黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展
黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展
黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。
关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。
1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。
黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。
由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。
黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。
北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。
黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。
然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。
随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。
经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。
并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
黄酒调研报告
黄酒调研报告黄酒调研报告黄酒是中国传统的发酵酒种，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
为了深入了解黄酒行业的现状和发展趋势，我们进行了一次黄酒调研。
首先，我们对黄酒的消费群体进行了研究。
通过调查发现，黄酒的主要消费群体集中在中老年人和高端消费人群中。
中老年人对黄酒的健康功效和文化价值有较高的认可度，而高端消费人群则更注重黄酒的品质和口感。
此外，黄酒还在一些宴会、聚会和婚庆等场合中得到广泛的应用。
就黄酒的市场现状而言，黄酒行业整体发展态势良好。
黄酒市场逐渐向规模化、产业化方向发展，一些知名黄酒品牌也逐渐崭露头角。
同时，一些新型黄酒品牌通过创新包装和市场营销手段，引起了消费者的关注。
然而，与其他酒类相比，黄酒市场份额较小，发展空间有限。
传统的酿造技艺限制了黄酒的产量和销售范围，而且黄酒行业内部竞争激烈，市场格局相对稳定。
在黄酒的生产过程中，酿造工艺是一个非常重要的环节。
黄酒的原料主要是优质糯米、高粱和小麦等，经过蒸煮、糖化、发酵等多个步骤完成。
黄酒的发酵时间较长，一般需要数月到数年不等。
此外，黄酒还需要蚕豆、茅草、陈皮等辅料进行调配和提醒，以达到理想的风味和质地。
整个酿造过程需要工匠精神和耐心细致的操作，体现了中国传统文化的独特魅力。
在黄酒行业发展的趋势方面，我们发现消费者对于黄酒的品质和健康安全性的要求越来越高。
因此，黄酒企业需要加强产品质量控制、加强品牌建设，提升消费者的信任度。
此外，随着社会生活水平的提高，黄酒的应用场景也在不断拓展。
一些企业通过与餐饮行业的合作，将黄酒推广到更多的消费场合中。
还有一些企业尝试将传统的黄酒与现代科技相结合，研发出更多样化、便携化的黄酒产品。
总的来说，黄酒作为中国传统酿造技艺的杰作，具有丰富的文化内涵和市场潜力。
但要实现黄酒行业的进一步发展，企业需要加强产品创新和品牌推广，同时与其他相关产业合作，打造全产业链的整合发展模式。
只有如此，才能使传统黄酒焕发新的生机，并在国内外市场获得更广阔的发展空间。
中国黄酒业调研报告
中国黄酒业调研报告第一篇：中国黄酒产业调研报告近年来，中国黄酒产业发展迅猛，成为中国酒业的重要组成部分。
本文将对中国黄酒产业进行调研，并分析其现状、问题和发展前景。
