营养配餐培训
营养配餐员培训 PPT课件
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成， 如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下 发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生 芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取 的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、 红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀 粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、 粉条、粉皮、凉粉、西米等。
二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我 国人民生活水平提高和营养改善的要求，为 提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴， 动员和号召全社会力量，加快我国食物与营 养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、 重点地区、重点人群，分类指导，全面推进， 建设现代食物生产、加工和市场体系，调整 引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合 理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的 食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。
。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7年以上。 （3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以 高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕 业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业 （专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
营养配餐员培训计划方案
营养配餐员培训计划方案一、培训目标1. 提高营养配餐员的专业知识水平，使其具备丰富的饮食营养知识和操作技能，能够准确、科学地进行饮食配餐，确保每餐饮食的营养均衡。
2. 培养配餐员的服务意识和责任心，提高其服务质量和工作效率，为就餐者提供优质的餐饮服务。
3. 强化配餐员的安全卫生意识，学习和掌握餐饮卫生管理的相关知识和操作规范，确保餐饮过程中的卫生安全。
二、培训内容1. 饮食营养知识（1）营养学基础知识：了解人体各种营养素的作用及其来源，掌握膳食指南和膳食宝塔的原理和应用。
（2）常见饮食健康问题：包括肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等饮食控制方案。
（3）食品安全和卫生知识：学习食品安全法规和标准、餐饮卫生操作规范，熟悉餐饮安全卫生管理流程。
2. 配餐操作技能（1）食材采购和储备：了解食材采购的原则和流程，学习食材储存和保鲜的方法。
