食品中限量元素的评估标准
食品重金属检测标准
食品重金属检测标准食品安全一直是人们关注的焦点，而重金属残留是其中一个重要的问题。
重金属是指密度大于5g/cm³的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们在环境中普遍存在，通过食物链进入人体，对人体健康造成潜在威胁。
因此，食品中重金属的检测标准显得尤为重要。
食品中重金属的检测标准主要包括限量标准和检测方法。
限量标准是指食品中允许的重金属残留量的最高限度，其制定是基于对重金属对人体健康的危害程度进行科学评估，并结合食品的特点和人群的摄入量等因素进行制定。
各国家和地区对食品中重金属的限量标准有所不同，但都是基于科学研究和实际情况制定的。
在检测方法方面，常用的包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法、质谱法等。
这些方法具有高灵敏度、高准确度、高特异性等优点，能够对食品中的微量重金属进行准确检测。
同时，随着科技的不断发展，新的检测方法也在不断涌现，为食品重金属检测提供了更多的选择。
食品重金属检测标准的制定和执行，对于保障食品安全、保护消费者健康具有重要意义。
首先，它可以促使生产企业加强对原料和生产过程的管控，减少重金属的污染源，降低食品中重金属残留的风险。
其次，它可以引导消费者合理选择食品，减少摄入重金属的可能性。
最后，通过对食品重金属检测标准的严格执行，可以有效监督食品生产企业的生产行为，推动整个食品产业的健康发展。
总之，食品重金属检测标准的制定和执行是食品安全工作的重要组成部分，它关乎人民群众的身体健康和生命安全。
在今后的工作中，我们需要不断完善食品重金属检测标准，加强监督检查力度，确保食品安全，让人民群众吃得放心、安心。
食品分析理论第十二章 食品中限量元素的测定
二、双硫腙的性质
食 双硫腙(Dithizone)，又名打萨腙，二苯硫腙等，学名二苯基硫 品 卡巴腙(Diphenyl thocarbazone)在有机相中有两种互变异构： 分 析
双硫腙为紫黑色结晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中。溶液呈绿色，但浓度大时 为两色性(光通过时为红色，反射光呈绿色)；不溶于水和酸，微溶于乙醇，可 溶于氨的碱性溶液。双硫腙(以HDZ表示)可与20多种重金属形成配合物。此配 合物溶于有机溶剂如四氯化碳中，且具有一定的颜色，可将重金属从水溶液 提取到四氯化碳中，因此，在分析化学中常利用这种性质作金属的分离，富 集等操作，同时还能进行比色分析。 可用于湿法冶金。
食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境和水 质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。农作物富集
分 了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最
析 后通过食品进入人体。
食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运 输过程中污染造成的，如不纯金属用具和容器造成食品中铅、
比色法一直被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，能达 到食品中限量元素规定标准的灵敏度。
原子吸收分光光度法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续 简便快速，可同时测定多种元素。
食 品 分 析
食 品 分 析
食 品 分 析
食 品 分 析
第二节 食品中金属元素的比色测定 食 食品中的无机元素，常与有机物质结合，以金属有机化合物或包夹物的 品 形式存在于食品中， 分 在测定无机元素之前，必须先破坏有机物质，释放出被测组分。通常采 析 用灰化法和消化法。
食 第十二章 食品中限量元素的测定 第一节 概 述
品 除构成有机物（C、H、O、N外）所有元素称为矿物质，约占人体重量的6％ 分 左右，生物细胞中发现80多种元素，不是所有的元素都是生物必需的。 析 矿物质分类：
食品及饮料中重金属的限量和检测标
灌装食品及饮料中重金属的限量和检测标准
一、国内外限量标准
1、GB 2762—2005 食品污染物限量对铅、镉、汞、砷、铬、硒，在不同种类食品中做了限量标准。
表1是几种典型食品的重金属限量：
表1
（3）GB 14929-2005 鱼类罐头卫生标准对六类金属元素做了限量要求，如表8：
表8
由上可以看出，国标GB/T5009-2003系列虽然对各重金属元素列出了较多的检测方法，但是，大部分方法分析过程繁琐，而且没有采用ICP-OES或ICP-MS的分析方法，也没有同时测定多种重金属的测试方法。
2、行业标准和地方标准
（1）SN/T 2006-2007 进出口果汁中铅、镉、砷、汞的检测方法，原子荧光光谱法
（2）SN/T 0447-95 出口饮料铅、铜、镉的测定，石墨炉原子吸收光谱法
（3）SN/T0851-2000 进出口肉类罐头中铅、镉的测定，石墨炉原子吸收光谱法
（4）DB53/T 288-2009 食品中铅、砷、铬、铁等金属元素的测定，ICP-OES法
（5）一些食品中金属元素的检测标准
从上可以看出，目前国内对食品中重金属的检测标准大多采用原子吸收光谱法和原子荧光光谱法。
3、国际食品法典委员会（CAC）推荐的对食品中的金属元素的检测标准（ISO或EN、AOAC）也主要是原子吸收光谱法。
食品重金属检测标准
食品重金属检测标准
食品安全一直是人们关注的焦点，而重金属污染是其中一个严
重的问题。
重金属污染可能会对人体健康造成严重影响，因此对食
品中的重金属含量进行检测是非常重要的。
针对食品重金属污染的
检测，国家制定了一系列的检测标准，以保障食品安全，保护人民
健康。
首先，食品重金属检测标准主要包括了对重金属元素的种类和
含量的限定。
通常来说，常见的食品重金属包括铅、镉、汞、砷等，这些重金属元素对人体健康有潜在的危害。
因此，食品重金属检测
标准会规定不同食品中各种重金属元素的最大允许残留量，以确保
