食品加工技术
食品加工的技术与质量控制
食品加工的技术与质量控制随着现代科技的不断进步和人们生活水平的提高，食品已经成为人们日常生活中必不可少的一部分。
食品加工技术的不断发展，为人们提供了更加丰富、多样化的食品选择。
但与此同时，由于加工过程的不同，食品质量也受到了很大的影响，食品质量问题逐渐成为人们关注和关注的焦点。
因此，在食品加工过程中，技术和质量控制尤为重要。
一、食品加工技术食品加工技术是指将原料经加工处理后，制成可以直接食用的食品的过程。
目前，食品加工技术已经得到了很大的发展，除了基本的传统加工技术外，还出现了先进的高科技加工技术，如超高压、高温、超声波等。
1. 传统加工技术传统加工技术是指以传统手工操作为基础，经过大量劳动和时间，将原料变成食用品的工艺流程。
如烤、炸、熏、腌、晾、烹等。
在传统加工技术中，由于人工操作的局限性，虽然加工出来的食品味道鲜美，但存在品质不稳定、生产效率低下、产品质量差异等问题。
2. 先进的高科技加工技术随着科技的不断进步，一些先进的高科技加工技术也应运而生。
超高压技术是指利用高压力将食物压缩加工，使食物达到无菌甚至长时间保鲜的目的。
高温处理技术是指利用高温使食物中的细胞结构遭到破坏，从而使食品的品质更加好。
超声波技术可以通过超声波破坏菌体、温度升高、蛋白质交联等多种机理，使食品的品质更佳，使食品味道更好。
二、食品质量控制食品加工过程中，质量控制是至关重要的，只有保证食品安全和优质，才能得到用户的认可和喜爱。
食品质量控制主要包括原料选择、加工过程管理、产品抽检等多个环节。
1. 原料选择保证食品加工的质量，首先要选择良好的食材。
原料的选择不当，不仅可能对食品的口感和品质造成不利影响，同时还可能对人体健康造成危害。
因此，在食品生产过程中，添加剂和化学品的使用应该被尽可能的减少，只有选用高质量、有保障的食材，才能制成健康、安全的食品。
2. 加工过程管理精细完整的加工过程是保证产品质量的关键，因此食品企业应加强加工过程管理，严格把控生产线各个环节。
食品加工技术与工艺
食品加工技术与工艺食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品加工技术与工艺则是确保食品安全、增加食品利用价值的重要环节。
本文将介绍食品加工技术与工艺的一些常见方法和原则。
一、食品加工技术的分类食品加工技术可以分为物理加工技术、化学加工技术和生物加工技术三大类。
1.物理加工技术：物理加工技术主要包括切割、搅拌、混合、蒸煮、烤炙、冷冻、干燥和浸泡等方法。
通过物理加工技术可以改变食品的形态、口感和保鲜性。
2.化学加工技术：化学加工技术主要包括发酵、腌制、脱色、脱水、渗透、浸渍和稳定等方法。
通过化学加工技术可以改变食品的味道、色泽、质地和营养成分。
3.生物加工技术：生物加工技术主要包括酶解、发酵、活性培养和微生物处理等方法。
通过生物加工技术可以增加食品的口感、营养价值和保鲜期。
二、食品加工技术的原则食品加工技术的实施必须遵循以下原则。
1.卫生安全原则：食品加工过程中必须保持环境的卫生和操作的安全，以防止食品受到污染或造成食品中毒。
2.环保原则：食品加工过程中必须合理利用和管理资源，减少废物的产生和对环境的污染。
3.经济效益原则：食品加工过程中必须合理利用原材料、提高生产效率，以实现经济效益最大化。
4.优质稳定原则：食品加工过程中必须确保食品的质量稳定，以满足消费者的需求并延长食品的保质期。
5.可持续发展原则：食品加工过程中必须考虑环境和社会的可持续发展，避免对自然资源的过度开采和环境的破坏。
三、食品加工技术的应用食品加工技术与工艺在不同的食品领域中有广泛的应用。
1.谷物加工：谷物是人类主要的食物来源，谷物加工技术主要包括碾磨、脱壳、研磨和烘焙等方法。
通过谷物加工技术可以生产出面粉、米饭、面条等多种食品。
2.肉类加工：肉类加工技术主要包括杀宰、剁碎、切片、腌制和熏制等方法。
通过肉类加工技术可以生产出香肠、火腿、肉干等多种食品。
3.果蔬加工：果蔬加工技术主要包括去皮、切块、榨汁、脱水和制成罐头等方法。
通过果蔬加工技术可以生产出果酱、果冻、蔬菜罐头等多种食品。
食品加工中的新型工艺和技术
食品加工中的新型工艺和技术随着人们对食品安全和营养价值的要求越来越高，食品加工技术也在不断地更新和升级。
同时，现代科技的发展也为食品加工带来了许多新的机遇和挑战。
本文将介绍一些在食品加工过程中广泛应用的新型工艺和技术。
一、高压处理技术高压处理技术是指把食品加工前暴露在高压环境下，从而使食品得到有益改善的技术。
