酒店标准菜谱
出品质量手册
凉菜制作手册
1、糖醋萝卜苗：
口味：酸甜，萝卜苗辛辣爽口
制作类型：直接拌制
成菜色泽：翠绿，盘底有汤汁
主料：萝卜苗1盒（约180 克）凉开水
主料产地：本地蔬菜温室培育
调料：白醋100克白糖60克
制作：1、将萝卜苗外包装拆开，取出，用凉开水冲洗，控净水分
2、萝卜苗放拌菜盆内，加入调料，使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌匀装盘即可注意：1、必须使用凉开水清洗萝卜苗
2、拌制时轻搅或轻抓萝卜苗，以防影响萝卜苗的新鲜度。
3、萝卜苗如盘装，应在近根处切割，避免浪费。
2、拌凉粉：
口味：酸辣、爽滑
制作类型：自制加工制作
成菜色泽：汤汁红润，凉粉透明
主料：海石花凉粉400克
主料产地：本地
辅料：咸菜末、香菜末各少许，虾皮10克
调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克
制作：1、凉粉切成4**0.5cm细条
2、咸菜末、香菜末切成*大小均匀末状，咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍，和香菜
末一起均匀的撒在凉粉上
3、取碗将调味料调匀，浇淋凉粉上即成
注意：1、凉粉切配时要求均匀、一致
2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗，以去其盐分
凉粉熬制：水100斤、冻菜3斤、醋2瓶，熬制50分钟，取细纱布、细漏勺过滤，装盒凉透，出凉粉65—70斤
3、家拌木耳：
口味：酸甜爽口，老醋味浓
制作类型：熬汁拌制
成菜色泽：红润、油亮
主料：涨发木耳300克
主料产地：大兴安岭小朵木耳
辅料：黄瓜、圆葱各50克
调料：陈醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油
制作：1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态，摘去根，将粘连部分拆成单片，入凉开水中清洗控水，放入拌菜盆内待用。
2、将黄瓜切成象眼片，圆葱切成宽0.6cm的条，放入木耳盆内
3、将调料加入，用料勺充分拌匀装盘，擦净盘边，带夹子上菜
注意：1、木耳涨发应用凉水，切忌使用热水。掌握涨发时间，坚实饱满，一般每斤可涨发8-10斤
2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡，防止糜烂，可采取经常换水方式，清洗放入
保鲜柜中
陈醋汁熬制：陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分钟。熬制时应避免使用铁器，成汁不宜长时间在熬制容器内放置，应尽快放进塑料容器内。
4、醒目苦瓜：
口味：冰爽宜人、甜咸可口，醒目味浓
制作类型：半成品加工制作
成菜色泽：翠绿
主料：无刺苦瓜500克（净料200克）
主料产地：本地苦瓜
调料：醒目100克、蜂蜜1/2小碗（约40克）、甜面酱1/2小碗
制作：1、将苦瓜洗净，用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状，瓜皮厚应在1mm左右，放入凉
开水中，加盖，放入保险柜内使其凉透，取出控净水，放入盘内，将醒目汁均匀的浇在苦瓜上。
2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内，连同苦瓜一同上桌即成。
注意：1、苦瓜打皮时应保持均匀的厚度，不宜太薄，食之无味易腐烂。
2、打皮后入保鲜中彻底凉透，才有食之冰爽的感觉。
5、香葱拌鹅蛋：
口味：咸鲜
制作类型：直接拌制
成菜色泽：鹅蛋红润、香葱翠绿
主料：熟鹅蛋2个（约400克）
主料产地：本地
辅料：香葱100克（净）
调料：味精、味达美、香油、白糖少许、花椒油1/3勺
制作：1、熟鹅蛋去皮后，均匀切成6瓣放拌菜盆内；
2、洗净香葱切成4cm长的段，放入拌菜盆内，调以味料拌匀，装盘中即可。
注意：1、鹅蛋的熟制有两种方法：一是可以将锅中加水，凉水加入鹅蛋，慢火煮沸，开锅约20分钟，取出置于凉开水中凉透。二是将鹅蛋洗净，入蒸车蒸15-20分钟，取出凉开水过量。
