绿茶初制加工工艺
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种具有浓郁花香和清新滋味的绿茶，广受茶客喜爱。
其加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。
下面我们来详细介绍一下手工扁形名优绿茶的加工技术。
1. 摘采原料手工扁形名优绿茶的原料一般采用嫩叶，要选择在清晨露珠尚未干燥时采摘的嫩叶。
嫩叶要求肥厚饱满，带有芽叶和一两片老叶的最嫩部分，颜色要嫩绿欲滴，具有鲜明的光泽。
2. 杀青摘采的茶叶要立即进行杀青，以保持茶叶的颜色和口感。
杀青是通过高温蒸气或烘焙的方式将茶叶进行处理，使其失去鲜叶的香气，进而保持茶叶的色泽。
由于手工扁形名优绿茶要求口感清新，所以杀青的温度和时间要求很高，需要经验丰富的工匠来掌握。
3. 揉捻杀青后的茶叶要进行揉捻，这是为了使茶叶的汁液均匀分布在茶叶表面，有利于后续的发酵和烘焙。
揉捻时要注意力度和速度的掌握，不能太过用力，否则会损坏茶叶的细胞结构。
4. 发酵揉捻后的茶叶要进行适当的发酵，发酵是为了提升茶叶的香气和口感。
发酵的时间要根据天气和茶叶的状态来确定，一般在1-3小时左右。
发酵期间要不断翻动茶叶，使其发酵均匀。
5. 干燥发酵完成后的茶叶要进行干燥，使茶叶中的水分蒸发掉，保持茶叶的色泽和口感。
干燥的温度和时间也要求很高，一般在80-90摄氏度之间，持续20-30分钟。
6. 整形经过干燥的茶叶要进行整形，使其成为扁平形状，这是手工扁形名优绿茶的特点之一。
整形时要注意力度和速度的掌握，使茶叶成形均匀。
7. 分级整形后的茶叶要进行分级，将茶叶按照大小和形状进行分类，以便更好地保持茶叶的品质和口感。
8. 包装经过以上工序加工的茶叶要进行包装，以便运输和销售。
包装时要注意保持茶叶的干燥和通风，防止茶叶受潮发霉。
以上就是手工扁形名优绿茶的加工技术，这种加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。
只有通过精细的加工工艺，才能保证茶叶的品质和口感。
希望通过不断的努力和实践，我们能够将手工扁形名优绿茶的加工技术推向更高的水平，为茶客带来更好的茶叶享受。
制茶工艺学 第三章：绿茶加工
第三章绿茶加工本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程§3-1 眉茶制作我国绿茶生产，以眉茶为首。
各省所产的眉茶，品质各有不同。
数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。
均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。
一、杀青目的及程度同初制原理（一）杀青技术现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。
1、锅式杀青机锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。
虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明：（1）锅温在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。
老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。
雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。
表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。
这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。
杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。
（2）投叶量在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。
如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。
总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。
但调节幅度不可太大。
否则就要影响杀青叶的质量和工效。
（过多水闷气不易透散、效率）（3）时间杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。
绿茶的加工技术
杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： （1）高温杀青，先高后低
要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏 多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶 催化多酚类化合物氧化红变的目的。
P159 表6.1几种酶活性与温度变化的关系。
闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充 分散失，产生水闷气。 第二：在湿热作用下， 叶绿素易破坏，导致叶子变黄。
在杀青操作中，应根据以下情况灵活采用：
嫩叶多抛，老叶多闷。
芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但 闷过长，叶子又会变黄，在这种情况下，可采 取分两次闷炒，每次闷1-2分钟。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 。
从上表可知，多酚氧化酶在15--55℃ 之间，随温度上升酶活性增强，当温度升 到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶 对温度的反应不同，但其基本的共同点是： 在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝 化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将 几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所 有酶都在瞬间失去活性。
安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江： 杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶 绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。 四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。
品质特点因产地、加工机组配套以及具 体加工方法的不同而有差异，有的甚至差 异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、 匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和 一致，净度好；内质要求香高持久，最好 有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮； 滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮， 忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各 地的区别是：外形紧结壮实与紧细秀长， 内质有无板栗香。
