《鱼类原料的选择及初加工方法》课件汇编
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电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第四章水产品原料及初加工
第四章 水产品类原料及初加工技术
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
3
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
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二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
第四节水产品原料的初加工
第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5 个鳃裂，其中4 个鳃裂上各有2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4 、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种(1)浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
(2)盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
(二)鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 6 鱼类的初步加工
一鱼类的加工要求1.除尽污秽杂物水产品有较重的污秽、粘液、皮壳等，在加工中应尽量除去。
2.按用途或区别品种加工一般鱼都从腹部取内脏，也有从背脊开口取内脏的。
除去水弥子、青波鱼外，一般鱼都需去鳞。
龟、鳖、鳝等则要去壳，剔骨。
3.勿弄破苦胆鱼剖腹时，注意刀路和深度，切勿弄破苦但。
否则影响菜肴味感。
4.合理使用原料加工比较大的鱼，应注意分部位取料，合理使用。
二、鱼类加工方法1.清洗将鱼放入清水内洗净，除尽污秽、血水、杂质，2.去鳞、挖鳃有鳞鱼要先刮去鳞片，黄鱼、鳜鱼等鱼的背鳍锐利，应先剪去，然后刮鳞，再用手摘除或用刀挖去鱼鳃。
3.剖腹通常有两种方法：一是从鱼的肛门与腹鳍之间，沿肚腹开一直刀破肚，取出内脏，并将附着在腹内的黑膜除去；二是在鱼肛门正中开一横刀，割断鱼肠，再用竹筷从鱼鳃部插入肚内卷出内脏和鱼鳃，以保持鱼体完整。
但无论采用哪种方式，均应注意不能弄破苦胆。
同时，内脏取出后，应立即冲洗干净。
如鱼胆破裂，可在胆汁沾染的鱼肉上抹些小苏打或酒，使胆汁溶解，然后再用水清洗，即可冲去苦味。
鱼类的加工程序可归纳如下：洗涤干净→刮鳞→清洗干净→挖鳃→剖腹→取内脏→洗净→整理待用。
附一.虾的初步加工方法1.整洗一般较大的虾，应剪去须、脚，剔除泥肠，挑去头顶上的泥沙，再进行洗净。
较小者则冲洗干净即可使用。
2.出肉一般较小的虾，可用手捏着虾的头、尾部，用力从颈背部挤出虾肉（虾仁）。
较大的虾，则用手剥去皮壳，取出虾仁，这种方法虽较费工，但出肉率较高，肉形完整。
虾肉取出后再用2%的食盐水洗净，滴干水分贮存或待用。
附二.蟹的初加工方法河蟹如系炸、蒸后食用，可将蟹洗刷干净后，用网罩住，不让爬动，以免脱脚和流黄；如系取肉可分腿、螯、脐、身四部位处理。
拔下螯腿，剪去两头。
用擀面杖碾压，可取出腿肉；用刀轻拍破壳，剥壳取出螯肉；扳下蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹壳，挖出蟹黄；最后用刀将蟹身片开，用尖头刀或竹签剔出蟹肉。
附三.甲鱼的初步加工方法宰杀甲鱼时一般是将甲鱼翻身切去头部或用脚踏住甲鱼背部，俟头伸出时，即用力斩掉，让血流尽后，在放入开水锅中洗烫约十分钟，立即捞出放入冷水内，用小刀刮去裙边上的粗皮，再煮十分钟后，即可解开硬壳，取出内脏，斩去足爪，洗净备用。
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起肉切片改 球 起松子鱼 2 青鱼（青鲩、黑鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。 营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品 种 之 一 ）。具 有 补 中 安 肾 ， 平 肝 滋 阴 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：加工方法与青鱼相同 3 鳙鱼（大头鱼、胖头鱼） 品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。 营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ）。具 有 暖 胃 补 肾 ， 益 脑 强 筋 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条炸 起肉，制鱼胶
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方 1 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷 子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。 (2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳） 品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细 嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。 营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血 、 保肺益肾等作用。 烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 3 多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼） 品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。 营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和 维 生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。 烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。 加工方法：
作业
方式
驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 题数
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方 1 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷 子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。 (2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳） 品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细 嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。 营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血 、 保肺益肾等作用。 烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 3 多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼） 品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。 营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和 维 生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。 烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。 加工方法：
作业
方式
驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 题数
水产品加工工艺(ppt 50页)ppt优秀资料
出 尿素
物 甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液色素
黑素
皮的色素
类胡萝卜素
5.呈味成分
胆汁素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因此也有其局限性。
