禽蛋肉类鉴定标准
家禽肉类验收标准（可编辑）
家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。
健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。
健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。
健康畜肉有弹性、有光泽。
呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。
健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。
病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。
新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。
嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。
而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。
正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。
触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。
刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。
纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。
4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。
触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。
刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。
纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。
5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。
禽肉禽蛋国家安全标准
禽肉和禽蛋是人们日常饮食中的重要食品。
然而，由于不同国家、地区的生产和加工方式、标准不同，禽肉禽蛋存在着不同程度的安全隐患。
为了保障公众健康和食品安全，各国制定了相应的禽肉禽蛋国家安全标准。
本文将介绍禽肉禽蛋国家安全标准的相关内容。
一、禽肉国家安全标准1.禽肉来源：禽肉应该来自健康的禽类，禽类的养殖环境应该符合卫生要求。
禽肉不得来自疫区或者有传染病的禽类。
2.禽肉质量：禽肉应该符合国家标准的质量要求，不含有害物质和致病微生物，不得超标。
禽肉的存储和运输应该符合卫生要求，不污染环境。
3.禽肉检测：禽肉应该进行相关的检测，确保禽肉的质量符合国家标准。
检测方法应该符合国家标准和规范。
4.禽肉加工：禽肉加工应该在符合卫生要求的条件下进行，禽肉加工过程中不得添加有害物质或者使用未经检测的添加剂。
5.禽肉出口：出口禽肉应该符合进口国家的相关要求和标准，并且通过进口国家的检测。
二、禽蛋国家安全标准1.禽蛋来源：禽蛋应该来自健康的禽类，禽类的养殖环境应该符合卫生要求。
禽蛋不得来自疫区或者有传染病的禽类。
2.禽蛋质量：禽蛋应该符合国家标准的质量要求，不含有害物质和致病微生物，不得超标。
禽蛋的存储和运输应该符合卫生要求，不污染环境。
3.禽蛋检测：禽蛋应该进行相关的检测，确保禽蛋的质量符合国家标准。
检测方法应该符合国家标准和规范。
4.禽蛋加工：禽蛋加工应该在符合卫生要求的条件下进行，禽蛋加工过程中不得添加有害物质或者使用未经检测的添加剂。
5.禽蛋出口：出口禽蛋应该符合进口国家的相关要求和标准，并且通过进口国家的检测。
三、禽肉禽蛋安全管理1.养殖管理：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行科学的养殖管理，确保禽类健康成长。
同时，应该加强卫生管理，避免疫情爆发。
2.质量管理：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行严格的质量管理，确保产品符合国家标准的质量要求。
3.检测监管：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行相关的检测，确保产品符合国家标准和规范。
04 肉、禽、蛋、水产
4、过氧化氢酶法
原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进
过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢
能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而 判断肉的新鲜度。
结果判定 新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色; 不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。
5、pH值检验法
原理 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 变质肉pH值在6.7以上 材料： pH值在5.5～9.0试纸
(2)内部质量 质量好的蛋白，浓厚蛋白较多。破开鲜蛋放置平 面上，凸起的浓厚蛋白很明显，稀白摊开的面积不大， 陈蛋则相反蛋黄放置平面上，新鲜蛋黄表面呈半球， 且球形面很明显，陈蛋蛋黄则呈扁平形。 新鲜蛋的系带位居蛋黄两侧明显可见，陈蛋系带 不明显。 受精蛋的胚胎受热后发育而产生血球和树枝血管。 非受精蛋遇热后不发育只稍有膨大现象。 气室大小反映蛋的新鲜程度，存放时间越长，蛋 内水分蒸发越多，则气室越大，反之，蛋越鲜，气室 越小。
一鲜肉的感官指标感观指标一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗脂肪缺乏光泽肌肉无光泽脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润不粘手外表干燥或粘手新切面湿润外表极度干燥或粘手新切面粘手1鲜肉的新鲜度分级指标弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢或不完全恢复指压后凹陷不能完全恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清脂肪团聚于表面具有特有的香味稍有浑浊脂肪成小粒浮于表面无鲜味浑浊有黄色絮状物脂肪极少浮于表面有臭味二肉新鲜度的实验室检验?挥发性盐基氨的测定?萘斯靳nessler氏试剂氨反应?球蛋白沉淀反应h值的测定?ph值的测定?硫化氢的测定?过氧化物酶检验法?细菌学检查1挥发性盐基氮的检验法1
