一日膳食计算与评价课件
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一日膳食计算与评价
平菇[糙皮侧耳，青蘑]
韭菜 鸡蛋（均值） 木耳（水发）[黑木耳，云耳] 胡萝卜（红）[金笋，丁香萝卜]
鸡胸脯肉 苹果（均值） 花生仁（生）
17
重量(g)
21 21 50 50 25 80 25 10 50
36 50 54 3 3 25 136 50 668
碳水化合物 (g)
16 16
12.8
蛋白质(g)
其他食物％
34.6
17.5
55.1
表五一日三餐能量来源分配
早餐
中餐
晚餐
能量％
10
30
21
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
表六 三大营养素产能比
摄入量（g） 44 44.5 75.1
163.6
供能量（kcal） 176 400.5 300.4 876.9
占总能量的% 20 45 34 99
猪肝 （卤 煮）
80 10 80 10
平菇 韭菜 [糙皮 侧耳， 青蘑]
35
50
35
50
鸡蛋 （均 值）
54 54
胡萝卜 鸡胸 （红） 脯肉 [金笋， 丁香萝 卜]
3
25
3
25
苹果 （均 值）
136 136
花生仁 （生）
50 50
表三 膳食评价表
各类营养 能量 素
蛋白质(g) 脂肪(g)
糖类
钙
铁
锌
视黄醇当 维生素 维生素
表一 每人每日摄入各类食物量表（克）
日期
餐次
2014.5.11 总摄入量
早餐 午餐 晚餐 加餐
苏打 饼干
21
米饭 （蒸） （均 值）
结球 甘蓝 [圆白 菜，卷 心菜]
韭菜 鸡蛋（均值） 木耳（水发）[黑木耳，云耳] 胡萝卜（红）[金笋，丁香萝卜]
鸡胸脯肉 苹果（均值） 花生仁（生）
17
重量(g)
21 21 50 50 25 80 25 10 50
36 50 54 3 3 25 136 50 668
碳水化合物 (g)
16 16
12.8
蛋白质(g)
其他食物％
34.6
17.5
55.1
表五一日三餐能量来源分配
早餐
中餐
晚餐
能量％
10
30
21
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
表六 三大营养素产能比
摄入量（g） 44 44.5 75.1
163.6
供能量（kcal） 176 400.5 300.4 876.9
占总能量的% 20 45 34 99
猪肝 （卤 煮）
80 10 80 10
平菇 韭菜 [糙皮 侧耳， 青蘑]
35
50
35
50
鸡蛋 （均 值）
54 54
胡萝卜 鸡胸 （红） 脯肉 [金笋， 丁香萝 卜]
3
25
3
25
苹果 （均 值）
136 136
花生仁 （生）
50 50
表三 膳食评价表
各类营养 能量 素
蛋白质(g) 脂肪(g)
糖类
钙
铁
锌
视黄醇当 维生素 维生素
表一 每人每日摄入各类食物量表（克）
日期
餐次
2014.5.11 总摄入量
早餐 午餐 晚餐 加餐
苏打 饼干
21
米饭 （蒸） （均 值）
结球 甘蓝 [圆白 菜，卷 心菜]
膳食调查和评价幻灯片课件
膳食调查和评价幻灯片课件一、教学内容二、教学目标1. 理解并掌握膳食调查的基本方法及操作步骤；2. 学会计算和分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；3. 了解我国膳食指南的推荐，并能将其应用于实际生活中，提高自身饮食质量。
三、教学难点与重点难点：膳食营养素的计算与评价方法，膳食指南的实际应用。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、膳食调查表格、计算器、膳食指南手册；2. 学具：笔记本、笔、计算器。
五、教学过程1. 导入：通过展示一组实际膳食调查数据，引发学生对膳食调查和评价的兴趣。
2. 讲解：（1）介绍膳食调查的种类及适用场景；（2）详细讲解24小时膳食回顾法的操作步骤；（3）讲解膳食营养素的计算方法，举例说明；（5）介绍我国膳食指南的推荐及实际应用。
3. 实践操作：（1）分组进行24小时膳食回顾法的实践操作；（2）计算并分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；（3）讨论如何将膳食指南应用于实际生活中。
4. 例题讲解：（1）给出一个实际膳食调查案例，指导学生进行计算和分析；（2）讲解解题思路和步骤，强调注意事项。
5. 随堂练习：（1）布置课堂练习题，巩固所学知识；（2）及时反馈，解答学生疑问。
六、板书设计1. 膳食调查的种类及适用场景；2. 24小时膳食回顾法的操作步骤；3. 膳食营养素的计算方法；5. 我国膳食指南的推荐及实际应用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）请结合所学内容，完成一份个人24小时膳食回顾调查；（2）根据调查结果，计算并评价个人膳食的营养状况；（3）结合我国膳食指南，提出改进措施。
2. 答案：（1）个人膳食调查表；（2）营养素含量计算及评价；（3）改进措施建议。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实际案例和实践操作，使学生掌握了膳食调查和评价的基本方法。
但在教学过程中，要注意关注学生的计算能力和实际应用能力。
2. 拓展延伸：（1）鼓励学生开展家庭膳食调查，将所学知识应用于实际生活中；（2）组织学生参加营养知识竞赛，提高其营养素养；（3）邀请营养专家进行讲座，加深学生对营养学知识的理解。
《膳食调查和评价》PPT课件
缺点：用于家庭膳食调查只能得到人均的膳食摄 入量，难以分析个体的膳食摄入情况
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
膳食调查和评价PPT幻灯片课件
3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一日膳食安排及评价
猪肉
奶粉 豆制品
15
70 10
23.25
321.30 8.10
0.11
39.90 0.38
1.19
12.60 0.37
3.03
11.90 0.81
0.75
378.70 0.00
0.38
2.17 0.11
0.23
4.90 0.19
0.90
420.00 16.40
芝麻酱
鸡蛋 核桃
5
40 10 550
30.90
油
合计 推荐量
144.00
