绿茶初制加工工艺

绿茶初制加工工艺集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久，品种花色多。

品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。

其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。

1．炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。

长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。

扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。

品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。

内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。

2．烘青有条形，片形和尖形之分。

条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。

品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。

3．晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青。

粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。

品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。

二、鲜叶的要求1．嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。

高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。

2．叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

3．叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。

4．品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。

因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。

叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。

炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。

杀青的目的：1．破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。

2．蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。

3．随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

杀青的原则：1．高温杀青，先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。

所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。

在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。

2．抛闷结合，多抛少闷主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。

因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。

因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。

而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。

因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。

但闷杀时间不易太长，由于水热作用，内含物产生一系列变化；部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向黄色，还易产生水闷味，对成茶的色、香、味均受影响。

所以应该多抛少闷。

3．嫩叶老杀，老叶嫰杀所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。

老叶之所以要嫰杀，则是因为水分含量较少，若是杀得过老，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。

杀青的方法：1．手工杀青取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。

炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。

炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。

2．机械杀青杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。

机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。

杀青的程度：生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。

适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。

叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。

过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并产生焦屑。

不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气重。

鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。

二、揉捻（做形）揉捻的目的：1．塑造茶叶外形，营造产品特色2．破坏细胞膜结构揉捻的方法：1．手工操作每次取茶青叶２斤左右，以两手紧抱成团，先团揉(即将茶叶往一个方向团团转)，但用力不必太重，揉2-3分钟，茶叶便初步成条索。

然后抖散茶团散热，将茶叶收回成团状，改为推滚揉（或称单把推揉法），即以左手扶住茶团，右手向前推滚，接着以右手扶住茶团，左手向前推滚，左右手交替。

至揉捻适度时，即解散团块，薄摊待干燥。

2．机器操作绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。

绿茶产区使用的老式揉捻机，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。

用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45-60转/分钟之间。

揉捻技术1．投叶量视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长。

叶子过少则不易成条，工效低，碎茶多。

一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。

2．揉捻叶温度高档茶以冷揉为好，杀青后应立即摊开散热，冷却后再进行揉捻，外形色泽好，水色清明，没有水闷气，中等原料杀青后稍经摊凉，余热未散时（叶温40℃左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，即为温揉。

较粗老的鲜叶，以热揉为佳，即便于成条又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，不宜摊凉后再揉。

总结为嫰叶老揉，老叶嫰揉。

3．揉捻加压轻重和时间不论原料老嫰，在整个揉捻过程中，加压均应掌握轻——中（重）——轻的原则，即开始不加压，到桶内揉叶略现条形，粘性增加时，视叶子老嫰不同，逐渐加压，促使条索卷紧，揉到茶汁被茶条吸收，以免流失。

做到嫰叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块分筛，分次揉捻的原则。

因较嫰的芽叶易成条，茶汁容易外溢，揉捻中压力宜轻，时间宜短，否则造成碎片多，揉叶茶条不完整，滋味苦涩。

粗老原料，叶质硬化、细胞难以破损，茶条不易揉紧，因此加压较重，揉捻时间也相应较长，低级原料经筛分后，筛面茶复揉。

加压时间的长短和压力的调节，还要根据季节的不同、气温不同，灵活掌握，看叶揉茶、合理调节。

揉捻的程度1．要求嫩叶成条率在85%以上，粗老叶成条率在60%以上。

2．细胞破损率要求在45-65%。

如高于70%则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡。

低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结揉捻叶下机后，应立即进行解块筛分，降低叶温，解块后的茶坯，必须及时进行干燥，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，更要及时高温干燥，防止叶子继续红变。

三、干燥干燥的目的1．彻底破坏揉叶残余酶活性，制止多酚类物质的氧化2．进一步散发叶中的青草气，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓。

3．进一步紧结茶条，塑造外形。

4．蒸发茶叶中的水分，固定品质，便于贮运。

干燥的方法1．手工干燥手制绿茶又分锅炒和烘焙两种，锅炒二青的投叶量约5-6斤（即2-3锅杀青叶合并一锅炒），下锅温度120-140℃，炒时茶叶发出轻微的爆声，约炒5分钟左右，温度逐步下降，直到茶叶不太烫手时为适度。

温度太高易产生泡点，太低叶子易闷黄，叶底也暗。

炒二青的方法是手心向下，手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒，轻抖轻炒，但用力不可太大，否则易压成扁条，并注意随炒随解散团块，随着水分逐步散失，茶条开始由软变硬，用力也逐步加重。

以炒紧茶条。

炒至6-8成干时，即可出锅摊凉，以便辉锅干燥。

烘二青的方法是，用焙笼或土灶炉烘焙，烘炉以烧木炭最好，待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，改成中间厚四周薄，使火温从四周上升，焙心受热均匀。

烘茶前要把焙心烧热。

初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶，上茶时焙笼应移到托盘内，摊叶要中间厚四周薄，每笼摊揉捻叶1.5-2.0斤。

烘焙过程中，每隔3-4分钟翻一次，大约经过5-7次，达到6-8成干时，即可下焙摊凉。

摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致，有利于复干时干燥程度均匀，摊凉至室温时，即可进行辉锅。

辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好，辉锅温度以80-90℃为宜，茶坯下锅后无炸响声，当茶条开始转为灰绿时，锅温下降至70℃左右，这时炒的速度应加快，用力宜轻，每分钟抖炒翻动约40-50次，当炒到茶香外溢时，手碾成粉末状，色泽灰绿而起霜，即为辉锅完毕。

辉锅时间一般为30-45分钟，干毛茶含水率为4-6%。

炒茶中产生的茶末，应分次从锅中扫出，以免茶末烧焦，成茶产生焦味。

2．机械干燥方法当前，绿茶干燥方法，由于各地使用的机具不同，干燥的方法也不同，我们认为，绿茶干燥方法采用先烘后炒较好。

即二青采用烘的方法，这种方法有很多优点。

烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机，采取一次干燥法。

温度控制在100-110℃，摊叶厚度1.5-2CM。

当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热。

辉锅（足干）辉锅温度以掌握100℃左右为宜，当茶条回软，内外叶温一致时，也可适当提高叶温，在辉锅过程掌握温度也是由高到低，最低60℃左右即可，出锅时锅温以50-60为好，辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，干茶含水分在5%左右。

干燥的程度1．三次干燥烘二青含水在50%左右，手捏不粘手，手握成团，松手弹散。

三青含水分在20%左右，手握有触手感觉，手碾叶成碎片。