高压处理技术可以用来杀灭微生物、改变食物结构和食品质量等。
使用高压技术可以保持食品的营养成分完整无损，同时免疫压力的食品削减了感性营养的损失。
二、微波技术微波技术是指将物质转化为微波能量，通过微波与物质相互作用来进行加热、杀菌和干燥。
微波技术可以快速有效的消毒和杀灭细菌、病毒，同时也能使得食物在短时间内达到熟食标准。
在加工速度和质量保持方面，微波技术和传统的加热方式相比，有明显的优势。
三、低温技术低温技术是指将食品在较低的温度条件下进行加工。
低温技术的出现能够最大程度地保持食品本身的质量与口感。
同时，低温技术还可以充分利用食材内部的营养成分，保持原有食材的色香味，提高食品的口感及营养价值。
四、电化学技术电化学技术是指利用电化学、生化、物理等多种作用原理，将食品中的化学反应过程聚合，以适应现代食品加工工艺需求的技术。
利用电化学技术，可以调整食品的营养组分含量、改善食品的品质、美化食品的色泽、调整食品的口味、改善食品的负荷。
同时，电化学技术还可以通过调整食品内部的电势值，改变食品中的化学反应速率和产物构成，从而提高食品的质量。
五、物理气相沉积技术物理气相沉积技术将材料从原始状态向气态或把某种气体沉积于另一种加工物质表面的过程。
物理气相沉积技术可以产生物理效果，改变和提高食品的质量，达到预期的需求。
常见的物理气相沉积技术还包括溶剂蒸发、真空沉积等技术，这些技术在干燥和保鲜方面也有广泛的应用。
六、纳米技术纳米技术是指通过控制、组合和加工原子、分子以及颗粒的尺寸、形状、结构等，制备出一种新型的功能材料和器件的技术。
食品加工技术的原理与应用
食品加工技术的原理与应用1. 简介食品加工技术是指对食品进行物理、化学、生物等方式的处理，以改变食品的组织结构、理化性质和内在品质，从而延长食品的保鲜期，提高食品的安全性和经济效益。
本文将介绍食品加工技术的原理和应用。
2. 常见的食品加工技术以下是常见的食品加工技术：•热处理技术：如蒸煮、煮沸、烘烤等，通过高温处理来杀灭细菌、病毒和寄生虫，使食品达到安全食用的标准。
•冷冻技术：通过降低食品的温度，使其中的水分凝固并形成冰晶，从而达到保鲜效果，延长食品的保质期。
•真空包装技术：将食品置于真空包装袋中，通过抽取袋中的空气，减少氧气的存在，从而延缓氧化反应，保持食品的新鲜度。
•脱水技术：通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到延长保质期的目的。
•辐射技术：通过辐射处理，如电子束辐照、γ射线辐照等，杀灭食品中的微生物，降低食品中的细菌和寄生虫等致病微生物的数量。
•高压处理技术：利用高压力对食品进行处理，使其中的微生物受到压力的影响而死亡，从而达到杀菌的效果。
3. 食品加工技术的原理不同的食品加工技术有不同的原理，下面将分别介绍几种常见技术的原理：3.1 热处理技术的原理热处理技术主要利用高温将食品中的细菌、病毒和寄生虫杀灭，其原理是高温能够破坏这些微生物的细胞结构和代谢系统，使其失去活力。
高温还可以使食品中的部分化学成分发生物理和化学变化，改变食品的口感和营养价值。
3.2 冷冻技术的原理冷冻技术主要利用低温来保持食品中的水分凝固，形成冰晶，从而达到保鲜的效果。
冷冻能够减缓细菌和其他微生物的生长速度，延长食品的保质期。
同时，冷冻还可以减少氧气的存在，从而减缓食品氧化反应的速度，保持食品的新鲜度。
3.3 真空包装技术的原理真空包装技术通过将食品置于真空包装袋中，抽取袋中的空气，降低袋内氧气的浓度，从而达到保鲜的效果。
真空包装能够有效减缓食品的氧化反应和细菌的生长，延长食品的保质期。
3.4 脱水技术的原理脱水技术通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到保鲜的效果。
食品加工技术
食品加工技术食品加工技术是指将农产品通过各种工艺和设备进行处理，使其具备更好的保存性、口感和营养价值的一种技术。
随着科技的进步和社会的发展，食品加工技术在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
食品加工技术的历史可以追溯到人类文明的起源。
早期的食品加工技术主要是简单粗暴的方法，例如将食物晾干或烧烤以便长时间保存。
随着人类社会的进步，食品加工技术逐渐发展并改进。
人们开始利用盐、糖等物质进行食品保存，并发展出复杂的烹饪和制作工艺。
在古代，食品加工技术主要是基于经验和传统的。
人们凭借着观察和尝试，逐渐掌握了各种加工方法。
例如，发酵技术的应用使面食更加美味可口；泡菜和酱油等咸酸菜或酱类制品的制作，利用了微生物的发酵作用，延长了食物的保存时间。
