艺流程也十分复杂，需要经过多道工序才能制作成美味的火腿肠。
首先，火腿肠的加工材料主要有猪肉、鸡肉、淀粉、香料等。
加工工艺流程大致可以分为肉料准备、混料、填充、绑扎、熏制、冷却等几个主要步骤。
首先，需要将猪肉和鸡肉去皮去骨，然后切成碎肉。
接着将碎肉与淀粉、香料等原料混合搅拌均匀，制成肉馅。
紧接着是填充工序，将制好的肉馅填入火腿肠的外包装中。
这一步需要采用充填机，将肉馅填充到火腿肠的包装中，并且压实，确保火腿肠的形状和质感。
填充完成后，还要经过绑扎工序，将填充好的火腿肠进行绑扎，以确保其形状不变。
接着是熏制工序，将绑好的火腿肠放入烟熏室进行熏制，使其获得独特的烟熏香味。
最后，火腿肠需要进行冷却工序，将熏制完成的火腿肠放入冷却室进行冷却处理，确保其口感和质地更加细腻。
通过以上几个步骤，火腿肠的加工工艺流程就完成了。
经过精心的加工和烹饪，火腿肠充满了诱人的香气和口感，成为了许多人喜爱的美味食品。
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肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.要紧设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。
2.配方〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。
〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿1.配方〔1〕原料瘦肉100kg。
〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。
〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。
〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。
〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。
〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。
产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。
1.要紧设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。
2.配方〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。
〔2〕辅料不离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20k g左右。
3.工艺流程原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。
4.操作要点〔1〕预腌原料肉应新奇，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。
〔2〕斩拌应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。
目前，许多工厂采纳真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特殊是可使肉品的色泽和结构有所改善。
〔3〕灌肠、打结生的香肠肉糊可灌进天然或人工肠衣中。
灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。
法兰克福香肠所采纳的猪肠衣直径通常为22mm左右。
香肠打结多采纳自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。
〔4〕烟熏与烘烤香肠灌好后，就能够进烟熏室进行烘烤和烟熏。
温度一般操纵在50℃～80℃，时刻为1h～3h。
〔5〕蒸煮熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80℃～95℃，时刻为1h～1.5h。
然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
5.质量标准该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。
产品的营养成分指标应符合国家及地点的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。
6.注重事项〔1〕生产乳化型香肠应尽可能地选用新奇原料，以提高产品的质量和出品率。
〔2〕依据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。
〔3〕要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。
〔4〕斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。
〔5〕为了维持成品美瞧，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。
〔6〕熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火维持一定距离，以防肠体受热过度。
烟熏与烘烤能够提高香肠的贮躲性能，并增加肉制品的风味和色泽。
熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。
熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品具有稳定的粉红色。
烟熏使肉制品外表呈棕褐色，这是褐变反响的结果。
香肠在烟熏时，局部脂肪受热熔化而外渗，也给予产品良好的光泽。
烟熏时温度的操纵特殊重要，直截了当关系到产品的色、香、味、形和出品率。
因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。
通常能够将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。
①冷熏。
熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时刻长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟熏产品。
②热熏。
熏房内的温度在22℃～80℃，在这一时期内，脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可防止的。
此外，各种腐败微生物也轻易生长生殖。
烟熏时刻依具体产品变化特殊大，大约2h～48h，温度越高，所用时刻越短。
大局部肉制品的烟熏工艺属于这一类。
③焙熏。
烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。
通过如此的烟熏，有些产品就能够食用了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时刻不可过长。
自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。
然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们越来越多的关注。
使用液态烟熏制剂是解决这一咨询题的有效方法。
液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物要紧是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特殊是苯并芘，因而平安卫生。
用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。
使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。
综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。
使用液熏剂的优点要紧在于：①重现性。
这是因为液态烟熏剂的成分比立稳定。
②无致癌性。
这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除往。
③节约设备投资。
使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。
山西烤肠1.配料五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、不离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。
2.工艺流程原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。
3.操作要点将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。
将肉同配方中〔除大蒜粉精、淀粉外〕辅料混合均匀，同时参加滚揉机中，滚揉10h～12h。
参加大蒜粉精，出罐前1h参加淀粉，然后进行充填。
将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时刻为50min～60min。
将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h，最后进行烟熏。
该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。
来源：中国三农网贺荣平单位：农产品加工研发中心低温肉制品的加工工艺一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相关于高温肉制品而言的，是指采纳较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，立即肉制品中心温度到达68~72℃维持30min。
理论上讲，如此的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的平安、可靠，同时最大程度地维持了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的平安性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),生产出来的产品严格地讲应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了到达一定的保躲期，普遍采纳100℃以上(通常是121℃)的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料能够与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人送不的风味；低温肉制品品种特不丰富，适应各种饮食适应人群的需求。
低温肉制品中有许多闻名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终维持了传统的品种风味，成为具有各种地点风味的特产。
然而，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，尽管能够杀灭所有致病菌，然而不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，同时应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采纳冷躲保躲，因此相应增大了本钞票。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺1.低温火腿(1)生产工艺选料→腌制(盐水注射)→嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
(2)*作要点①原料肉的选择：选择适宜的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。
一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除胖肉、筋、嫩骨和软组织局部。
要尽量少破坏肉的组织结构，力求维持肉的原结构块形，如此注进的盐水才能够较多地维持在肌肉内，使肉维持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。
原料肉应充分冷却，pH值在5.8~6.4之间，中心温度达3~4℃。
②原料肉的腌制：原料肉采纳湿腌法腌制。
盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。
先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。
盐水的配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0. 015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他(植物蛋白)3%。
为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门注射装置注进肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。
注射盐水的要害是确保盐水正确注进，且能在肉块中均匀分布。
通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升落的机头中，使针头顺次地插进由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力,将盐水均匀地注进到肉块中。
为防止盐水在肉外部泄露,注射机的针头根基上特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头都具备独立的伸缩功能，确保注射顺利。
③嫩化：肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的外表积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程喊肉的嫩化。
其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插进肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉外表溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。
④滚揉：注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。
通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值上升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性落低，提高制品的嫩度。