（2）菜谱制定和搭配：学习餐饮菜谱的制定原则和方法，掌握不同菜品的搭配和搭配技巧。
（3）菜品烹饪和烹饪技巧：熟悉各类食材的加工处理和烹饪技巧，掌握基本的烹饪方法和制作工艺。
3. 餐饮服务技能（1）服务礼仪和沟通技巧：学习餐饮服务的基本礼仪和仪态，提高服务态度和服务规范。
（2）用餐环境和桌面布置：了解用餐环境的布置和卫生要求，学习用餐场所的布置和桌面摆设。
（3）就餐者需求及投诉处理：了解就餐者的需求和要求，掌握投诉处理的技巧和方法。
三、培训方式1. 理论课学习：通过讲座、课堂教学等形式进行饮食营养知识和餐饮卫生管理规定的培训。
2. 实操训练：在厨房和餐厅进行操作实操训练，由资深厨师和服务员进行示范和指导。
3. 规章制度学习：通过培训资料、视频等形式学习食品卫生安全管理的规章制度。
四、培训方法1. 制定培训大纲和计划，并明确培训内容、形式、时长和要求。
2. 配餐员分班培训，每班不超过20人，进行全员集中培训。
3. 设计饮食营养知识测试、实操技能考核和餐饮卫生管理考核，对成绩合格者进行结业证书的颁发。
营养餐人员培训计划
营养餐人员培训计划一、培训目的为了提供更优质的餐饮服务，促进员工技术水平的提升，加强对营养餐配餐理念的认识，培养员工创新意识和服务意识，提升服务品质和营养餐体验，特制定该培训计划。
二、培训对象本次培训主要对象为公司在职员工，特别是营养餐相关岗位的员工，以及管理层人员。
三、培训内容1. 营养餐基础知识通过学习营养学基础知识、食品卫生与安全知识、食材采购与储存知识，使员工能够了解并掌握美食餐谱。
2. 营养餐配餐技术针对营养餐的特点，进行营养学知识学习，了解不同年龄、不同人群的营养需求，掌握合理的搭配和配制方法。
3. 知识讲解与技术演示通过专业人员讲解和示范，学习菜肴的制作技巧、健康饮食理念等，提高员工的操作技能。
4. 配餐理念培训了解营养餐的整体营养搭配理念，学习如何根据不同人的需要设计出更加健康科学的餐品。
5. 服务意识培训加强服务意识培训，提升员工服务技能和态度，了解顾客需求，提高服务质量。
6. 实践操作进行实验操作，提升员工操作技能，加深对营养餐制作过程及技术的认识。
四、培训方式1. 线上课程学习采用在线视频教学和网上课程，提供员工学习时间和空间的灵活选择。
2. 线下模拟操作在公司内进行营养餐的实景模拟操作，加深学员对知识技能的掌握。
3. 实地考察组织员工进行食材采购和美食制作实地考察培训，让员工亲自参与操作，深入了解营养餐的制作与实施。
4. 实践操作通过实践操作培训，让员工亲自动手操作，加深对营养餐制作技术的认识和掌握。
五、培训时间安排本次培训计划分为多个模块进行，预计培训时长为3个月。
具体时间安排如下：第一阶段：了解营养餐基础知识（1个月）第二阶段：掌握营养餐配餐技术（1个月）第三阶段：提升营养餐服务意识和实践操作（1个月）六、培训评价方式1. 考核测验每个阶段结束后进行相应的考核测验，通过考核来展示学员对该阶段内容的掌握程度。
2. 实际操作评估对学员进行实践操作考核，评估其在操作技能和操作流程上的掌握情况。
营养配餐师培训内容
营养配餐师培训内容随着健康饮食和个性化餐饮的需求逐渐增加，营养配餐师这个职业也越来越受到重视。
作为一名优秀的营养配餐师，需要具备多方面的知识和技能，下面就来介绍一下营养配餐师培训的具体内容。
一、人体营养学营养配餐师必须先了解人体营养学的基础知识，包括营养素的种类、作用和需要量等。
掌握这些知识有助于营养配餐师更准确地评估受众的营养需求，制定个性化的营养计划。
二、食物营养表与营养价值的计算了解食物营养表中的营养含量和计算营养价值是营养配餐师必修的课程之一。