2、香葱要求洗净无泥沙，摘去根茎和烂叶，凉开水洗净控水备用。
6、炒三丝：（5两/份）
口味：鲜咸微辣
制作类型：热制冷吃
成菜色泽：红润
主料：咸菜
主料产地：本地
辅料：五花肉丝、香菜段
调料：葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油
制作：1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝，放清水中浸泡，去除多余盐分；
2、炒锅上火入水，将咸菜丝入锅中反复焯水三四次，以去除盐分和咸菜丝软糯为好，
倒入漏勺中进行控水处理；
3、炒锅上火，入油加入干辣椒丝略炸出香味，放入葱花、五花肉丝煸炒出油，加入
酱油爆起，将控好水的咸菜丝倒入锅中，翻炒均匀，调以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干锅中水分后出锅即可。
4、将炒好的咸菜丝凉透，盛装入盘即可上桌。
注意：1、咸菜丝切制时要均匀，不免粗细不均、连刀、成块现象。切好后及时入水中浸泡，以便提前除去多余盐分，方便炒锅制作；
2、炒锅将咸菜丝焯水时，应根据咸菜丝的多少掌握用水量，以没过咸菜为好。焯水
时不宜使水开锅，反复几次，以除去盐分、咸菜丝软糯为好；倒出在漏勺中一定要控净水。
3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味，倒入咸菜丝后，将水分炒干，以出锅后菜中无水
为准。
7、风干肠：
口味：咸鲜、香
制作类型：半成品切配
成菜色泽：红色
主料：风干肠250克
制作：1、将采购回来的风干肠（或自制）放入蒸车内蒸制15-20分钟，取出凉透；
2、佩戴一次性手套，对风干肠进行6cm*0.3cm片状切配，排列成单拼码面上桌。
注意：1、风干肠蒸制时要完全蒸透，取出凉透时不应使肠体重叠，避免凉透后粘连，影响外观。
2、切配操作时，必须佩戴一次性手套。
自制风干香肠：（50斤肉计）
盐7两、白糖斤、白酒瓶、味精斤、老抽斤、姜汁（5斤姜榨汁）、十三香（宏仁堂）5包、蚝油两、生抽瓶
8、蒜泥茄子
口味：蒜、花生酱香浓郁
制作类型：热制凉吃
成菜色泽：原色
主料：细长面包茄子1斤
主料产地：本地
调料：味精、白糖、味达美、花生酱、香油、蒜泥
制作：1、将细长面包茄子洗净，从中间剖开，把蒂处相连，依次排开入蒸车蒸制20分钟取出凉透。
2、将蒸好凉透的茄子手撕成条状，码在盘内，将调味料用小碗调和均匀，浇在装盘
的茄子上即成。
注意：1、茄子的选料应使用细长面包茄子，出菜效果好，粗短茄子对出品质量有影响。
2、茄子蒸好后容易出水，应避免茄子在水中浸泡，可采取倒水或控水方法。
9、炸花生米：（5两/份）
口味：香脆
制作类型：热制凉吃
成菜色泽：原色
主料：小花生米
主料产地：本地
辅料：芝麻
调料：盐
制作：将小花生米入油锅中慢火炸透，捞出控油晾凉，上桌时装盘洒上芝麻和盐。
注意：花生米在炸制时，油温不应过高，以炸时花生米无爆响为好。爆响是因为油温过高，花生米内部气体膨胀，使外皮爆破而产生的响声。花生米炸好后，以保持原色、凉透香脆为最好。
10、爽口小泡菜：（6两/份）
口味：酸甜、凉爽
制作类型：腌制
成菜色泽：原色
主料：大头菜6斤
主料产地：本地
辅料：西红柿斤、尖椒斤
调料：白糖3斤、白醋3瓶
制作：1、将大头菜洗净，斩切成麻将大小的块，西红柿和尖椒切成和大头菜大小相当的块状，放入腌制容器内；
2、将白糖和白醋充分搅拌，使白糖融化，浇在切配好的大头菜上，盖好盖子，放入
冷藏保鲜柜内，使其凉透，腌制入味后即可上桌。
注意：1、大头菜的选料很关键，选用本地质薄、翠绿、味甜的大头菜是出品的保证；
2、白糖和白醋要充分融化，腌制过程中可上下翻动一次，使其腌制均匀。
3、一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变色，影响质量。
11、腌萝卜条：（8两/份）
口味：咸甜微辣、香料味重
制作类型：腌制
成菜色泽：红褐色
主料：白萝卜20斤（精料15斤）
主料产地：本地
调料：生抽2支、老抽3两、白糖3斤、鸡粉1两、味精适量、太太乐1瓶、龟甲万少许、花雕酒1瓶、美极鲜2两、白酒1两、金标生抽少许、香叶1把、八角1把、桂皮少许、小茴香1把、干辣椒1把、花椒1大把