食品的安全性。
其次，在食品重金属检测标准中，还会规定检测方法和技术要求。
食品重金属的检测通常采用化学分析、光谱分析、原子吸收光
谱分析等技术手段，这些技术要求在标准中都会有详细的规定，以
确保检测结果的准确性和可靠性。
此外，标准还会规定样品的采集、保存和处理方法，以确保检测过程中不会出现外界污染或样品变质
的情况。
另外，食品重金属检测标准还会对检测机构和人员的资质和要求进行规定。
检测机构需要具备相应的实验室设备和技术能力，检测人员需要经过专业培训并取得相关资质证书，以确保检测工作的专业性和可靠性。
总的来说，食品重金属检测标准的制定和执行，对于保障食品安全，保护人民健康起着至关重要的作用。
只有严格执行标准，加强对食品重金属污染的监测和管控，才能有效预防和减少食品重金属污染对人体健康造成的危害。
希望相关部门和社会各界能够共同努力，加强食品重金属检测标准的宣传和执行，为人民营造一个安全、放心的食品环境。
食品中重金属检测标准
食品中重金属检测标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，而重金属污染是影响食品安全的重要因素之一。
重金属污染可能会对人体健康造成严重影响，因此对食品中重金属的检测标准显得尤为重要。
目前，国际上对食品中重金属的检测标准主要包括了对镉、铅、汞、砷等重金属元素的限量标准。
这些标准不仅仅是为了保障食品安全，也是为了保护人们的身体健康。
根据世界卫生组织的相关规定，食品中镉的限量标准为0.2mg/kg，铅的限量标准为0.3mg/kg，汞的限量标准为0.02mg/kg，砷的限量标准为0.1mg/kg。
这些限量标准的制定是基于对人体健康的保护考虑，因此在食品生产和加工中必须严格遵守这些标准，确保食品中重金属元素的含量不超出规定范围。
为了确保食品中重金属的检测标准得到有效执行，各国都建立了相应的监管机构和检测机构。
这些机构负责对食品中重金属元素的检测工作，确保食品的质量和安全。
在中国，相关的监管机构包括国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局等，这些机构会定期对食品进行抽检，对食品中的重金属元素进行检测，一旦发现超过限量标准的食品将会被召回或下架，以保障消费者的权益。
除了政府监管机构的监督外，食品生产企业和加工企业也应当加强对食品中重金属的检测工作。
他们应当建立健全的质量管理体系，严格执行相关的生产标准和检测标准，确保食品生产过程中不会受到重金属污染。
同时，食品企业还应当加强对原材料的把关，选择优质的原材料，并对原材料进行严格的检测，以防止重金属污染物进入食品生产过程。
此外，消费者在购买食品时也应当关注食品中重金属的检测情况。
他们可以通过查看食品包装上的相关标识，了解食品是否符合国家相关的限量标准。
同时，消费者也可以选择购买有机食品或者绿色食品，因为这些食品通常会经过严格的检测，对重金属的含量要求也更加严格。
总的来说，食品中重金属的检测标准是保障食品安全和人体健康的重要手段。
政府监管机构、食品生产企业、加工企业以及消费者都应当共同努力，确保食品中重金属的含量不超出规定范围，为人们提供安全、健康的食品。
我国水果元素限量及测定方法标准化
我国水果元素限量及测定方法标准化
随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，制定和实施适当的食品标准变得越来越重要。
特别是水果元素限量及测定方法标准化，可以确保食品质量和安全，促进食品行业的发展。
中国制定的水果元素限量及测定方法标准旨在对水果元素含量进行规范和监管，保护消费者的利益，同时提高我国食品质量和安全的水平。
水果元素是指果实中含有的微量元素，如铁、锌、铜、锰等。
虽然这些元素在身体中所需量很少，但是它们对身体健康却具有至关重要的作用。
过高或过低的元素含量都将对人体造成不良影响。
因此，制定水果元素限量及测定方法标准必须遵循以下原则：
1.考虑人体需求：制定标准时必须考虑人体对这些元素的需求量，从而保证水果中元素含量符合人体健康需要。
2.科学证据：标准必须基于科学证据而制定，包括对元素含量对人体健康的影响及检测方法的准确性等方面。
3.监管执行：标准不仅要制定，还要得到执行。
必需在食品安全监管体系中与其他标准连接一起，以确保食品质量和安全的实现。
目前，我国的水果元素限量及测定方法标准已经在国内食品行业广泛使用。
标准不仅提高了我国水果行业的技术水平和产品质量，而且增加了消费者对水果的信任感。
未来，标准的不断完善和推广将为中国食品行业的繁荣和发展提供更加坚实的基础。
食品理化检验
食品理化检验食品中重金属及有害元素的测定一、食品中铅的测定及限量标准（一）基本方法及方法要点：本标准检出限：本标准检出限：石墨炉原子吸收光谱法为石墨炉原子吸收光谱法为5µg/kg ；氢化物原子荧光光谱法固体样品为5µg/kg ，液体样品为1µg/kg ；火焰原子吸收光谱法为0.1mg/kg ；比色法为0.25 mg/kg.单扫描极谱法检出限为单扫描极谱法检出限为0.17µg 。
（二）石墨炉原子吸收光谱法1.样品预处理：粮食、豆类去杂物后，磨碎、过20目筛、储于塑料瓶中、保存备用。
蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。
于塑料瓶中，保存备用。
样品消解可采用压力消解罐消解法、样品消解可采用压力消解罐消解法、样品消解可采用压力消解罐消解法、干法灰化、对硫酸铵灰化法和干法灰化、对硫酸铵灰化法和湿式消解法。
（见GB/T5009.12－2003）。
2.测定：基体改进剂的使用：对有干扰样品，注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵（20g/L ）一般为5µl 或与样品同量消除干扰。
绘制铅标准曲线时也要加入与样品测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。
（三）火焰原子吸收光谱法：1.样品预处理：萃取法分离法：视样品情况，吸取25～50ml 上述制备的样液及试剂空白液，分别置于125ml 分液漏斗中补加水至60ml 。