随着科学技术的进步，食品加工技术也得到了革命性的改进。
现代食品加工技术主要包括杀菌、热处理、低温冷冻等方法。
杀菌技术通过高温或压力处理，有效杀灭微生物，延长了食品的保质期。
热处理技术则通过高温将食物中的细菌、病毒等病原体杀死，确保食品的安全和卫生。
低温冷冻技术则通过控制食品的温度，使其长时间保存，并保持较好的口感和营养价值。
食品加工技术的发展不仅带来了食品的更好口感和品质，也对人类的生活和健康产生了深远影响。
通过食品加工技术，人们可以充分利用农产品，减少食品浪费，实现食物资源的最大化利用。
加工技术还使得人们可以吃到不同季节的食物，丰富了饮食品种，增加了人民的生活质量。
然而，食品加工技术也面临着一些挑战和问题。
首先，加工过程中，人为添加的调味品和添加剂可能对人体健康造成不良影响。
其次，现代食品加工技术往往会削弱食物的营养价值，使其富含热量和添加剂，而缺乏维生素和纤维等营养素。
最后，不恰当的食品加工技术可能导致食品中的营养成分流失，丧失原有的营养价值。
因此，我们需要在食品加工技术发展的过程中，更加注重食品的安全和营养价值。
加强对食品添加剂的监管，确保其安全使用，减少可能的危害。
食品中的食品加工技术
食品中的食品加工技术食品加工技术是指通过各种方法，对原材料进行加工、处理和改造，使其具备食用价值和商业价值的过程。
在现代社会中，食品加工技术的应用已经成为生产的主要方式，不仅能够提高食品的品质和口感，还能够延长食品的保鲜期，丰富人们的口腹之欲。
一、食品加工技术的分类食品加工技术可分为物理加工技术、化学加工技术以及生物加工技术三大类。
1. 物理加工技术物理加工技术是指通过对食品进行温度、压力、湿度等物理条件的调控，对食品进行处理。
其中，常见的物理加工技术包括冷冻、热加工、干燥等。
冷冻技术可以有效地保持食品中的营养成分和口感，延长食品的保鲜期。
热加工技术可以杀死食品中的细菌和病毒，提高食品的消化性和风味性。
干燥技术则可以将食品中的水分含量减少，增加食品的保存时间。
2. 化学加工技术化学加工技术是指通过对食品中的化学成分进行改变和调整，以提高食品的营养价值和保鲜效果。
其中，常见的化学加工技术包括酸碱调节、氧化还原等。
酸碱调节可以使食品中的pH值保持在适宜的范围，从而改善食品的味道和质地。
氧化还原技术则可以有效地抑制食品中的细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 生物加工技术生物加工技术是指利用微生物、酵素等生物体对食品进行改造和加工的技术。
其中，常见的生物加工技术包括发酵、发芽等。
发酵技术可以使食品中的糖类、蛋白质等成分经过微生物的作用，生成更多的味道和营养成分，提高食品的品质和口感。
发芽技术则可以使食品中的淀粉、蛋白质等成分转化为更容易消化吸收的形式，提高食品的营养价值。
二、食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于各类食品的生产和加工过程中。
下面将以几种常见的食品为例进行介绍。
1. 肉制品加工技术肉制品是指以肉类为主要原料经过加工和调制制成的各类食品，如腊肉、香肠等。
其加工技术主要包括腌制、熟化、烟熏等。
腌制技术可以通过将食盐、糖、香料等添加到肉中，并进行适当的温度和时间控制，使肉的质地更加鲜嫩。
食品加工和保鲜技术
食品加工和保鲜技术食品加工与保鲜技术是现代化社会不可或缺的重要一环，它们可以有效地减少食品的损失、延长保质期、提高产品的质量，并能够更好地适应各个国家的需求和文化习惯。
一、食品加工食品加工技术是指经过一定的物理、化学、生物、机械等方式对食材进行的加工，是实现食品工业生产标准化和规模化的必要手段。
食品加工技术主要包括以下几个方面：1.机械加工：例如食品切割机、搅拌机、分离器等，可以提高加工效率和产品品质。
2.热处理：例如煮、蒸、烤、炸、烘等，可以使食品的重要成分不被破坏，增加食品的可食性和美味度。
3.冷却技术：可以延长食品的保质期、减缓细菌的生长速度、降低水分蒸发、避免微生物腐败。
4.保护包装：能够保护食品免受外界环境因素、微生物和腐败等影响，提高产品的根据期。
二、食品保鲜技术食品的保鲜技术是为了延长食品在储存期间的新鲜期及鲜度，防止食品变质、腐败、去味，甚至有可能避免毒素产生。
当前已有许多保鲜技术被广泛应用，主要包括以下几种：1.温度控制：通过降低温度，能降低食品的新陈代谢速度，从而延长其保鲜期。
2.包装技术：在包装材料中添加各种添加剂，使其具有抗菌，防氧化、抗衰变、低渗透等特殊功能，从而延长食品的保鲜期。
