第一章 糖类化合物
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• 麦芽糖 麦芽糖由两分子α-D-葡萄糖分子缩合而成,是葡 萄糖基-α-1,4-葡萄糖苷,结构式为:
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• 麦芽糖易溶于水, • 属还原性双糖。易被酵母发酵。 • 麦芽糖大量存在于发芽谷粒中,特别是麦芽中。 是籽粒中淀粉被酶促水解的产物。工业上,通过 酶促水解淀粉大量生产麦芽糖。(举例)
•
淀
粉
淀
粉
一些作物贮藏组织中的淀粉
淀
粉
一些作物贮藏组织中的淀粉
淀
粉
根据分子结构的特点,可将淀粉 分为直链淀粉和支链淀粉
淀
粉
直链淀粉又叫胶性淀粉,是由α-D-吡喃葡萄糖脱 水缩合,通过α-1,4-糖苷键连接而成的线形大分 子,如图所示。
淀
粉
支链淀粉分子也是均质多糖。葡萄糖残基除了通 过α-1,4-糖苷键连结成的糖链之外,还有α-1,6葡萄糖苷键引出的分支。
二、种类 • 单糖:单糖是不能再水解成更小分子的多羟基醛 或多羟基酮。 • 寡糖:由2-6个相同或不同的单糖分子缩合而成的 低聚糖分子, • 多糖:由很多个单糖分子脱水缩合而成的生物大 分子,是自然界中糖类化合物存在的主要形式, 根据分子组成特点,可将多糖分为均质多糖(同 型多糖-淀粉)和非均质多糖(异型多糖)。 • 复合糖:糖和非糖物质共价结合成的复合物
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◆重要化学性质
• • • • 氧化作用 所有的单糖都是还原糖,易被氧化成酸 酯化反应 单糖的所有醇羟基及半缩醛羟基都可 与酸成酯。 糖的成苷作用 生成糖苷,糖苷分子中的非糖部分 叫做苷元。 还原成醇 单糖分子的游离羧基易被还原成醇。
糖类化合物
• 生物学作用: (1)作为生物能源。 (2)作为其他物质如蛋白质、核酸、脂类等生物合成 的碳源。 (3)作为生物体的结构组织。如纤维素是植物茎秆等 支撑组织的结构成分,甲壳质是虾、蟹等动物硬 壳组织的结构成分。 (4)糖蛋白,糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种 生理活性功能。
糖类化合物
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二、三 糖 常见的三糖有棉子糖、龙胆三糖和松三糖等。
第四节 重要的植物多糖—淀粉
一、分布和结构 • 高等植物的根、茎、叶、花、果、种等组织器 官中,都有淀粉存在。其中,谷物种子、薯类 块根、马铃薯块茎及各种水果和坚果等,是贮 存淀粉最多的器官。 植物借光合作用合成葡萄糖并将其输送到淀粉 贮存器官转化为淀粉,以淀粉粒形成沉积于贮 藏细胞中。淀粉粒的形状有圆形、卵圆形和多 角形。
淀
粉
• 随着水解反应的进行,还原糖逐渐增加。测定还 原糖量,计算葡萄糖值,可以代表淀粉水解(糖化) 的程度。 • 葡萄糖值,简称DE值(Dextrose equivalent value), 是在淀粉糖浆生产中用于表示淀粉水解程度的术 语,其定义为:还原糖总量(按葡萄糖计)占试样中 干物质量的质量分数。DE值越高,说明还原糖越 多,剩余的糊精就越少。
淀
粉
淀
粉
三、淀粉的重要化学反应 (1)碘显色反应 淀粉遇碘液立即显蓝色, 碘显色反应的颜色与葡萄糖链的长度有关。 一般天然淀粉大都是直链和支链淀粉的混合物。 淀粉遇碘显蓝色。(应用:鉴定糖化 ;现象?)
