绿茶加工工艺 评茶
1绿茶评审
1、绿茶评审毛峰毛峰又称毛尖，是细嫩烘青的统称，指绿茶初制中形成条索细紧，露茸毫的嫩烘青。
在小叶种地区制毛峰，外形细紧、茸毫披露，显芽峰、汤色明亮、香气清高、滋味醇爽，叶底嫩绿明亮，大叶种制的，外形较肥壮、、显露毫尖、色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。
审评毛峰茶，在外形上应注重干茶色泽与嫩度。
色泽嫩绿的为上品，茶绿的为中档，暗绿的为下档。
条索紧结的，色泽深暗的多，毛峰在商品茶中色泽绿的价值大于色泽深暗的，故在审评时要重视色泽的绿翠程度。
嫩度应是一芽一心、二时占多数，如果是一芽三时占主体，应作大青烘青对待。
对香味的审评应注意香气的清香与滋味的醇爽程度，在名优茶评比中，如发现有异味，应作三类茶给分，在70分左右。
烘青绿茶在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶，为烘青或烘青毛茶，审评毛茶注重外形紧直程度与嫩度，应不带烟异气味。
宴请级坯茶时注意嫩度与净度，符合于哪一个级档，烘青外形较松，芽叶较完整，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较明亮，叶底较绿明完整，亦较耐泡，采用“通用型茶叶感官审评方法”。
烘青毛茶分5级10等或分7级14等，逢双准设标准样，审评时按照实物标准样茶定等级。
某一套标准样茶，只适合于某一烘青茶，例如：“浙烘青”只适合于浙江部分地区产的烘青茶级别对照样。
烘青毛茶经精制后称花茶级坯，分1～6级和片茶。
审评要点：1～2级坯，细紧有苗峰，不带梗；3～4级坯尚紧结，稍有茶嫩梗，5～6级坯，较空松，有茶梗，色泽暗。
炒青绿茶长炒青经精制后为眉茶。
其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，粟香浓郁，滋味醇香，叶底醇厚，叶底黄绿，如外形松泡，灰白、香味不纯，有烟焦的为下档产品。
（1）眉茶花色出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。
具体花色品种见表。
各花色品质要求：品质正常，不着色、不添加任何香味物质，无异味、不含非茶类杂夹物。
（2）眉茶评分原则贸易上审评眉茶品质，常采用法宝的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准“高”、“低”、“相当”的三个档次定级定价。
绿茶品茶知识点总结
绿茶品茶知识点总结一、绿茶的品种绿茶种类繁多，其中以龙井、碧螺春、西湖龙井等为代表。
这些品种都各具特色，有的口感鲜爽，有的清香持久，有的滋味醇厚。
不同的品种需要采用不同的加工工艺，以保持其最佳的品质。
二、绿茶的采摘绿茶的采摘时间一般在春季，以此时的新茶嫩芽为原料制成的茶叶最为鲜嫩。
采摘时需要选择阳光充足的天气，并且采摘的茶叶需要处理得当，以免叶片受损，影响茶叶的质量。
三、绿茶的制作工艺绿茶的制作过程主要包括萎凋、杀青、揉捻、干燥四个步骤。
首先是萎凋，将采摘的茶叶摊开在通风的地方进行自然蒸发，使茶叶的水分含量适当减少。
接着是杀青，将茶叶在高温下进行加热处理，以停止茶叶内部发酵的过程。
然后是揉捻，将茶叶进行反复揉捻，以使茶叶的形态和内部细胞得以充分破坏。
最后是干燥，将揉捻后的茶叶放入烘干机中，进行干燥处理，以使茶叶中的水分完全蒸发。
这样制作出来的茶叶，色泽翠绿，香气清新，口感鲜爽。
四、绿茶的功效绿茶含有丰富的茶多酚和咖啡因等成分，具有清热解暑、降脂减肥、抗氧化、防癌抗癌等多种功效。
绿茶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，可以促进人体的新陈代谢，提高人体免疫力。
咖啡因则可以刺激神经中枢，提高人的警觉性和注意力。
因此，饮用绿茶不仅可以提神醒脑，还可以起到很好的减肥效果。
五、绿茶的鉴别好的绿茶应该具有翠绿如玉、香气清新、滋味鲜爽等特点。
