天津农学院食品科学系的各种食品实验
反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化
反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化吴晨燕1,2，杨 梅1，王珂莉1,2，刘鑫洁1,2，刘思佳2，马俪珍1,*（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津），天津 300384；2.天津市强源食品有限公司，天津 301700）摘 要：为研究反复冻融过程对超高压（ultra high pressure，UHP）和滚揉（tumbling，TB）两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响，分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼，将其先在－35 ℃速冻后再于－18 ℃冷库中冻藏，期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程，分析鱼肉在5 次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相关指标（总巯基、二硫键含量）的变化；同时，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。
结果表明：随着冻融循环次数的增加，UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势，但整体也维持在较低水平；肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细，冻融循环过程中，样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱，表面结构变粗糙。
其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品，说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。
关键词：反复冻融；调味鱼；鱼肉品质；蛋白特性；超高压；滚揉Changes in the Quality and Protein Properties of Seasoned Fish during Repeated Freeze-Thaw Cycles WU Chenyan1,2, YANG Mei1, WANG Keli1,2, LIU Xinjie1,2, LIU Sijia2, MA Lizhen1,*(1. National Research and Development Sub-center of Freshwater Fish Processing Technology (Tianjin), College of Food Science and BiologicalEngineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China; 2. Tianjin Qiangyuan Food Co. Ltd., Tianjin 301700, China) Abstract: In order to explore the effects of repeated freeze-thaw cycles on the quality and protein properties of seasoned split fish prepared by ultra-high pressure (UHP) or tumbling (TB) marination, after being quickly frozen at −35 ℃, the two fish samples were stored at −18 ℃ for 20 days and then thawed and the freeze-thaw process was repeated five times consecutively. Changes in total bacterial count (TBC), thiobarbituric acid reaction substances (TBARS) value, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content and protein oxidation indexes (sulfhydryl group and disulfide bond contents) were determined as well as in protein composition analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The microstructure, functional groups and secondary structure of myofibrillar proteins were evaluated by scanning electron microscopy (SEM), ultraviolet (UV) spectroscopy and Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy.The results showed that TBC in both samples remained at low levels, TVB-N content and TBARS value in both samples increased but also remained at low levels with increasing number of freeze-thaw cycles. Moreover, the sulfhydryl group content of myofibrillar proteins decreased significantly (P <0.05), while the disulfide bond content increased significantly (P <0.05); the relative contents of α-helix and β-turn decreased, whereas the relative contents of β-sheet and random coil increased. The electrophoretic bands of myosin heavy chain and actin became thinner and lighter. SEM observation revealed that the surface of the samples became wrinkled and rough with cavity after repeated freeze-thaw cycles. The quality change收稿日期：2020-04-19基金项目：天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目（17PTSYJC00140）第一作者简介：吴晨燕（1994—）（ORCID: 0000-0002-1376-139X），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及质量控制。
食品毒理学课程综合实验教学设计——以天津农学院为例
河南农业2015年第10期(下)食品毒理学是农业院校食品专业的基础课程,它与化学、生物化学、微生物学、生理学、实验动物学,统计分析等专业课程都有密切的联系。