• 锅温：一般情况下，锅温220-280℃（白天 看锅底约有10厘米左右灰白圈，夜看红 圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示 锅温太低，应立即提温。在锅温的掌握上， 应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温 应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶 应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和 露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分 水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高
烘青绿茶的初制
①“高温杀青，先高后低”；锅温达200～220℃时开始投叶。温度不够，叶 子变红，温度过高，容易焦糊，使品质下降。对雨水叶，锅温要提高10～20℃。 ②“抖闷结合，多抖少闷”：抖杀有利蒸发水分，散发青草气，保存较多的 叶绿素，但不易杀匀。而闷杀则增加芽叶与锅的接触时间，提高叶温，加速破坏 酶的活性。具体掌握为闷→抖→闷→抛。一般掌握为嫩叶少闷或不闷，较老叶多 闷。 ③ “老叶嫩杀，嫩叶老杀”嫩叶含水量较多，杀青要较高的温度和较长时 间，多散失水分，而老叶的水分较少，杀青温度可略低一些。做到老而不焦，嫩 而不生 。
一、填空题
基本茶类 再加工茶类 两大类。 1.习惯上将茶叶分为__________________ 和________________ 白茶 绿茶 、________ 红茶 、 ___________ 黄茶 2.基本茶类分为_______ 、 _________ 黑茶 乌龙茶 __________ 、 ___________. 六大类。
抛 、 抖
(3)杀青时间：一般控制在7～8分钟，以杀匀透为准。投叶量视杀青机而定 锅杀每次鲜叶5～7公斤，110型滚筒杀青机投25～27公斤。 (4)杀青适度的标志是：叶质柔软，茶梗折而不断，叶表有粘性，握之成团 叶子失去原有光泽，转为暗绿，不含生青色，无红叶焦斑叶；青草气基本消除， 略显清香；无水闷味，无烟焦味。
三、贵州主要名茶加工技术简介
贵州绿茶生产历史悠久，工艺制作精湛，外形绚丽多彩，品质优异，风格独 特。全省共评选出名优茶50多个，现将几个主要名茶的采制技术简介如下：
1.都匀毛尖茶
该茶属于贵州省都匀市，1892年被评为全国十大名茶之一，多次获省优、部 优产品称号。
（1）品质特征：条索紧结而卷曲，形似鱼钩，毫毛显露，色泽鲜绿，香气清 嫩滋味鲜爽较浓，回味甘甜，汤色清澈，叶底细嫩匀亮。 （2）原料要求：一芽一叶初展，要求嫩绿匀齐，细小短薄的芽叶。 （3）炒制技术：杀青→揉捻→搓团提毫→干燥四个工序。 ①杀青叶不出锅，在锅温降至70℃左右时开始揉捻，揉到颜色变青绿，用手 捻成团，一抖即散，待茶叶五成干左右转入搓团提毫。 ②搓团提毫：当茶叶搓团不断散发出水分七成干时，放松搓团力量，边搓边 用大拇指匀动茶团，微微回搓2～3转，放入锅中，如此反复数次至毫毛显露茶条 刺手为止。 ③ 干燥：待搓团提毫结束后，保持锅温50℃左右，将茶叶落摊于锅中，2分 钟左右轻轻翻动一次至足干后起锅。
绿茶的基本工艺流程
绿茶的基本工艺流程
1. 采摘：选择茶叶生长的适宜环境和条件，精心挑选成熟的嫩叶，进行手工采摘。
2. 晒青：采摘后的茶叶要经过晒青，将其摊放在通风和阳光充足的地方晾晒，以使茶叶中的水分逐渐蒸发，使叶片发酵。
3. 揉捻：晒青后的茶叶要经过揉捻，以破坏茶叶细胞，促进茶叶中酶的作用，使茶叶发酵。
4. 炒青：揉捻后的茶叶被炒制，主要是利用炒锅的高温热力将茶叶中的水分蒸发殆尽，实现茶叶的定形。
5. 筛分：炒青后的茶叶经过筛分，将不同大小、形状的茶叶分开，以提高品质和外观。
6. 简单加工：将筛分后的茶叶进行初步的包装、贮存等简单加工，以保持茶叶的新鲜度和品质。
7. 贮存与品评：将加工后的茶叶存放在合适的环境中，进行适当的贮存，以便保持茶叶的香气和口感。
同时，还要对茶叶进行品评，评定其外观、香气、滋味等。
8. 包装与销售：经过贮存和品评后的茶叶根据不同的市场需求进行包装，并经销售渠道流入市场，供消费者购买和享用。
绿茶的加工工艺步骤
绿茶的加工工艺步骤
1. 摊放（摊青）：
- 新鲜采收的茶叶鲜叶需要先进行摊放处理，即将鲜叶薄摊在竹簟、簸箕或者专门的摊青设备上，放置在清洁、阴凉且通风良好的地方。
- 目的是通过自然失水，减少鲜叶中的水分含量，使叶片变软，降低细胞液浓度，有利于后续杀青过程中酶活性的抑制，同时也初步形成一定的香气。
2. 杀青：
- 杀青是绿茶加工的关键环节，通过高温操作迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止叶绿素氧化和其他化学成分的转化，保持绿茶特有的绿色和鲜爽口感。
- 杀青方法有炒青、蒸青和烘青等多种方式，例如炒青就是使用锅炒的方式快速翻炒鲜叶，使其达到适度杀青的效果。
3. 揉捻：
- 杀青后的茶叶会经过揉捻过程，通过机械或手工的方法，使茶叶成形，同时促进茶汁溢出，增加茶汤浓度，并有助于固定形状。
4. 干燥：
- 干燥是绿茶制作的最后一道工序，包括初干和足干两个阶段，目的是进一步降低茶叶水分，防止霉变，稳定品质，同时促使茶香更加浓郁。
- 干燥方法有烘干、炒干、晒干等，不同的绿茶品种会选择适宜的干燥方式来达到最佳品质。
对于名优绿茶，加工工艺更为精细，可能会包含诸如整形、提香、复火等多个细致步骤，确保成品茶色、香、味、形俱佳。
比如龙井茶的“辉锅”、碧螺春的“搓团显毫”等特色工艺，都体现了绿茶加工技术的精湛之处。
第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷 紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉 锅。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。
加工技术：鲜叶、摊放同前。 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿 （挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术Fra bibliotek第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做 形——烘干。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或 烘干机。 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。
茶叶怎么加工
茶叶怎么加工很多人都喜欢喝茶，大家喝的茶一般都是从商店里面购买的，这种茶叶都是已经炒制好的茶叶，并不是刚从茶树上采摘下来的。
刚摘下来的茶叶是不可以直接冲泡的，需要经过暴晒以及翻炒等多道工序。
茶叶的加工是一个比较复杂的流程，如果加工不成功的话就会浪费茶叶。
