绿茶加工工艺
绿茶基本加工工艺
绿茶基本加工工艺
一是摊晾：把新鲜的茶叶摊放一段时间，使鲜叶中的部分水分散失，鲜叶色泽变深，叶质变软，茶叶可塑性增强。
二是杀青：是绿茶品质形成的关键工序。
通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水份，使茶叶变软，便于揉捻成型。
分为手工杀青、机械杀青、蒸汽杀青和微波杀青等四种方式。
三是揉捻：目的是初步做形，并使茶叶细胞壁破碎，提高成品茶的滋味浓度。
揉捻是绿茶形成各种外形的关键工艺。
分手工揉捻和机械揉捻两种方式。
四是干燥：是茶叶加工的最后一道工序。
进一步去除茶叶中的水份，使成品茶的含水率达到标准要求；再一个作用是固定外形和色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形。
有烘干、炒干、晒干三种干燥方式。
绿茶的制作工艺
绿茶的制作工艺绿茶是一种非发酵茶类，制作工艺独特。
下面详细介绍绿茶的制作工艺。
1. 采摘：绿茶的制作首先要进行采摘，通常在早晨或清晨，气温较低时进行。
采摘时要选择嫩芽嫩叶，一般采摘时间在谷雨之前的春季。
2. 杀青：采摘好的嫩芽嫩叶要尽快进行杀青处理，目的是阻止茶叶内的酶类活性，保持茶叶的绿色。
通常的杀青方式有固定杀青和加热杀青两种方法。
固定杀青是将采摘好的茶叶经过高温蒸煮或高温炙烤，使其内部酶类失去活性；而加热杀青则是通过高温干燥的方式杀青，如置于平底锅内炒烘或放入炉中加热。
3. 揉捻：杀青后的茶叶要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞，释放细胞汁液，促进茶汤发酵。
揉捻分为手工揉捻和机械揉捻两种方式。
手工揉捻是将茶叶放入竹制的揉捻筒内，由工人用手搓揉，以期茶叶略显卷曲。
机械揉捻的方式是利用滚轴揉捻机械帮助揉捻茶叶。
4. 烘干：经过揉捻的绿茶需要进行烘干。
烘干的目的是使茶叶中的水份蒸发，提高茶叶的保存性。
烘干方式可以有柴火炉烘、电加热烘、炭火烘等等。
在一定温度下烘烤一段时间直至茶叶水分含量达到标准。
5. 选级：经过烘干的绿茶需要进行选级。
选级是根据茶叶的形状、颜色、大小，把茶叶划分为不同的等级。
选级过程中，还会进行茶叶的检验，以确保茶叶的质量和口感。
6. 包装：最后，制作好的绿茶需要进行包装。
绿茶通常以袋装、罐装、盒装等多种方式进行包装，以保证茶叶的新鲜度和品质。
绿茶制作的工艺过程每个环节都有严格的要求，而且每个环节对茶叶的质量和口感都有影响。
这些工艺使得绿茶具有清香怡人、色泽翠绿、滋味鲜爽的特点。
值得一提的是，不同的绿茶选用的品种、采摘时间、处理方法等都会影响绿茶的味道和特点，因此，制作工艺也会因茶叶的不同而有所调整。
总的来说，绿茶的制作工艺经过多年的研究和实践总结，已经成为一门精细的工艺。
简述绿茶基本的加工工艺
简述绿茶基本的加工工艺
绿茶是一种经过精细加工制成的茶叶。
其基本的加工工艺包括采摘、杀青、揉捻、炒制、干燥等步骤。
1. 采摘：绿茶采摘要选择嫩叶，通常采摘一芽一叶或一芽两叶的新梢。
采摘的时间要尽量在清晨或午后，以保持茶叶的新鲜度。
2. 杀青：经过采摘后，茶叶要立即进行杀青处理，以阻止茶叶的发酵过程。
常见的杀青方法包括高温蒸湿、烘炒或烘干。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，以破坏茶叶细胞壁，使茶汁与空气接触更充分，加强氧化酶与底物的反应。
揉捻可以手工进行，也可以使用机械设备。
4. 炒制：揉捻后的茶叶需要进行炒制，目的是除去多余的水分，并使茶叶形成卷曲的形状。
炒制的时间和温度需要控制得当，以保持茶叶的色泽和香气。
5. 干燥：最后一步是将炒制后的茶叶进行干燥，以降低茶叶的水分含量。
干燥的方法包括晾晒、烘烤或烘干。
干燥后的茶叶质地较硬，具有更长的保质期。
以上是绿茶的基本加工工艺，不同地区和茶叶品种可能会有细微的差异，但总体上，这些步骤都是为了保持茶叶的新鲜度、色泽和香气。
制茶工艺学 第三章：绿茶加工
第三章绿茶加工本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程§3-1 眉茶制作我国绿茶生产，以眉茶为首。
各省所产的眉茶，品质各有不同。
数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。
均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。
一、杀青目的及程度同初制原理（一）杀青技术现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。
1、锅式杀青机锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。
虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明：（1）锅温在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。
老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。
雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。
表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。
这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。
杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。
（2）投叶量在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。
如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。
总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。
但调节幅度不可太大。
否则就要影响杀青叶的质量和工效。
（过多水闷气不易透散、效率）（3）时间杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。
绿茶的主要加工工艺
绿茶的主要加工工艺
绿茶的主要加工工艺包括以下几个步骤：
1. 采摘：选择合适的采摘时机，一般在春季或秋季进行采摘。
采摘时要注意选择新芽或正常大小的嫩叶。