鉴别绿茶的真伪需要注意茶叶的外形、色泽、香气和口感等方面。
假冒的绿茶往往色泽发黄，干燥后没有什么香气，煮熟后呈现苦涩的口感。
因此，在购买绿茶时要选择有信誉的茶叶专卖店，不要贪图便宜购买低价劣质的绿茶。
六、绿茶的保质方法绿茶的保存方法有很多种，首先要选择通风干燥的地方进行存放，避免阳光直射和潮湿环境。
其次是注意避免与异味食物存放在一起，以免茶叶吸收异味。
最后，要选择密封、防潮的容器进行装载，以延长茶叶的保质期。
另外，绿茶的保存期限一般在半年至一年之间，新鲜的绿茶味道香气会更加浓郁。
茶叶加工技术：名优绿茶品质特征
岳西翠兰
八、片型
外形呈片状，平直完整。如六安瓜片。
六安瓜片
九、束型
形似菊花或独特的形状。如黄山绿牡丹、霍山菊花茶、婺源墨菊等。
黄山绿牡丹
婺源墨菊
二、色泽
色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。 名优绿茶色泽要求“三绿”，即干茶色泽要绿，汤色要绿，叶底色泽要绿。 不仅要绿，而且光泽度要好。干茶色泽以绿润为好，汤色、叶底色泽以绿 亮为佳。 不同的名优绿茶干茶色泽有区别，我国现有的名优绿茶干茶色泽可分为下 列五种类型：
一、扁型
形状：扁平挺直。如龙井、旗枪、大方、天柱剑毫等。
西湖龙井
天柱剑毫
顶谷大方
二、针型
形状：扁平挺直。条索紧细圆直，呈松针形。如南京雨花茶、安化松针、恩施玉露等。
雨花茶
安化松针
信阳毛尖
三、条型
外形呈条索状，条索松紧一致。如毛峰、婺源茗眉、松萝茶等。
遵义毛峰
黄石溪毛峰
松萝茶
四、卷曲型
外形纤细卷曲。如碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。
名优茶的滋味以鲜、醇、厚、回甘为好。 苦涩、清淡、回味差不好。
香中有味、味中有香、回味无穷是佳品。
一、翠绿型
多数名优茶呈这种色泽。如九华佛茶。
九华佛茶
二、嫩绿型
此种色泽的茶叶一般鲜叶嫩度较高。如蒙顶甘露。
蒙顶甘露
三、银绿型
此种色泽的茶叶一般白毫较多,绿色上面覆盖着银毫，如碧螺春、高桥银峰等。
碧螺春
绿色较深，如太平猴魁。
四、苍绿型太平猴魁 Nhomakorabea 五、墨绿型
深绿带黑有光润，这种茶在制造过程中细胞组织破坏率较高，如涌溪火青、绿宝石。
一、影响香气因素
1、香型与鲜叶嫩度关系密切的，可称为“原料香”。鲜叶嫩度高的茶叶 往往是嫩香型。鲜叶嫩度高且多毫，制成的茶叶往往是毫香型。 2、香型与制造技术关系密切的，可称为“制工香”。例如清香型、板栗 香型往往受制茶过程中火功高低所左右。 3、香型主要由茶树生长的生态环境所决定的，可称为“生态香”。花香 型茶叶多产于生态环境特殊的高山环境中。 4、香型主要由产茶区域所决定的，可称为“地方香”。例如，南安石亭 绿具有杏仁香。 5、香型主要由茶树品种所决定的，可称为“品种香”。例如，黄旦制成 的青茶具有蜜桃香，安徽7号制成的绿茶往往有清花香。
绿茶审评——精选推荐
绿茶审评Ⅰ审评技术⼀、审评操作绿茶审评项⽬包括外形、汤⾊、⾹⽓、滋味和叶底。
在现⾏的审评⽅法⾏业标准中（NY／T787和SB／T10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式进⾏操作，⽑茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式操作。
总之需保持茶与⽔的⽐例为1︰50。
蒸青绿茶在开汤审评时有时会使⽤⽩瓷碗，每只茶样称取2份分别放⼊2只碗，加沸⽔冲泡后，⼀只碗在2～3分钟后⽤于嗅⾹⽓；另⼀只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。
绿茶审评的操作流程如下。
取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤⾊→闻⾹⽓→尝滋味→看叶底（⼀）外形审评茶叶外形审评的内容很多，包括形态、⾊泽、整碎、肥瘦、⼤⼩、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（⽣产⽇期）等。