那么，茶叶怎么加工呢?一茶叶初制加工1、绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。
在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。
有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。
2、红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。
3、乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。
做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。
4黑茶：分杀青、揉捻、渥堆、干燥。
关键在渥堆。
5黄茶：分杀青、揉捻、闷黄、干燥。
闷黄是其特点。
6白茶：很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
二、绿茶的主要加工工艺1,杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。
杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。
2,揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。
3,干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。
干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。
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绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久，品种花色多。
品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。
其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。
1．炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。
长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。
扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。
品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。
内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。
2．烘青有条形，片形和尖形之分。
条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。
品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。
3．晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青。
粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。
品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。
二、鲜叶的要求1．嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。
高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。
2．叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。
3．叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。
4．品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。
因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。
叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。
炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。
杀青的目的：1．破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
2．蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。
3．随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
杀青的原则：1．高温杀青，先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。
所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。
在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。
2．抛闷结合，多抛少闷主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。
因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。
因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。
而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。
因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。
但闷杀时间不易太长，由于水热作用，内含物产生一系列变化；部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向黄色，还易产生水闷味，对成茶的色、香、味均受影响。
所以应该多抛少闷。
3．嫩叶老杀，老叶嫰杀所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。
老叶之所以要嫰杀，则是因为水分含量较少，若是杀得过老，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。
杀青的方法：1．手工杀青取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。
炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。
炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。
2．机械杀青杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。
机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。
