变蛋的由来种类和制作方法
松花蛋制作[资料]
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松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20,25?为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。
浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
皮蛋的工艺类型
皮蛋的工艺类型皮蛋，是中国传统的一种特色食品，具有浓郁的口感和独特的风味，备受人们喜爱。
在生产过程中，皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着至关重要的作用。
下面将介绍几种常见的皮蛋工艺类型。
1. 传统工艺传统皮蛋工艺是中国最早的一种制作方法，历史悠久。
传统皮蛋的制作过程主要包括选蛋、碱水腌制、封壳、二次腌制、煮熟、晾晒等步骤。
其中，碱水腌制是关键步骤，通过用含有一定比例碱的水浸泡鸭蛋，使蛋壳变得坚硬，蛋白质和蛋黄变得饱满，形成独特的皮蛋口感。
2. 碱面工艺碱面工艺是皮蛋工艺的一种改良方法，相对于传统工艺更为简化。
在这种工艺中，蛋壳表面涂抹一层碱面，然后用湿布包裹，放入密封容器中进行腌制。
通过碱面的作用，鸭蛋的蛋白质和蛋黄会发生化学反应，形成类似传统皮蛋的口感和风味。
3. 油浸工艺油浸工艺是一种相对较新的皮蛋工艺，也是一种工业化生产的方法。
在这种工艺中，鸭蛋首先用碱水腌制，然后再用特制的植物油中浸泡一段时间。
通过浸泡过程中的渗透作用，鸭蛋内外部分的水分会逐渐被油份所取代，形成皮蛋独特的油脂质感和香味。
4. 化学工艺化学工艺是一种较为特殊的皮蛋工艺，主要用于加速皮蛋的成熟过程。
在这种工艺中，通过在蛋液中加入一定比例的化学物质，如氨水或者氢氧化钠等，可以使鸭蛋在较短的时间内达到传统皮蛋的口感和风味。
然而，由于化学工艺可能会带来一些食品安全隐患，因此在实际生产中需要谨慎使用。
不同的皮蛋工艺类型在制作过程中采用不同的方法和材料，因此最终的皮蛋产品在质地、口感和味道上会有所差异。
无论是传统工艺、碱面工艺、油浸工艺还是化学工艺，都有其独特的特点和适用范围。
消费者可以根据自己的口味喜好来选择合适的皮蛋产品。
皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着重要作用。
传统工艺、碱面工艺、油浸工艺和化学工艺都是常见的制作方法，每种方法都有其独特的特点和适用范围。
选择哪种工艺类型的皮蛋，完全取决于消费者的口味偏好和个人需求。
皮蛋形成机理
皮蛋制作方法二（烧碱法）用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。
料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
原料和功能:(1)原料：鸭蛋:选择xx的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常的茶但是我们选用红茶。
其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠:(NaOH)硫酸铜（CuSO4）ZnSO4。
一、皮蛋形成机理1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。
当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。
若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。
即皮蛋的初步形成。
若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。
导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。
2.各色则的形成原理：（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。
一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。
（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。
皮蛋的研究等
皮蛋的研究等皮蛋，又称为松花蛋，是一种中国传统食品，是用鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋为原料制作的一种腌制食品。
皮蛋因其特殊的生产工艺和独特的风味而成为了中国美食文化的一部分。
在中国的饮食文化中，皮蛋有着非常重要的地位，它不仅仅是一种传统美食，还承载着许多人的情感和回忆。
皮蛋也备受国际消费者的喜爱，并成为中国特色食品在国际市场上的代表。
