营养配餐员培训共52页文档
营养配餐师培训内容
营养配餐师培训内容随着健康饮食和个性化餐饮的需求逐渐增加，营养配餐师这个职业也越来越受到重视。
作为一名优秀的营养配餐师，需要具备多方面的知识和技能，下面就来介绍一下营养配餐师培训的具体内容。
一、人体营养学营养配餐师必须先了解人体营养学的基础知识，包括营养素的种类、作用和需要量等。
掌握这些知识有助于营养配餐师更准确地评估受众的营养需求，制定个性化的营养计划。
二、食物营养表与营养价值的计算了解食物营养表中的营养含量和计算营养价值是营养配餐师必修的课程之一。
只有将食物的营养含量与受众的身体状况和饮食习惯相结合，才能为受众提供营养均衡的饮食方案。
三、不同年龄段的饮食推荐不同年龄段对营养素的需要量有所不同，因此，营养配餐师需要对不同年龄段的食物需求和营养素摄入有清晰的认识和了解。
掌握这些知识，可以帮助营养配餐师针对不同年龄段的受众，提供更为细致和专业的饮食方案。
四、特殊人群的膳食管理特殊人群，如孕妇、儿童、老年人等，由于身体状况和生活习惯的不同，他们的饮食需求也不同。
营养配餐师学习的内容中也包括特殊人群的膳食管理，学员们通过学习如何制定针对不同特殊人群的膳食管理方案来提高自己的实际操作能力。
五、健康饮食搭配与制作技巧除了掌握专业知识外，营养配餐师还需要学习健康饮食的搭配与制作技巧。
学习如何结合营养素和口感，制作出营养而美味的餐饮，对于营养配餐师来说也是必不可少的技能之一。
营养配餐师培训的内容是多方面的，需要从理论到实践、从基础到具体应用都掌握才能更好地为受众提供专业的服务。
希望有志于从事营养配餐师职业的小伙伴们，能够提高自己的专业水平，为促进全民健康贡献自己的力量。
营养配餐员培训计划
营养配餐员培训计划第一章绪论一、培训目的在现代社会，饮食文化和饮食方式已经发生了非常大的变化，所以需要对餐饮业进行改革和提高餐饮服务质量。
为了更好地满足消费者的饮食需求，提高餐饮服务水平，营养配餐员培训计划是有必要的。
二、培训对象营养配餐员是负责为顾客提供健康、营养、美味的餐饮服务的专业人员。
他们需要具备一定的营养知识和饮食技能，可以为顾客提供专业的饮食建议。
三、培训内容本培训计划主要包括营养学基础知识、饮食健康宣传知识、饮食文化知识和餐饮技能等内容，全面提升配餐员的综合素质。
四、培训目标本培训计划旨在提高配餐员的营养知识和饮食技能，提升他们的服务质量和专业水平，为顾客提供更加优质的餐饮服务。
第二章培训内容一、营养学基础知识1.1 营养学基础概念1.2 营养素及其作用1.3 主要食物成分的作用1.4 饮食指南二、饮食健康宣传知识2.1 健康饮食的重要性2.2 饮食与健康的关联2.3 常见饮食误区与食品安全三、饮食文化知识3.1 中国传统饮食文化3.2 国际饮食文化3.3 饮食礼仪四、餐饮技能4.1 食品加工与制作技术4.2 食材的挑选和储藏4.3 餐饮原料的处理及配制4.4 餐饮服务流程五、配餐员职业道德培训5.1 饮食服务的职业精神5.2 配餐员的职业责任与义务5.3 配餐员的职业形象第三章培训方法培训采取理论教学与实践相结合的方式进行，课程设置包括讲座、案例分析、实地考察等多种形式，培训期间将进行模拟实训和实际案例操作。
一、理论教学1.1 通过专家讲座、教材学习等方式进行营养学基础知识、饮食文化知识等方面的理论教学，让学员对基本知识有深入了解。
二、实践教学2.1 实地考察：参观餐饮企业，了解先进配餐技术和案例操作；2.2 案例分析：通过实际案例进行分析讨论，培训学员分析问题、解决问题的能力。
三、模拟实训3.1 美食制作：学员根据老师指导制作美食，提高实际操作能力；3.2 服务过程模拟：通过模拟场景，让学员了解餐饮服务流程。
营养配餐员培训PPT课件
烹饪器具使用
选择合适的烹饪器具，提高烹饪 效率和口感。
营养餐品制作实例展示
营养餐品制作原则
根据个人需求和活动水平，合理控制 热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等 营养成分的摄入。
实例展示
制作技巧分享
分享制作过程中的技巧和注意事项， 提高制作效率和口感。
展示不同类型营养餐品的制作过程和 成品，如早餐、午餐、晚餐等。
实施策略
制定合理的膳食计划，控制食物 的摄入量，保持饮食的多样性， 避免偏食和挑食。
食物搭配技巧与注意事项
搭配技巧