杀青的程度：生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。
适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。
叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。
过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并产生焦屑。
不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气重。
鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。
二、揉捻（做形）揉捻的目的：1．塑造茶叶外形，营造产品特色2．破坏细胞膜结构揉捻的方法：1．手工操作每次取茶青叶２斤左右，以两手紧抱成团，先团揉(即将茶叶往一个方向团团转)，但用力不必太重，揉2-3分钟，茶叶便初步成条索。
然后抖散茶团散热，将茶叶收回成团状，改为推滚揉（或称单把推揉法），即以左手扶住茶团，右手向前推滚，接着以右手扶住茶团，左手向前推滚，左右手交替。
至揉捻适度时，即解散团块，薄摊待干燥。
2．机器操作绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。
绿茶产区使用的老式揉捻机，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。
用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45-60转/分钟之间。
揉捻技术1．投叶量视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长。
叶子过少则不易成条，工效低，碎茶多。
一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。
2．揉捻叶温度高档茶以冷揉为好，杀青后应立即摊开散热，冷却后再进行揉捻，外形色泽好，水色清明，没有水闷气，中等原料杀青后稍经摊凉，余热未散时（叶温40℃左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，即为温揉。
较粗老的鲜叶，以热揉为佳，即便于成条又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，不宜摊凉后再揉。
总结为嫰叶老揉，老叶嫰揉。
3．揉捻加压轻重和时间不论原料老嫰，在整个揉捻过程中，加压均应掌握轻——中（重）——轻的原则，即开始不加压，到桶内揉叶略现条形，粘性增加时，视叶子老嫰不同，逐渐加压，促使条索卷紧，揉到茶汁被茶条吸收，以免流失。
做到嫰叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块分筛，分次揉捻的原则。
因较嫰的芽叶易成条，茶汁容易外溢，揉捻中压力宜轻，时间宜短，否则造成碎片多，揉叶茶条不完整，滋味苦涩。
粗老原料，叶质硬化、细胞难以破损，茶条不易揉紧，因此加压较重，揉捻时间也相应较长，低级原料经筛分后，筛面茶复揉。
加压时间的长短和压力的调节，还要根据季节的不同、气温不同，灵活掌握，看叶揉茶、合理调节。
揉捻的程度1．要求嫩叶成条率在85%以上，粗老叶成条率在60%以上。
2．细胞破损率要求在45-65%。
如高于70%则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡。
低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结揉捻叶下机后，应立即进行解块筛分，降低叶温，解块后的茶坯，必须及时进行干燥，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，更要及时高温干燥，防止叶子继续红变。
三、干燥干燥的目的1．彻底破坏揉叶残余酶活性，制止多酚类物质的氧化2．进一步散发叶中的青草气，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓。
3．进一步紧结茶条，塑造外形。
4．蒸发茶叶中的水分，固定品质，便于贮运。
干燥的方法1．手工干燥手制绿茶又分锅炒和烘焙两种，锅炒二青的投叶量约5-6斤（即2-3锅杀青叶合并一锅炒），下锅温度120-140℃，炒时茶叶发出轻微的爆声，约炒5分钟左右，温度逐步下降，直到茶叶不太烫手时为适度。
温度太高易产生泡点，太低叶子易闷黄，叶底也暗。
炒二青的方法是手心向下，手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒，轻抖轻炒，但用力不可太大，否则易压成扁条，并注意随炒随解散团块，随着水分逐步散失，茶条开始由软变硬，用力也逐步加重。
以炒紧茶条。
炒至6-8成干时，即可出锅摊凉，以便辉锅干燥。
烘二青的方法是，用焙笼或土灶炉烘焙，烘炉以烧木炭最好，待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，改成中间厚四周薄，使火温从四周上升，焙心受热均匀。
烘茶前要把焙心烧热。
初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶，上茶时焙笼应移到托盘内，摊叶要中间厚四周薄，每笼摊揉捻叶1.5-2.0斤。
烘焙过程中，每隔3-4分钟翻一次，大约经过5-7次，达到6-8成干时，即可下焙摊凉。
摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致，有利于复干时干燥程度均匀，摊凉至室温时，即可进行辉锅。
辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好，辉锅温度以80-90℃为宜，茶坯下锅后无炸响声，当茶条开始转为灰绿时，锅温下降至70℃左右，这时炒的速度应加快，用力宜轻，每分钟抖炒翻动约40-50次，当炒到茶香外溢时，手碾成粉末状，色泽灰绿而起霜，即为辉锅完毕。
辉锅时间一般为30-45分钟，干毛茶含水率为4-6%。
炒茶中产生的茶末，应分次从锅中扫出，以免茶末烧焦，成茶产生焦味。
2．机械干燥方法当前，绿茶干燥方法，由于各地使用的机具不同，干燥的方法也不同，我们认为，绿茶干燥方法采用先烘后炒较好。
即二青采用烘的方法，这种方法有很多优点。
烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机，采取一次干燥法。
温度控制在100-110℃，摊叶厚度1.5-2CM。
当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热。
辉锅（足干）辉锅温度以掌握100℃左右为宜，当茶条回软，内外叶温一致时，也可适当提高叶温，在辉锅过程掌握温度也是由高到低，最低60℃左右即可，出锅时锅温以50-60为好，辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，干茶含水分在5%左右。
干燥的程度1．三次干燥烘二青含水在50%左右，手捏不粘手，手握成团，松手弹散。
三青含水分在20%左右，手握有触手感觉，手碾叶成碎片。
足干含水分在5%以下，手碾茶成粉末2．二次干燥烘二青水分在20-25%，手握茶有触手感。
辉锅水分在5%一下，手碾茶成粉末。