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，
Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度〔- 60℃〕 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
〔2〕低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
〔3〕低温对反响速度的影响
低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反响速度。
4、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分
浸 氧化三甲胺〔TMAO)
烹饪原料知识课件第五章第二节 常用海洋鱼类的品种
五、鳓（lè）鱼
五、鳓（lè）鱼
• 别名：北方称白鳞鱼、南方称曹白鱼，有些称脍鱼
• 外形：侧扁，腹部最薄，银白色，口上翘，鳞片大 而薄，尾呈叉形。
• 产地：朝鲜、菲律宾、印度尼西亚、印度等国沿海， 我国主产区是渤海，秦皇岛最好。
• 产季：3-7月
五、鳓（lè）鱼
• 选料原则：新鲜鳓鱼眼大、凸起而明亮，鱼鳃鲜红
营养丰富且平衡良好
消炎解毒、补虚弱
Байду номын сангаас
条鳎
舌鳎
别名 特点
烹调应用 营养
条鳎
半滑舌鳎
花鳎、花板
牛舌鱼、鳎目
眼睛在右侧，体高头小，侧线 为为一条且平直，背鳍起始上 眼前缘，臀鳍起源胸鳍下方
眼睛在左侧，体长头大，有三条 侧线均在有眼一侧，背鳍起始于 头顶端，无胸鳍
皮易脱，含胶质多，易粘锅，先去皮再用鸡蛋清挂皮
条使用，作为大菜上席。
十一、红鳍笛鲷（diāo）
十一、红鳍笛鲷（diāo）
• 别名：俗称红鱼、大红鱼、红笛鲷，外形 与加吉鱼相似。
• 产地：南海和东海南部 • 应用：与加吉鱼相同。
十二、鲈鱼
• 别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈
• 外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小，
背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该
六、比目鱼
多宝鱼：属于鲽形目 鲆科,俗称欧洲比目鱼, 在中国称"多宝鱼"。
牙鲆 星鲽鱼
五眼斑鲆
花鲆鱼 高眼鲽鱼
六、比目鱼
鲆
星鲽鱼
牙鲆
星鲽
别名 特点
烹调应用 营养
左口、牙偏
花片、花鲆
眼睛在左侧，侧线为弓形，背 眼睛在右侧，侧线发达且平直，
草鱼的初步加工及
草鱼的初步加工师指导 1、学生根据观看的视频分组操作草鱼 的初步加工。 2、根据学生操作中出现的错误指导。
课堂小结
要掌握草鱼的初步加工。 初步加工时要根据菜肴的特点加工。 要熟练草鱼的去骨、出肉。 作业： (1)写出草鱼的初步加工工艺流程及详 细的操作过程。 (2)回家操作草鱼的初步加工
烹饪原料加工技术
淡水鱼类的加工
淡水鱼类的初步加工 复习 淡水鱼的初步加工方法
草鱼的初步加工及去骨、出肉实例
草鱼的初步加工(粗加工) 草鱼的去骨、出肉
草鱼的初步加工（粗加工）
工艺流程
宰杀
刮鳞
去腮
取内脏
洗涤
草鱼的初步加工（粗加工）
操作过程 （1）左手按住草鱼，右手握刀用刀背（敲鱼 头）敲昏，然后从尾部刮去鱼鳞（鱼喉部 周围和鱼腹部周围的鳞小特别硬要用力刮 净） (2)用手指挖出鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛 门至胸鳍将腹部剖开，挖出内脏，用水边 冲边洗并将腹内黒衣剥去，洗净即可。
草鱼的初步加工（粗加工）
备注： （1）活鱼要敲昏再刮鳞，防止鱼蹦跳伤 到手。 （2）去内脏时不要碰破苦胆(如碰破要及 时用盐、醋搓洗)以免影响原料质量。
吃鱼胆会中毒的,千万不要听信什么吃生鱼胆败火的说法。据中 医医书《证治准绳》记载，鱼胆是一味中药，有清热解毒、清肝 明目、止痛的功效，可治目赤肿痛。但关键的一点是它的治疗量 和中毒量很相近，用药稍有不当就会使人中毒，一般一条250克 重的草鱼的鱼胆就能使人中毒，一条2500克以上的鱼的鱼胆就能 致人死亡。中国中医科学院望京医院内科主任医师王泽民对记者 说，这就是为什么生吃小小一颗鱼胆，有人就会因此丧命的原因。 解放军全军中毒救治中心主任、解放军307医院内二科主任医师 王汉斌告诉记者，他曾经救治过一个10岁的小孩，因为体弱，孩 子的父母听信了游医的话，让他生吞了5公斤重的草鱼的胆，结 果小男孩除了消化道疾病、肾衰外，最后竟然昏迷、多脏器损害， 险些丧生，经过10多天的综合治疗，才终于捡回了一条小命。据 王汉斌主任介绍，鱼胆有着极强的毒性，鱼胆汁进入人体胃肠道 后，其毒性成分首先被吸收并进入肝脏，然后再由肾排出，中毒 患者以急性肾衰和肝损害的发病率最高，其次为胃、肠、心脏、 脑等脏器受累。若不及时抢救，死亡率很高，据王主任介绍，每 年我国因为吃鱼胆而导致死亡的不下千例。鱼胆的药物作用，是 在与其它药材混合后外用才能起效，而不能内服。 王泽民说，因为鱼胆有毒，即使外敷也应在中医药专业人员指导 下进行。王汉斌主任介绍，中毒的症状约在0.5～12小时内出现， 先出现症状如恶心、呕吐，或腹痛、腹泻，继而会出现肝功能异 常、肾脏功能不全，严重者还会出现肝昏迷、神志不清、抽筋、 全身浮肿、尿少直至休克、死亡
水产品类原料及初加工技术
• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落， 排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为 质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
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认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
难 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
教 学 回 顾
起肉加工：
（二）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
（1）活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏
（2）新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性
2、鱼类的保管方法
（1）活养法：
鱼池：干净宽阔
水质：不同鱼类选用不同水质的水
水温：20-30摄氏度之间
（3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）
品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。
营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。
烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。
加工方法：
原条使用的可用开腹取脏法加工。
【讲授新课】（31～38分钟）
根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
（1）草鱼（鲩鱼、草鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。
共 4 页
科 目
烹饪原料与初加工技术
第二章 第三、四节
课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、14
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
(2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳）
品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。
营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。
烹调用途：煎、蒸、焖、炸。
加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。
（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）
品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条炸
起肉，制鱼胶
鱼头单独成菜
（4）鲤鱼（龙鱼、拐子）
品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条蒸
起肉切片改球
起松子鱼
（2）青鱼（青鲩、黑鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：加工方法与青鱼相同
【复习导入】
1、复习提问（2～5分钟）
教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？
同学答：
2、引入新课（1～2分钟）