制作：1、将白萝卜去皮、缨、根茎，切成10**的条状，整齐的码放于原料保鲜盒内；
2、将所用调料用称按比例称出，送达大灶处加热，装入容器内凉透，浇在切好的白
萝卜上，腌制约15小时左右即可上桌食用。
注意：1、此菜对白萝卜要求很高，如不糠、无筋、无腐坏等，尽量采购顺直、粗细均匀的品种；
2、切配成条时，必须保证一致性，才有好的出菜效果；
3、调制卤汁比例必须使用称具称量，严格按照数量配置，卤汁配置好后必须由大灶
加热，待卤汁凉透后方可进行腌制。一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变
软，影响质量
12、客家小菜：
口味：咸鲜、爽脆适口
制作类型：腌制
成菜色泽：酱油色
主料：黄瓜8斤
主料产地：本地
辅料：蒜薹1斤、尖椒斤、大蒜1斤、姜片斤
调料：酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两、凉开水1斤
制作：1、将黄瓜洗净，切成5cm长的滚刀块，放入腌菜容器内，尖椒洗净切滚刀块备用；
2、将蒜薹去跟和顶尖部分，切成4cm长段，大蒜轻拍裂缝，姜去皮切成片状，同黄
瓜等放在容器内；
3、将调料称量调配均匀至完全融化，浇在原料上封好，腌约10小时左右即可食用。注意：1、腌制过程中应将原料翻动一次，避免腌制不均匀。
2、一次腌制不宜过多，如长时间销售不完，应将原料捞起放置，避免腌渍太咸。
客家小菜腌制：
黄瓜8斤、蒜薹1斤、尖椒斤、大蒜1斤、姜片斤、酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两
13、酱菜毛豆：
口味：咸鲜微辣
制作类型：炒制
成菜色泽：红润
主料：海牛酱菜1包（约10斤）、毛豆2斤
主料产地：本地
调料：味精4两、鸡精2两、老抽2两、干辣椒段1两、葱花适量、花椒油适量
制作：1、将海牛酱菜顶刀切成1cm的丁，毛豆洗过；
2、炒锅上火，填水，将毛豆煮至熟透，倒出进行控水处理；
3、炒锅上火，加入花生油炒熟，炸香辣椒段、葱花，爆香老抽，加入原料翻炒，炒
透时加入调味品出锅即可。
注意：1、海牛酱菜要切配均匀，避免杂乱。
2、毛豆煮透，去其豆腥味，酱菜焯水时注意去其盐分，以咸淡适中为宜。
3、炒制时必须将水分炒干，底油不宜过多。
14、原汁蛤蜊拌黄瓜：
口味：咸鲜，蛤蜊味浓
制作类型：调汁浇拌
成菜色泽：原色
主料：蛤蜊肉2两、蛤蜊肉汤4两
主料产地：本地红岛蛤蜊
辅料：黄瓜6两
调料：蒜茸、盐、味精、香油、蛤蜊汤
制作：1、蛤蜊1斤洗净，煮汤取肉，汤留用。
2、黄瓜用凉开水洗净，控水，切成黄瓜丝垫于鲍鱼盘底。
3、将蛤蜊肉和汤加入调味料调匀，浇于盘中的黄瓜丝上即成。
注意：1、煮蛤蜊取肉时须将蛤蜊洗净，出肉后需用蛤蜊汤洗净泥沙，再用蛤蜊汤汁浸泡，要求没过蛤蜊肉。
2、黄瓜须用凉开水洗过。
15、炝拌萝卜：
口味：酸辣口味
制作类型：拌制
成菜色泽：鲜艳、红润
主料：心里美萝卜
主料产地：本地
调料：盐、味精、白糖、米醋、花椒油、辣椒油
制作：1、心里美萝卜洗净，去缨和根，用量开水冲洗，控水。
2、将心里美萝卜旋转切成片状，放入拌菜盆内，加入调料拌制均匀，装盘即可。
注意：1、清洗心里美萝卜时，如萝卜表面不平，可用软毛刷刷洗。
2、心里美萝卜须选择色泽鲜艳、水分充足、无筋的，以确保质量。
3、心里美萝卜不宜提前备置，防止干燥、变味。
16、白菜拌海蜇：
口味：咸鲜酸辣
制作类型：拌制
成菜色泽：原色
主料：海蜇皮3两
主料产地：本地
辅料：白菜心3两、带叶香菜段少许
调料：味精、白糖、米醋、蒜泥、香油
制作：1、将海蜇皮卷起顶刀切成0.3cm的丝，长度不应超过10cm；
2、将切好的海蜇皮入沸水迅速烫过，立即投入凉水中过凉，反复浸泡以除去盐分；
3、取白菜心用凉开水洗净，切成细丝，放入拌菜盆内；
4、将泡好的海蜇皮挤去水分，放入拌菜盆内，加入带叶香菜段、调料拌匀，装盘。
注意：1、海蜇切配均匀，沸水烫时注意火候，要求操作迅速，凉水浸泡除去盐分，避免过咸。须常换水。
2、白菜心切配时需顺丝进行。
17、香葱拌鹅肝：
口味：咸鲜
制作类型：拌制
成菜色泽：原色
主料：袋装鹅肝4两
辅料：香葱3两
调料：香油、味精、白糖、味达美