对包装茶和某些再加⼯茶⽽⾔，还包括⽤材、⽂字、⾊彩、代码、重量等。
茶叶外形中，有上述内容任⼀项不⾜的，即可视为存在“缺陷”。
但茶叶种类不同，要求也就存在不同。
例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、⼤毫茶⽽⾔是⼀⼤优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。
审评茶叶外形的⽅法是先把茶样倒⼊⼀只样盘，再将茶样徐徐倒⼊另⼀只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。
对已进⾏拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配⽐例是否恰当。
（⼆）汤⾊审评审评汤⾊的内容包括茶汤的⾊度、亮度和清澈度。
审评汤⾊时，不同的季节、⽓温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤⾊表现的结果。
在相同的温度和时间内，变⾊幅度⼤叶种⼤于⼩叶种，嫩茶⼤于⽼茶，新茶⼤于陈茶。
冬天冲泡后的⽔温下降幅度⽐其他季节⼤，汤⾊变深的程度也⽐其他季节更深。
因此，⼀般在10分钟内观察汤⾊，能较好地评判茶叶的原有汤⾊；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤⾊误评为⽋亮，导致结论不准确。
决定茶汤⾊泽的主体物质是茶多酚。
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种传统工艺，主要是通过手工制作过程，将新鲜的绿茶叶加工成带有扁形的优质名优绿茶。
这种茶叶的品质十分优良，口感清香爽口，具有较高的营养价值和保健功效。
下面，我们将介绍手工扁形名优绿茶加工技术。
1. 鲜叶选择首先，要选用优质的鲜叶。
选择鲜嫩、厚实、新鲜的绿茶叶，叶子要完整，没有发黄、枯萎和破损等情况。
一般采摘时间在清晨7点至9点之间为宜，这样鲜叶的鲜嫩程度达到最佳。
2. 滚揉杀青将挑好的鲜叶放置在杀青锅中，经过高温短时间的杀青处理，去除绿叶中多余的水分。
然后就要进行滚揉处理，这是制作扁形名优绿茶的关键步骤，必须掌握好时间、温度和力度。
滚揉的目的是使茶汁充分释放出来，同时通过磨擦，将叶子中的细胞壁不断破裂，形成扁平的形态。
滚揉时间一般为30~40分钟，温度在80~90℃之间，否则会影响滚揉效果。
力度要适中，不要过于用力，否则会造成叶子的损坏和汁液的过多流失。
3. 静止散热滚揉后的叶子摊开，需要进行静止散热，这也是制作扁形名优绿茶的关键步骤。
放置在通风干燥处，让叶子自然散热，调节湿度，让茶叶含水量在7~8%之间，形成茶叶的基本内质，使茶叶形态自由伸展，带有自然的卷曲和扁平的形态。
4. 揉捻压制静止散热后，需要进行揉捻压制处理。
揉捻的目的是进一步破坏细胞壁，促进茶汁的释放，同时将叶子压扁成条形。
揉捻时间一般为10~15分钟，温度在40~50℃之间，适当加入一定的压力，帮助叶子压扁。
5. 干燥整形揉捻压制后，需要进行干燥整形处理。
将茶叶摊开放置在晾盘上，进行低温干燥。
一般温度控制在60~70℃之间，将叶子干燥到10~12%含水量。
最后，对干燥后的茶叶进行挑拣整形，使成品茶叶整齐美观。
以上就是手工扁形名优绿茶加工技术的具体步骤。
通过这一系列的工艺处理，可以制作出优质、口感香醇的名优绿茶。
但是需要注意，制作过程中要严格控制时间、温度和力度等工艺参数，才能确保出产的茶叶品质优良、营养丰富。
绿茶加工工艺及审评流程
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ E、瓶式杀青机（Bottle-type fixation matchine） 特点：正转炒制，反转出叶。 方法：锅温300～360℃，叶量嫩叶<5-6kg， 老叶多，时间7分钟左右。 缺点：叶色较暗，易黄变。 举例：各省的情况，生产上如何改进？