加2ml 柠檬酸铵溶液，溴百里酚蓝指示剂3～5滴，用氨水（1：1）调PH 至溶液有黄变蓝，加硫酸铵溶液10ml ，DDTC 溶液10ml ，摇匀。
放置5分钟左右，加入10.0mlMIBK ，剧烈振摇提取1分钟，静置且分层后，弃去水层，将MIBK 层放入10ml 带塞刻度管中备用。
2.测定：饮品、酒类及包装材料浸泡液可经萃取直接进样测定。
萃取液进样磨口适当减小乙炔气的流量。
（四）双硫腙比色法（五）食品中铅限量指标食 品品 Pb(mg/kg)食食 品品 Pb(mg/kg) 食食 品品 Pb(mg/kg) 谷类谷类谷类 0.2 0.2禽畜肉类禽畜肉类 0.2 0.2水果水果水果 0.1 0.1球茎蔬菜球茎蔬菜 0.3 0.3鲜蛋鲜蛋鲜蛋 0.2 0.2果汁果汁 0.05 0.05 豆类豆类豆类 0.2 0.2 可食用禽畜下水可食用禽畜下水 0.5 0.5 小水果浆果葡萄小水果浆果葡萄 0.2 0.2 叶菜类叶菜类 0.3 0.3 果酒果酒果酒 0.2 0.2 茶叶茶叶茶叶 5 5 薯类薯类薯类 0.2 0.2 鱼类鱼类鱼类 0.5 0.5 蔬菜（球茎、叶菜蔬菜（球茎、叶菜 食用菌除外）食用菌除外） 0.1 0.1 鲜乳鲜乳鲜乳 0.05 0.05 婴儿配方乳粉婴儿配方乳粉 0.02 0.02 二、食品中镉的测定及限量标准（一）基本原理及方法要点：最低检出浓度：最低检出浓度：石墨炉原子化法为石墨炉原子化法为0.1µg/kg ；火焰原子化法为5.0µg/kg ；比色法为50µg/kg ；标准曲线线性范围为0～50n g/ml 。
食品重金属限量标准
食品重金属限量标准
食品安全一直是人们关注的焦点之一，而重金属污染是其中的重要问题之一。
重金属是指密度大于5g/cm3的金属元素，包括铅、镉、汞、铬等。
这些重金属在
食品中的超标含量会对人体健康造成严重危害，因此各国都制定了相应的食品重金属限量标准，以保障人们的健康。
中国国家标准《食品中重金属限量》（GB 2762-2017）规定了食品中镉、铅、汞、砷等重金属的限量标准。
根据该标准，不同食品中重金属的限量标准也有所不同。
比如，水产品中镉的限量标准为0.05mg/kg，而饮用水中镉的限量标准为
0.005mg/kg。
这些标准的制定是基于对重金属摄入量与健康风险的科学评估，旨在
保护消费者的健康。
在食品生产和加工过程中，重金属污染往往是由于环境污染、原料污染、生产
工艺等多种因素导致的。
因此，食品生产企业应当加强对原料和生产过程的管控，确保食品中重金属含量符合国家标准。
同时，政府部门也应加大对食品生产企业的监督检查力度，对于重金属超标的食品及时予以召回和处理，以保障消费者的权益。
消费者在购买食品时也应注意选择正规渠道购买，尽量避免购买来源不明的食品。
此外，食品加工过程中也应注意避免使用受重金属污染的设备和原料，以降低食品中重金属污染的风险。
总的来说，食品重金属限量标准的制定和执行，对于保障人们的健康至关重要。
各方应共同努力，加强对食品重金属污染的防控，确保食品安全，保障人民群众的身体健康。
希望通过全社会的共同努力，能够减少食品中重金属污染，让人们吃得放心、安心。
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上下同除以C水，
=（C有/C水）V有/ （V水+ C有/ C水×V有）
因为C有/ C水=D
= D ·V有/（V水+ D ·V有）
Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
食品中限量元素的评估标准
2．注意；对这些微量元素不能盲目的补， 要适量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
三．有毒元素： 1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
食品中限量元素的评估标准
浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。 例： • 比色法测定，
用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测 金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进 行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达 到分离与浓缩。 • 原子吸收分光光度法，
测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金 属离子或除去干扰离子。
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2. 分配比 D = C有 / C水 C有——溶质在有机相中聚合、络合等总浓度 C水——溶质在水相中聚合、络合、水解的总浓度
3.萃取百分率 E： 表示萃取的完全程度 E =（被萃取物在有机相中的总量 / 被萃取物的 总量） ×100%
食品中限量元素的评估标准
E= C有·V有/（C水·V水+ C有·V有）
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② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发 进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非 常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、
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北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！ 04年网上 报道。