教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？
教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法
营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。
烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等
加工方法：
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见鱼类的初加工方法
难 点
掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
说 明
无
审阅签名：
教 学 过 程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中
清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
【板书设计】
§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法
（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（二）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
2、鱼类的保管方法
（1）活养法
（2）低温保存法
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
技工院校文化理论课教案（首页）
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共 4 页
科 目
烹饪原料与初加工技术
第三章 第二节
课题：鱼类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、13
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途：蒸、炸、焗、煀等
加工方法：开腹取脏法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（1）石斑鱼（石樊鱼）
品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。
供养喷水
（2）低温保存法：
冷却法：-25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上
冷藏法：-4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜
【巩固小结】（3～5分钟）
回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。
【布置作业】（1-2分钟）（必须有）
练习册P11
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
难 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
教 学 回 顾
起肉加工：
（二）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
（1）活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏
（2）新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性
2、鱼类的保管方法
（1）活养法：
鱼池：干净宽阔
水质：不同鱼类选用不同水质的水
水温：20-30摄氏度之间
（3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）
品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。
营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。
烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。
加工方法：
原条使用的可用开腹取脏法加工。
【讲授新课】（31～38分钟）
根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
（1）草鱼（鲩鱼、草鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。
共 4 页
科 目
烹饪原料与初加工技术
第二章 第三、四节
课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、14
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
(2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳）
品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。
营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。
烹调用途：煎、蒸、焖、炸。
加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。
（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）
品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条炸
起肉，制鱼胶
鱼头单独成菜
（4）鲤鱼（龙鱼、拐子）
品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条蒸
起肉切片改球
起松子鱼
（2）青鱼（青鲩、黑鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：加工方法与青鱼相同
【复习导入】
1、复习提问（2～5分钟）
教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？
同学答：
2、引入新课（1～2分钟）
教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？
教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法
营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。
烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等
加工方法：
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见鱼类的初加工方法
难 点
掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
说 明
无
审阅签名：
教 学 过 程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中
清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
【板书设计】
§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法
（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（二）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
2、鱼类的保管方法
（1）活养法
（2）低温保存法
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烹饪原料与初加工技术
第三章 第二节
课题：鱼类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、13
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途：蒸、炸、焗、煀等
加工方法：开腹取脏法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（1）石斑鱼（石樊鱼）
品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。
供养喷水
（2）低温保存法：
冷却法：-25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上
冷藏法：-4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜
【巩固小结】（3～5分钟）
回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。
【布置作业】（1-2分钟）（必须有）
练习册P11