中式油炸食品中丙烯酰胺测定及降低方法初探

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食品中的丙烯酰胺测定方法

食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。

以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。

它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。

2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。

在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。

3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。

4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。

这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。

需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法

ｔｈｅｆｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＯｆｆｒｅｎｃｈｆｒｉｅｓｗａｓｒｅｄｕｃｅｄｔｏ１８０℃ ａｎｄｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎＯｆＶＣａｎｄｃｅｌｌｕｌｏｓｅｉｎｔｈｅｒａｗ
ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ）ｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．ＴｈｅａｃｒｙｌａｍｉｄｅｗａｓｅｘｔｒａｃｔｅｄｗｉｔｈａｃｅｔｏｎｅａｎｄｓｅｐａｒａｔｅｄｂｙａＣ１８ｃｏｌｕｍｎｗｉｔｈｍｅｔｈａｎｏｌ —ｗａｔｅｒ（５：９５）ａｓｔｈｅｍｏｂｉｌｅｐｈａｓｅ．Ｔｈｅｄｅｔｅｃｔｉｏｎｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ
运用该检测方法，进一步探索减少食品中丙烯酰胺产生的措施，结果表明，将薯条油炸温度降到１８０℃和在其
原料中添加ＶＣ、纤维素可有效控制丙烯酰胺的产生，其中添加纤维素的效果明显。
关键词：高效液相色谱；丙烯酰胺；食品；控制
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎａｃｃｕｒａｔｅａｎｄｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔｍｅｔｈｏｄｆｏｒｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆａｃｒｙｌａｍｉｄｅｉｎｆｏｏｄｂｙｈｉｇｈ

油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究

收稿日期：2018－12－19；修回日期：2019－05－28基金项目：河南省科技厅自然科学项目（162102310408）；河南省高等学校重点科研项目（19B550001）作者简介：陈煜（1983），女，工程师，硕士，研究方向为食品检测与分析（E-mail ）181000030@qq．com 。

通信作者：陈志成，教授，硕士（E-mail ）chen _1958@163．com 。

检测分析油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究陈煜1，2，龚号迪1，张龑1，赵贝贝1，陈志成1（1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001；2．南通市食品药品监督检验中心，江苏南通226006）摘要：富含淀粉的食物在油炸过程中，极易产生一种有害的化学物质———丙烯酰胺。

建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、纯化与高效液相色谱分析方法。

油炸食品经水提后正己烷脱脂、Carrez 试剂净化除蛋白、C 18固相萃取柱纯化得到丙烯酰胺提取液，再经高效液相色谱法分析检测。

研究了高效液相色谱不同流动相比例、柱温、流速、进样量对丙烯酰胺分离效果的影响，确立了最佳色谱分离条件：检测波长195nm ，流动相乙腈－水（体积比20ʒ80），柱温45ħ，流速1．0mL /min ，进样量20μL 。

该方法丙烯酰胺的检出限为5μg /kg ，相对标准偏差在0．5%范围内，薯片样品的加标回收率在88．5% 90．6%之间，该法能有效、快速测定油炸食品中丙烯酰胺的含量。

关键词：油炸食品；丙烯酰胺；高效液相色谱中图分类号：TS225；TQ646文献标识码：A文章编号：1003－7969（2019）09－0128－05Determination of acrylamide in fried foods by high －performanceliquid chromatographyCHEN Yu 1，2，GONG Haodi 1，ZHANG Yan 1，ZHAO Beibei 1，CHEN Zhicheng 1（1．College of Food Science and Engineering ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，China ；2．Nantong Food and Drug Supervision and Inspection Center ，Nantong 226006，Jiangsu ，China ）Abstract ：Starch －rich foods are prone to produce a harmful chemical acrylamide during frying．The extraction ，purification and high －performance liquid chromatography analysis method of acrylamide in fried foods was established．The fried food was extracted by water ，defatted by n －hexane ，purified by Carrez to remove protein ，then purified by C 18solid phase extraction column ，and acrylamide extract was obtained．The obtained acrylamide extract was analyzed by high －performance liquid chromatography．The effects of mobile phase proportion ，column temperature ，flow rate and injection volume on the sepa-ration effect of acrylamide were discussed ，and the optimal high －performance liquid chromatography separation conditions were confirmed as follows ：detection wavelength 195nm ，mobile phase acetonitrile －water （volume ratio 20ʒ80），column temperature 45ħ，flow rate 1．0mL /min and injection volume 20μL．The detection limit of acrylamide of this method was 5μg /kg．The relative standard deviation was within 0.5%．The standard recovery of potato chip samples ranged from 88．5%to 90．6%．The method could effectively and quickly determine the content of acrylamide in fried foods．Key words ：fried foods ；acrylamide ；high －performance liquid chromatography油炸是食品熟化方式的一种，油炸食品以其良好的膨松质构、独特的香味及滑爽的口感深受人们喜爱。