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 问题：
1）水闷气、青草气、烟焦气、红梗红叶、 青张叶产生的原因及防治措施。
2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮 叶与瘦弱叶的杀青技术。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
八角复干 机前部
八角复干机后部
瓶 式炒干机整体式
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming） ◦ 4）杀青程度 ◦ （1）杀青叶含水量、减重率
杀青叶含水量(%) (1 W叶 W叶水 ) 100% W杀叶
(1 Wl Wlw ) 100% Wd
◦ 婺绿：婺源、德兴、乐平 ◦ 杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿） ◦ 湘绿：湖南
2 眉茶制法
三、眉茶分级： 特 珍 （ Special Chunmee ） 、 珍 眉
（Chunmee）、雨茶（Young Hyson）、贡熙 （ Hyson ） 、 秀 眉 （ Soumee ） 、 绿 茶 片 （Sifting）、末茶（Powder/Dust） 特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级 及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级 及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片； 末茶
绿茶的种类及感官审评!
绿茶的种类及感官审评！绿茶绿茶是我国最早生产的茶类，也是我国目前产量最大的茶类，占我国茶叶总产量的65%以上，其出口量占世界绿茶贸易总量的85%以上。
就这一茶类的整体质量水平和产品花色种类而言，我国是当之无愧的世界第一，在相当长的时间内，这一地位是无法撼动的。
由于其生产地域最为广泛，绿茶也是消费者最简单接触到的茶类。
在家园里大家投票的结果也表明，占总数45%以上的伴侣有选择绿茶。
绿茶的基本加工工艺流程是鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、干燥。
杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化茶多酚氧化酶等的活性，防止茶多酚类物质氧化，由于高温湿热作用，多酚类物质少量氧化、热解、聚合和转化后，多酚类物质的含量约削减15％左右，茶多酚含量的适当削减和转化，不但削减了茶汤的苦涩味，使之变为更加"爽口'，还使绿茶呈现"清汤绿叶'的品质特征。
因而得名。
绿茶因加工工艺和品质特征上的差异，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类，前三者因最终干燥工序方式的特点定名，蒸青则以高温水蒸气杀青方式而名。
其中炒青绿茶又可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等，长炒青的精制产品主要是眉茶，圆炒青的精制产品主要是珠茶，这两类精制产品主要供出口。
一般烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯，晒青绿茶产品部分就地销售，部分成为紧压茶的加工原料。
近年来，蒸青绿茶在我国的产量渐渐增大，其风味有别于其它绿茶，产品也主要供应出口。
(一) 绿茶种类几乎我国全部的茶区，都有绿茶生产。
产品的名称，不胜枚举。
尽管同属一大茶类，品质间的差异也是明显的，也由此而形成了各自不同的风味特色。
1. 长炒青在过去数十年的进展中，长炒青产品的等级划分消失过多次变化和调整，目前一般分为六级十二等。