食物的搭配要考虑到营养素的互补作用，提高营养价值，如蛋白质的互补作用 。
注意事项
要注意食物的卫生和质量，避免食物中毒和感染病菌；同时要避免食物过敏和 食物相克现象。
特殊人群营养配餐方案设计
团队协作能力提升途径探讨
பைடு நூலகம்
团队协作能力提升
通过参与团队项目、分享经验和知识 等方式，提升团队协作能力，促进团 队成员之间的合作和协调。
途径探讨
探讨提升团队协作能力的途径和方法 ，如定期组织团队活动、建立良好的 沟通机制、鼓励团队成员之间的互助 等。
THANKS
感谢观看
实施步骤
将目标分解为短期、中期和长期计划，并制定具体的实施步 骤，如参加培训课程、考取相关证书、积累实践经验等。
行业动态关注和学习资源推荐分享
行业动态关注
关注营养配餐行业的最新动态和发展趋势，了解行业标准和规范，以及新的营养 理念和技术。
学习资源推荐分享
推荐和分享优秀的营养配餐学习资源，如专业书籍、在线课程、实践经验等，促 进团队成员之间的学习和交流。
营养配餐员职责
根据消费者的年龄、性别、身体状况 、饮食偏好等因素，制定个性化的饮 食计划，确保其获得足够的营养，同 时兼顾口感和健康。
营养配餐员培训PPT课件
职业发展
市场需求
随着人们对健康饮食的重视程度不断提高，营养配餐员的需求量也在逐渐增加。 特别是在医院、学校、养老院、餐饮企业等领域，对营养配餐员的需求更加迫切 。
职业前景
营养配餐员的职业前景广阔，不仅可以在机构内从事营养配餐工作，还可以自主 创业，开设营养配餐咨询机构或餐饮企业。同时，随着人们对个性化、定制化服 务的需求不断增加，营养配餐员的职业发展空间也将更加广阔。
谷物
提供碳水化合物、膳食纤维、维 生素和矿物质。
蔬菜
提供维生素、矿物质和膳食纤维 。
水果
提供维生素、矿物质和膳食纤维 。
奶制品
提供蛋白质、钙、维生素和矿物 质。
豆类
提供蛋白质、膳食纤维、维生素 和矿物质。
肉类
提供蛋白质、维生素和矿物质。
营养学在日常生活中的应用
制定合理的饮食计划
根据个人需求和目标，制定符 合营养学原则的饮食计划。
食材搭配原则
根据食材的营养成分和口 感特点，合理搭配食材， 实现营养均衡。
季节性食材
根据季节变化选择时令食 材，保证食材的新鲜度和 营养价值。
烹饪技巧与营养保留
烹饪方式选择
根据食材的特点选择合适 的烹饪方式，如蒸、煮、 烤、炒等，以最大程度保 留食材的营养成分。
烹饪时间与火候
合理控制烹饪时间和火候 ，避免因过度烹饪导致营 养流失。
营养学基础知识
02
人体所需营养素
碳水化合物
01 提供能量，维持身体正常代谢
。
脂肪
02 提供能量，维持细胞正常功能
。
蛋白质
03 构建和修复组织，维持生理功
能。
维生素
04 参与生化反应，维持身体正常
营养配餐员培训
营养配餐师培训
1
2
据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160万，合理营养可减少48—64万。
植物：豆、谷、干果、菌类。 牛、羊、猪肉的蛋白质含量几乎相同， 牛肉的纤维长，不易消化。 肉与肉汤：汤中蛋白质含量7%，大部分在肉中，但汤中有一些含氮浸出物，能刺激食欲，胃酸低的人可以用来调节食欲。
五：蛋白质食物来源：
蛋白质中的氨基酸能被人体利用的越多，生理价值就越高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，起到取长补短，用以提高蛋白质的营养价值的作用叫蛋白质的互补。如：谷物蛋白质中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而大豆蛋白质中赖氨酸较多，色氨酸较少，混合食用后可以提高蛋白质的利用率。（新疆）
热能：
磷脂、糖脂、固醇类是组成细胞膜的类脂层，胆固醇是合成类固醇激素（性激素）维生素D、胆汁酸的原料。
构成一些重要的生理物质：
一、类的生理功能：
01
02
供给必需脂肪酸（不饱合脂肪酸）人体不能合成，只能从食物中供给：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
必需脂肪酸的生理功能包括：构成细胞膜、参与体内胆固醇正常代谢。（血液中的胆固醇必需与必需脂肪酸结合才能在血液中运输，如缺乏必需脂肪酸，过多的胆固醇就会沉积在血管壁上，发生动脉硬化）花生四烯酸是合成前列腺素的原料。