3.冷冻技术：通过将食品放入低温环境，使其自然冷冻，以达到延长保质期的目的。
4.真空低氧技术：把食品置于真空环境下，降低氧气浓度，延缓微生物生长，从而避免腐败和质变。
5.高压灭菌技术：通过高压使微生物失活，既能保留食品的营养成分和口感，也能有效杀菌。
三、现代化食品加工技术应用当前，许多发达国家已经开展了现代化食品加工技术的研发和应用，取得了一些积极成果。
例如：冷饮用乳制品、咖啡、冰淇淋、巧克力、食品色素、蛋白质饮料、果蔬汁、饮用水等，都是现代化食品加工技术的产物。
这些技术不仅达到了提高食品的品质，增加食品的颜色和口感的目的，还可以使食物更加健康、更加美味，更好地满足人们的口味需求。
四、食品加工技术和保鲜技术未来的发展前景食品加工技术和保鲜技术在未来的发展前景很广阔，尤其是在食品非常重要的农村和发展中国家，发挥着巨大的作用，为人们提供了更健康，更安全的食品。
简述食品加工高新技术及其特点
简述食品加工高新技术及其特点1. 引言食品加工可真是个神奇的领域，咱们吃的每一口美味，都离不开它的支持。
现代食品加工技术就像是大厨的秘密武器，让咱们的生活更加便利和美味。
今天，就让我们轻松聊聊这些高新技术，以及它们的独特之处。
2. 食品加工高新技术概述2.1 冷冻干燥技术首先，咱们得提提冷冻干燥技术。
听起来挺高大上的，对吧？其实，它就是把食物先冷冻，然后在真空环境下把水分去掉。
这样做的好处是，可以保留食物的营养和味道，就像把新鲜的水果和蔬菜打包成了时间胶囊。
想想看，出门旅行时带上几包冷冻干燥的食物，既轻便又方便，简直是完美。
2.2 超高温瞬时灭菌再来说说超高温瞬时灭菌技术。
这可是个让人耳目一新的好东西，它能在极短的时间内把食品中的细菌消灭掉，保证食品的安全。
而且，经过这种处理的食品，口感也很棒，毫不逊色于新鲜的！像罐头食品、奶制品等，都少不了它的身影。
就好比你给食物穿上了“防护服”，既安全又美味。
3. 食品加工高新技术的特点3.1 保留营养这些高新技术的最大特点，就是能有效地保留食物的营养成分。
比如说，冷冻干燥技术能让维生素不流失，保持食物的原汁原味。
试想一下，你吃的每一口，不仅美味，还满载营养，真是“美味与营养兼得”的绝佳体验。
3.2 提高效率除此之外，这些技术还大大提高了加工效率。
以前，食品加工可能得耗费几天时间，而现在通过高科技手段，短短几小时就搞定了。
就像快餐一样，省时又省力，让我们忙碌的生活更轻松。
想吃什么，点一下就能送到，真是时代进步的体现。
4. 结论总之，食品加工高新技术犹如一把利剑，既提高了食品的安全性，又增强了营养价值，简直是我们生活的“超级英雄”。
在未来，随着科技的发展，我们期待能有更多更好的技术问世，给我们的饮食带来更多惊喜。
吃得健康又安心，何乐而不为呢？所以，亲爱的朋友们，下次享受美味时，不妨想想这些背后的高科技，真是让人倍感幸福啊！。
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食品加工技术
第一章
1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。
经过加工制作的食物就被称为食物。
第二章
1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯
（二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮
2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜
3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌
4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5
5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。
6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。
7.果蔬贮藏保鲜的基本原理:
？
8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。
（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。
9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。
