5世界名酒赏析

• 行人想买酒时，可把钱由上边猫嘴里的 粗管内丢进去，口中并念念有词，然后 他就由下面的细管倒酒出来，买的人就 对着管子喝，这也可能是自动贩买机的 祖先。
英国与美国金酒不同的原因
• 一为英国金酒蒸馏后的酒精度 较低，故保有较多 谷物特性 虽然蒸馏酒精度低，但是装瓶 的酒精度却较高；
• 二为水质，英国与美国的水质 不同，自然影响到酒酿以及蒸 馏的烈酒特性。
金酒的香味来源有两种
• 一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出 口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或 者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一 周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。
• 将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料 中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。
• 准确的配方，厂家一向是非常保密的。
金酒的制作的一般工艺
• 普里茅斯金酒： 与伦敦金酒类似，惟其 香味不同。
• 美国金酒： 其产品分成二级，瓶底有突 出的 D 字者，表示蒸馏而成，有 R 字者 表示精馏﹝Rectifier﹞ 而成。
老汤姆金酒
• 老汤姆是伦敦制的甜金酒，有好几项关 於此酒的传说。其中以金鲁斯爵士 （LORDKINROSS）在他书中记载的比 较合乎逻辑。他相信老汤姆原是英政府 的间谍，他在伦敦租了间房子，钉了个 猫形的招牌来卖酒，有两条管子连接着 他的房子。
• 荷式金酒在装瓶前不可贮存过久，以免 杜松子氧化而使味道变苦。而装瓶后则 可以长时间保存而不降低质量。
荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中
• 荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售。 • 新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫
Zeet oulde。 • 比较著名的酒牌有：
——亨克斯（Henkes） ——波尔斯（Bols） ——波克马（Bokma） ——邦斯马（Bomsma） ——哈瑟坎坡（Hasekamp）
荷兰金酒 （HOLLAND）
• （DUTCH GIN）的味道是竦中带甜，无 论是喝纯的或加冰块，都很爽口。
• 主要的产区集中在斯希丹（Schiedam） 一带，是荷兰人的国酒。
• 荷兰是唯一有专卖金酒酒店的国家。
荷兰金酒的制作工艺
• 荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原 料，配以杜松子莓为调香材料，经发酵 后蒸馏三次获得的谷物原酒；
预防关节炎
• 金酒中因为含有高成份的杜松子，所以， 近年来台湾亦十分流行以金酒泡白葡萄 干来预防关节炎，据说效果非常好。
金酒+白葡萄干 浸泡工工艺
• 1.将一斤半的白葡萄干放入干燥容器中。
• 2.将格林诺伦敦金酒或金普森伦敦金酒倒 入，直到覆盖所有的白葡萄干为止。
• 3.约放置七天的时间，让白葡萄干将金 酒完全吸收。 (容器不需加盖，过程中可 以搅拌，以加速金酒的吸收)
• 在西班牙南部安达鲁西亚地方 (Andalucia )，面向卡堤兹海湾之处，就 是雪莉酒的出生地。
雪莉酒的生产地
•在西班牙南部安达鲁西亚地方 Andalucia 港都。卡堤兹Cadiz 附近，一块由耶利泽 Jerez de La Frontera、圣路卡 Sanlu'car de Barrameda 和艾尔普艾多 Puerto De Santa Maria 三个城市所形成的三角地带，是雪 莉酒的生产地。
• 然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精 馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟， 包装时再稀释装瓶。
荷式金酒的特点
• 荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出， 香料味浓重，辣中带甜，风格独特。
• 无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52 度左右。因香味过重，荷式金酒只适于 纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破 坏配料的平衡香味。
• 例如：取第二层补第一层，取第三层补 第二层…….，如此一来便能借着老酒为 基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保 持永恒的风味。
DUBONEI 杜本内
CALLIANO 加利安农
GET27
peppermint 薄荷
Kahlua 甘露咖啡
DISARONNO 芳津杏仁
PERNOD 潘诺
Tia Maria 添宝利
啤酒花利口酒
利口酒 酒杯
雪莉酒 Sherry
雪莉酒
• 它曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的 西班牙阳光」，可想而知它将带给我们 如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受，然而 若无神奇的Flor与索雷拉系统，雪莉酒将 只是平淡无奇的白葡萄酒。
• Marie Brizard小姐就依此秘方酿制出她的 第一瓶酒，Marie Brizard茴香酒就因此而 诞生了。
Marie Brizard & Roger酒厂
• 在公元1755年底，Marie Brizard小姐及其 外甥Jean-Baptiste Roger先生创立了以两 人名字共同命名的Marie Brizard & Roger 酒厂。
特殊的发酵工艺
• 一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉， 都是将酒满满的装入桶中；