本文将从历史、生产工艺、营养价值、健康功效等多个方面对皮蛋进行全面的研究。
一、历史皮蛋的历史可以追溯到明朝，相传皮蛋是由明朝宫廷厨师发明的。
关于皮蛋的来历，历史记载中并没有明确的文字记载。
据说皮蛋最早是在福建泉州地区制作出现的，后来由于闽南移民的活动，皮蛋的制作技术逐渐传播到福建周边地区以及东南沿海地区，形成了“闽南蛋”的特色。
在清代，皮蛋作为上等乳蛋食品出现在粤、闽、湘、赣、浙等地，成为了涵盖南方各省区的传统卤蛋食品。
二、生产工艺皮蛋的生产工艺非常独特，其制作过程主要包括选蛋、腌泡、壳变、晾铺等多个环节。
1. 选蛋选蛋是皮蛋生产的第一步，选用的鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋要求鸡蛋完整无裂痕，外形均匀，大小适中。
鸭蛋一般选用沙鸭蛋，鸡蛋以母鸡的冬蛋为最佳，鹅蛋则比较少见，多用于特殊场合。
2. 腌泡腌泡是皮蛋制作中的关键环节，主要是将蛋用盐渍制后进行发酵。
腌制的过程需要经历盐水浸渍、晒干、勾心、上泥、中壳等步骤，整个过程一般需要3-4个月的时间，鸭皮蛋需时间较长。
3. 壳变壳变是指在腌泡的过程中，蛋皮发生了变化。
一般经过半个月左右的时间，蛋壳开始变软，蛋白变成了褐色，蛋黄变成了黑色，开始有了特殊的香味。
4. 晾铺晾铺是指将壳变好的皮蛋取出，晾干后进行包装保存。
晾铺的时间一般是在制作完毕后数日内。
晾铺的时间越长，味道和口感越好。
以上就是皮蛋的主要生产工艺，这个制作过程不仅独特而且时间长，需要耐心和技术。
正宗的皮蛋也不是那么容易制作的。
三、营养价值皮蛋是一种非常受欢迎的食品，其营养价值也备受关注。
河南农村小伙师承老爸30年变变蛋配方，明白其中原理，你也能做好
河南农村小伙师承老爸30年变变蛋配方，明白其中原理，你也能做好变蛋是我们河南特有的美食，但打内心深处觉得它不该受到地域的限制，如此人间尤物，怎能在尝都不尝的情况下就被限制在“出生地”，不能大展身手呢。
可能它不够精致、不够华美、不够上档次，但是它依旧是我们河南老一辈人的技术结晶、值得流传和推广。
【变变蛋】今天这个变变蛋技术、是我们家祖传的老方法，一点不保留、倾情奉献，可以说是屡试不爽！配料：石灰粉、纯碱和鸡蛋，用专业的话说就是，氢氧化钙（Ca(OH)2）、碳酸钠（Na2CO3）和正经的母鸡蛋。
石灰粉：是由生石灰与水反应以后得到的熟石灰，然后用筛子筛出来的细石灰粉。
纯碱：要用食品级别的纯碱，这里的碱要选用“碳酸钠”的盐类碱，而不是“氢氧化钠”的电离碱，说简单点就是蒸馒头经常用的碱面。
这里需要注意的是：石灰和纯碱的比例是5：1 ，为了好计算，我今天就用了5斤石灰粉和1斤的纯碱来做。
因为配料具有一定的腐蚀性，要提前备好口罩、手套一类的防护品。
【开始制作】纯碱1斤，我们先用热水化开。
然后倒入5斤石灰粉，多次少量的加入清水，具体要用多少水，没有确切比例，最终搅成这样的细糊就可以了。
至于它的浓稠度，我们可以拿鸡蛋试一下，丢进去鸡蛋，鸡蛋半浮在石灰中就可以了。
拿一个木板，斜靠在铁锅上，给鸡蛋做一个跑道，再撒上锯末、用来增加石灰的凝固力，并且避免鸡蛋之间互相沾连。
接着我们把鸡蛋丢进石灰里面，把鸡蛋在石灰糊里浸一下，充分沾匀就可以捞出来了。
我捞鸡蛋用的这个工具是用粗铁丝和木柄锻造而成，买不来可以动手做，很简单。
然后把鸡蛋顺着木板滑下去，鸡蛋滚动时会沾上锯末。
具体可以变多少鸡蛋，只要还有灰，就能继续加蛋。
鸡蛋没有全部沾上锯沫的，我们就用手团一团，但是一定要注意必须佩戴手套不然石灰和强碱会腐蚀你滑嫩的双手。
我们把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。
一个星期以后，我们剥开看一下，色泽金黄、晶莹透亮，轻轻往上颠，能感觉到很明显的弹性和颤动感。
皮蛋加工工艺
皮蛋加工工艺【皮蛋加工工艺】一、皮蛋的历史1. 皮蛋的起源其实啊，皮蛋这玩意儿可不是现代才有的，它的历史那可是相当悠久啦。
据说皮蛋最早出现在明朝时期。
那时候，有人发现用一些特殊的方法处理鸭蛋，就能得到一种美味独特的食物，这就是皮蛋的雏形。
2. 皮蛋在历史中的发展随着时间的推移，皮蛋的制作工艺不断改进和完善。
在过去，皮蛋可能只是在某些地区小范围流行，但慢慢地，它凭借着自己独特的风味，传遍了大江南北。
说白了就是，越来越多的人爱上了这一口。
二、皮蛋的制作过程1. 准备材料要做皮蛋，首先得准备好鸭蛋或者鸡蛋，还有生石灰、纯碱、草木灰、食盐、茶叶等材料。
这些材料就像是我们做菜时的调料，缺一不可。
2. 调制料液把生石灰、纯碱、食盐、茶叶等放进水里煮，煮成一种浓稠的料液。
这就好比是在熬一锅特别的“汤”，这个“汤”可是让蛋发生神奇变化的关键。
3. 裹泥包糠将鸭蛋放进料液里浸泡一段时间，然后捞出来，裹上一层由草木灰和黄泥混合而成的泥。
这层泥就像是给鸭蛋穿上了一件“防护服”，保护它们在接下来的变化中能够顺利进行。
最后再在外面裹上一层糠，就可以放进缸里等待啦。