品质一般要求形状条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高长久，味道浓爽，叶底嫩匀绿亮。
由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶品质上有肯定区分，上个世纪我国曾依据江南一些传统的、有肯定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）和平（水）七套炒青茶的品质水平，其中前六套均为长炒青茶（资料来自GH 016-1984，目前已废止）。
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种以独特的制作工艺而闻名的优质绿茶。
其茶叶外形扁平，色泽翠绿，香气清香扑鼻，口感醇厚甘甜。
手工扁形名优绿茶的加工技术十分重要，下面将为大家介绍一下手工扁形名优绿茶的加工技术。
手工扁形名优绿茶的原料选用要求高，一般以嫩叶为主，嫩叶含有丰富的茶多酚物质，香气浓郁，品质优良。
摘取的茶叶要进行筛分，去掉杂质和老叶，只留下新鲜嫩绿的茶叶。
接下来进行杀青工艺，工匠们会将茶叶放置在杀青机中进行杀青处理。
杀青工艺是将茶叶中的酶活性彻底停止，使茶叶停止进一步发酵，并保持叶中的有效成分和香气。
在手工扁形名优绿茶的杀青工艺中，工匠们注意掌握好时间和温度的控制，确保茶叶不发生过度氧化。
然后是揉捻工艺，将杀青后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻的目的是挤出茶叶的汁液，使茶叶变得紧实，形成茶叶的特有形态。
手工扁形名优绿茶的揉捻工艺需要工匠们细心地揉捻，力度要适中，不能损坏茶叶的细胞结构。
紧接着是干燥工艺，将揉捻后的茶叶摊放在通风处自然干燥，保持茶叶的天然风味。
然后将茶叶装入烘干机中进行烘干处理，使茶叶含水率降至适宜的水分含量。
手工扁形名优绿茶的干燥工艺需要控制好干燥时间和温度，使茶叶达到最佳的品质。
最后就是分类包装，根据茶叶的不同规格和品质，将其进行分类，然后进行包装。
手工扁形名优绿茶的包装要求严格，通常采用真空包装或铁罐包装，以保持茶叶的新鲜度和香气。
手工扁形名优绿茶的加工技术需要经验丰富的工匠来掌握，只有丰富的经验和精湛的技艺才能制作出优质的手工扁形名优绿茶。
制作手工扁形名优绿茶需要掌握好每一个环节的技术细节，尤其需要细心和耐心，因为每一个环节都会影响最终茶叶的品质。
手工扁形名优绿茶的加工技术包括原料选用、杀青、揉捻、干燥和分类包装等环节，每一个环节都需要严格把控，才能制作出优质绿茶。
希望这些介绍能够帮助大家更好地了解手工扁形名优绿茶的加工技术。
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三、绿茶的冲泡方法
上投法
先一次性向 玻璃杯中注 足热水，待 水温适度时 再投放茶叶
中投法
先投放茶叶 然后向玻璃杯中 注入三分之一热 水，待茶叶吸足 水分，舒展开来 后再注满热水
下投法
先投放茶叶 然后一次性向 玻璃杯中注足 热水
四、绿茶审评项目标准
外形 25%
汤色 10%
香气 25%
滋味 30%
炒青绿茶：占据绿茶市场80%以上，主要分布 在 江北茶区（山东、浙江、江苏）。
品质特征：条索紧结，色泽绿润，香高持久， 滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛 尖、竹叶青、崂山绿茶等
烘青绿茶：产区分布较广，产量仅次于炒青绿茶。 以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶 省也有少量生产。
品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色 墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 、安吉白茶等
晒青绿茶：主要集中在西南茶区，广东、广西也 有生产，主要作为黑茶的毛料。
品质特征：一般特征是色泽墨绿或黑褐，条索肥 壮多毫，汤色橙黄，香味较浓，收敛性强。