同时,它也是一门理论与应用密切结合的课程。
要培养出合格的食品安全专业技能型人才,必须使学生通过毒理实践活动,学习、了解毒理学理论知识,并掌握必要的实验技能。
一、综合性毒理学实验的构思目前,在大部分农业院校的食品专业中,食品毒理学的实践教学并没有得到足够的重视。
很多农业院校并没有开设相应的毒理学实验课。
即使有少部分学校开设了实验课,这些实验课往往从属于理论教学,实验均为验证性内容,缺乏探索性和创新性实验。
教学方式以教师讲授为主,学生缺乏动手的机会,这种教学模式无法调动学生的主观能动性、提高学生的创新性,更无法让学生掌握必要的毒理学实践技能。
因此,模拟毒理学评价程序与实验环境,设计并开展食品毒理学评价的综合实验,既能让学生掌握必要的毒理学技能,又能调动学生的兴趣与创新能力,同时又节约了实验成本,并能有效地整合相关课程的理论知识和技能。
二、综合性实验的项目设置综合性实验项目的确定原则上参照《食品毒理学安全性评价试验程序》(2002)(以下简称程序),但要结合实际实验条件及教学环境,选取亚急性毒性实验用以教学。
长期的慢性实验虽然更贴近实际应用,但不利于组织教学,也容易出现安全隐患。
实验内容的确定应根据学生的实际情况及实验室硬件设施确定。
此外,《程序》中的毒理学实验用于毒理学评价,虽接近食品毒理学评价的实际应用,但不利于学生科研创新及科研素质的提高。
综上所述,本次综合实验按照《程序》及亚急性毒理学科研实验一般过程,将整个综合实验过程分解成了7个试验(见表1)。
实验项目的设计是根据天津农学院具备的实验条件设计的,具有较强的科学意义及实践意义。
如,血清S OD 及MDA 反应了机体的抗氧化作用,是许多毒理学科研实验及动物实验常选用的指标,用以解释毒物的毒性机制。
浆水果蔬饮料的研制
表 1 感官评价标准 Table1 The criterion of sensory evaluation
评分项目 色泽（20）
风味（20）
评价标准（分） 透亮麦黄、色泽均匀（18～20） 颜色过深或过浅、色泽均匀（11～17）
色泽局部不均匀（0～10） 香气浓郁，无异味（18～20） 香气清淡，无异味（11～17） 略有令人不适气味（0～10）
表 2 L（9 34）正交试验的因素与水平 Table 2 Factors and levels of L（9 34） orthogonal
A 水平 浆水添加量
/%
B 薄荷水添加量
/%
C
D
柠檬汁添加量 白砂糖添加量
/%
/%
1
10
40
2
15
50
3
20
60
2
4
4
5
6
6
表 3 正交试验结果 Table 3 Orthogonal test results
Key words: Jiangshui；turnip；beverage；fabrication
中图分类号：TS275.5
文献标志码：A
文章编号：1007-7871（2019）04-0026-05
浆水原液是用芜菁尧 苦苣尧 芹菜尧 雪里蕻等配以小麦 粉发酵得之袁 其出现的历史最早可以追溯到西周时期遥 据叶 吕氏春秋曳 记载院野 文王嗜菖蒲菹袁 孔子闻而服之遥 冶菹 在这里的意思就是酸菜浆水遥 明代医学家李时珍在其 叶 本草纲目曳 中同样有关于浆水的专门记述袁 说浆水野 调 中益气袁 宣和强力尧 止咳消食尧 利小便冶[1]遥 而浆水的称 谓和食用在敦煌莫高窟藏经洞发现的唐代经文中也有明 确记载袁 说明浆水在唐朝已经是西北地区餐桌上常见的 一种饮食[2]遥
《食品分析》实验课程教学改革的探索与实践
教师所在系食品科学系讲授课程食品工艺学实验粮油加工部分教师姓名郭梅教师职称副教授
教师所在系：食品科学系讲授课程：《食品工艺学实验》粮油加工部分教师姓名：郭 梅教师职称：副教授:食品科学系《食品工艺学实验》粮油加工部分副教授天津农学院教务处制食品工艺学实验 课程名称 授课周次 第周次授课方式 指导学生实验 粮油加工部分葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点?写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
章（节） 课时？实验一内酯豆腐的制作 名称教学目的 本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。
教学重点 内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
教学难点 内酯豆腐制作的操作要点1.设备清洗2.熟悉实验设备3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验。
操作要点：（1）浸泡：水温17〜25?,时间为6h〜8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
教学过程（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：设计（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50〜55?的热水约3000ml。
调整浓度，浓度控制在9-10%。
4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达至95-98?，保持5min；豆浆的浓度10~11%。
5）冷却：葡萄糖酸内酯在30?以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30?左右。
6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3 %，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95?,加热时间为20~30min,至叩寸后立即冷却，以保持豆腐的形状。
1 ．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用课后记食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分章（节）课时? 实验二蛋黄酱的制作名称教学目的通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。
高压静电场对流质食品的杀菌研究
目录1 前言 (3)2 材料与方法 (4)2.1 实验材料 (4)2.1.1 试验需用的试剂、仪器及用具 (4)2.1.2 试验用培养基 (4)2.2 实验方法 (5)2.2.1 实验方法： (5)2.2.2 检测内容及方法 (5)3结果分析 (6)3.1高压静电场对果汁中vc的影响 (6)3.1.1 制作Vc标准曲线 (6)3.1.2 Vc含量测定与分析 (7)3.2 高压静电场对果汁中微生物灭活的影响 (9)3.2.1 不同电场电压对果汁杀菌效果的影响 (9)3.2.2 不同时间的高压静电场处理对杀菌效果的影响 (11)4 讨论 (12)4.1 高压静电场杀菌的原理 (12)4.2 高压静电场的最佳杀菌处理条件 (13)4.3 不同处理方式对于高压静电场杀菌效果的影响 (13)4.4 高压静电场灭菌应用到生产的利弊 (13)5 结论 (14)参考文献 (14)致谢 (16)附录1相关英文文献.................................... 错误！未定义书签。
附录2 英文文献中文译文 ............................... 错误！未定义书签。
摘要本文主要通过自制高压静电场对流质食品进行杀菌处理实验研究。
实验采用自制的苹果汁、梨汁为材料，采用不加盖、加盖密封及真空包装三种形式，然后置于不同高压静电场下分别处理20、40、60min，以比较不同处理的杀菌效果。
