食品安全管理员培训教材

2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮 食品无法做到经检验合格后再食用，这 意味着餐饮食品中存在的食品安全风险， 比工业化生产的食品要多。
3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食 品安全知识水平参差不齐、流动频繁， 法律意识也较为薄弱，给食品安全带来 了很大的隐患。
二、食品安全相关法律法规
（一）作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的 相关责任人员，必须了解以下六个法律、法规和规范
食品安全法律法规
致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒 素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康 的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食 品添加剂、食品相关产品；
腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂；
超范围、超限量使用食品添加剂的食品； 有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安
1、新《中华人民共和国食品安全法》10月1日起实施 2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 4、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特
别规定》 5、《餐饮服务许可管理办法》 6、《餐饮服务食品安全操作规范》
食品安全法律法规
其中《食品安全法》、《食品安全法实施 条例》、《国务院关于加强食品等产品安 全监督管理的特别规定》是针对食品安全 各项工作进行了全框架似规定。
食品安全法律法规
《食品安全法》第三十四条 禁止生产经营下 列食品、食品添加剂、食品相关产品：
用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质 的食品，或者用回ห้องสมุดไป่ตู้食品作为原料生产的食品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类及其制品；
未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或 者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务 食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食 品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安 全相关人员的职责、义务、具体操作规范 进行了规定。
食品安全法律法规
《食品安全法》第五条第二款规定国务院 食品药品监督管理部门依照本法和国务院 规定的职责，对食品生产经营活动实施监 督管理。
食品安全管理员培训
主要内容
一、餐饮业的食品安全风险 二、食品安全相关法律法规 三、餐饮服务许可证的办理 四、餐饮食品安全基本的管理制度 五、餐饮服务提供者的主要法律义务 六、食品安全管理人员主要承担的职责 七、餐饮服务食品安全过程控制及操作规范 八、食物中毒及预防
食品安全食品链
一、餐饮业的食品安全风险
无论是在国内还是在国外，餐饮业 都是食品安全风险最高、发生食物 中毒最为集中的食品行业。
餐饮业的食品安全风险
原因主要有：
1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多， 加工手段多以手工操作为主，加工过程 中可能引入较多危险因素，如原料变质、 烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具 污染、人员带菌等。
餐饮业的食品安全风险
食品安全法律法规
第一百二十三条 违反本法规定，有下列情形之一 ，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品 监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品 ，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原 料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万 元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金 额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍 以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公 安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人 员处五日以上十五日以下拘留：
食品安全法律法规
被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添 加剂；
标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、 食品添加剂；
无标签的预包装食品、食品添加剂； 第一百二十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，
由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没 收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元 的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情 节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
《食品安全法》第六条第三款规定县级人 民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇 或者特定区域设立派出机构。
食品安全法律法规
《食品安全法》第四条规定食品生产经营者应 当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经 营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和 公众负责，接受社会监督，承担社会责任；
《食品安全法》第三十五条规定国家对食品生 产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销 售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销 售食用农产品，不需要取得许可。
食品安全法律法规
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规 定餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许 可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场 所醒目位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》； 未经许可从事餐饮服务活动均属违法行为。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七 条规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、 备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期 仍从事经营活动的；使用经转让、涂改、出借、 倒卖、出租或其他形式非法取得的《餐饮服务 许可证》的均按未取得《餐饮服务许可证》查 处。
食品安全法律法规
具体处罚规定：
未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活 动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品 药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经 营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下 罚款。
全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；
食品安全法律法规
第一百二十四条 违反本法规定，有下列情 形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民 政府食品药品监督管理部门没收违法所得和 违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以 没收用于违法生产经营的工具、设备、原料 等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂 货值金额不足一万元的，并处五万元以上十 万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并 处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节 严重的，吊销许可证：