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2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、 环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带 入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜； 另外，还有呼吸、皮肤。
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（二）萃取分离的基本原理 1. 分配系数 PD、KD
萃取时，有两相互不相溶，一相为水相，一相 为有机相，物质A 在两相中存在量不同。在一 定温度下，分配达到平衡。A在两相中活度比不 再变，即PD，KD为常数。 • PDA = αA有/αA水 浓度很低时，用浓度代替活度 α • KD = [A]有 / [A]水
• 氢键（也是一种化学键）。 H—O—H ┄ O 由于“O”电负性强（吸电子云能 力），H 与 O 的电子对被强烈吸到“O”一边，H 外边几乎没有电子云，与另一分子中“O” （带负 电）产生了静电吸引，即氢键。
电负性 O ＞ N ＞ S、Cl
•
羰基 + 羟胺基
肟
＞C O + N-OH
＞C N-OH
食品中限量元素的评估标准
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食品中限量元素的评估标准
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5．食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法： 设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。
食品中限量元素的评估标准
(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分 光光度法。
第十四章 食品中限量元素的测定
食品中限量元素的评估标准
第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
食品中限量元素的评估标准
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中 包括常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P…… 二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体 必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就 是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
食品中限量元素的评估标准
一、螯合萃取原理
1. 样品溶液：
① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶 于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。 优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。 缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。
• 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 • 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污 染，环境污染已成为世界问题。
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•食物链——水 鱼 鸭子 人 农作物 食品 饲料 家畜 肉制品
食品中限量元素的评估标准
4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量 的规定。表13—1 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性 分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中 限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min 记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。
食品中限量元素的评估标准
第二节 元素的提取与分离
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在 于食品中，要测定这些元素先要做两件事： 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放 出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测 元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以 要浓缩和除去干扰。
食品中限量元素的评估标准
（一）螯合反应与亲水性
金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作 用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机 溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。
选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏 水性的金属螯合物，然后再萃取。
物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子 形成氢键。
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