实验设定电场装置中两极板距离为5cm，电场电压设定为0、2、4、6、8、10kv六种，其中0kv为对照组。
实验结果表明：不同高压静电场都具有明显的灭菌效果，而且，电场电压越大，处理时间越长灭菌作用越强，电场电压10Kv时，细菌致死率达到100%；其次，不同处理方式对于高压静电场的灭菌效果影响很小，而电场电压及作用时间是影响灭菌效果的主要因素；另外，高压静电场对流质食品中的Vc或者其他营养成分的影响很小，不加盖的Vc损失最多，其含量减少12%～14%。
刺梨糯米糍的研制
刺梨糯米糍的研制韦国美;张丹丹;梁周群;张平平【摘要】为充分利用刺梨,研制酸甜可口、颜色丰富的刺梨糯米糍.以刺梨、糯米粉、玉米淀粉为原料,南瓜、火龙果等果蔬泥为辅料制作刺梨糯米糍,并对刺梨糯米糍的最佳抗老化物质进行筛选.结果表明刺梨糯米糍的最佳配方为刺梨馅:刺梨果浆65%、白砂糖31%、黄原胶3%、柠檬酸1%;糯米糍皮为:糯米粉36%、白砂糖21%、玉米淀粉18%、牛奶18%、植物油7%.通过TPA质构测试和感官评价确定刺梨糯米糍的最佳抗老化物质为黄原胶和大豆蛋白粉,添加比例为1:1(质量比)添加量为总量的2%.%In order to make full use of Rosa roxburghii esource, Rosa roxburghii nuomici (also called Chinese glutinous rice dumpling) with sweet and sour taste and rich colors was developed. The main components of Rosa roxburghii nuomici were Rosa roxburghii,glutinous rice flour and corn starch, and the supplemental materials were purees of fruits and vegetables, such as pumpkin and dragon fruit. The formula with best anti-retrograda-tion property was also determined. The results showed that the best stuffing formula was:65%Rosa roxburghii fruit pulp, 31%white sugar, 3%xanthan gum and 1%citric acid. The best wrapper formulawas:36%gluti-nous rice flour, 21 % white sugar, 18 % corn starch, 18 %milk and 7 % vegetable oil. The texture profile analysis(TPA) and sensory evaluation were used to determine the formula with the best anti-retrogradation ac-tivity. The results showed the formula was 2%(based on total weight) xanthan gum and soy protein, and the ra-tio of xanthan gum to soy protein was 1:1(mass ratio).【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)001【总页数】6页(P83-88)【关键词】刺梨;糯米糍;抗老化【作者】韦国美;张丹丹;梁周群;张平平【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384;农产品加工与质量安全控制实验教学示范中心,天津300384【正文语种】中文刺梨属于蔷薇科植物，是黔贵高原特有的野生植物资源，刺梨果肉脆、甜酸，富含多酚、有机酸、多糖、黄酮、β-谷甾醇等物质，是滋补健身的营养珍果，其中含VC2 000mg/100 g 以上，被誉为“VC之王”[1-2]。
肉品加工实验教案
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周7次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验七 烤肉仔鸡的加工
课 时
教学目的
掌握烤鸡的加工原理及方法；熟悉并掌握烤鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
烤鸡的腌制方法、烤制前的处理方法以及烤制过程
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制
教学难点
鸡油炸前的造型、油炸温度和时间控制、煮制过程温度如何控制教学过程设计一、教学引导
为什么叫脱骨扒鸡油炸的目的油炸温度、时间和程度如何控制煮制过程的火侯如何掌握
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容，收集资料，写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。
教学难点
牛（羊）肉的腌制液配制方法、盐水注射和真空滚揉方法和酱制过程温度、时间如何控制
教学过程设计
一、教学引导
牛（羊）肉的特点肉的腌制方法有哪些各有何特点为什么牛（羊）的腌制要用盐水注射方法盐水注射和真空滚揉的原理是什么酱制的方法
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和酱卤肉制品两章的内容，收集资料，写出酱牛（羊）肉的加工工艺流程、操作要点和腌制液与煮制液的配方，最后写出酱牛（羊）肉加工的预习报告。
四、课后作业
1、腌制液中各材料所起的主要作用
2、盐水注射和真空滚揉的主要作用原理和目的
课后记
学生品尝到自己亲自加工的酱牛（羊）肉，无比兴奋。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周10次
授课方式
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郭梅刘金福主编天津农学院食品科学系二零零三年四月目录概论第一章果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作实验二果脯的制作实验三低盐酱菜的制作实验四泡菜的制作实验五脱水蔬菜的制作实验六果酒的制作第二章水产品加工学实验实验一水产品鲜度的感官鉴定实验二鱼松的制作实验三调味类罐头的制作实验四调味鱼片的制作实验五鱼香肠的制作实验六盐渍酶香鱼的加工第三章畜产品加工学实验实验一稀奶油的制作实验二奶粉的喷雾干燥实验三酸奶的制作实验四冰淇淋的制作实验五蛋黄酱的制作实验六火腿肠的制作第四章粮食产品加工学实验实验一面粉面筋值的测定实验二面包的制作实验三韧性饼干的制作实验四蛋糕的制作实验五内酯豆腐的制作实验六腐竹的制作实验七方便面的制作第五章软饮料工艺学实验实验一果味奶饮料的制作实验二果汁饮料的制作实验三蛋白质饮料的制作实验四碳酸茶饮料的制作第六章高新技术在食品加工中的应用实验一超临界流体萃取技术实验二微胶囊造粒技术实验三真空冷冻干燥技术实验四膜分离技术（超滤技术）实验五超微粉碎技术第七章综合实验综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。
让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。
使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。