日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族”的做法，使战后人均身高增长十公分。据国家体育总局1998年所做调查：我国59岁以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于日本同年龄组1.3厘米。预测今后20、30年。很难追上日本的身高。
营养配餐员培训
四、配菜：确保菜肴质量的基本程 序 1、重要性 合理地选择和配制原材料，使营养素尽可 能达到均衡。 确定菜肴的质和量。 确定菜肴的色香味形。 提高菜肴的营养价值。互补作用
2、基本条件
准确掌握营养配餐的基本知识。 熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。 熟悉和了解原料情况。 熟悉菜肴的名称和制作特点。 熟悉刀工技术和烹调方法。 具有一定的审美观和创新精神。 具有成本核算的能力。
三、烹饪方法的种类
1、油熟法是以油作为传热媒介使原料成熟。 炸：旺火、油多、无汁的烹调方法，可分为清炸、 干炸、软炸、酥炸、脆炸、纸包炸、油浸炸、油淋 炸等 熘：芡汁一般都比炒菜、爆炒菜多，一般要求旺火 速成，保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。 爆：料应为细小无骨的块、丁，其大小、粗细、厚 薄、长短应一致。 一般用旺火热油，原料下锅后， 快速翻颠，烹入芡汁，进行爆炒。 炒：最基本，也是应用最广的烹调方法。
6、甜制法：拔丝、蜜汁、糖水。 7、冷菜： 卤：将原料放入事先准备好的卤汁中，用微火慢慢烹煮直至酥 烂 。 酱：与卤大致相同，不同之处是先将原料用盐和酱油腌渍，再进 行酱制。 白煮：将原料放入白汤中煮制，不加任何调料。 冻：将制成的食物与卤汁冻结在一起。 卷：将原料用蛋皮等卷好后扎紧蒸熟，再切片装盘。 拌：是把生料或熟料改刀加工成丝、条、片、块等，再调味拌制 而成。 腌：均经过盐腌的程序，如腌菜、腌鱼。 炝：用含较强挥发性物质的调料调拌菜肴，使其渗入到食物中。
第三节 定性、定量、标准化的烹饪
一、制定标准 1、定性：对菜点的烹调、制作工艺、用料、 成品质量等标准化的研究与确认。 2、定量：具体确定菜点的原料构成比例、对 原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加 热温度等的标准化研究与确认工作。 3、标准的制定：定性定量研究是制定标准的 前提，标准是定性定量研究的表述。
营养配餐员培训PPT课件精品模板分享(带动画)
确定客户的目标和计划 制定个性化的营养配餐计划
营养配餐员的工作技巧
确定饮食计划的 目的和目标
了解个人的营养 需求和健康状况
制定合理的饮食 计划，包括膳食 结构、食物种类、 数量和烹饪方法
根据个体差异进 行调整，例如年 龄、性别、身体 状况、活动量和 饮食习惯等
熟悉不同年龄段、不同身体 状况的人群对饮食的需求。
具备沟通能力： 与客户进行有效 的沟通，了解其 饮食需求和偏好， 并提供专业的建
议和指导。
具备管理能力： 能够对配餐过程 进行有效的管理 和控制，确保食 品安全和卫生。
营养配餐员培训课程介绍
掌握营养配餐的基本原理和技能 学会根据不同人群和场合进行合理配餐 熟悉营养配餐的实际操作流程和方法 了解营养配餐的相关法规和标准
营养配餐员的职业道德与规范
遵守国家法律法 规和本单位规章 制度，认真履行 职责，维护消费 者健康和利益。
遵守职业道德准 则，保持公正、 客观、实事求是 的态度，不夸大 ，不泄露 个人信息和健
康状况。
严格遵守食品 安全卫生标准， 保持清洁卫生， 保证食品质量
进行膳食调查和人体营养状况测定 制定合理的膳食食谱 开展科学营养配餐的咨询和指导 宣传营养知识和培训营养配餐员
具备营养知识： 掌握营养学基础 知识和食品原料 的营养价值，能 够进行食品营养 评价和营养配餐。
具备烹饪技能： 能够根据客户的 需求和口味，选 择合适的烹饪方 法和技巧，制作 出营养丰富、色 香味俱佳的菜肴。
营养配餐员需要具备广泛的营养学知识，了解不同年龄段和不同生理特点的人群 的饮食需求，能够根据个体的差异制定合理的饮食计划。
营养配餐员需要具备较高的烹饪技能，熟悉各种食材的性质和烹饪方法，能够根 据不同的需求选择合适的食材和烹饪方式。