气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查

理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周　宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101;　2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘　要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。

在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。

对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。

试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。

关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。

食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法

食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。

然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。

本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。

1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。

大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。

动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。

此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。

2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。

暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。

影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。

相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。

在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。

3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。

其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。

HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。

GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。

此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。

综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。

在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。

同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。

最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。

离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺

１实验部分
１１仪器和试剂．
ＩＳ３０离子色谱仪（国戴安公司）带有Ｃ．００美
淋洗液自动发生装置；ＶＷＤ３０外检测器（１０紫美国戴安公司）带有ＰＥＥＫ检测池；．５ｍ滤膜０４
美；Ｇｕｒ美情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神（国戴安公司）ＯｎａｄＲＰ柱（国戴安公；．１ｇ；德；经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。高温加工的司）电子天平，感量００高速离心机（国）
途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产
品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。日常生活中，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要
用离子色谱．紫外检测器检测。使用ＩｎａＣ．ｏＰｃＥＩ
为００１／。０２４．０Ｌ２０年月斯德哥尔摩大学研究报道，ｍｇ
析速度快、成本低、干扰少、重现性好的优点。
炸薯条中丙烯酰胺含量较ＷＨＯ推荐的饮水中允许
的最大限量要高出５０多倍。因此，认ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为食物是人０类丙烯酰胺的主要来源。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能的致癌物。职业接触人群的流行病学调查表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、
目前，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为取５０ｇ．样品溶解在５００ｍＬ淋洗液中，淋洗液由同位素稀释内标的气相色谱一质谱联用法和高效液３／０（乙腈／）组成，其中加入１０７水０ｍＭ甲酸。相色谱一质谱联用法。有文献报道采用固相萃取一样品摇匀后超声３ｎ也０ｍｉ，然后在离心机上以８０００／ｎ离５ｍｉ，取１０ｍＬ上清液依次过０５．４二极管阵列．液相色谱测定法。这些方法在分析时ｒｍｉ心１ｎ间、成本及普及性方面各有长短，其最大的问题在

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺。

试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用 ,但还没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。

然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入。

丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除。

同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害。

关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。

由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的形成机理给予了较多关注。

然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻。

根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。

一般认为其形成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。

氨主要来自于含氮化合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。

油炸食品中丙烯酰胺的测定

食品中丙烯酰胺检测1 适用范围本方法适用于食品中丙烯酰胺的测定。

2 样品准备/提取1、称取已粉碎（已均质）的样品1 g于15 mL离心管中，加入10 mL乙腈；涡旋混合2 min；4000 rpm离心1 min；2、将上清液转移至50 mL离心管中，残渣按照步骤1重复提取一次；3、合并两次提取液，再向提取液中加入20 mL正己烷，剧烈震荡5 min；4、除去上层正己烷，将下层清液按照步骤3重复操作一次；5、将下层清液转移至烧瓶中，加入4 mL水，混匀；6、40 ℃减压旋蒸至小于2 mL，待净化。

3 SPE柱净化——ProElut PLS 150 mg/6 mL（Cat.#：68004）(1)活化：依次6 mL 甲醇、6 mL水，流出液弃去；(2)上样：将待净化液加入小柱，收集流出液；(3)淋洗：加入2 mL水淋洗小柱，收集流出液；(4)重新溶解：合并步骤(2)、(3)收集液，并用水定容至5 mL，过微孔滤膜供HPLC分析。

4 分析条件色谱柱：Diamonsil C18(2) 250×4.6 mm，5 μm（Cat.#：99603）流速：0.5mL/min检测器：* UV 210 nm柱温：35 ℃进样量：20 μL流动相：甲醇:水=20:805添加回收结果1 咖啡中丙烯酰胺检测回收结果咖啡中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）回收率为98.05 %Time (min)丙烯酰胺标准2.0 μg/mL液相色谱图024********Time (min)咖啡中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）的液相色谱图024********Time (min)咖啡中丙烯酰胺（空白）的液相色谱图2 饼干中丙烯酰胺检测回收结果饼干中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）回收率为92.18 %Time (min)丙烯酰胺标准2.0 μg/mL液相色谱图1024********Time (min)饼干中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）的液相色谱图024********Time (min)饼干中丙烯酰胺（空白）的液相色谱图。