只有将食物的营养含量与受众的身体状况和饮食习惯相结合，才能为受众提供营养均衡的饮食方案。
三、不同年龄段的饮食推荐不同年龄段对营养素的需要量有所不同，因此，营养配餐师需要对不同年龄段的食物需求和营养素摄入有清晰的认识和了解。
掌握这些知识，可以帮助营养配餐师针对不同年龄段的受众，提供更为细致和专业的饮食方案。
四、特殊人群的膳食管理特殊人群，如孕妇、儿童、老年人等，由于身体状况和生活习惯的不同，他们的饮食需求也不同。
营养配餐师学习的内容中也包括特殊人群的膳食管理，学员们通过学习如何制定针对不同特殊人群的膳食管理方案来提高自己的实际操作能力。
五、健康饮食搭配与制作技巧除了掌握专业知识外，营养配餐师还需要学习健康饮食的搭配与制作技巧。
学习如何结合营养素和口感，制作出营养而美味的餐饮，对于营养配餐师来说也是必不可少的技能之一。
营养配餐师培训的内容是多方面的，需要从理论到实践、从基础到具体应用都掌握才能更好地为受众提供专业的服务。
希望有志于从事营养配餐师职业的小伙伴们，能够提高自己的专业水平，为促进全民健康贡献自己的力量。
营养配餐员培训计划
营养配餐员培训计划第一章绪论一、培训目的在现代社会，饮食文化和饮食方式已经发生了非常大的变化，所以需要对餐饮业进行改革和提高餐饮服务质量。
为了更好地满足消费者的饮食需求，提高餐饮服务水平，营养配餐员培训计划是有必要的。
二、培训对象营养配餐员是负责为顾客提供健康、营养、美味的餐饮服务的专业人员。
他们需要具备一定的营养知识和饮食技能，可以为顾客提供专业的饮食建议。
三、培训内容本培训计划主要包括营养学基础知识、饮食健康宣传知识、饮食文化知识和餐饮技能等内容，全面提升配餐员的综合素质。
四、培训目标本培训计划旨在提高配餐员的营养知识和饮食技能，提升他们的服务质量和专业水平，为顾客提供更加优质的餐饮服务。
第二章培训内容一、营养学基础知识1.1 营养学基础概念1.2 营养素及其作用1.3 主要食物成分的作用1.4 饮食指南二、饮食健康宣传知识2.1 健康饮食的重要性2.2 饮食与健康的关联2.3 常见饮食误区与食品安全三、饮食文化知识3.1 中国传统饮食文化3.2 国际饮食文化3.3 饮食礼仪四、餐饮技能4.1 食品加工与制作技术4.2 食材的挑选和储藏4.3 餐饮原料的处理及配制4.4 餐饮服务流程五、配餐员职业道德培训5.1 饮食服务的职业精神5.2 配餐员的职业责任与义务5.3 配餐员的职业形象第三章培训方法培训采取理论教学与实践相结合的方式进行，课程设置包括讲座、案例分析、实地考察等多种形式，培训期间将进行模拟实训和实际案例操作。
一、理论教学1.1 通过专家讲座、教材学习等方式进行营养学基础知识、饮食文化知识等方面的理论教学，让学员对基本知识有深入了解。
二、实践教学2.1 实地考察：参观餐饮企业，了解先进配餐技术和案例操作；2.2 案例分析：通过实际案例进行分析讨论，培训学员分析问题、解决问题的能力。
三、模拟实训3.1 美食制作：学员根据老师指导制作美食，提高实际操作能力；3.2 服务过程模拟：通过模拟场景，让学员了解餐饮服务流程。
营养配餐员培训PPT课件
烹饪器具使用
选择合适的烹饪器具，提高烹饪 效率和口感。
营养餐品制作实例展示
营养餐品制作原则
根据个人需求和活动水平，合理控制 热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等 营养成分的摄入。
实例展示
制作技巧分享
分享制作过程中的技巧和注意事项， 提高制作效率和口感。
展示不同类型营养餐品的制作过程和 成品，如早餐、午餐、晚餐等。