感官检验
禽蛋质量的指标及鉴定方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法
1.禽蛋质量指标
禽蛋是一种营养丰富的食品，人们日常生活中经常食用。
但是禽蛋质量却因其易保存、高营养价值等原因，也面临着质量问题。
禽蛋质量的好坏与蛋黄、蛋白质量相关。
以下是禽蛋质量指标：
1.1 外观质量
外观质量是衡量禽蛋质量的首要因素，包括蛋壳的形态、色泽、光泽度和表面清洁度等方面。
1.2 蛋壳的韧性
蛋壳的韧性也是判断禽蛋质量的一个指标，蛋壳过薄易破碎，蛋壳过厚则不容易破碎。
1.3 蛋黄的颜色
蛋黄的颜色也是禽蛋质量的指标之一，蛋黄颜色深浅可以反映出鸟类的饲养和饮食情况。
1.4 蛋白质质量
蛋白质质量包括蛋白质透明度、整体性和黏性等指标。
2.禽蛋质量鉴定方法
根据上述禽蛋质量指标，可以进行以下的鉴定方法。
2.1 外观检查法
外观检查法主要是通过观察蛋壳在形状、色泽、表面清洁度等方面的情况来判断禽蛋质量。
2.2 摇晃法
摇晃法是一种简单易行的测定禽蛋质量的方法，原理是通过听声音的大小等，初步判定禽蛋内部情况。
2.3 江南文化法
江南文化法是一种基于禽蛋外观的颜色来判断禽蛋质量的方法，主要是通过颜色和透明度等判断禽蛋质量。
2.4 蛋白质质量检查法
蛋白质质量检查法可以根据蛋白质的透明度、整体性和黏性等指标来判断禽蛋质量。
总之，禽蛋质量对人体健康至关重要，同时也是生产者关注的问题。
针对上述禽蛋质量指标可以采用相应的鉴定方法进行判别，从而维护禽蛋质量的安全性和可靠性。
蔬菜、禽（鲜品）、蛋、豆制品等类验收标准
序号
品名
质量及验收标准
1
苹果、香蕉、桔子、梨、西瓜、哈密瓜等常规水果
新鲜，表面无损伤、腐烂，检测农药不超标。
（3）禽（鲜品）、蛋、豆制品
序号
名称
质量及验收标准
1
光（肉）鸡
活杀
2
土鸡
活杀、净重2.6斤以上
3
老母鸡
活杀
4
乌骨鸡
活杀
5
土鸭(老鸭)
活杀
6
洋鸭
活杀
7
豆腐干
新鲜、当日加工、制作
8
豆腐
23
毛豆
利用率>98%，表面无损伤、无腐烂、无泥，色泽正常、肉质鲜嫩、，检测农药不超标。
24
长豇豆
利用率>98%，表面无损伤、无腐烂、无泥，色泽正常、肉质鲜嫩、，检测农药不超标。
25
丝瓜
利用率>98%，肉质鲜嫩、色泽正常、茎部无损伤，检测农药不超标。
26
蒜苔
利用率>98%，肉质鲜嫩、色泽正常、茎部无损伤、检测农药不超标。
34
鸦片鱼头
冷冻，提供产品合格证
35
马鲛鱼
冷冻，提供产品合格证
36
米鱼
冷冻，提供产品合格证
37
狮子头
冷冻，提供产品合格证
38
贡丸
冷冻，提供产品合格证
39
鱼丸
冷冻，提供产品合格证
40
虾丸
冷冻，提供产品合格证
41
虾仁
冷冻，提供产品合格证
42
水饺
冷冻，提供产品合格证
43
宁波水磨汤圆
冷冻，提供产品合格证
44
11
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋是人们日常饮食中非常重要的营养来源之一。
为了确保禽蛋的质量安全，我们需要了解禽蛋的质量指标及其鉴定方法。
以下是具体内容：
1. 外观指标
（1）外壳：外壳应完整、无裂痕，颜色应均匀、光滑且有光泽。
（2）大小：鸡蛋应具有一定的大小，以保证蛋黄和蛋白的比例适当。
（3）形状：鸡蛋的形状应均匀，无畸形。
2. 内部指标
（1）蛋黄：蛋黄应呈金黄色，形态完整，无破损，无异味。
（2）蛋白：蛋白应呈透明或淡黄色，形态完整，无破损，无异味。
3. 重量指标
（1）鸡蛋的重量应该在标准范围之内。
（2）根据不同的鸟类种类和品种，禽蛋的重量也会有所不同。
4. 鉴定方法
（1）外观指标的鉴定方法：对外壳、大小和形状进行目测鉴定。
（2）内部指标的鉴定方法：可将蛋打开分别观察蛋黄和蛋白，用嗅觉鉴别有无异味。
（3）重量指标的鉴定方法：使用天平等工具测量禽蛋的具体重量，并与标准范围进行比较。
总之，通过对禽蛋质量指标的了解和鉴定方法的掌握，我们可以更好地购买和食用禽蛋，确保其营养价值和安全性。
鸡肉鸡蛋检测标准
鸡肉鸡蛋检测辐照鸡肉检测脂肪无公害鸡肉理化指标液相色谱电化学法检测鸡肉中激素、抗生素残留物、药物含量气体传感器评价、检测鸡肉新鲜度快速检测鸡肉中空肠弯曲杆菌的PCR方法：空肠弯曲杆菌旋转酶基因的保守序列PCA培养基检测鸡肉胴体中的污染细菌天平、烘箱、分光光度计、酸度计等，这些是常规的小型仪器，大型仪器（价格高）有气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计等等等等。
检验微生物的设备有无菌工作台、培养箱、显微镜、灭菌锅等敲击法鸡蛋破损自动检测分级计算机视觉和声学响应信息融合的鸡蛋裂纹检测电子鼻检测鸡蛋新鲜度检测鸡蛋中沙门氏菌的环介导等温扩增(LAMP)方法双水相体系对鸡蛋中痕量氯霉素(CAP)检测的高效液相色谱方法蛋白质的测定方法：pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。
但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。
由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
无公害食品鸡肉标准1 范围本标准规定了无公害鸡肉产品的定义、技术要求、检验方法和标志、包装、贮存要求。
本标准适用于无公害鲜、冻西装鸡或分割鸡肉产品质量评定。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本用于标准。
GB 191 包装储运图示标志GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB／T 5009.11 食品中总砷的测定方法GB／T 5009.12 食品中铅的测定方法GB／T 5009.17 食品中总汞的测定方法GB／T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB／T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB／T 6388 运输包装收发货标志GB／T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB 7718 食品标签通用标准GB／T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）GB 16869 鲜冻禽产品NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范NY 5029 无公害食品猪肉NY 5035 无公害食品肉鸡饲养兽药使用准则NY 5036 无公害食品肉鸡饲养兽防疫准则NY 5037 无公害食品肉鸡饲养饲料使用准则NY／T 5038 无公害食品肉鸡饲养管理准则NY 5039 无公害食品鸡蛋SN／T 0212.2 出口鸡肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法甲基化－气相色谱法3 技术要求3.1 原料屠宰前的活鸡应来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037和NY／T 5038 的要求，并经检疫、检验合格。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页)