解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。
（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。
解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。
所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。
10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。
在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。
（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。
11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？
12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用
13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋
14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温
下（—18℃~—20℃）进行贮存。
15.罐头真空度：罐头食品经过排气、密封、杀菌和冷却后，使罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结成液体或通过真空封罐抽去顶隙空气，从而在顶隙形成部分真空状态。
16.沟（埋）藏的原理：
？
17.速冻食品的终点温度：
？
18.简述罐头生产的工艺过程：p31
19.简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施：在加工中要注意加热的温度和时间，控制好还原糖的比例；在贮藏时一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12~15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。
20.简述罐头食品发生胀罐的原因及控制措施：罐胀原因：罐头内部的压力大于外界空气压力（1）物理性胀罐：罐头内容物装得太满，顶隙过小；加压杀菌后，降压过快，冷却过速；排气不足或贮藏环境变化等。
控制措施：严格控制装罐量；注意装罐时，顶隙大小要适宜，控制在4~8㎜；提高排气时罐内中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度；加压杀菌后降压冷却速度不能过快；控制罐头适宜的贮藏环境。
（2）化学性胀罐：高酸性罐头中的有机酸与罐藏容器（马口铁罐）内壁起化学反应，产生氢气，导致内压增大而引起胀罐。
控制措施：防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸性涂料钢板制罐，以提高罐藏容器对酸的抗腐蚀性。
（3）细菌性胀罐：由于杀菌不彻底或密封不严，细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
控制措施：罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染；在保证罐头质量的前提下，对原料的热处理必须充分，以杀灭产毒致病的微生物；在预煮水或填充液中加入适量的有机酸，以降低罐头的ph值，提高杀菌效果；严格封罐质量，防止密封不严；严格杀菌环节，保证杀菌质量。
第三章
1.天然水中杂质的分类：悬浮物质、胶体物质、溶解物质
2.软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料
3.水的碱度：水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、二氧化碳-、HCO3-的含量，称为重碳酸盐碱度。
4.适于作果蔬汁饮料的原料要求：
？
5.简述澄清型果汁的生产工艺流程：原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等→取汁→澄清→过滤→调配→灌装→杂菌→冷却→澄清型果汁型饮料
6.简述碳酸饮料灌装的质量要求：（1）达到预期的碳酸化水平（2）保证糖浆和水的正确比例（3）保持合理和一致的灌装高度（4）容器顶隙应保持最低的空气量（5）密封严密有效（6）保持产品的稳定