实施策略
制定合理的膳食计划，控制食物 的摄入量，保持饮食的多样性， 避免偏食和挑食。
食物搭配技巧与注意事项
搭配技巧
食物的搭配要考虑到营养素的互补作用，提高营养价值，如蛋白质的互补作用 。
注意事项
要注意食物的卫生和质量，避免食物中毒和感染病菌；同时要避免食物过敏和 食物相克现象。
特殊人群营养配餐方案设计
团队协作能力提升途径探讨
பைடு நூலகம்
团队协作能力提升
通过参与团队项目、分享经验和知识 等方式，提升团队协作能力，促进团 队成员之间的合作和协调。
途径探讨
探讨提升团队协作能力的途径和方法 ，如定期组织团队活动、建立良好的 沟通机制、鼓励团队成员之间的互助 等。
THANKS
感谢观看
实施步骤
将目标分解为短期、中期和长期计划，并制定具体的实施步 骤，如参加培训课程、考取相关证书、积累实践经验等。
行业动态关注和学习资源推荐分享
行业动态关注
关注营养配餐行业的最新动态和发展趋势，了解行业标准和规范，以及新的营养 理念和技术。
学习资源推荐分享
推荐和分享优秀的营养配餐学习资源，如专业书籍、在线课程、实践经验等，促 进团队成员之间的学习和交流。
营养配餐员职责
根据消费者的年龄、性别、身体状况 、饮食偏好等因素，制定个性化的饮 食计划，确保其获得足够的营养，同 时兼顾口感和健康。
营养配餐培训教学计划
营养配餐培训教学计划一、教学目标1. 使学员了解营养配餐的重要性，掌握基本的营养学知识。
2. 帮助学员学会根据不同人群的不同营养需求，制定合理的饮食计划。
3. 帮助学员学会利用不同食材制作营养均衡的饮食。
4. 帮助学员学会应对不同饮食偏好和食物过敏的食客，制定合理的饮食配餐方案。
二、教学内容1. 营养学基础知识- 理解营养- 掌握人体所需的营养素及其作用- 了解不同人群的不同营养需求2. 健康饮食指南- 学会制定健康饮食金字塔- 了解成年人、儿童、老年人的营养需求- 了解常见慢性病人的饮食特点3. 食材营养分析- 学会利用食物成分表分析食材的营养含量- 掌握蔬果、肉类、海鲜、豆类等食材的营养特点- 了解食材的加工方法对营养的影响4. 烹饪技巧与方法- 掌握蒸、煮、炒、烤等基本烹饪方法- 了解不同烹饪方法对食材营养的影响- 学会用不同方式制作食物以实现更好的营养均衡5. 特殊饮食需求- 掌握食物过敏原的识别与替代- 学会应对不同饮食习惯的食客，制定合理的饮食方案- 了解婴幼儿、产妇、孕妇等特殊人群的营养需求三、教学方法1. 讲座式教学- 通过PPT、讲义等形式讲解营养学知识、健康饮食指南、食材营养分析等内容。
- 结合实例，使学员更直观、深刻地理解课程内容。
2. 实地考察- 安排学员到市场、超市、农场等地实地考察不同食材的选购与储存。
- 带领学员实地考察食材加工、烹饪过程，增强学员的实践能力。
3. 现场操作- 安排学员对不同食材进行加工处理和烹饪，实践学习不同的烹饪方法。
- 指导学员根据实际情况制定不同饮食人群的饮食计划和配餐方案。
四、实施过程1. 开学前准备- 整理教学材料，准备PPT、讲义等教学资料- 确定教学场地、实地考察场地等教学环境- 分发学员名单，做好上课签到准备2. 教学过程- 为学员讲授营养学知识、健康饮食指南、食材营养分析等内容- 安排学员进行实地考察和现场操作- 指导学员制定不同饮食人群的饮食计划和配餐方案3. 教学辅助- 对学员进行实时辅导和指导- 提供食材分析表和食谱模板，帮助学员完成实验报告和设计方案4. 教学总结- 总结本次培训的教学内容和学员的学习情况- 收集学员的意见和建议，为以后的教学改进提供参考五、评估方法1. 课堂互动- 学员在课堂上的提问和讨论- 老师对学员的学习情况和理解深度的评估2. 