一、黄酒的概况中国黄酒是一种以优质糯米、小麦、玉米、红曲等为原料，经过蒸煮、发酵、陈酿等工艺制作而成的一种传统酒品。
黄酒历史悠久，文化内涵丰富，被誉为中国酒文化的重要代表。
黄酒因其色泽金黄、香气独特、口感醇厚而备受追捧。
它既可以作为日常饮品，也可用于烹饪美食，被誉为“佳酿中的美食”。
二、黄酒产业现状目前，中国黄酒产业呈现出以下特点：1. 品种众多且地域性强。
中国黄酒的生产地遍布全国各地，每个地方都有自己独特的黄酒品种。
每一种黄酒都有着不同的风格和口感。
2. 传统工艺与科技相结合。
黄酒的制作依然保留着传统的酿造工艺，但也使用了先进的科技手段，如温控发酵、智能管理等，提高了生产效率和产品质量。
3. 品牌化和营销多样化。
随着市场竞争的加剧，越来越多的黄酒企业开始注重品牌建设和营销策略。
他们通过打造自己的品牌形象，加强渠道建设，提升产品竞争力。
三、黄酒产业面临的问题虽然中国黄酒产业取得了长足发展，但也面临一些问题亟待解决：1. 品质参差不齐。
由于黄酒的制作过程要求复杂，技术难度较高，导致一些小规模的黄酒生产企业产品质量较低，严重影响了黄酒整体形象。
2. 市场竞争激烈。
由于黄酒市场份额庞大，各个品牌和产区之间的竞争非常激烈，许多企业难以在市场上找到自己的位置。
3. 缺乏品牌知名度。
除少数几个知名的黄酒品牌外，大部分黄酒企业的品牌知名度较低，缺乏市场竞争力。
四、黄酒产业发展前景尽管面临着一些问题，但中国黄酒产业仍然有着广阔的发展前景：1. 消费升级带动市场需求。
随着人们生活水平的提高，对品质和健康的追求越来越高，黄酒作为一种传统的绿色健康饮品，将受到更多人的喜爱。
2. 品牌建设和营销策略改进。
随着市场竞争的加剧，黄酒企业将加大品牌建设和产品宣传力度，通过提升品牌知名度和市场占有率来获得更多的市场份额。
黄酒中功效性成分及新产品研发进展
中图分类号：TS262.4
黄酒（Chinese rice wine）是世界三大古酒（啤酒、 米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。
黄酒和葡萄酒）之一，以稻米、黍米、黑米、小麦、
产生短链有机酸降低肠内 pH 值，抑制肠内致病菌生长。
我国糖尿病和餐后血糖偏高具有糖尿病前兆的人
肠道健康对于整体代谢状况具有深远影响。
数超过 3 亿，这一巨大人群中大部分是年龄偏大的成
降胆固醇活性肽。
Monacolin K 是一种新型的降血胆固醇物质，它能 2 黄酒新产品研发
通过竞争性抑制人体中胆固醇合成限速酶，增加肝细保健产来自今后发展趋势是在产品形式上表现为普
胞中 LDL 受体表达并提高 HDL 浓度，起到降低胆固 通食品。黄酒作为深受大众喜爱、并且符合国家对酒
醇的作用。生产红曲黄酒的红曲霉，是产 Monacolin K 业“低度非蒸馏、营养且保健”发展要求的普通食品，
功能食品，以及在功效实证基础上又分离鉴别出功能
黄酒中所含糖的种类很多，除葡萄糖以外，还有 因子而属于第三代功能食品的黄酒产品开发，有关研
果糖等单糖以及麦芽糖、异麦芽三糖、乳糖、潘糖等 究尚待大力深入。
低聚糖。黄酒中丰富的功能性低聚糖能够改善肠道微
2.1 无糖型辅助降血糖黄酒
生态环境，有利于双歧杆菌和其他益生菌增殖，代谢
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１７．０１９
Nutrition and Health 营养健康
黄酒中功效性成分及新产品研发进展
Progress of the Functional Component in Chinese Rice Wine and the New Products Development
陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质鉴定的开题报告
陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质鉴定的开题报告一、选题背景及意义绍兴黄酒是中国传统的酿造酒之一，以浙江绍兴市出产的最为著名。
其历史悠久，酿造技艺精湛，深受广大酒友的喜爱。
随着人们对健康饮食的追求，绍兴黄酒也逐渐成为饮食文化的一个重要部分。
