试验二果蔬含酸量的测定-果蔬贮运学26页PPT
[工作]实验六果蔬中含酸量的测定
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实验六果蔬中含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。
由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。
果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标，它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。
因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。
通过实验，使学生了解果蔬总酸量测定的原理，学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。
果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，并根据碱溶液用量，计算出样品的含酸量。
所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。
还有少量的酸，由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出。
计算时以该果实所含的主要酸来表示，如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫摩尔质量为0.067g；柑桔类以柠檬酸计算，其毫摩尔量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为0.075g；蔬菜中主要含草酸，其毫摩尔量为0.045g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
混合均匀后，用棉花或滤纸过滤到干燥的250 ml烧杯中。
吸取滤液20ml放入100mL烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。
记下NaOH液用量。
重复滴定三次，取其平均值。
某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水至20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。
计算：VxCx折算系数 B果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100b AV = NaOH液用量（毫升）C = NaOH液当量浓度（mol/L）A = 样品克数B = 样品液制成的总毫升数b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数= 以果蔬主要含酸种类计算，一般苹果为0.067，柑橘为0.064，猕猴桃为0.064。
实验六 果蔬中含酸量的测定
实验六果蔬中含酸量的测定实验目的:掌握测定果蔬中含酸量的方法，了解水果和蔬菜中不同含酸量的差异。
实验原理:酸碱滴定法是一种重要的分析化学技术，它可以用于测定生物和食品中酸的含量。
在该方法中，酸和碱之间的反应被利用来确定溶液中酸的浓度。
为了测定酸的量，需要先用一种酸性指示剂，例如酚酞，将pH值调整到适当的范围。
然后通过逐滴加入一定浓度的碱溶液，同时观察颜色变化，来测定溶液中的酸量。
当溶液中的所有酸已经被中和时，反应达到了终点。
终点时的溶液颜色可以用于计算酸的浓度。
实验步骤：1. 准备0.1mol/L的NaOH标准溶液。
将精密天平上取约4g NaOH，加入100ml水中，搅拌至溶解，定容以1000ml瓶子中，摇匀即制得0.1mol/L的NaOH标准溶液。
2. 准备酸性指示剂。
将酚酞2.5g粉末加入100ml酒精中，摇匀并通过滤纸过滤，即制得酸性指示剂。
注: 酚酞是一种广泛使用的指示剂，它能够承受高酸度，适用于pH值在8.2至10之间的中和反应。
3. 准备水果和蔬菜样品。
将所选的水果和蔬菜样品洗净，去皮去核，切成小块，并在一定量的水中煮沸10分钟，以使维生素C和其他不稳定的化合物被破坏。
4. 测定含酸量。
取50ml的水果汁，加入适量的酸性指示剂，使其变红，再逐滴加入0.1mol/L的NaOH溶液，慢慢搅拌，观察溶液颜色。
当溶液由红色变为粉红色时，记录NaOH溶液的体积，即可计算出水果汁中的酸含量。
5. 重复上述步骤，对其他水果和蔬菜样品进行测定，得出它们的酸含量。
注意每次测定后必须冲洗装置。
实验结果与分析：1.测定出的含酸量数据应该写在实验报告的表格中。
2.分析不同水果和蔬菜中酸的含量的结果，可以发现不同种类的水果和蔬菜之间存在很大的差异。
例如，草莓和柠檬中的含酸量高于西瓜和甜菜的含酸量。
实验注意事项:1. 操作时要注意安全，避免NaOH的直接接触皮肤和眼睛，注意氢氧化物的腐蚀性。
2.实验操作应该认真仔细，记录每次试验的体积。
试验二果蔬含酸量的测定-果蔬贮运学
• (2)乙醇的氧化：在200ml的三角瓶中放入0.1N的 重铬酸钾20ml，用量筒取浓硫酸5ml，缓慢地倒 入，然后滴入蒸馏液10ml并不断振荡。连接冷凝 管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮 沸10分钟（见图2）。 • (3)游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用 水冲洗冷凝管，使全部溶液无损地盛在200ml三 角瓶中，然后小心地将溶液移入500ml三角瓶中， 用水约200ml冲洗200ml的三角瓶，同时加入碘化 钾1g盖塞，放置暗处5分钟。
• 1．取果实2~3个，分别放在托盘台秤上称重，记 载单果重，并求出其平均果重（g）。 • 2．取果实2~3个，用卡尺测量果实的横径、纵径 （cm），分别求果形指数（即纵径/横径），以了 解果实的形状和大小。 • 3．观察记载果实的果皮粗细。底色和面色状态。 果实底色可分深绿、绿、绿黄、浅黄、黄、乳白 等，也可用特制的颜色卡进行比较，分成若干级， 果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫色、 红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实 表面各的百分数。
• 4．取果实2~3个，除去果皮、果心、果核 或种子，分别称各部分的重量，以求果肉 （或可食部分）的百分率。汁液多的果实， 可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的 出汁率。
实验二 果蔬含酸量的测定
• 一、目的及原理 • 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬 酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含主 要有机酸的种类和数量也不同，果实的含酸量以 其主要含酸种类的含量计。果蔬含酸量测定是根 据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠液滴 定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如 苹果、梨、桃、杏、李、蕃茄、莴苣主要含苹果 酸，以苹果酸计算，其毫克当量0.067g，柑桔类 以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g，葡萄以酒 石酸计算，其毫克当量为0.075g。
水果中总酸度的测定ppt课件
-0.0001000
陈佳佳