• 西班牙人却想到一个绝妙方法：酒农会 故意留下1/3的空间，让酒接触到空气， 而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的 白色薄膜，当地人称为开花flor。
• 这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保 持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口 感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包 香气。
金酒无需陈贮
• 金酒不用陈年，他的美味是由多种香料蒸 馏来的，不过在美国有些金酒会陈年一段 时间，陈年后会成为淡金黄色，称为 GOLDEN GIN，虽然已陈年过，但在商标 上都不注明。
• 如果是荷兰造的淡黄色的金酒，都是用焦 糖染的色。
其他类型的金酒
• 伦敦金酒：以麦芽及五谷为原料，主要 产品有不甜金酒与老汤姆酒﹝Old Tom Gin﹞，后者有甜味。
• 主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、 蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬 皮、肉桂等原料，再进行第二次的蒸馏， 即形成金酒。
• 在鸡尾酒的酒谱里，金酒的使用量非常 的大，一些有名的鸡尾酒，成份大都离 不开金酒，例如：世界知名的〔马丁尼〕 便是。
金酒的特质
• 金酒是近百年来调 制鸡尾酒时最常使 用的基酒，其配方 多达千种以上，故 有“金酒是鸡尾酒 心脏”之说。
• 香甜酒对健康不仅有所助益，它那五颜 六色的酒体及高雅的香味，更成为高级 餐饮及Pub不可缺少的饮料。
关于Marie Brizard牌香甜酒
• Marie Brizard品牌起源于公元1755年的法 国，投入慈善事业的Marie Brizard小姐， 她拯救了一位来自西印度群岛的水手，水 手为了感激她，将自己仅有的财富，也就 是其家乡传统用来医百病的秘方送给她；
荷式金酒的饮法
• 荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群 岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯， 然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋 漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰 水，更是美不胜言。
• 荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就 是世界名饮干马蒂尼（Dry Martini）的最 好代用品。
英国造金酒的配方
索雷拉
索雷拉SOLERA
• 特殊的陈年系统─索雷拉SOLERA， 让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与 老酒的醇厚；
• 这种方法是把成熟过程中的酒桶分为 数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太 一样，少者仅3层，最多则可达到14 层)。
勾兑
• 最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的 则是最年轻的酒。
• 每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一 部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒 桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒；
世界名酒赏析
山东轻工业学院 聂聪
世界名酒系列
• 金酒 • 利口酒 • 雪莉酒 • 龙舌兰酒 • 冰葡萄酒 • 加香葡萄酒
金酒（GIN）
The Dutch invented it, the English changed
it and Americans drink it.
金酒（GIN）
• 又称“琴酒”或“杜松子酒”,是人类第 一种为特殊目的所造的烈酒，故乡在荷 兰。
德国Gänheim利口酒厂
水 果 蒸 馏 设 备
铜 制 蒸 馏 设 备
球形铜制蒸馏设备
樱桃利口酒
苹果利口酒
Kirschliköer
Schwarzer Johannisbeer
Zwetsch Brandy
BAL
DRAMBUIE 杜林标
• 4.将浸泡好的「金酒白葡萄干」放进有盖 的器皿保存。
• ※食用方法：每天吃九粒「金酒白葡萄 干」，也可以拌入色拉一起食用。
GORDON’S
BOMBAY DRY GIN
SKOL GIN
FLEISCHMANNS
BEEFEATER DRY GIN
Greenall’s
TANQUERAY NO. TEN
酿造雪莉酒的原料
• 酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主，另 外两个品种是Moscatel Grodo Blanco，以 及制造甜酒的Pedro Ximenez，它丰富的天 然糖分，使酿出的酒又黑又稠又甜。
• 特殊酿法：FLOR与索雷拉SOLERA， 其 实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因 为气温过高而腐坏。
与其他蒸馏酒的区别
• 与其它蒸馏烈酒如：干邑(cognac)、威士 忌(whisky)等最主要的差异在于原料水果 发酵的有无。
• 通常香甜酒使用的原料都是以未发酵的 水果直接浸渍而成，所以，香甜酒的丰 富的色彩，其实都是来自水果本身的天 然颜色。
德国利口酒
健康饮品
• 香甜酒原先是被拿来当作健康饮料，后 来被当成药酒来饮用，接下来又进而成 为不可或缺的饭后酒。
Tanqueray SPECIAL DRY
利口酒——香甜酒 Liqueuer
香甜酒Liqueur(利口酒)
• 香甜酒Liqueur，音译称其为利口酒，具 有特殊香味、甜味及色泽，所以大家都 习惯以香甜酒来称之。
• 香甜酒的酿造配方，一直被各酿酒者视 为最高机密。