2. 杀青：将采摘下来的茶叶立即通过高温加热，一般采用蒸、炒、烘等方式进行杀青，目的是停止茶叶内酶的活动，保持其绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶经过揉捻，可以使茶叶内部的汁液更好地与氧气接触，有利于茶叶的发酵、氧化过程。
揉捻还能改变茶叶的形态和香气。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶进行发酵，可分为浅发酵、中发酵和深发酵三个阶段，发酵的时间和温度根据茶叶的品种和口感需求进行控制。
在发酵过程中，茶叶的色、香、味逐渐产生变化。
5. 干燥：发酵完成后，茶叶需要经过干燥来除去多余的水分，一般采用烘干的方式进行。
干燥可以防止茶叶的霉变和保持其质量。
以上是绿茶的主要加工工艺，不同的地区和茶叶品种可能会有些许的差异。
绿茶制作工艺流程
绿茶制作工艺流程
绿茶是我国种类最为丰富的茶类，制作既要精心挑选原料，又要控制各个工序。
下面介绍绿茶制作的具体工艺流程：
一、选茶：
1、原料选择：绿茶主要原料为新鲜茶叶，其中以黄山茶叶最为负盛名。
选茶当以品种级别、质地、香芬、绿度等进行挑选，使茶叶符合制作要求。
2、选茶分级：将茶叶按照外观与拍出的均匀程度，绿色精致程度，味道、香气等属性，分为早初、绝佳、上、中、下、下表五个等级。
二、晾茶：
将选好的茶叶按照早初、绝佳、上、中、下、下表五个等级放在床上，利用阳光的热量，将茶叶的水分从20%－30%降到10%以下，使茶叶变绿、改善茶叶的有效成分，让茶叶有更好的口感与香气。
三、竹签折叠
将晾后的茶叶用竹签折叠一下，让茶叶产生一定程度的损坏，使出现清香，提高茶叶的品质。
四、烘干
将折叠后的茶叶放在温湿度适宜的环境中，经斯特或不锈钢干燥设备加热烘干，在茶叶芽口部位烘成绿色，总烘干程度仅需量85%，避免茶叶受坏，出茶叶耐保存性耐湿。
五、搓揉
将茶叶再次折叠搓揉，搓揉力度要合适，以使茶叶是形变性断裂，使茶叶芽口部位的叶珠排成一排，有助于茶叶的口感更好。
六、分等
将搓揉好的茶叶收入塑料袋中，以焙火等级、外观、抓出的均匀程度、叶形要求等为标准，把茶叶分成礼品制茶、高档茶、普通茶等几类。
根据制作要求，绿茶的制作完工，可以储存在防潮、防异味等环境，经持续保湿，可以延长茶叶的保鲜期。
绿茶工艺制作过程
绿茶工艺制作过程绿茶叶是我们日常生活普遍的健康饮品，是没经发醇做成的茶，保存了茶青的纯天然物质。
因此茶中带有丰富多彩的营养元素，有养生保健的作用。
那麼，你掌握绿茶的分类及绿茶叶制做生产流程吗？下边我们就来掌握看一下。
绿茶叶归类假如依照绿茶叶茶的外形来分，有扁型、针型、曲形等。
但是，太平猴魁绿茶叶，它归属于尖茶，其茶外形扁、长、尖，因而，单纯性按外形来分好像一些艰难。
此外，绿茶叶是没经发醇做成的茶，因此也可依照干躁和茶叶杀青方式的不一样来分，倒是能大约分成四类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。
1、炒青绿茶炒青，是运用微火让茶在锅中慢慢痿凋进而做到干躁，而这一全过程中因为遭受机的械或手工制作外力不一样，成饮茶形会出現长条状、圆珠形、扇平形、针型、螺形等不一样的样子，因此又分成长炒青、圆炒青、扁炒青这些。
长炒青，形近眼眉，因而特制后也称眉茶，外形紧细圆直，有锋苗，颜色绿润，香味高鲜长久，味道浓醉可口。
制成品的花型分成特珍(特等、一级至二级)、珍眉(一级至五级及不列级)、雨茶、贡熙(特贡一级至三级及不列级)、秀眉(特等、一级至三级)和茶片，共19个花型。
圆炒青，外形颗粒物圆紧，主产区于浙江省和安徽省，因原产地和采制方式不一样，又分成平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
扁炒青，制成品平扁光洁、香鲜香醇，因原产地和制作方法不一样，关键分成龙井茶、旗枪、大气三种。
特殊炒青，这种茶叶包含：洞庭碧螺春、峨眉山春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、湖南韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华信阳毛尖、大庸信阳毛尖、信阳毛尖茶、桂平西山茶、庐山云雾等。
2、烘青绿茶烘青，即用烘笼把茶风干，绝大多数用以熏烤花草茶，称之为茶坯，香味一般不如炒青绿茶高，极少数烘青茗茶质量全优。
以其外形可分成条型茶、尖形茶、片形茶、针型茶等。
在其中，条型大部分产茶地区都是有生产，尖形、片形茶关键产自安徽省、浙江省等省份。
烘青绿茶，假如依据原材料老嫩水平和加工工艺，还能够分成：一般烘青、鲜嫩烘青，及其近年来出現的半炒烘绿茶叶。
绿茶的制茶工艺
绿茶的制茶工艺绿茶是中国六大茶类之一，是经过中药性质的发酵过程的茶叶。
绿茶不仅有清香舒爽，谐味生津之效，同时还有利尿消脂、防癌抗癌等保健功效。
绿茶的制茶工艺相对比较简单，但是过程中的关键环节却至关重要，要想制作出高质量的绿茶，必须精益求精，下面我们简单分析一下绿茶的制茶工艺。
绿茶的制茶工艺主要分为四个步骤：杀青、揉捻、烘干、分类。
下面我们来简单介绍一下每个步骤的具体操作。
一、杀青杀青是绿茶制作的第一步，主要目的是将新鲜的茶叶中的酶类活性破坏，防止茶叶继续发酵。
杀青的方法有两种，一种是以高温为主的蒸青法，另一种是以揉捻为主的炒青法。
1、蒸青法蒸青法是将新鲜的茶叶放入蒸锅中蒸制，具体操作流程如下：（1）将茶叶放入蒸锅中，并加适量的水。
（2）开启蒸锅，让茶叶在高温下蒸制。
（3）蒸制时间一般为1~2分钟，可根据茶叶的种类和水分含量调整时间。
（4）取出茶叶，避免叶柄断裂，使茶叶叶片保持完整。
2、炒青法炒青法是将新鲜的茶叶在高温的铁锅内进行炒制，具体操作流程如下：（1）先将锅烧热至150~200，加入适量的茶叶。
（2）用翻炒器迅速翻动茶叶，使叶片均匀受热，炒制1~2分钟。
（3）取出茶叶，让其冷却。
二、揉捻杀青完成后，茶农需要将茶叶揉捻成一定的形状，既可以使茶叶变得柔软，也有利于茶叶的排汁和形状的形成。
揉捻的方法分为手揉和机揉两种。
1、手揉手揉是将杀青后的茶叶放在竹席上，用手轻轻揉捻，使茶叶叶片变得柔软，具体步骤如下：（1）将茶叶均匀地铺在竹席上。
（2）用双手轻轻捏住茶叶，以“托-抓-压”为主要动作，将茶叶揉捏。
（3）揉捏过程中，要适时加控力度和时间，使茶叶均匀柔软。
2、机揉机揉是用机器将茶叶揉捻成一定形状，具体操作步骤如下：（1）将杀青后的茶叶放入机器中。
（2）机器上启动揉捻装置，将茶叶揉捻成相应形状。
（3）揉捻完成后，将茶叶取出。
三、烘干揉捻完成的茶叶中含有大量的水分，需要通过烘干来排除。
茶叶的烘干分为手工烘干和机器烘干两种。
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绿茶加工工艺
中国蔬菜网时间：2007-7-11 来源：第一茶叶网阅读数：602 网友评论：9
绿茶为不发酵茶。
绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。
现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。
一、杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。
杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。
鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。
3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。
这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
(1)、锅温一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。
锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。
锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。
(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。
在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：投叶量=(150-5K)·R³千克/锅式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。
(3)、杀青时间一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。
时间长短与锅温和投叶量有关。
杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。
一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
(4)、方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。
抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。
闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶。
实验证明，茶叶中酶的活性，当温度高到40—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破坏。
因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便能有效制止红梗红叶。
但如闷得时间 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。
鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。
滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
二、揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。
揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。
揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。
除少数手工揉捻外都用机器揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。
生产实践中制炒青绿茶不宜使用大
桶揉机。
大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。
一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。
应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。
掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。
绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。
高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。
三、干燥
干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。
由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。
以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干。
二青二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。
揉捻叶的含水量为60%左右。
可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟。
二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。
三青分2次进行，即初炒和复炒。
初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。
摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。
筛面叶进行复炒。
复炒叶和筛底茶分别滚至足干。
复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。
温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。
滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。