概述综合实验的步骤和内容综合实验报告综合实验要求概论《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。
它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。
《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。
这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。
《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。
巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。
通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。
本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。
为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。
只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。
本书共分为七章，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：李昀编写第一章果蔬加工学实验；王浩田编写第二章畜产品加工学实验；刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；任小青编写第四章粮食加工学实验；刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。
本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。
编者2003年4月第一章果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。
2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。
（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
（6）装瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。
封口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。
风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
（二）山楂酱的制作1、配料山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g2、工艺流程原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。
一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。
（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。
（3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。
果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。
山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。
（4）加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。
先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。
浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。
浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。
如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。
（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。
.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。
（6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。
冷却后擦干瓶外水珠。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈红色或红褐色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
（2）理化指标总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
五、讨论题果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？六、参考文献陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。
实验二果脯的制作一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。
2、设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法1、工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物,防止上浮。
浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。
如此反复进行三次,大约需要30-40分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。
此后每隔5分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖5公斤,第三、四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,各煮制20公钟。
全部糖煮时间约需1-1.5小时,待果块呈现透明时,即可出锅。
（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。
（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。
（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。
五、产品的质量标准：1、感官指标色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。
组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。
风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2、理化指标总糖含量：65-70%。
水分含量：18-20%。
3、微生物指标细菌总数≤100个/g。
大肠菌群≤30个/g。
致病菌不得检出。
六、讨论题讨论题（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？七、参考文献陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。