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BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
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禽、蛋、肉类鉴定标准
1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体
上，肉体颜色应光洁。
肉体发黑不应验收。
1.1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，
肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。
1.2 汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。
皮色金黄，毛孔排列有规律，
肉质肥厚，无异味。
1.3 土公鸡：重3-3.5斤，头小冠大，皮肤粗糙，毛孔排列有规律暴起，肉质
肥厚，无於血，无异味，手摸不粘手，有光泽，鸡爪上方有骨爪最长不能超过0.4cm。
1.4 肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔
排列不规则，无异味。
1.5 乳鸽：皮肤干净，无於血，无破皮，无异味，重量0.5-0.6斤，体格均匀。
1.6 白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，
肉质洁白。
1.7 樟茶鸭：皮肤桔黄，净脏，重量约3斤，肉质鲜嫩。
1.8 卤鸭：皮肤褐黄色，重量约1.5斤左右，有中药香味。
2、蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。
2.1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有
声音，放入水中下沉。
2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。
蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。
蛋
黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。
2.3 松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。
拨开蛋壳，蛋清透明，光
亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。
3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。
肉质新
鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。
3.1 猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）
3.1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、
毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。
3.1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。
3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感
并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。
3.1.4鉴定：
（1）皮有轻微泛黄、白肉部分呈浅灰色、红肉部分为暗红色、交接处界线模糊不清的为隔日肉。
（2）皮黄且硬、白肉呈脂色或苍白色、红肉部分呈深红色交接处有明显交织穿插不清的时间更长。
（3）红白相间松驰区气泡过大用手轻压外鼓，用手轻拍颤动性大为注水肉。
（4）肉质松软、有弹性、用手轻拍有轻微可视性颤动感、肉体板整、红白相间松驰区气泡为细长密集度高。
（5）整块肉无其它不应有的杂色。
（6）白肉呈半透明状、红肉鲜红、无昔日击打性陈旧伤痕或疥痂。
（7）有清晰明显的有关部门的准售印章。
3.1.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。
3.2 牛肉类：牛肉类分水牛肉和黄牛肉，通常选用黄牛肉，用纸巾放在肉上，
能够轻易撕下是表明肉被注过水；相反，纸粘在肉面，表明没有被注水。
3.2.1视觉：色泽深红鲜艳、纹理清晰、细腻红润、光感柔和、横切面有长短不
一、参差不齐的斜形小方块。
表面无水渍、干爽舒展、通块肉无暗紫色
斑点、有轻微的粘手感。
3.2.2嗅觉：无异味。
3.2.3触觉：用手触摸没有猪肉那种光滑、有纹路感、略比猪肉显硬。
3.2.4鉴定：牛肉市面上有黄牛肉和水牛肉两种，以上说的是黄牛肉，水牛肉感
光颜色较浅。
有明显水渍的小方块之间错动性比较大，松软等现象为注
水肉。
有清晰的有关部门的准售印章。
3.2.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。
3.3 羊肉类（分山羊和绵羊肉，一般火锅用绵羊肉，因其较为细嫩；做其它
用途时，常选用山羊肉，因有其特殊的臊味。
3.3.1视觉：羊肉的表面有一层很薄的膜、干爽、肉质浅红的较嫩，表皮干爽、
肌肉呈条状形、无於迹、水渍。
3.3.2嗅觉：无异味，有原始臊味。
3.3.3触觉：干爽略显纹手，横切面肉质细腻、弹性较好。
3.3.4鉴定：羊肉的种类有绵羊、山羊两种但是两大类又分许多小类，各地区的
羊肉都有区别，绵羊以蒙古小肥羊为最好，山羊以南方黄羊最好，一般
餐厅都用绵羊肉，而山羊肉却很少用。
3.3.5范围：具体部、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。