然而，由于其陈年酒的储存和酿造工艺复杂，对酒体的品质有较高的要求，因此如何进行陈年绍兴黄酒的风味物质分析及品质鉴定，成为了当前研究的重要问题。
二、研究目的及内容本文旨在通过系统的理论研究和实验分析，探究陈年绍兴黄酒的风味物质成分及其鉴定的方法，为其生产和市场加工提供科学依据和技术支持。
具体研究内容包括以下几个方面：1. 绍兴黄酒的历史和基本酿造工艺；2. 绍兴黄酒的风味物质成分及其分析方法；3. 绍兴黄酒品质鉴定的方法和标准。
三、研究方法本文主要采用文献调研、实验室分析等方法，具体分析方法如下：1. 对绍兴黄酒的历史和基本酿造工艺进行资料搜集和解读；2. 采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、高效液相色谱技术（HPLC）等分析手段，对陈年绍兴黄酒中的风味物质进行分析和鉴定；3. 采用视觉、嗅觉、味觉等方法，结合理化指标，对陈年绍兴黄酒的品质进行鉴定和评价。
四、研究意义本研究对于提高陈年绍兴黄酒的品质和市场竞争力具有重要意义。
首先，通过对其风味物质的分析和鉴定，可以帮助生产商掌握陈年绍兴黄酒的基本酿造工艺和技术，提高酿酒质量和口感。
其次，通过对绍兴黄酒的品质鉴定和评价，可以建立相关标准和指标，从而保证产品的质量和安全，树立品牌形象，提升竞争力。
最后，对于推广和传承中国传统文化的重要作用也不可忽视，有利于弘扬中华饮食文化和提高国人的文化自信。
黄酒品质和的近红外光谱分析方法研究
黄酒品质和的近红外光谱分析方法研究一、概述黄酒，作为我国传统的低度酒，以粮食为原料，经过黄曲霉或酒曲菌等微生物发酵，形成了其独特的浓郁香气和风味。
作为酒类的瑰宝，黄酒的品质和酒龄一直是消费者选择和评价的重要指标。
传统的黄酒品质检测方法往往繁琐且耗时，难以满足现代工业对快速、准确检测的需求。
寻求一种快速、非破坏性的分析方法来评价黄酒品质，成为行业发展的迫切需求。
近年来，近红外光谱技术因其非破坏性、快速和高效的特点，被广泛应用于食品质量检测领域。
该技术通过检测样品在近红外光谱区的光谱变化，可以获取到样品的多种信息，如化学成分、物理状态等。
黄酒作为一种复杂的有机体系，其内部含有丰富的醇、醛、氨基酸、总固形物等有机物质，这些物质在近红外光谱区都有相应的响应。
近红外光谱技术为黄酒品质和酒龄的快速分析提供了新的可能性。
本研究旨在利用近红外光谱技术，建立一种快速、非破坏性的黄酒品质和酒龄分析方法。
通过收集不同品牌、不同酒龄的黄酒样品的光谱数据，结合化学计量学方法，提取出与黄酒品质和酒龄相关的特征信息，进而建立预测模型。
这一研究不仅能为黄酒的质量控制提供便捷手段，还能为黄酒行业的健康发展提供有力支持。
本研究还将关注黄酒的理化品质指标，如总糖、酒精度、非糖固形物、总酸和氨基酸态氮含量等。
这些指标对于黄酒的品质评价同样具有重要意义。
通过近红外光谱技术，我们可以实现对这些理化品质指标的快速检测，从而更全面地评价黄酒的品质。
本研究将充分利用近红外光谱技术的优势，为黄酒品质和酒龄的分析提供一种新的方法。
这不仅有助于提升黄酒行业的检测效率，还能为黄酒的品质控制和评价提供科学依据，推动黄酒行业的健康发展。
黄酒的特点及其在食品工业中的重要性黄酒，作为一种具有深厚历史文化底蕴的传统酿造酒，其独特的酿造工艺和风味特点使其在中国乃至全球的食品工业中占据了重要地位。
黄酒以其醇厚的口感、丰富的营养价值和独特的健康功效，成为了人们日常饮食中的重要组成部分。
我国黄酒发展现状及未来趋势分析
引言概述黄酒作为中国独有的传统酒类，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
近年来，随着中国消费者对本土产品的关注度提高，黄酒作为一种代表传统文化的酒品，正逐渐受到更多人的欢迎。
本文旨在分析我国黄酒的发展现状，并展望其未来的发展趋势。
正文内容一、黄酒市场现状分析1.黄酒市场规模和增长趋势：黄酒市场规模呈稳步增长态势，并受到年轻消费者的青睐。
2.产品种类和品牌竞争：黄酒市场现有的产品种类繁多，同时也涌现出众多知名品牌，竞争日益激烈。
3.区域分布和消费习惯：黄酒在中国各个地区都有一定的消费市场，不同地区的消费习惯也存在一定的差异。