实地考察- 学员在实地考察中的观察和提问- 老师对学员在实地考察中的表现和积极性的评估3. 现场操作- 学员在现场操作中的技能运用和创新- 老师对学员在现场操作中的表现和实践能力的评估4. 学员报告- 学员对食材营养分析和饮食计划的报告- 老师对学员报告的评估和点评六、教学设备1. 电脑、投影仪等教学设备2. 食材成分表和食谱模板3. 实地考察场地4. 烹饪用具和原材料七、教学环境1. 教室2. 市场、超市、农场等实地考察场地3. 厨房等烹饪操作场地八、教学人员1. 主讲老师：具有丰富的营养学和烹饪经验的专业人士2. 助教：负责学员的学习辅导和实地操作指导九、教学效果1. 通过理论和实践的结合，学员能够掌握基本的营养学知识和健康饮食指南2. 学员能够根据不同的饮食人群的需求，制定合理的饮食计划和配餐方案3. 学员能够熟练运用各种烹饪方法，制作营养均衡的饮食4. 学员能够应对不同饮食偏好和食物过敏的食客，制定合理的饮食配餐方案通过以上教学计划的实施，相信学员们能够获得实际能力的提升，在未来的工作中能够更好地为人们提供营养均衡的饮食服务。
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
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加点 5%
牛奶
午餐（35%）
主食：米（米饭） 主荤：红烧肉
加点 5%
水果
晚餐（30%）
主食：面（馒头） 粥：红枣粥
星期二
主食：面馒头 粥：玉米山药粥
水果
主食：面(牛肉面)
牛奶
主食：米(扬州炒米) 粥：百合粥
星期三
主食：面（包子） 粥：红薯粥
主食：米(金银米饭) 主荤：翡翠鸡片
水果
主食：面（花卷） 粥：海鲜粥
深色、绿叶蔬菜有哪些
十字花科的深绿色叶菜：芥蓝、芥菜、小白菜、油菜、 鸡毛菜（幼嫩时的油菜）、菜心、乌塌菜（别名塔 菜）、西蓝花（绿菜花）、萝卜缨、羽衣甘蓝、西洋 菜等。
伞形科的深绿色叶菜：茴香菜、香菜、带叶子吃的嫩 芹菜等
菊科的深绿色叶菜：大叶茼蒿、蒿子秆（小叶茼蒿）、 油麦菜、莴笋叶、深绿色生菜等。
食材规划10原则
6、每天1份牛奶，保障蛋白质和钙； 7、蔬菜种属多样，色彩丰富，红黄绿白黑； 8、每天至少1种绿叶蔬菜或者深色蔬菜为主菜； 9、每周2次菌藻类食材，比如木耳、海带、紫菜、蘑菇； 10、水果每天1-2种，提供多种维生素。
吃多少？
食物
谷类 薯类 蔬菜 水果 畜禽肉类 蛋类 水产品 大豆 坚果 乳制品 食用油 食盐
菜：卤鸡蛋 菜：炝炒绿豆芽
主食：馒头 粥：玉米山药粥
菜：蒸鸡蛋 菜：芝麻酱豇豆
主食：包子 粥：红薯粥 菜：卤海带 菜：手撕包菜 主食：葱油饼 粥：绿豆粥 菜：番茄鸡蛋
主食：馒头 粥：燕麦粥 菜：五香鹌鹑蛋 菜：素三丁
加点 牛奶 水果 牛奶 水果 牛奶
午餐（35%）
主食：米饭 菜：红烧肉 菜：土豆烩菠菜 汤：紫菜汤 主食：牛肉面 菜：耗油空心菜
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
食谱审核
早餐（25%）
主食：花卷 粥：小米杏仁粥
菜：卤鸡蛋 菜：炝炒绿豆芽
主食：馒头 粥：玉米山药粥
菜：蒸鸡蛋 菜：芝麻酱豇豆
主食：包子 粥：红薯粥 菜：卤海带 菜：手撕包菜 主食：葱油饼 粥：绿豆粥 菜：番茄鸡蛋
主食：馒头 粥：燕麦粥 菜：五香鹌鹑蛋 菜：素三丁
食谱审核
早餐（30%）
主食：花卷 粥：小米杏仁粥
菜：卤鸡肝 菜：炝炒绿豆芽
主食：馒头 粥：玉米山药粥
菜：蒸鸡蛋 菜：芝麻酱豇豆