淀
粉
(2)水解反应及DE值 淀粉的水解又叫做糖化。反应如下:
• 淀粉的不完全水解产物有糊精、寡糖、麦芽糖等。 • 糊精是淀粉从轻度水解直到变成寡糖之间各种不 同相对分子质量中间产物的总称。 • 生产上,常用酒精沉淀和碘反应了解淀粉水解进 程。
淀
粉
淀
粉
(3)淀粉的化学改性 发生了结构和性状变化的淀粉衍生物称为改性淀粉。
淀
粉
四、淀粉的糖化 在啤酒酿造中,淀粉的糖化是指辅料的糊化 醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作用,产 生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主 的非发酵性糖的过程。在糖化过程中,随着可发 酵性糖的不断产生,醪液粘度迅速下降,碘液反 应由蓝色逐渐消失至无色。
C6H12O6(葡萄糖) --(催化剂)→2CH3CH2OH(乙醇) + 2CO2↑
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• 强酸催化脱水作用 单糖在强酸作用下,受热脱水 生成糠醛或糠醛衍生物。 • 在碱性条件下的异构反应 • 发酵作用 己糖中的D-葡萄糖、D-甘露糖、D-果糖 均易被酵母发酵生成酒精和CO2。 • 与苯肼成脎(sà )反应
淀
粉
淀
二、淀粉的糊化和凝沉
粉
(1)淀粉的糊化的作用 淀粉在热水中能糊化:加水,淀粉粒吸水溶 胀,淀粉粒解体,分子均匀分散成粘性很大的糊 状胶体溶液。这种作用过程称为淀粉的糊化。
淀
粉
(2)糊化淀粉的“凝沉”作用 糊化淀粉溶液快速冷却可成冻状凝胶。若长 时间放置,缓慢冷却,会变混浊,甚至产生凝结 沉淀,这种现象称为“凝沉”,又叫“回生”或 “老化”。
生物化学
现代酿酒技术实验室
王如如
第一章 糖类化合物
• • • • 第一节 概述 第二节 单糖 第三节 重要的寡糖 第四节 几种重要的植物多糖
第一节 概述
一、概念 糖类的构成元素:碳 氢 氧 糖分子中氢与氧的比例是二比一,正好与水分子 的组成相同,故糖类有“碳水化合物”之称。分 子通式表示为:Cn(H2O)n。 • 概念:单糖是多羟醛或多羟酮及它们的环状半缩 醛或衍生物。
第五节 复合糖
糖与非糖物质共价结合形成的复合物,包 括糖蛋白、蛋白聚糖、肽聚糖和糖脂等。
总
结
一、什么是糖类化合物?是如何分类的? 二、糖类物质可以经酵母发酵生成酒精和二氧化碳 三、麦芽糖的性质 四、淀粉及淀粉的糖化
Thank you for your attention!
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三、重要的单糖 概念?
多羟醛
多羟酮
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单糖是多羟醛或多羟酮及它们的 环状半缩醛或衍生物。
第三节 重要的寡糖
自然界中重要的寡糖有双糖和三糖等。
一、双 糖 双糖是由两个环状单糖分子以α-或β-糖苷键 结合而成的。自然界中游离存在的重要双糖有蔗 糖、麦芽糖和乳糖等。
第二节 单糖
一、结构 “+”或“-”是代表旋光性 D-或L-代表构型 α-或β-代表异头物 “呋喃”或“吡喃”则代表环状半缩醛的成环方 式。
例如:α-D(+)-吡喃葡萄糖,β-D(-)-呋喃果糖等。
单
糖wenku.baidu.com
二、单糖的理化性质 ◆一般物理性质 ◆重要化学性质
单
◆一般物理性质
糖
(1)溶解度 单糖分子易溶于水,不溶于有机溶剂。 (2)甜度 各种糖的甜度不同,规定蔗糖溶液的甜度为l (3)旋光度和比旋光度 单糖分子中都有不对称碳原子。因此, 其溶液都有旋光性。每种糖都有特征性的比旋光度。据此, 可鉴别糖的纯度。
淀
粉
可发酵性糖是指麦汁中能被酵母发酵的糖类 如:果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和 棉子糖等。
淀
粉
非发酵性糖是指麦汁中不能被酵母发酵的糖类 如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。
淀
粉
非发酵性糖,虽然不能被酵母发酵,但他们 对啤酒的适口性、粘稠性、泡沫的持久性,以及 营养等方面均起着良好的作用。如果啤酒中缺少 低聚糊精,则口味变淡,泡沫也不能持久,但含 量过多,会造成啤酒发酵度偏低,黏稠不爽口和 有甜味的缺点。一般浓色啤酒糖与非糖之比控制 在1:0.5~0.7,浅色啤酒控制在1:0.23~0.35,干啤 酒及其它高发酵度的啤酒可发酵性糖的比例会更 高。