二、黄酒发展存在的问题1.品质和口感方面的挑战：由于制作工艺和原料差异，黄酒在品质和口感上存在一定的差异，需要进一步提升。
2.市场营销和宣传不足：黄酒的宣传推广力度相对较弱，营销手段有待提升，以吸引更多年轻消费者。
3.制造工艺缺乏创新：黄酒的制造工艺长期传承，缺乏创新和技术更新，需要引入新的技术和工艺。
三、黄酒未来发展趋势展望1.品质提升和创新发展：随着消费者对黄酒的要求不断提高，黄酒制造商将加大研发投入，提升产品品质和口感，同时进行工艺创新。
2.多元化产品和品牌定位：黄酒市场拓展至年轻消费者，可以考虑推出不同口味和包装的产品，同时在品牌定位上注重传统文化与现代时尚的结合。
3.线上线下渠道布局：结合互联网和新媒体的力量，黄酒企业要加大线上渠道的建设，同时也要继续完善线下渠道的布局，提升产品的可见性和销售能力。
4.品牌文化建设和宣传推广：黄酒企业应注重品牌文化的建设，通过更好的宣传推广活动，提升消费者对黄酒品牌的认知和忠诚度。
5.国际市场拓展：黄酒作为中国的传统酒类，具有独特的文化价值，有着良好的国际市场潜力，黄酒企业可以考虑积极开拓国际市场，推广中国文化。
总结随着中国消费者对本土产品的重视度提高，黄酒作为一种具有深厚历史和文化底蕴的传统酒品，正逐渐受到更多人的欢迎。
黄酒发展过程中依然存在品质和口感方面的挑战，市场营销和宣传不足，以及制造工艺缺乏创新等问题。
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黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。
关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。
1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。
黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。
由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。
黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。
北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。
黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。
然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。
随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。
经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。
并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。
2. 研究现状2.1黄酒风味物质成分2.1.1 挥发性风味物质黄酒中的挥发性风味物质是其风味物质的重要组成。
黄酒的风味也会随着就酒龄的增长产生变化，一般其风味会大大改善，而这是因为挥发性风味物质的变化。
研究者主要采用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合以及气相色谱和液相色谱、气质联用法来分析测定挥发性物质。
鲍忠定等[1]采用乙醚萃取浓缩法．将样品前处理后。
用GC／MS鉴定了42种挥发性风味物质，分别是：（表一）表一黄酒中的挥发性风味物质鲍忠定等又用直接进样GC方法对异戊醇、乳酸乙酯、p一苯乙醇进行定量分析，结果发现，乳酸乙酯的含量随年份增加而增加，B一苯乙醇的含量随年份增加而减少。
殷德荣[2]采用建立毛细管气象色谱法测定黄酒中挥发物质的方法。