主食：包子 粥：红薯粥 菜：卤海带
主食：葱油饼 粥：绿豆粥
菜：番茄鸡蛋
主食：馒头 粥：燕麦粥 菜：五香鹌鹑蛋 菜：素三丁
加点 牛奶 水果 牛奶 水果 牛奶
午餐（40%）
主食：米饭 菜：红烧肉 菜：土豆烩菠菜 汤：紫菜汤 主食：牛肉面 菜：耗油空心菜
水果
主食：面（花卷） 粥：海鲜粥
星期四 星期五
主食：面（葱油饼） 水果 粥：绿豆粥
主食：面（馒头）
粥：燕麦粥
牛奶
主食：面（羊肉饺子） 牛奶
主食：米（黑米饭）
水果
主食：米（青菜焖饭） 粥：藜麦粥
主食：面（大馅混沌） 粥：南瓜粥
星期一
然后设计主荤（每天1道）
早餐（25%）
主食：面（花卷) 粥：小米杏仁粥
加点 牛奶 水果 牛奶 水果 牛奶
午餐（35%）
主食：米饭 菜：红烧肉 菜：土豆烩菠菜 汤：紫菜汤 主食：牛肉面 菜：耗油空心菜
主食：金银米饭 菜：鸡片西葫芦 菜：蒜蓉蒸白菜 汤：青菜豆腐汤 主食：羊肉饺子 菜：木耳西蓝花
汤：酸味原汤
主食：黑米饭 菜：巴沙鱼烩胡萝卜
菜：上海青烧豆筋 汤：银耳羹
加点 水果 牛奶 水果 牛奶 水果
河南食育科学研究院 中国营养学会营养岗位人才培训基地
校园营养餐评价依据
1、配餐标准要有科学依据
校园营养餐评价标准
01
总能量 满足
能量，以多种不同的形式存在。按照物质 的不同运动形式分类，能量可分为机械能、 化学能、热能、电能、辐射能、核能、光 能、潮汐能等。
食物中的糖类物质，在体能产生的能量是 热量，卡路里一般被看做是食物热量的法 定单位。
主食：金银米饭 菜：翡翠鸡片
菜：蒜蓉蒸白菜 汤：青菜汤
主食：羊肉饺子 菜：木耳西蓝花
汤：酸味原汤
主食：黑米饭 菜：巴沙鱼烩胡萝卜
菜：上海青烧豆筋 汤：银耳羹
加点 水果 牛奶 水果 牛奶 水果
晚餐（30%）
主食：馒头 粥：红枣粥 菜：黄瓜炒鸡蛋 菜：洋葱木耳 主食：扬州炒米 粥：百合粥 菜：丝瓜烩豆腐
肉类规划 水产 禽肉 畜肉 蛋类
品种及数量
牛奶大豆坚果 每天2种，每周5种
牛奶不足 建议回家补
奶豆规划 奶类 豆类 坚果
品种及数量
油、盐
油盐规划
油
人数*克数
盐
人数*克数
品种及数量
食材规划10原则
1、主食每天有全谷物或者薯类或者杂豆类； 2、每周1-2次动物内脏或者血产品，以满足铁和维生素 A的摄入； 3、每周有2次海产品，鱼、虾或者贝类，满足锌的摄入； 4、每天1个鸡蛋，满足蛋白质、卵磷脂等营养需求； 5、每天有豆制品，或者1周吃够75克大豆及其制品；
粗细搭配，营养加倍
谷类：大米、白面 全谷物：全麦粉、糙米、燕 麦米/片、小米、玉米、高粱 米、青稞、荞麦、薏米、藜 麦 杂豆类：红豆、绿豆、蚕豆、 豌豆、芸豆、鹰嘴豆等 薯类：红薯、马铃薯、山药、 芋头
主食规划 米面 杂粮 杂豆 薯类
品种及数量
蔬果每天4种，每周10种： 天天吃水果 顿顿有蔬菜
多吃深色和绿叶蔬菜
时令新鲜、色彩丰富，种属多样
根类：萝卜、胡萝卜、大头菜； 颈类：马铃薯、莲藕、荸荠、芋头、茭白、竹笋、莴苣笋、 叶类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、大白菜、韭菜、洋葱、 百合、空心菜； 花类：花椰菜、芥蓝； 果类：茄子、番茄、辣椒、菜豆、毛豆、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝 瓜、瓠瓜； 菌菇类：平菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇、香菇、木耳、海带、 紫菜、银耳。
主食： 肉： 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