云南大叶种晒青毛茶等
蒸青绿茶：现国内产制较少，在湖北恩施保持较 好，浙江有少量生产出口日本。日本为主产区。
蒸汽杀青
锅炒杀青
杀青程度的检验
• 杀青必须掌握适度，不足或者过度均不好。 • 1、 杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青
臭气， 味青涩，叶子韧性大，揉捻易破碎，茶汁 易流失。 • 2、 杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶子水分 蒸发过多，叶子硬脆，也易破碎。 • 3 、杀青要求均匀透熟，叶质柔软发黏性，手捏 茶叶成 团，有些黏手，叶色变暗失去光泽，嫩梗 曲折不断， 青草气消失，发出茶香，即为适度。
揉捻
• 1、使茶叶卷紧成条， 形成良好的外形 。
• 2、破叶细胞，使茶汁 更好溢出，增加茶汤 浓度 。
• 3、便于运输和储存。
揉捻的方法
可手工揉捻，也可用机器揉捻。 制做绿茶的捻工艺分为冷揉和热揉之分。 冷揉即将杀青叶经过摊凉，使热气适当散发，保持 杀青叶鲜爽的香气和翠绿的色泽，并使叶中的水分 分布平衡，变为柔软后进行揉捻。 热揉即鲜叶杀青后，不经摊凉而趁热揉捻。
干燥
1.经揉捻后含有60%的水分，干燥后将多余 的水份蒸发掉，保证茶叶品质，也便于储 存。
2.干燥可继续破坏叶中残余酶的活性， 进一 步发挥余香。
3.干燥可固定揉捻后的外形条索，并在炒制 中采用不同的手法以制造茶的特殊形状。
二、绿茶根据杀青和干燥不同 又分为以下四种
炒
烘
青
青
绿
绿 茶
茶
晒青绿茶
蒸青绿茶
揉捻的方法
• 嫩叶宜用冷揉，因嫩叶纤维少，韧性大， 水溶性果胶含量多，易形成条索，且嫩叶 冷揉能保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底 。
• 老叶因纤维多，叶质粗硬，宜采用热揉。 这是利用叶质受热变软的特性，有利于老 叶揉紧成条，减少碎末茶，提高外形。
绿茶的捻程度
绿茶的捻程度要根据成茶规格、销售对 象，饮用习惯而定，一般绿茶要求多 次冲泡 ，同时不要求茶多酚的化合氧化，因此在捻 过程中不需要大量破坏细胞。否则会使滋味 苦涩，不耐冲泡，茶汤浑浊。 但细胞破碎程 度不够，会使条索不紧，滋味淡薄。
绿 茶
评 茶
加 工
员
工 艺 及
资 格
品 质
培
特 征
训
绿茶
中国是世界绿茶的主产国，中国绿茶产量占 世界绿茶总产量80%左右，出口量占世界贸易的 78%左右，由此可见中国绿茶生产在世界茶叶生产 中的重要地位。
一、绿茶的制作工艺 二、绿茶的分类 三、冲泡技巧 四、绿茶审评标准及评分
一、绿茶的工艺
初制工序：杀青—揉捻—干燥
1、 利用高温破环鲜叶中的酶的活性，
杀
制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化
青
变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有
的
的香味和色泽。
目 的
2、 使鲜叶内的水分，在高温作用下大 量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变 柔软，便于捻作业。
3、 发散鲜叶青臭气，产生茶香。
杀青分为蒸青和炒青两种
以炒青绿茶初制工艺为
叶底 10%
总分 100分
西湖龙井
外形扁平 光滑，色 泽绿中隐 黄带糙米
黄绿 明亮 清澈
清新的豆 花香、带 火香
鲜爽 醇爽 回味持久
色泽嫩绿 芽叶自然 较匀整
评分
90分
92分
88分
94分
89分
9 0 . 8分
90x25 92x10 88x10 94x30 89x10
% ＝ 2 2 . % ＝ 9 . 2 % ＝ 22分 % ＝ 2 8 . % ＝ 8 . 9
5分
分
2分
分
重点回顾
壹：绿茶的加工工艺分为：杀青—揉捻—干 燥
贰 ：根据杀青和干燥不同分为炒青绿茶,烘青 绿茶，晒青绿茶,蒸青绿茶。
叁：绿茶的冲泡方法：上投法,中投法,下投法
肆 ：绿茶的审评