酒样中加磷酸后蒸馏处理，采用DB-FFAP毛细管色谱分离，以保留时间定性，外标法定量测定乙醛、乙酸乙酯、甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、B一苯乙醇进行定量分析，得到成分含量结果（表二）表二某黄酒样中部分微量成分含量（mg/l）郭翔[3]等采取固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合来分析测定挥发性物质。
固相微萃取与液一液萃取相比，虽然不能分析更多的物质，但它具有操作时间短，样品量小，无需萃取溶剂，适于分析挥发性与非挥发性物质，重现性好等优点。
分析结果表明，乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、丁酸2一甲基丁酯、异戊醇等是构成黄酒芳香主体的主要来源。
黄酒中酯类化合物可能一部分是由酵母产生的，在贮存过程中可能进一步酯化使其含量增加。
栾金水[4]采用气质联用法对黄酒挥发性风味物质进行了分析研究，鉴定了其中一些香味物质组分。
对黄酒酒样进行脱水后，采用1079直接进样杆进样，供气质联用仪分析。
检测出6类组分，分别为：（表三）表三黄酒中的挥发性风味物质2.1.2多酚多酚是黄酒的风味成分之一，具有抗氧化性从而保护黄酒中的其他物质不被氧化，保持酒体的非生物稳定性。
根据其化学结构特点，应用于黄酒多酚的分析方法主要Folin-Ciocalteus 比色法和高效液相色谱法。
于今召[5]等采用Folin-Ciocalteus比色法测定黄酒中的总酚含量。
用Folin-Ciocalteus试剂等处理黄酒样品，以不加黄酒的样品为标准样品，配置成不同浓度的溶液，在760nm处测定吸光值。
以没食子酸为标准样品，配制成0-70µg/ml一系列不同浓度的溶液，按上述方法测定吸光值，绘制标准曲线，其线性回归方程为y=135.67x-0.0449(R2=0.9982)。
式中，y为吸光值，x为没食子酸浓度，黄酒总酚量以没食子酸计，结果如表五。
试验比较了不同产地黄酒的多酚含量。
表五不同产地黄酒的总酚含量Que等[6]使用高效液相色谱分析了黄酒中没食子酸，儿茶酚，紫丁香酸，表儿茶酚，芸香苷等十种多酚类化合物，分析结果如表六。
同时研究了黄酒抗氧化活性于多酚化合物之间的关系。
结果表明，黄酒的抗氧化活性随着黄酒中多酚含量的增加而提高，当黄酒中多酚含量最高时其抗氧化活性也最高，其中儿茶酚和紫丁香酸是酚类物质中含量最高的并且与其抗氧化活性相关度大，而香草酸，香豆酸，斛皮素与黄酒的抗氧化活性相关度很小。
表六黄酒中11种酚类化合物的含量叶杰等[7]采用分光光度法分析黄酒的总多酚。
测得黄酒中总多酚含量为0．929mg／mL，相对标准偏差RSD为0．54％。
2.1.3 蛋白质黄酒中蛋白质的含量影响着黄酒的品质，也影响黄酒的风味，它与黄洒的非生物稳定性和保质期有关。
目前，一般采用凯氏定氮法测总氮，然后换算成蛋白质含量或用隆丁区分法测定高、中、低蛋白质分子的含量。
林峰、白少勇等[8]将一种流动注射技术引入Bradford蛋白质测定法，利用SepadexG-100直接测定黄酒蛋白质含量和分子量分布。
结果表明，成品酒蛋白质总量为5．32g／L，高分子量蛋白质(FW>25000)占10．52％，中分子蛋白质(Fw在5000～25000之间)占49．12％，小分子蛋白质(FW<5000)占40．36％；熟酒蛋白质总量为6．S6g／L，高分子蛋白质(FW>25000)占13．08％，中分子蛋白质(Fw在5000～25000之间)占54．12％，小分子蛋白质(FW<5000)占32．80％。
熟酒蛋白质总含量大于成品酒，而且高中分子的含量也高于成品酒。
2.1.4 糖类由于原料不同及酿造工艺的不同，根据黄酒含糖量的高低，将其分为干黄酒(总糖含量≤15．0 g/L)、半干黄酒(总糖含量在15．0～4O．0 g／L之间)、半甜黄酒(总糖含量在4O．1～100g/l 之间)、甜黄酒(总糖含量高于100 g/L)。
这些糖分主要是葡萄糖，麦芽糖，异麦芽糖，戊糖和糊精等。
李博斌等[9]采用阴离子交换色谱一积分脉冲安培检测法对黄酒中的5种糖（葡萄糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、麦芽糖、潘糖）进行分析，结果表明．葡萄糖含量为17．16-29．78 g/L(占5种糖总量的44．1％ - 76．8％) ，是糖的主要成分；异麦芽糖含量为1．33 - 4．63 g／L，异麦芽三糖含量为1．94 - 6．20 g／L，麦芽糖含量为0．60 - 7．37 g／L，潘糖含量为2．67 - 11．16 g/L，5种糖总含量为3O．70～51．09 g／L。