1045.75 1050.00
16.00
44.62 44.33 13.19 639.60 12.00 600.00
能量（kcal） 1046 供能比
碳水化合物(g) 126 48%
脂肪(g) 46 39 %
蛋白质(g) 35 13 %
优质蛋白24.22g，占69% 食物种类：10种，水果、蔬菜、主食可以增加种类
• • • • • • •
植物油16g 蛋、鱼、肉：75g 蔬菜：150g 水果：150g 谷类：80g 奶粉：70g 坚果：10g
一日膳食安排及评价
二级学员 顾敏哲
基本信息
• • • • • • • • 女 17个月 身长85cm左右 体重12kg左右 每日能量需要量1050kcal 每日蛋白质供能比12~14%，1~岁推荐量35g 每日脂肪供能比35~40% 每日碳水化合奶粉 软饭
早饭
菜泥 水煮虾 苹果片
锌 钙 能量 碳水化合 脂肪 蛋白质 维生素A 铁（mg 份量(g) （mg （mg （kcal） 物(g) （ug） ） (g) (g) ） ） 米饭 80 276.80 61.76 0.64 5.92 0.00 1.36 1.84 10.40 小白菜 苹果 海虾 150 150 20 22.50 78.00 15.80 2.40 18.45 0.30 0.45 0.30 0.12 2.25 0.30 3.36 150.00 4.50 0.00 0.77 0.29 0.29 2.85 0.90 0.60 75.00 6.00 29.20
一日食谱营养分析
膳食调查结果计算与评价姓名：学号：BMI：69/(183*183)=20.60（体重正常）表1 24h食物消耗登记表表2 各类食物摄入量统计表表3 食物营养成分记录表表4 三大产能营养供能比例表5 三餐能量分配比例表6 蛋白质食物来源、铁的食物来源膳食调查结果评价1. 食物构成一天膳食中囊括了5大类食物，并且食物种类达到了11种，膳食结构较为合理。
但是在豆类、坚果及鱼虾上未进行摄入，稍显不足。
2. 各营养物及其相互比例，根据表2显示，能量摄入量不足标准，但是三大营养物中蛋白质跟脂肪摄入量均超表，而碳水化合物摄入量严重不足。
同时，维生素A的摄入量也严重不足，应该额外对碳水化合物以及维生素A进行补充。
长此以往，应该会造成部分维生素及微量元素的不足。
并且因为能量摄入量不足，有可能造成体质、精神等的下降。
应该减少脂肪的摄入量，增加碳水化合物以及维生素等的摄入。
3. 由表4可以发现，每日蛋白质跟脂肪的摄取量都已超过推荐供能的数倍，而碳水化合物的供能明显不足，而碳水化合物应是供能比最高的一项，由此知道，自身每日摄取的碳水化合物严重不足。
但由于蛋白质跟脂肪的过量摄入，才没有在身体的体能上面产生过多负担。
但是为了身体的均衡发展，应该减少蛋白质跟脂肪的摄入，增加碳水化合物的比重。
4. 由表5可知，自己每天早午饭的能量摄入都不足，但是晚上的摄入过量，并且还没有包含加餐在内。
故可知，自己每天晚上的能量摄入过大，而白天过少。
这样不仅无法对自身白天的学习生活提供保障，而且会造成晚上又太多额外的能量堆积。
这种不平衡的状态对身体长久以来，会造成重大的伤害。
5. 由表6可知，自身每天的豆类摄取完全没有，完全缺失了一类营养物质。
对身体功能的平衡发展造成了一种严重的阻碍作用，因而应该保证每日的豆类摄取而不造成空白。
《膳食计算》课件
总结
膳食计算是了解个体膳食状况和满足营养需求的重要工具。本课程将总结膳 食计算的意义和价值，并展望其未来的发展方向。
参考文献
膳食计算相关的学术论文、专利、书籍和网站等资料将为您提供更多深入了解膳食计算的资源。
ห้องสมุดไป่ตู้
《膳食计算》PPT课件
膳食计算PPT课件旨在向大家介绍膳食计算的重要性和应用领域，以及如何 确定膳食摄入量和营养素含量，并介绍膳食计算的实践。让我们一起探索膳 食计算的意义和发展方向吧！
引言
膳食计算是了解自己摄取的食物和营养素的重要工具。本PPT课件将介绍膳食计算的重要性，并明确目 标。
了解膳食计算
膳食计算是指通过分析食物的营养成分和摄入量来了解个体的膳食状况。它在健康管理、营养评估等领 域具有广泛应用。 了解膳食计算的基本流程有助于我们更好地掌握膳食需求和营养状况。
确定膳食摄入量
膳食摄入量是指个体摄取的能量和营养物质的总量。了解膳食摄入量有助于制定适当的膳食计划，保证 营养均衡。 计算膳食摄入量可以使用不同的方法，而膳食摄入量的推荐标准则根据不同人群的需求而定。
确定营养素含量
了解食物的营养素含量对于评估膳食质量至关重要。有效计算营养素含量有 助于制定个体的膳食计划。
有推荐摄入量作为参考，确保我们摄取到足够的营养素，并避免摄入过量或 缺乏造成的健康问题。
膳食计算的实践
现代技术使得膳食计算变得更加简单。我们将介绍一些膳食计算软件，并讨论如何控制膳食计算中的误 差。 此外，膳食计算在不同人群中都有应用，我们将探讨如何根据不同需求和目标来进行膳食计算。
卫生学第8版膳食计算及评价ppt课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
五、作业要求
1、膳食调查目的
2、膳食调查内容
3、膳食调查方法（膳食计算）： 食物营养成分计算表（蛋白质、脂肪、
糖和能量等）
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、营养调查的目的
1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素 供给量之间的对比情况； 2、了解与居民有密切关系的居民体质 与健康状况，发现营养不平衡的人群， 为进一步营养监测和研究营养政策提供 基础情况；
实验内容 一、理论课复习营养调查
二、膳食调查及其评价
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
营养调查
一、营养调查的定义
为了掌握居民的营养状况，运用各种手 段准确了解某一人群（以至个体）各种营 养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
四、建 议
1、膳食结构是否合理？应怎样进行膳食 调整。
2、能量和各营养素平均每日摄入量是否 满足营养需要，应怎样进行膳食调整？
3、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所 占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