加点
午餐（35%）
5%
主食：
肉：
牛奶 菜：
豆制品：
牛奶：
水果：
坚果：
水果
主食： 肉： 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
加点
晚餐（30%）
5%
主食：
肉：
水果 菜：
豆制品：
牛奶：
水果：ห้องสมุดไป่ตู้
坚果：
主食： 肉： 牛奶 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
主食：花卷 粥：海鲜粥 菜：韭菜鸡蛋 菜：蒜苗炒平菇 主食：青菜焖饭 粥：藜麦粥 菜：菜椒土豆片
主食：大馅混沌 主食：南瓜饼 菜：蒜蓉苋菜 肉沫鸡腿菇
食谱如何带量
1、形状搭配
一般采取软配软，如鱼烧豆腐。脆配脆，如南芥炒虾仁。韧配韧，如蒜薹炒鱿鱼。嫩配嫩， 如菜心炒芙蓉鸡片等。鲜肉类配以鲜嫩的青菜，使丰富类配以鲜嫩的青菜，使丰富的蛋白质、 脂肪与丰富的维生素、无机盐相互补充。
主食：花卷 粥：海鲜粥 菜：韭菜鸡蛋 菜：蒜苗炒平菇 主食：青菜焖饭 粥：藜麦粥 菜：菜椒土豆片
主食：大馅混沌 粥：南瓜粥
菜：肉沫鸡腿菇 菜：蒜蓉苋菜
最后食谱设计审核
原则一：是否重复
1、菜品名称是否重复？横看、竖看； 2、烹饪方法是否重复？蒸、煮、炖、烩、焖、炒、 熘、炝、煎、炸； 3、形状是否重复？片、丁、丝、块、条；
维生素：
素K、 生素B12、 和生物素。
、
、维生素E、维生
、维生素B6、维
、泛酸、 、烟酸、胆碱
校园营养餐评价标准
04
烹种饪属方 法丰科富学
基础：每天≥12种，每周≥25种
谷薯杂豆类：每天3种，每周5种； 畜禽鱼蛋类：每天3种，每周5种； 蔬菜水果类：每天4种，每周10种； 奶、大豆、坚果类：每天2种，每周5种。
很多野菜属于深绿色的叶菜：包括荠菜、马齿苋、苦菜、柳芽 等
其他深色蔬菜：红色、橘红色、紫红色，如：胡萝卜，西红柿， 彩椒，紫包菜等
蔬菜规划 深色蔬菜 绿叶蔬菜 菌菇蔬菜 其他蔬菜
品种及数量
水果规划
品种及数量
鱼禽肉蛋 每天3种，每周5种
适量最健康 鸡蛋也是荤菜
买得到，吃得起，做得了
蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋、咸鸭 蛋； 畜肉：猪肉、牛肉、羊肉； 禽肉：鸡肉、鸭肉、鹅肉； 水产：鱿鱼、巴沙鱼、带鱼、 海米、虾皮、大虾、花蛤、 鱼丸、虾丸。
110g 米饭
70g 馄饨皮
带骨头的肉类要考虑可食部
鸡
猪
水产
不同的奶、豆制品要考虑量
15g大豆=
豆制品 重量（g） 豆制品 重量（g）
南豆腐
84g
千张
28.5g
北豆腐
45g
豆腐干
39g
豆腐脑
408g
素鸡
37g
豆浆
373g
腐乳
42g
内酯豆腐 105g
100g奶及奶制品=
食物名称 重量（g）
鲜牛奶
100
主食：金银米饭 菜：鸡片西葫芦 菜：蒜蓉蒸白菜 汤：青菜豆腐汤 主食：羊肉饺子 菜：木耳西蓝花
汤：酸味原汤
主食：黑米饭 菜：巴沙鱼烩胡萝卜
菜：上海青烧豆筋 汤：银耳羹
加点 水果 牛奶 水果 牛奶 水果
晚餐（30%）
主食：馒头 粥：红枣粥 菜：黄瓜炒鸡蛋 菜：洋葱木耳 主食：扬州炒米 粥：百合粥 菜：丝瓜烩豆腐
原则二：色彩是否丰富（彩虹餐）
1、一个菜2-3种颜色； 2、一餐颜色：红、黄、绿、白、黑；
原则三：是否符合食客心理
1、寒热温凉是否平衡（不上火）烩面配油饼、红烧排骨配薯条； 食物属性：寒凉和温热平衡；颜色搭配开； 烹调方法平衡：油腻的和清淡的要搭配开；
2、尽量少用反季节蔬菜； 3、有敏感话题的食材先不用；