Yu等[10]采用高效液相离子交换色谱．脉冲电压检测器分析了黄酒中八种糖，分析结果见表七。
表七黄酒中八种糖的分析结果2.1.5 有机酸有机酸是黄酒中重要的风味物质，它与其它风味物质共同构成黄酒独特的风味。
含酸量少的酒，酒味寡淡；但酸味过大则会影响酒的质量和风味。
黄酒中有机酸主要是乳酸、乙酸、琥珀酸、丁酸、柠檬酸等，研究者一般采用高效液相色谱法测定黄酒有机酸。
冯德明等[11]利用反相高效液相色谱法同时测定黄酒中九种有机酸的含量，黄酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、a．酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸一次性分离并测定，测定结果见表八。
表八市售黄酒的有机酸含量宣栋梁等[12]先用树脂提取再用乙醚萃取，最后通过气相色谱分析了黄酒中乙酸、异丁酸、异戊酸、正戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等8种有机酸。
测定结果为，乙酸72．12 mg/L、异丁酸14．41 mg／L、异戊酸20．68 mg/L、正戊酸7．97 mg／L、己酸6．9l mg／L、庚酸5．44 mg／L、辛酸3．90 mg/L、乳酸9．53 mg／L，该方法的RSD在0．029～0．047之间．回收率在85．6％～ll1．4％之间。
郭翔[13]用高效液相色谱仪Aglient1100紫外检测器，Hypersil—BDSC18色谱柱(250×4 6 mm×5µm)；采用反相高效液相色谱法测得11种有机酸。
除柠檬酸外，其它有机酸的回收率在96，23％一116 96％，相对标准偏差为o 26％一2 87％，对测定黄酒中有机酸有较高的准确度。
2.1.6 微量元素在黄酒中无机元素都以离子形式存在，含量很少，但对黄酒的口感风味很大影响。
黄酒中的微量元素经检测有20种之多，其中钾、钠、钙、镁，磷和微量元素铜、锌、铁、锰、钴、锗、碘等具有营养保健功能的矿物质元素含量较为丰富。
目前，应用于黄酒中微量元素的分析方法主要有原子吸收光谱法、离子色谱法及原子发射光谱法。
吕国良等[14]采用微波消化罐消化样品，火焰原子吸收光谱法测定黄酒中的铜、锌、铁、锰含量。
结果表明，微量元素含量分别为铜0．245mg／L，锌0．916 mg／L，铁0．627 mg／L，锰0．136 mg／L。
方继德等[15]采用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP—AES)测定了黄酒白酒中的微量元素含量，结果表明，黄酒中的微量元素种类及含量均高于白酒。
2.2黄酒营养物质成分2.2.1 氨基酸黄酒中含有20多种氨基酸，包括8种必需氨基酸酸(赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、撷氨酸、色氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸)。
黄酒中氨基酸的总量在0I3％～0．5％之间，占黄酒总氮的2／3。
氨基酸对人体有一定的营养价值。
刘峰[16]首先采用了离子交换法，将黄酒中不挥发酸组分分成氨基酸和有机酸两种，然后对各部分进行分别测定。
氨基酸分析结果如下表九：表九黄酒中氨基酸含量（mg/l）周建弟等[17]对比了黄酒与其它酒种中氨基酸，如表十所示。
从表十可以看出，黄酒中氨基酸种类最全，含量最丰富。
表十黄酒、清酒、啤酒和葡萄酒中氨基酸含量比较（mg/l）2.2.2 碳水化合物黄酒中的碳水化合物大多都是发酵产生的葡萄糖、果糖等单搪以及麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等低聚糖。
谢广发等[18]采用高效液相色谱法对测量黄酒中的异麦芽低聚糖含量。