制作：1、将香葱去根凉开水洗净，摘除烂叶，切成4cm段备用；
2、袋装鹅肝切成条状，放入盆内，加入调料，连同香葱拌匀，装盘即可。
注意：1、香葱凉开水洗净控净水；
2、鹅肝注意保鲜。
18、腱子肉拌黄瓜：
口味：咸鲜蒜香
制作类型：拌制
成菜色泽：微红色
主料：熟腱子肉3两
主料产地：本地
辅料：黄瓜8两
调料：味精、味达美、香油、蒜泥
制作：1、腱子肉的制作方法：腱子肉5斤、水6斤、盐30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、葱姜各一两，慢火煮35分钟。凉透，切成大片。
2、黄瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀块，放拌菜盆内，加入调料拌匀装盘内，留汁，
将腱子肉放盆内，用汁拌匀，盖在盘内的黄瓜上即成。
注意：1、掌握腱子肉的火候，煮熟后可用保鲜纸包起，便于凉透后切制成大片。
2、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。
19、猪头肉拌黄瓜：
口味：咸鲜蒜香
制作类型：拌制
成菜色泽：微红色
主料：猪头肉3两
主料产地：本地万香斋
辅料：黄瓜8两
调料：酱油、味精、米醋、香油、蒜泥
制作：1、黄瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀块，放拌菜盆内备用。
2、猪头肉切不超过0.3cm大片，放在拌菜盆内，加入调味料拌匀，装盘上桌即可。注意：1、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。
2、熟悉猪头肉的咸淡口味，切制成大片状。
20、肉丝拉皮：
口味：麻汁、蒜香、芥辣味适中
制作类型：拼盘、浇汁
成菜色泽：五颜六色
主料：大拉皮1个、酱爆肉丝2两
主料产地：本地
辅料：黄瓜80克、蛋皮30克、木耳50克、火腿30克
调料：见后
制作：1、将黄瓜、蛋皮、木耳、火腿分别切成丝，对称的摆放于鲍鱼盘内，要求整齐。
2、大拉皮用开水烫过，投入凉开水中过凉，控水后放在盘中心。
3、肉丝上浆、滑油、酱爆炒制，放在大拉皮上。
4、取碗将调料按比例拌制均匀，浇在盘内的原料上即可上桌。
注意：1、拼盘时须将原料对称摆放整齐，要求当日摆拼，不可提前备置，成型饱满。
2、实行碗内对汁方式，或浇于原料上，或带汁上桌都可。
肉丝拉皮汁：花生酱25克、香油20克、味精4克、白糖1克、蒜泥17克、米醋40克、味达美20克、芥末油1克、陈醋26克
21、酱拌苦菊：
口味：咸鲜
制作类型：拌制
成菜色泽：原色
主料：苦菊200克、花生米40克
主料产地：本地
调料：黄豆酱40克、香油27克、味精3.5克
制作：1、将苦菊挑拣杂物、烂叶、去根剪成5cm长的段洗净，用凉开水冲洗，控净水。
2、取拌菜盆，将苦菊菜与调味料拌制均匀装盘洒上花生米即可。
注意：苦菊属于多发事故原料，杂物较多，须认真挑拣。
22、毛蛤蜊拌苦菊：
口味：咸鲜
制作类型：拌制
成菜色泽：原色
主料：毛蛤蜊1斤
主料产地：红岛
辅料：苦菊200克
调料：黄豆酱、香油、味精
制作：1、将苦菊挑拣杂物、烂叶、去根剪成5cm长的段洗净，用凉开水冲洗，控净水。
2、毛蛤蜊沸水烫过，取肉，用原汤洗净泥沙，放在苦菊盆内。
2、取拌菜盆，将苦菊菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。
注意：1、苦菊属于多发事故原料，杂物较多，须认真挑拣。
2、毛蛤蜊沸水烫过后，如有剩余，必须用原汤进行没过浸泡，保持原汁原味。
23、菠菜拌毛蛤蜊：
口味：咸鲜
制作类型：拌制
成菜色泽：原色
主料：毛蛤蜊1斤
主料产地：红岛
辅料：菠菜8两
调料：蒜泥、米醋、香油、盐、味精
制作：1、将菠菜去根洗净，切成4cm长的段，沸水烫过，用凉开水冲洗，控净水。
2、毛蛤蜊沸水烫过，取肉，用原汤洗净泥沙，放在苦菊盆内。
2、取拌菜盆，将菠菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。
注意：1、菠菜烫水时不宜过大，应保持翠绿。
2、毛蛤蜊沸水烫过后，如有剩余，必须用原汤进行没过浸泡，保持原汁原味。
24、酱猪蹄
口味：咸鲜
制作类型：酱制
成菜色泽：红色