膳食调查结果计算ppt课件
韭菜豆腐
小麦粉 150 火腿 25 牛奶 250 苹果 100 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 面粉 150 番茄 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25
评价点
1、膳食结构(食物种类、数 量)
2、膳食总能量及三大营养 素供能比
3、各种营养素摄入量
评价标准
2021/4/4
实际摄入品种
小麦粉、大米、面粉 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 苹果 火腿、瘦猪肉 ～ 鸡蛋 牛奶 熏干、南豆腐 花生油
评价
√ √ √ √ × √ √ √ √
10
量(g)
评价
谷薯类
425
蔬菜类
350
水果类
100
畜禽肉类
70
鱼虾类
食物 营养素
谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等
2021/4/4
16
一份菜肴中营养素的计算方法
1、将该菜肴中的原料组成及重量列出
菜名 青椒炒肉片
2021/4/4
原料 青椒 瘦猪肉 花生油 调味料 食盐
可食部重量(g) 45 100 12 少许 5
17
2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量
0
蛋类
60
奶类及奶制品
250
豆类及豆制品
60
油脂类
19
300
高
400
低
100
√
50
高
25
缺乏
50
高
100
高
50
高
25
低
2021/4/4
注：假设该女生每天需要能量1800kcal 11
程序5 总体评价和建议
小麦粉 150 火腿 25 牛奶 250 苹果 100 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 面粉 150 番茄 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25
评价点
1、膳食结构(食物种类、数 量)
2、膳食总能量及三大营养 素供能比
3、各种营养素摄入量
评价标准
2021/4/4
实际摄入品种
小麦粉、大米、面粉 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 苹果 火腿、瘦猪肉 ～ 鸡蛋 牛奶 熏干、南豆腐 花生油
评价
√ √ √ √ × √ √ √ √
10
量(g)
评价
谷薯类
425
蔬菜类
350
水果类
100
畜禽肉类
70
鱼虾类
食物 营养素
谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等
2021/4/4
16
一份菜肴中营养素的计算方法
1、将该菜肴中的原料组成及重量列出
菜名 青椒炒肉片
2021/4/4
原料 青椒 瘦猪肉 花生油 调味料 食盐
可食部重量(g) 45 100 12 少许 5
17
2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量
0
蛋类
60
奶类及奶制品
250
豆类及豆制品
60
油脂类
19
300
高
400
低
100
√
50
高
25
缺乏
50
高
100
高
50
高
25
低
2021/4/4
注：假设该女生每天需要能量1800kcal 11
程序5 总体评价和建议
膳食计算及评价 ppt课件
二、膳食调查的意义
膳食调查是营养调查工作的一个 基本组成部分，它本身又是一个相对 独立的内容，单独的膳食调查就可以 成为对所调查的单位或人群改善营养 和进行咨询、指导的主要工作依据。
三、膳食调查的方法
二、膳食调查的内容及计算
1、回顾记录24小时早、中、晚三餐以 及三餐以外所摄取食物的种类和名称以 及数量/参考提供的大学生一日食谱；
3、作某些综合性或专题性的科学研究。
三、营养调查工作内容
1、膳食调查 2、人体营养水平的生化检验 3、营养不足或缺乏的临床检查 4、人体测量资料分析
膳食调查及评价
一、膳食调查的目的：
了解在一定时间内调查对象通过膳 食所摄取的能量和各种营养素的数量和 质量，借此来评定正常营养需要能得到 满足的程度。
实验四 膳食计算及评价
裴迎新 教授
营养调查
一、营养调查的定义
为了掌握居民的营养状况，运用各种手 段准确了解某一人群（以至个体）各种营 养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
二、营养调查的目的
1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素 供给量之间的对比情况； 2、了解与居民有密切关系的居民体质 与健康状况，发现营养不平衡的人群， 为进一步营养监测和研究营养政策提供 基础情况；
1、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入 量进行评价（表11-2）
2、蛋白质及能量来源分配是否合理（表11-3） 3、一日三餐能量分配是否合理（表11-4）
4、能量来源分配是否合理（表11-5）
注 意：
①成人蛋白质的推荐摄入量=1.16×体重 （kg）或者查P194表6-1
②脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生 能量占总能量的比例 ③成人能量的推荐摄入量=基础代谢 （BM）×体力活动水平系数（PAL）基 础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）× 体表面积（m2）×24 或查表P194表6-1
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查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营 养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行 汇总，填入表2中。
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4
表2 食物营养成分计算表
食 重 蛋 脂肪 糖类 热 钙 磷 铁 VA 胡萝 VB1 VB2 VB VC VD
物 量 白 （g） （g） 量 mg mg mg （I 卜素 mg mg 5 mg mg