4. 等待成熟皮蛋可不是一下子就能做好的，需要等待一段时间，一般来说，大概需要 15 到 30 天左右。
在这个过程中，蛋会在“防护服”里悄悄地发生变化，变得美味可口。
三、皮蛋的特点1. 外观特点皮蛋的外表看起来和普通的蛋可不一样，它的蛋壳上会有一些像雪花一样的花纹，这让它显得特别漂亮。
而且皮蛋的颜色通常是呈黑褐色或者棕色的。
2. 口感和风味皮蛋的口感那叫一个独特，吃起来 Q 弹爽滑，还有一种特殊的香味。
有人说它有点像臭豆腐，闻起来可能不太好闻，但吃起来却让人欲罢不能。
3. 营养价值其实啊，皮蛋也是有一定营养价值的。
它富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
不过，由于皮蛋在制作过程中会使用一些化学物质，所以也不能吃太多哦。
四、皮蛋的应用1. 直接食用皮蛋最简单的吃法就是直接剥开吃，配上一点酱油、醋和蒜末，那味道简直绝了。
变蛋的由来种类和制作方法
变蛋的由来种类和制作方法变蛋是我国传统的腌制方式之一，也是中国独有的一种特色食品。
它形态独特，外皮纹理美观，味道鲜美，风味独特，是广大人民群众非常喜爱的食品之一、下面我将详细介绍变蛋的由来、种类和制作方法。
一、变蛋的由来变蛋是源于中国古代的一种食品腌制方式，历史可以追溯到明朝。
明代初期，郑和下西洋，把中国传统的腌制方式带到东南亚地区，并逐渐得到当地人民的喜爱。
到了清朝，随着乾隆皇帝的登基，变蛋开始进入皇宫，成为乾隆皇帝的御膳菜之一由于皇宫中的烹饪厨师们在腌制技术上不断地创新和完善，使得变蛋的味道和外观更加出众，进一步装饰了皇帝的御膳食品，逐渐得到了皇室和贵族们的喜爱。
随后，变蛋逐渐传递到民间，并且在不同地区形成了各自的特色。
二、变蛋的种类1.卤蛋：卤蛋是最常见的一种变蛋，也是最基础的一种。
卤蛋的制作方法是：先将鸡蛋用热水煮熟，然后将煮熟的鸡蛋放入煮好的卤汁中浸泡，让鸡蛋充分吸收卤汁的味道。
卤蛋呈现出金黄色的外皮和鲜嫩的内蛋黄，口感鲜美，香气四溢。
2.五香蛋：五香蛋是在卤蛋的基础上进一步添加五香粉制作而成的。
五香蛋的特点是多了一层香气浓郁的味道，使得蛋更加美味可口。
3.茶叶蛋：茶叶蛋是卤蛋的变种，也是最受欢迎的一种变蛋。
制作茶叶蛋时，除了鸡蛋和卤汁外，还要加入茶叶和其他香料一起煮，使得鸡蛋表面呈现出自然纹理和茶香味道。
茶叶蛋的外观非常美观，常常用来招待客人或作为礼品赠送。
4.醋蛋：醋蛋是一种以醋为主要卤料制成的变蛋。
制作方法是将煮熟的鸡蛋放入浸泡了醋的卤汁中，让醋的酸味充分融入鸡蛋内部。
醋蛋的味道比较酸，适合喜欢酸味的人食用。
三、变蛋的制作方法1.原料准备：选用新鲜鸡蛋，尽量选择正规渠道购买的优质鸡蛋。
此外，还需要准备卤汁的材料，如鸡汤、酱油、生抽、老抽、花椒、八角、生姜、红枣、冰糖等。
2.煮蛋：先将鸡蛋放在锅中加水，煮开后继续煮5-10分钟（根据蛋的大小来定），煮熟的鸡蛋捞出后放入冷开水中浸泡一段时间，待鸡蛋完全凉透后捞出备用。
河南变蛋的制作方法
河南变蛋的制作方法
河南变蛋，又称“变脸蛋”，是一道具有浓厚地方特色的传统美食，制作工艺独特，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面就来介绍一下河南变蛋的制作方法。
首先，准备好新鲜的鸡蛋和酱汁。
鸡蛋要选用质地饱满、蛋壳完整的新鲜鸡蛋，酱汁可以根据个人口味选择，一般为酱油、盐、花椒、姜、蒜等调味品。
其次，将鸡蛋放入锅中，加入清水，水量要能够淹过鸡蛋。
然后，将锅放在火上煮沸，煮沸后继续煮10分钟左右，使鸡蛋煮熟。
接着，将煮熟的鸡蛋捞出，用冷水浸泡，待鸡蛋表面温度下降后，用勺子轻轻敲打鸡蛋壳，使鸡蛋壳表面裂开。
然后，将裂开的鸡蛋放入酱汁中浸泡，时间根据个人口味调整，一般为数小时至一天。
最后，将浸泡好的鸡蛋取出，去掉鸡蛋壳，即可食用。
河南变蛋的制作方法简单易行，但需要注意的是，鸡蛋的新鲜度和酱汁的浸泡时间对最终的口感有很大影响，因此在制作过程中要注意选材
和时间掌握。
河南变蛋是一道美味可口的地方特色小吃，制作方法简单，但
是要想做出口感鲜美的变蛋，需要在选材和制作过程中下一番功夫。
希望大家在制作河南变蛋的时候，能够按照上述方法认真制作，享
受美食的同时也能感受到传统美食的魅力。
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变蛋的由来种类和制作方法
变蛋蛋又称松花蛋、皮蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。
简介
变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不
足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少
吃。
不宜存放冰箱。
历史来由
最初的变蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。
由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。
谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。
这就是最初的变蛋。
后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。
另一说松花变蛋源于天津。
民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。
事毕则忘矣。
次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。
孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。
有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。
有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。
由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。
日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。
故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
种类
1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口变蛋的销路。
为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。
一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。
FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
2）彩花变蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。
设备用具缸、盆等。
制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。
先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。
选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。
工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
检验流程
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋
白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口，香而不腻
辣椒皮蛋，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。
消费者购买商品时，也要进行挑选。
松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
制作方式
变蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。
腌制变蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
变蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
变蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。
禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基
-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。
如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。
这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢？
其实这也是经过一场化学反应造成的：变蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。
日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。
蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。
所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。