一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法

一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法
低丙烯酰胺含量油炸薯片制备方法
近年来，油炸薯片已经成为人们平时生活中的一个大家族，让大众惊喜地发现
这种美味的加工点心含有丰富的营养成分，让这种食物变得更加美味，更加健康。

但是，许多油炸薯片依赖化学添加剂含有丙烯酰胺，它是蔬菜油的必需物质，
是一种脂肪酸，丙烯酰胺的摄入可能会对人体身体健康造成危害，吃了太多的油炸薯片可能会带来不良的生理影响。

因此，研究者们建议开发出低丙烯酰胺含量的油炸薯片，以减少对健康的影响。

针对这一问题，研究者提出了一种制备低丙烯酰胺含量油炸薯片的新方法，以达到更安全健康的效果。

该方法主要包括以下步骤：
首先，选择合适的装料，通常使用新鲜精制薯片作为原料。

在将薯片加到油中
炸之前，要将薯片清洗干净，以减少油炸时薯片中丙烯酰胺的含量。

其次，采用低温油，尽量保持油温低，以减少薯片炸时盔油蒸发及在炸油中形
成的不洁成分，从而能够减少添加的丙烯酰胺的数量。

最后，油炸的薯片要进行冷却，冷却时要把炸过的薯片放入低温的水中，这也
可以减少油中丙烯酰胺的含量。

此外，在做此类油炸薯片时，还应该采用低含量抗氧化剂，以免炸油中长时间
发酵，降低油中丙烯酰胺的含量。

综上所述，采用低丙烯酰胺含量油炸薯片制备方法可有效减少油炸薯片中丙烯
酰胺的量，从而让消费者可以享受更健康、更安全的食物。

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法内容要求以什么方式来检测和控制含量等
一、引言
丙烯酰胺，是一种有毒的有机化合物，它主要用于食品包装、制作食品添加剂和添加剂等。

