《原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
烹饪专业《原料知识》教学目的和要求4章
第四章畜肉及乳品I、教学目的、要求：使学生了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；掌握畜肉及乳品的品质检验保管方法。
Ⅱ、教学内容：第一节畜肉的组织结构与化学成份(一)畜肉的组织结构(二)畜肉的化学成分第二节畜肉及内脏主要种类、品质特点和用途(一)猪肉品质特点不同部位的特点用途(二)牛肉(三)羊肉(四)其它畜肉(五)畜产品内脏第三节畜肉加工制品(一)腌制品的种类和风昧特色(二)灌肠制品的种类和风味特色(三)脱水制品的种类和风味特色(四)其它制品第四节乳及乳制品(一)牛乳及其化学成份(二)乳制品第五节畜肉及内脏的品质检验和保管(一)畜肉品质的感官检验(二)畜产品内脏品质的感官检验(三)畜制品的感官检验(四)畜肉的保管Ⅲ、教学重点：畜肉的组织结构及化学成份，畜肉及其制品主要种类、特点和检验保管。
Ⅳ、教学建议：以实物标本、挂图加强直观教学。
第五章乳类及蛋品I、教学目的要求：使学生了解禽肉和蛋品的食用价值及在烹饪中的应用；熟悉常用禽类和蛋晶的主要品种的产地、特点；掌握家禽和蛋晶的品质检验与保管。
Ⅱ、教学内容；第—节禽类的化学成份(一)主要化学成份的分布及含量(二)主要化学成份的挎哇第二节家禽的种类、品质特点和用途(一)鸡的基本特征和主要品种(二)鸭的基本特征和主要品种(三)鹅的基本特征和主要品种(四)禽的内脏种类及应用第三节常用野禽的种类及特点(一)鸽(二)鹌鹑(三)斑鸠(四)鹧鸪(五)野鸡(六)石鸡(七)野鸭Ok)松鸡(九)榛鸡第四节蛋及蛋制品(一)蛋的结构(二)蛋的化学成份(三)鲜蛋的主要成份及特点(四)蛋制品第五节家禽的检验及保管(一)家禽的选择(二)家禽的品质检验(三)家禽的保管(四)蛋品的品质检验和保管．Ⅲ、教学重点：家禽的种类、特点、检验与保管。
Ⅳ、教学建议：利用标本和挂图帮助学生区别和掌握，以实物鉴别不同变质蛋的特征。
第六罩水严品I、教学目的、要求：使学生了解水产晶的基本种类和鱼类的组织结构，形态特征；熟悉主要水产品种的上市季节、产地、外形特征、肉质特点及在烹饪中的应用；掌握水产品的品质检验与保管方法。
《烹饪原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程的性质、目的与任务1．课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。
2．课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。
3．课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。
二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。
课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。
1．知识目标（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。
（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。
3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度；（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
《烹饪原料》教学大纲模板
《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。
从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。
二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。
2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。
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烹饪原料知识教学大纲
(72 学时 )
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。
它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标
1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
(二) 能力培养目标
1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3.善于应用新型原料品种。
(三) 思想教育目标
1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3.具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 烹饪原料基础知识
1.烹饪原料的分类、质量及化学成分
了解烹饪原料的概念、质量要求。
理
解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管
了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
(二) 谷物类
1.谷物类原料基础知识
了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2.谷物类原料的种类与谷物制品
了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。
掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。
3.谷物类原料的品质鉴别与保管
了解谷物类原料的品质要求。
掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。
(三) 蔬菜类
1.蔬菜类原料基础知识
了解蔬菜类原料的概念。
理解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。
2.蔬菜类原料的种类与蔬菜制品
了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。
3.蔬菜类原料的品质鉴别与保管
了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(四) 畜禽类
1.畜禽类原料基础知识
了解畜禽类原料的概念。
理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。
掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。
2.畜禽类原料的种类与畜禽肉制品
了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。
理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。
掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。
3.乳蛋品
了解乳、蛋品的概念。
理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。
掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。
4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管
了解畜禽类原料的品质要求。
畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、
管方法。
(五)水产品类
1. 水产品类原料基础知识
了解水产品类原料的概念。
理解水产品原料的组织结构、化学成分。
掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。
2.水产品类原料的种类与鱼制品
了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。
掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。
3.水产品类原料的品质鉴别与保管
了解水产品原料的品质要求。
掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(六) 干货制品类
1.干货制品类原料基础知识了
解干货制品类原料的概念。
理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。
掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。
2.干货制品类原料的种类
了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解干货制品类原料品种的性质、特点。
掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。
3.干货制品类原料的品质鉴别与保管
了解干货制品类原料的品质要求。
掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。
(七) 菌藻类
1.菌藻类原料基础知识
了解菌藻类原料的概念。
理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。
掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。
2.菌藻类原料的种类
了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。
掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。
3.菌藻类原料的品质鉴别与保管
了解菌藻类原料的品质要求。
理
解菌藻类原料的性质、特点。
掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(八) 果品类
1.果品类原料基础知识
了解果品类原料的概念。
理解果品类原料的组织结构、化学成分。
掌握果品类原料的分类及烹饪运用。
2.果品类烹饪原料的种类与果制品
了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。
掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。
3.果品类原料的品质鉴别与保管
了解果品类原料的品质要求。
掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。
(九) 调味品类
1.调味品类原料基础知识
了解调味品类原料的概念。
理解调味品类原料的化学成分。
掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。
2.调味品类原料的种类
了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。
理解调味品类原料品种的性质、特点。
掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。
3.调味品类原料的品质鉴别与保管了
解常用调味品类原料的品质要求。
掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(十) 佐助类
1.佐助类原料基础知识
了解佐助类原料的概念。
理解佐助类原料的化学成分。
掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。
2.佐助类原料的种类
了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。
理解佐助类原料品种的性质、特点。
掌握佐助类原料品种的烹饪运用。
3.佐助类原料的品质鉴别与保管
了解佐助类原料的品质要求。
掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。
实践模块
(一) 干货制品类原料的鉴别
1.植物性干货制品原料的鉴别
理解植物性干货制品原料的性质、特点。
掌
握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。
2.动物性干货制品原料的鉴别
了解动物性干货制品原料的性质、特点。
掌
握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。
(二) 畜禽、水产品类原料结构的识别
1.畜禽类原料结构的识别理
解畜禽类原料的组织结构。
掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。
2.水产品类原料结构的识别了
解水产品类原料的组织结构。
掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力。
选学模块
(一) 地方名特原料
1.了解地方名特原料的代表种类及特点。
2.掌握地方名特原料应用实例。
(二) 复合调味品
1.了解复合调味品的种类及特点。
2.掌握复合调味品的烹饪应用。
四、学时分配建议 (72 学时 )模块类别教学内容
烹饪原料基础知识
谷物类
蔬菜类
基畜禽类
础水产品类
模干货制品类
块菌藻类
果品类
调味品类
佐助类
实践模块干货制品类原料的鉴别
畜禽、水产品类原料结构的识别
选学模块地方名特原料
复合调味品
机动
总计
学时数
合计讲授实践机动
44
44
66
88
88
66
44
44
66
44
44
44
22
22
66
7254126
五、说明
1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。
2.本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3.本课程教学的建议课时数为72 学时，其课时分配详见学时分配建议。