营养配餐员培训 PPT课件

基础知识 一、常用烹饪原料基础知识 （1）蔬菜类。 （2）水产类。 （3）畜禽类。 （4）粮食类。 （5）果品类。 （6）调味品类。

二、饮食营养学知识
1、 （1 ） （2 ） （3 ） （4 ） （5） 2 、 （1 ） （2） （3 ） 3 、 营养素的基本知识。 人体对热量需要的知识。 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 各类食物营养价值评定知识。 中国居民膳食指南及膳食宝塔。 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 食品卫生、安全知识 食品卫生与食品安全知识。 个人卫生安全知识。 环境卫生安全知识。 成本核算基本知识
二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我 国人民生活水平提高和营养改善的要求，为 提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴， 动员和号召全社会力量，加快我国食物与营 养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、 重点地区、重点人群，分类指导，全面推进， 建设现代食物生产、加工和市场体系，调整 引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合 理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的 食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。

8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生 产与消费协调发展的原则，适应居民营养改善 的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙 头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与 保护相结合的原则，合理开发利用各种食物资 源，实现可持续发展；坚持食物质量与安全卫 生管理相结合的原则，加强对食物质量的监测 和管理，全面提高食物质量和安全卫生水平； 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整 优化食物与营养结构，预防营养性疾病，提高 全民营养和健康水平；坚持继承与创新相结合 的原则，发扬中华饮食文化的优良传统，全面 提高食物发展的科技水平，走有中国特色的食 物与营养发展道路。
(三)食物与营养发展面临的新形势。 6、食物与营养发展面临新的形势：一是居 民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质 化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提 高。二是居民食物消费正处于由小康向更加富 裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的 指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否 则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚 至几代人身体素质的提高。三是世界经济和现 代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速 发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以 跟上世界发展步伐。
营养配膳与制作
(二)食物与营养发展的目标。 9、2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量。人均每日摄入能量 为2300千卡,其中80%来自植物性食物，20%来自动物性 食物；蛋白质77克，其中30%来自动物性食物；脂肪70 克，提供的能量占总能量的25%；钙580毫克，铁23毫 克，锌12毫克；维生素B11.2毫克，维生素B21.4毫克， 维生素A775微克。 保障合理的食物摄入量。人均每年主要食物摄 入量为：口粮155公斤，豆类13公斤，蔬菜147公斤， 水果38公斤，食用植物油10公斤，食糖9公斤，肉类28 公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤。
营养配餐员培训
营养配膳与制作
第一部分
营养配餐员国家职业标准
职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的 基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产 品的人员。 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务 等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业 （如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕 （结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中 级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专 业）毕业证书。




3、居民营养结构有较大改善。 20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳 定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比 重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年 代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄 入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。 其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质 69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449 千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了 营养素供给量标准。 (二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不 能满足营养结构改善需要。 5、食物质量、安全和卫生存在隐患。
。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7年以上。 （3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以 高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕 业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业 （专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
4、法律基础知识 （1） 食品卫生法的相关知识 （2） 消费者权益保护法的相关知识。 （3） 商标法的相关知识。 （4） 环境保护法的相关知识。 （5） 野生动物保护法的相关知识。

技能操作
第二部分 中国食物与营养发展纲要
一、食物与营养发展的基本状况 (一)我国食物与营养发展的成就。 1、食物综合生产能力显著增强。 我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均 粮食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同 时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的 增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。 2、食物消费质量明显提高。 1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加 到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消 费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到 46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消 费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤， 食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公 斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品 人均消费量有较大幅度提高。