A＋B＋C＝平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白
质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。
以上结果与标准进行比较。
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10
[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？
产生多少热量？
解：
（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉）， 食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克， 碳水化合物为48.3克。
5 1.4 1.4 14 100 5 1.3 1.2 13 100
平均每日摄入量
摄入量/供给量
×100%
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7
视黄醇当量的计算: 根据1μgβ-胡萝卜素 ＝ 0.167或1/6μg视黄醇；1 IU维生素 A ＝ 0.3ug视黄醇进行计算。
例：某份膳食提供β-胡萝卜素3.2mg，维生素A 1580 IU，计算其视黄醇当量。 视黄醇当量（μg）＝ 3.2×1000×0.167 ＋ 1580×0.3 ＝ 543 ＋ 474 ＝ 1008 μg
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17
膳食营养评价 2）膳食营养评价
➢ 蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。来自动物和豆 类的蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜；低于10%就认为差。当 热能供给充分时，蛋白质量在供给量的80%以上，多数成人不致产 生缺乏症。
膳食调查与评价
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1
1.称重记录摄入的各种食物，在表1中记录主食、副 食、零食、调味品等的摄入情况。
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2
表1 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号：
单位
日期
日 期
食物名称 大 馒 牛
（g）
米 头奶
粥
餐次
早 中 晚
平均每日摄入量
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3
2 计算每人每日能量及营养素摄入量
能量％
早餐
中餐
晚餐
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膳食营养评价 2）膳食营养评价
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据轻劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL 值，分析能量、各种营养素摄入流PPT
16
➢ 食物构成： 以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动
0.72 0.24
48 6.4
营养表 查得值
100 347
7.9
0.6 77.5 0.8
0.09 0.04
12 1.6
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6
• 将表2中每日能量及营养素摄入量填入表3相应栏中；
• 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段， 查找相应的RNI或AI填入表中；
• 计算摄入量占供给量的百分比（表3）。 表3 膳食评价表
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8
4. 热量来源百分比计算
热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每 人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表4）
表4 热量营养素来源百分比
类别
摄入量（g）
供能量（kJ）
占总能量的%
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
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9
设A、B、C分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则 蛋白质产热量： A＝平均每人每日蛋白质摄入量×产热 系数４千卡/克 脂肪产热量： B＝平均每人每日脂肪摄入量×产热系数 ９千卡/克 碳水化物产热量：C＝平均每人每日碳水化物摄入量×产 热系数４千卡/克
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12
5、 计算蛋白质来源百分比
将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷 类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大豆 蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将优质蛋白质 和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总蛋白质 量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总蛋白的百 分比（表5）
（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：
蛋白质：200×7.8÷100=15.6克
脂肪：200×1.0÷100=2克
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11
碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克
• 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ 脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
• 碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)
• 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ 脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
• 因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18 克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。
蛋白 脂肪 热量 钙 铁 锌 视黄醇
VD
各种营养素 质（g） （g） （kcal） mg mg mg （μgRE） (μg)
VB1 VB2 VB5 VC mg mg mg mg
80 每日供给量标准
70 （RNI）
25 2700 800 15 15 800 25 2300 800 20 11.5 700
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表5 营养素与来源分配
营养素名称
营养素来源
蛋白质
热量
铁
动物食物% 豆类% 植物%
优质蛋白质（%）＝（动物性蛋白质 ＋ 大豆蛋白质）/膳食总蛋白质 × 100 一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。
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6.计算能量的三餐分配情况。
表6 一日三餐能量来源分配
物性食品。 ➢ 营养素摄入量占RNIs 或AIs 的百分数：在各种营养素中，热能 摄入量与需要量的差别不大，占标准的10%左右为正常，低于80% 为摄入不足，摄入长期超过30%无益有害。
➢ 膳食热能构成:蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%为宜，其中饱和脂 肪酸<总能量的10%）以及三餐热比（2-3：4：3-4），一餐能量不 超过全日50%。
名 （g）质
（kJ）
U） （mg）
mg
称 （g）
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5
求：400g大米（籼米）的营养成分：
食谱1
g
能 量
蛋白质
脂肪
碳水 化合 物
膳食 纤维
视黄 醇当
量
VB1
VB2
Vc Ca
Fe
g kcal g
g
g цg mg mg mg mg mg
大米 (粳米)
400
138 8
31.6
24
310 3.2
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表2 食物营养成分计算表
食 重 蛋 脂肪 糖类 热 钙 磷 铁 VA 胡萝 VB1 VB2 VB VC VD
物 量 白 （g） （g） 量 mg mg mg （I 卜素 mg mg 5 mg mg
A＋B＋C＝平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白
质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。
以上结果与标准进行比较。
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[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？
产生多少热量？
解：
（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉）， 食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克， 碳水化合物为48.3克。
5 1.4 1.4 14 100 5 1.3 1.2 13 100
平均每日摄入量
摄入量/供给量
×100%
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视黄醇当量的计算: 根据1μgβ-胡萝卜素 ＝ 0.167或1/6μg视黄醇；1 IU维生素 A ＝ 0.3ug视黄醇进行计算。
例：某份膳食提供β-胡萝卜素3.2mg，维生素A 1580 IU，计算其视黄醇当量。 视黄醇当量（μg）＝ 3.2×1000×0.167 ＋ 1580×0.3 ＝ 543 ＋ 474 ＝ 1008 μg
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膳食营养评价 2）膳食营养评价
➢ 蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。来自动物和豆 类的蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜；低于10%就认为差。当 热能供给充分时，蛋白质量在供给量的80%以上，多数成人不致产 生缺乏症。
膳食调查与评价
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1.称重记录摄入的各种食物，在表1中记录主食、副 食、零食、调味品等的摄入情况。
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表1 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号：
单位
日期
日 期
食物名称 大 馒 牛
（g）
米 头奶
粥
餐次
早 中 晚
平均每日摄入量
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2 计算每人每日能量及营养素摄入量
能量％
早餐
中餐
晚餐
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膳食营养评价 2）膳食营养评价