7.果蔬取汁前进行破碎、打浆的目的：
？
8.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核桃类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
9.简述混浊型果汁的生产工艺流程：原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料
10.简述碳酸饮料的生产工艺流程（二次灌装法）：
饮用水→水处理→冷却→汽水混合←CO2
↓
糖浆→调配→冷却→灌装→灌水→密封→混匀→检验→成品
容器→清洗→检验__↑
第四章
1.膨化食品：是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。
2.高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量：
？
3.酥性饼干与韧性饼干的区别：（1）韧性饼干在面团调制中，油脂和砂糖用量较少，因而面团中容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整形，切成薄片状烘烤。
通常使用针孔凹花印模。
成品松脆，质量轻。
（2）酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反。
在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成形。
成品酥松，一般感觉较厚重。
4.蛋糕制作中起泡主要原料：
？
5.糖在烘烤食品加工中具有哪些作用：（1）增加甜度，提高营养（2）提供酵母能量（3）提高产品的色、香、味（4）降低面团弹性（5）延长产品货架期
6.蛋糕的种类很多，按照西式分法可分为：面糊类、乳沫类、戚风类
7.膨化食品的分类：
？
第五章
1.中式火腿的分类：
？
2.冷鲜肉：冷鲜肉又叫冷却肉或冷链鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始
终保持0~4℃的生鲜肉。
第六章
1.酪蛋白的存在形式：乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合物，以微粒的形式存在于牛乳中。
2.乳房炎乳和其他异常乳的判断标准：
？
3.乳的酸度：乳蛋白质是两性电解质，正常的新鲜乳也具有两性反应，但乳蛋白质分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，乳是偏酸性的。
4.酸乳：是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却，在加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的凝乳状产品。
5.正常乳的酸度：（1）正常新鲜牛乳的滴定酸度约为14~20°T，一般为16~18°T。
（2）正常新鲜牛乳的ph值为6.4~6.8，而以ph值6.5~6.7居多。
6.简述喷雾干燥的原理：是向干燥室中鼓入热空气（130~180℃，有的装置达200℃以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器（或雾化器）喷成雾状的直径为10~100μm的微细乳滴。
7.利用酪蛋白的凝固性质可生产干酪素
8.
9.冰淇淋的膨胀率：膨胀率以80％~100％为宜。
混合料的质量—同容积冰淇淋的质量/同容积冰淇淋的质量
膨胀率=---------------------------------------------------------------------------------×100％
同容积冰淇淋的质量
制出冰淇淋的容积—混合料容积
=---------------------------------------------------------------------------------×100％
混合料容积
10.奶粉生产的干燥方法：喷雾干燥
11.简述酸奶的生产工艺流程：
?
第七章
1.擂溃：就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。
第八章
1.豆腐制作时的凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖酸—δ—内酯（GDL）、BVL—复合豆腐凝固剂。