丙烯酰胺对人体的毒性有一定的负面影响，因此必须控制其在食品中的暴露量。

二、丙烯酰胺的检测和控制方法
（一）丙烯酰胺的检测方法
1、通过色谱法，可以检测出丙烯酰胺的含量。

这种方法利用高效液相色谱技术对丙烯酰胺进行分析，通过测定标准品的含量以确定其在食品中的含量。

2、也可以使用薄层层析技术进行检测，薄层层析可以检测出气相色谱试剂的含量。

3、还可以通过红外分光光度法，检测出食品中的丙烯酰胺含量，以此来确定其在食品中的含量。

（二）丙烯酰胺的控制方法
1、控制食品包装材料中丙烯酰胺的含量:在使用食品包装材料的过程中，应严格控制丙烯酰胺含量，以防止丙烯酰胺的残留进入食品中。

2、控制食品添加剂中的丙烯酰胺含量：食品添加剂中的丙烯酰胺应严格控制，以免进入食品中。

3、严格控制食品加工过程中丙烯酰胺的含量：在食品加工过程中，应避免食品接触到丙烯酰胺含量高的物质，以免其在食品中污染。

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ｃｒｍａｏｒｐｙ（ＬＣ）ｒｎｅｔａｅｈｓＰＤｒＰｅｔｅｔｎｆｓｍｐｅｒｓｆｌｗｓｈｏｔｇａｈＨＰｗｅｅｉｖｓｉｔｄｉｔｉａｅ．ｒ－ｒａｍｅｔａｌｓｗｅｅａｏｌｇｎｏｏ：ｏｌｆｉｄｆｏａｌｓｒｎｉｇｒｐａｅｒｅｔｓｘｒｃｉｇｂ．ｉｌｅｄｓｍｐｅｉｄｎ．ｅｅｔｄｔｅｍｅｔｔｙ０１％ｆｒｃａｉｔｒｓｌｔｎｌｈ－ｏｇｈｉｅａｎｏｍｉｃｄｗａｅｕｉｔｅｏｏ
２１０１年第１２期
粮食与油脂
２Hale Waihona Puke ３中式油炸食品中丙烯酰胺测定及降低方法初探
张文玲，郭颖，郝亚楠，书国李（河北科技大学，河北石家庄００１５０８）
摘要：究高效液相色谱法分析测定中式油炸食品中丙烯酰胺方法。样品预处理条件：炸样研油品粉碎后用０１甲酸水溶液（液比１：进行三次重复提取，取液经高速离心、冻、８．％料５）提冷Ｃ１固相萃取小柱纯化，最后采用高效液相色谱仪进行测定。测定色谱条件：流动相为甲醇一００ｌＬ．ｍｏ／２乙酸胺溶 ’（９，／、液５：５ｖｖ）流速为０９ｍｌｎ进样量为２ｌ保留时间约４８７ｍｉ，测器为紫．／、ｍｉ０、．ｎ检８
‘ ｔＤｅ・ｍｉ一ｅｒ ■ ・ｏｎｎａｃｙｌｎａｔｏｌ ■ ｉ－ｒ＿ａｍｌｉＬ： ● ｓ ●—ｔｉｄｏ１ ●１ｎａｅ ● — ｍｎｅｅｏｌ … ｅ１ ● ＩｒＩｏｄｓａｎｄｎ１
（ｂｉｎｖｒｉｆｃｅｃＨｅｅｉｅｓｙｏｉｎｅ＆Ｔｃｎｌｇ，ｂｉｈｊｚｕｎ５０８Ｃｉａ）ＵｔＳｅｈｏｏｙＨｅｅＳｉａｈａｇ００１，ｈｎｉ
ＡｂｔａｔＴｈｅｅｍｉａｉｎｆａｒｌｍｉｅｉｉｅｅｏｌｆｉｄｆｏｙＨｉｈｐｒｒａｃｉｕｄｓｒｃ：ｅｄｔｒｎｔｓｏｃｙａｄｎＣｈｎｓｉｒｅｏｄｂｇｅｆｍｎｅｌｉｏ－ｏｑ
ｐｕｆｃｔｏｉｒｉａｉｎ，ｔｅａｌｚｄｂｈｎｎａｙｅｙＨＰＬＣ．ｅｏｔｍａＴｈｐｉｌＨＰＬＣｎｉｉｎｓｈｅｃｌｍｎｗａＣｏｄｔｏ：ｔｏｕｓＨｙｐｒｉｅｓｌＯＤＳ２，
ｍｏｉｈｓ：ｍｅｈｎｌ００ｍｏ／ｍｍｏｉｍｃｔｔｏｕｉｎ（５：５Ｖ／）ｌｗａｅ．ｍｌｂｌｐａｅｅｔａｏ－．２ｌＬａｎｕａｅａｅｓｌｔｏ９Ｖ；ｆｏｒｔ：０９／
ｍｉ；ｎｅｔｎｖｌｍｎ２ｌｒｔｎｉｎｔ：ｂｕｎｔｓＵＶｄｔｃｏ，ｖｎｔ：ｍｎｉｉｃｉｏｕ：０ｕ；ｅｅｔｍｅａｏｔｍｉｕｅ；ｅｅｔｒｗａｅｌｇｈ２ｎｏｏｉ５ｅｌ０
ａｄｔｍｐｒｔｒ５ｎｅｅａｕｅ２ ℃ ±０５Ｃ．ｘｅｉｎｅｕｔｓｏｄｔａ：ａｅｆｃｒｍａｏｒｐｉｅｋｏｅ．ｑＥｐｒｍｅｔｓｌｈｗｅｈｔｒａｏｈｏｔｇａｈｃｐａｎｔｒｓｈｃｒｍａｏｒｐｈｎｗｅｅｆｕｄｔｎｒａｅｌｅｒｙｗｉｃｙａｉｅｃｎｅｔａｉｎｖｒｔｅｒｎｅｈｏｔｇａｈｃａｒｏｎｏｉｃｅｓｉａｌｔａｒｌｍｄｏｃｎｒｔｓｏｅｈａｇｎｈｏ
外检测器，波长为２０ｌ、１Ｔ柱温２ｏ ± ．；ｎｌ５Ｃ０５ ℃ 试验结果表明，丙烯酰胺色谱图峰面积与其浓度在０５．Ｉ／．～５０ｘｍＬ范围内呈良好线性关系，最低检出限为１ｇｍ回收率为９．％～１６５，ｇ其０ｎ／Ｌ，４５０．相％对标准偏差３２．％～４５该法回收率高、密度好，复性好。利用该法测定几类市售中式油炸．％；精重食品和自制油炸食品中丙烯酰胺含量，结果表明，市售中式油炸食品丙烯酰胺检出率为１０仅０％，含量水平有较大差异；验也表明，试通过优化工艺技术条件和配方如调节ｐ值或添加抗氧化剂Ｈ等可降低油炸食品中丙烯酰胺含量。关键词：油炸食品；丙烯酰胺；品安全食
ｒｔｆａｔｑｉｓ５ｗ／），ｘｒｃｃｎｒｕａｏｎｅｚｎ，１ｓｌ — ｈｓｘｒｃｉｎａｉｏｍｅｌｏｌｕｄｏｉｗａ１：（ｗｌｔｔｅｔｆｇｔｎａｄｆｅｉｇＣ８ｏｉｐａｅｅｔｔｅａｉｉｒｄａｏ
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