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据轻劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL 值，分析能量、各种营养素摄入流PPT
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➢ 食物构成： 以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动
0.72 0.24
48 6.4
营养表 查得值
100 347
7.9
0.6 77.5 0.8
0.09 0.04
12 1.6
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• 将表2中每日能量及营养素摄入量填入表3相应栏中；
• 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段， 查找相应的RNI或AI填入表中；
• 计算摄入量占供给量的百分比（表3）。 表3 膳食评价表
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4. 热量来源百分比计算
热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每 人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表4）
表4 热量营养素来源百分比
类别
摄入量（g）
供能量（kJ）
占总能量的%
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
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设A、B、C分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则 蛋白质产热量： A＝平均每人每日蛋白质摄入量×产热 系数４千卡/克 脂肪产热量： B＝平均每人每日脂肪摄入量×产热系数 ９千卡/克 碳水化物产热量：C＝平均每人每日碳水化物摄入量×产 热系数４千卡/克
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5、 计算蛋白质来源百分比
将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷 类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大豆 蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将优质蛋白质 和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总蛋白质 量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总蛋白的百 分比（表5）
（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：
蛋白质：200×7.8÷100=15.6克
脂肪：200×1.0÷100=2克
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碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克
• 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ 脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
• 碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)
• 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ 脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
• 因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18 克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。
蛋白 脂肪 热量 钙 铁 锌 视黄醇
VD
各种营养素 质（g） （g） （kcal） mg mg mg （μgRE） (μg)
VB1 VB2 VB5 VC mg mg mg mg
80 每日供给量标准
70 （RNI）
25 2700 800 15 15 800 25 2300 800 20 11.5 700
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表5 营养素与来源分配
营养素名称
营养素来源
蛋白质
热量
铁
动物食物% 豆类% 植物%
优质蛋白质（%）＝（动物性蛋白质 ＋ 大豆蛋白质）/膳食总蛋白质 × 100 一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。
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6.计算能量的三餐分配情况。
表6 一日三餐能量来源分配
物性食品。 ➢ 营养素摄入量占RNIs 或AIs 的百分数：在各种营养素中，热能 摄入量与需要量的差别不大，占标准的10%左右为正常，低于80% 为摄入不足，摄入长期超过30%无益有害。
➢ 膳食热能构成:蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%为宜，其中饱和脂 肪酸<总能量的10%）以及三餐热比（2-3：4：3-4），一餐能量不 超过全日50%。
名 （g）质
（kJ）
U） （mg）
mg
称 （g）
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求：400g大米（籼米）的营养成分：
食谱1
g
能 量
蛋白质
脂肪
碳水 化合 物
膳食 纤维
视黄 醇当
量
VB1
VB2
Vc Ca
Fe
g kcal g
g
g цg mg mg mg mg mg
大米 (粳米)
400
138 8
31.6
24
310 3.2