测定次数 倾出前ＷＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４(ｇ) 倾出后ＷＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４(ｇ) ＮａＯＨ 标 ｍＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４质量(ｇ) 准 消耗ＮａＯＨ的体积Ｖ(ｍｌ) 溶 ＣＮａＯＨｍｏｌ/Ｌ 液 的 ＣＮａＯＨｍｏｌ/Ｌ 标 绝对偏差ｄｉ 定 绝对平均偏差ｄ 相对平均偏差Ｒｄ（％）
Ⅰ
26.3117 25.8886 0.4231 19.21
Ⅱ
25.8886 25.4653 0.4233 19.12
Ⅲ
25.4653 25.0418 0.4235 19.28
0.1080
0.1085
0.1081
0.1077
-0.0001000
0.0004000
0.0003000 0.28%
-0.0004000
蓝丽君
第一次数据 CNaOHmol/L CNaOHmol/L 0.1065
四、实验步骤：
1、0.1000mol/LNaOH标准溶液的标定：（陈佳佳
蓝丽君）
0.1000mol/lNaoH标准溶液已经配制好，待标定。 用减量法准确称取0.4—0.45g邻苯二甲酸氢钾三份，分别 放入250ml锥形瓶中，加25ml无CO2的蒸馏水溶解。 然后加1—2d 酚酞指示剂，用NaOH溶液滴定至终点（至粉 红色，并保持30s不褪色为终点）。 记录每次消耗NaOH溶液的体积。
根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的 酸时，以酚酞为指示剂。 当滴定至终点溶液呈浅红 色，30s不褪色时，根据滴定时消耗的标准碱溶液的 体积，可算出试样中的总酸度。其反应如下：
HAc+NaOH →NaAc+H2O
三、实训所需仪器、试剂：
试剂：0.1000mol/LNaOH标准溶液、邻苯二甲酸氢 钾、酚酞指示剂、无CO2的蒸馏水、水果试样（桃 子）、 仪器：洗耳球、玻璃棒、量筒、移液管、电子天平、 水浴锅、锥形瓶、容量瓶、酸碱滴定管、烧杯、小 纸片、胶头滴管、干燥的纱布、铁架台
实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定
实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三(1) 果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Total Soluble Solid，TSS)含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。
通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)，重复三次。
四、结果与计算总可溶性固形物含量(%)汁液种类平均(%)读数1 读数2 读数3实验三(2) 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g;柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g;葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
果蔬中有机酸含量测定技能培训.
制作人：龙明华
果蔬中有机酸含量测定
试剂及配制 （1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶 解于100ml 95%乙醇中。
制作人：龙明华
果蔬中有机酸含量测定
试剂及配制 （2）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制与标定：称 取5g氢氧化钠或吸取100g/100ml氢氧化钠溶液 5ml，置于1000ml无二氧化碳的水中，摇匀。称取 0.6g于105～110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾， 精确至0.0001g，溶于50ml无二氧化碳的水中，加 2滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶 液呈粉红色，同时作空白试验。
制作人：龙明华
果蔬中有机酸含量测定
测定步骤 5.结果计算
VcKF X= —————— ×100 m
式中： X——样品中总酸的质量分数，%[ 或g（100ml）-1]； V——滴定消耗标准溶液的体积，ml； c——NaOH标准溶液的浓度； F——稀释倍数，按上述操作，F=5； M——样品质量(g) K——折算系数。苹果酸0.067，酒石酸0.075，乙酸0.060， 草酸0.045，柠檬酸0.064。 制作人：龙明华
制作人：龙明华
果蔬中有机酸含量测定
测定步骤 （1）样品处理 将果蔬原料去除非可食用部分后置于组织捣碎机中 捣碎备用。
制作人：龙明华
果蔬中有机酸含量测定
测定步骤 （2）样品测定 称取捣碎并混合均匀的样品20.00～25.00g于小烧杯中，用 150ml刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入250ml容量瓶 中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用干燥滤纸过滤。准确吸 取50ml滤液于锥形瓶中，加入酚酞指示剂2～3滴，用NaOH标 准溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]滴定至终点（微红色在1min 之内不褪色为终点）。
果蔬贮藏品质鉴定优选PPT
味
苦味程 品尝感受；用理化分析方法来检测生物
度 碱、糖苷等苦味物质的种类、含量
涩味程 品尝感受；用理化分析方法测定单宁等 度 酚类物质含量。
营养品质鉴定（重点）
硬度的测定
用力 均匀， 直到 果肉 切面
达
压头 的刻 度线 为止。
调准基线 对准部位
加压 读数 指针复位
转动表盘， 使驱动指 针与表盘 的第一条 刻度线对
2341折光仪折光仪硬度计硬度计电位滴定仪电位滴定仪京白梨苹果番茄黄瓜京白梨苹果番茄黄瓜生菜生菜滴定管滴定管榨汁机榨汁机烧杯烧杯称称刀刀案板案板naoh溶液溶液酚酞靛酚钠盐酚酞靛酚钠盐仪器仪器材料材料器材器材试剂试剂三仪器与试材三仪器与试材四实训内容四实训内容果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定果蔬的品质鉴定果蔬贮藏果蔬贮藏品质鉴定品质鉴定一果蔬的品质及形成一果蔬的品质及形成12感官品质感官品质安全品质安全
采收不规范、包调装不零合理、运输不当而造成的各种碰、擦、揉等机械损伤。
标定二：吸5ml已知浓度V C标液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点
⑴ 提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土
⑵ 滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色
总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式计算:
由于我国已加入世贸组织，有关部门机构正在制定与国际标准接轨新的标准，以提高我国果蔬产品的质量，在保证内需的同时，更好
地用促硬进 度外计贸来出测记口定，并录为具读广体数大量的化果其蔬大生小产数、值经营者创造更好的经济效益。
因此，在果蔬生产、贮运及加工过程中，必须加强果蔬安全质量的监测和控制。
《果蔬贮藏》PPT课件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。